如何安全做雞肉？

◎國家食品安全風險評估中心副研究員　鐘凱

如何安全做雞肉？

◎國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱

致病菌是伴隨人類一生的敵人，其中之一叫沙門氏菌。去年6月，“北京京都誠大食品有限公司”生產(chǎn)的牛排被檢出了沙門氏菌。韓國亞運會期間，為賽場配送的餐盒中也曾檢出沙門氏菌，導致部分運動員就餐受到影響。不過，由于沙門氏菌導致的疾病多數(shù)是急性胃腸炎（拉肚子），因此一般不受重視。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，因此它是不可忽視的健康威脅。據(jù)統(tǒng)計，它在美國每年造成超過100萬人次患病，而我國估計每年有900多萬人次患病。

大約有95%左右的沙門氏菌感染是源于食物污染，其中畜禽肉是沙門氏菌最喜歡污染的食物。根據(jù)各國的數(shù)據(jù)，零售生雞肉中沙門氏菌的污染率最高可達80%。2011～2013年，國家食品安全風險評估中心對我國的情況做了摸底調(diào)查，結(jié)果顯示污染率大約在40%左右，其中夏季（5～8月）的污染率最高。

盡管政府和行業(yè)已經(jīng)制定了一系列的標準和技術(shù)規(guī)范來控制沙門氏菌污染，但這些措施并不足以保證消費者的健康。例如2013～2014年，美國曾經(jīng)發(fā)生一起延續(xù)一年多的沙門氏菌污染事件，波及大半個美國。污染源頭來自福斯特農(nóng)場，但美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)管局調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，該公司已經(jīng)采取了有效的控制沙門氏菌的措施。

到底怎么做雞才是安全的？

盡管對付致病菌的通用原則是食品安全五要點（保持清潔、生熟分開、做熟、保持食物的安全溫度以及使用安全的水和原材料），不過做雞還是有一定技術(shù)含量的。首先根據(jù)調(diào)查結(jié)果，冷凍雞肉的沙門氏菌污染率比冷藏雞肉低，有包裝的雞肉比無包裝的雞肉低。大超市和農(nóng)貿(mào)市場的污染率差不多，都在40%左右。

買回家之后，你需要注意的就是避免交叉污染。我國每年因雞肉造成的沙門氏菌食物中毒人數(shù)估計有300萬人次，其中近半數(shù)與交叉污染有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民的廚房衛(wèi)生意識較差，案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的家庭僅有半數(shù)用洗滌劑來清洗案板。

據(jù)測算，如果大家都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬人次。如果用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可以降低120萬人次。