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      吃螃蟹

      2015-11-24 07:12:36宗不爭
      時代人物(新教育家) 2015年11期
      關(guān)鍵詞:李漁袁枚螃蟹

      文_宗不爭

      吃螃蟹

      文_宗不爭

      八月十五,菊黃蟹肥。中秋節(jié)后,螃蟹正是肥美的時候。持螯賞菊,舉杯邀月,是風(fēng)雅的飲饌之樂。

      禮之初,始諸飲食。食物豐美,則食精膾細(xì),禮樂歌詠;食物匱缺,則用之有序,取之有度。“治大國,若烹小鮮”,飲食之中,自有化成天下的道統(tǒng)與文化。

      一只螃蟹八條腿,兩只大螯,剛殼在外,丑陋橫行,若是初次見,一定會嚇一跳。魯迅也說:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢?”第一個吃螃蟹的當(dāng)然是勇士,怕是他不知如何烹飪,亦無從下口。

      周代或周代之前的古籍《易經(jīng)》、《尚書》、《山海經(jīng)》等都把這種“剛在外”的甲殼動物一概稱之為“蟹”。按照中國人的思維,事物的稱名都是有緣由的,例如鷺之所以叫“鷺”,是因為“鷺飛則露”,一到秋天的白露時節(jié),它就要遷徙;螢之所以叫“螢”,是因為它“熠熠宵行”,在夏天的夜幕里熒熒發(fā)出微弱的光亮……蟹之所以叫“蟹”,當(dāng)然也有緣由。清代屈大均所撰《廣東新語》中說:“其味絕佳,解其渣滓不用,用其精華,故曰解(蟹)也?!薄靶贰钡淖指恰敖狻保饩褪墙忾_、剝開、剖開、脫開,吃螃蟹必然要解其殼,食其肉,所以叫“蟹”?!吨芏Y·庖人》中記載過一味“蟹胥”,《釋名》曰:“蟹胥,取蟹藏之,使骨頭解胥胥然也?!薄靶否恪?,就是蟹醬,非常美味。可見,周朝已知食蟹。

      北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了“藏蟹法”,其實是腌制螃蟹。隋朝則有貢品“蜜蟹”,極受隋煬帝喜愛。唐朝有“剔蟹細(xì)碎卷”,宋代,則有蟹黃包子、熗蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等蟹之美味。宋代陸游詩道:“蟹饌牢丸美”。所謂“牢丸”即指包子。元、明時期以吃“洗手蟹”為時尚。清人則講究吃蒸蟹。清代美食家袁枚《隨園食單》里寫“蟹宜獨食”、“最好以淡鹽湯煮熟”。袁枚當(dāng)時住在南京,吃蟹應(yīng)該不難??袢死顫O則更言,“世間好味,利在孤行”,對于螃蟹來說,所有煎炒烹炸加作料,都是畫蛇添足,糟踐東西。螃蟹就應(yīng)該整個蒸熟,端上桌來,還得自己親手剝開才有味道。近人吃蟹,則多半是繼承清朝的吃法,以清蒸為上。專論蟹的典籍,則有陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》等,不勝枚舉。

      吃蟹的“武藝”

      蟹好吃,但卻不易食。

      吃蟹是個手藝活兒,蟹上有刺,殼又硬,非要用巧力解之,用蠻力則可能得不償失。據(jù)說西方人多不吃蟹,是怕吃相難看,顏面盡失。其實還是他們不會吃。

      劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴,可稱得上奇絕:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹,活洗凈,用蒲色蒸熟,五六成群,攢坐共食,嬉嬉笑笑。自揭臍蓋,細(xì)細(xì)用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒?;蛱扌沸毓?,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食畢,飲蘇葉湯,用蘇葉等件洗手,為盛會也?!泵髦孕?,暗中卻在斗巧。

      到了清朝,蘇州人為了吃蟹,特地發(fā)明了“蟹八件”,包括小方桌、小圓錘、小斧、小叉、小剪,還有鑷子、釬子、匙兒,有錢人家用銀子打制,普通人家便是銅的,都亮晶晶,玲瓏精致,如同工藝品。有了這些個兵器,還要熟悉八般武藝——墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、舀,從容流利地把大閘蟹如皰丁解牛那般細(xì)嚼慢咽,一只蟹吃完,殼仍然可以完整地拼回一只蟹。(配圖一)味道在其次,手勢真是一流?,F(xiàn)代人吃蟹,似乎又失了這些趣味,遇到膏黃肥美的大閘蟹,便又返回到“以口就食”的狀態(tài)了。

      蟹難解,但卻偏要自己動手,才能得其中真味。

      《紅樓夢》描寫大觀園里的“持螯會”:鳳姐把剝的蟹肉讓與薛姨媽,薛姨媽說:“我們自己拿著吃香甜,不用人讓?!笨梢妱儦な承肥呛蔚攘钊颂兆?。袁枚也說,蟹要“自剝自食為妙”。嗜蟹如命的李漁也深諳其道:“旋剝旋食則有味,人剝而我食之,不特味同嚼蠟?!崩顫O對螃蟹之癡狂,無以復(fù)加,他稱秋天為“蟹秋”,還要備下“蟹甕”和“蟹釀”,來腌制“蟹糟”——大概就是醉螃蟹吧,是冬天吃的。而操辦這一切的小丫鬟,則被他稱為“蟹奴”。他夸贊螃蟹“鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金”,是色香味三者的極致,“更無一物可以上之”。后人能與李漁比肩的,可能就是畫家徐悲鴻了,徐悲鴻說過:“魚是我的命,螃蟹是我的冤家,見了冤家不要命?!?/p>

      有會吃的,就有不解風(fēng)情的。北宋期間,呂頤浩(宋高宗在位時任宰相)鎮(zhèn)守霸州。朝廷念他辛苦,飛馬快遞大螃蟹若干給他。好東西不能獨享,老呂把螃蟹分給手下??赡切┐蛘痰拇秩丝大π烽L得威武,干脆就掛大門上,辟邪用了。

      蟹美味,卻不可貪,要有節(jié)。

      中醫(yī)認(rèn)為蟹有散淤血、解漆毒、通筋絡(luò)、抗結(jié)核、續(xù)筋接骨和催產(chǎn)下胎等功效。然而,死蟹不可食用,蟹還不可與柿子同食,從食物藥性看,柿、蟹皆為寒性,二者同食,寒涼傷脾胃,容易引發(fā)腹泄。另蟹性甚寒,凡脾胃虛寒者,有胃痛、傷風(fēng)、感冒、易過敏者及患有冠心病、高血壓、動脈硬化等癥者,亦不宜多食。因蟹有腥味,“咸,寒,有小毒”,所以明代大藥物學(xué)家李時珍提出“鮮蟹和以姜、醋,侑以醇酒,咀黃持熬”,此吃法最佳。

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