◎張佳瑋

聲音是有味道的

◎張佳瑋

人會賴床，多半是舍不得溫暖的、柔軟的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滾撒賴都沒人管的環(huán)境，不愿意去到外面那偏冷、麻煩、必須直立行走、衣飾鮮明、規(guī)行矩步的世界。再悅耳的鈴聲久了都會膩，是因為新鮮感之后，鈴聲便意味著現(xiàn)實世界呼嘯而來，撞碎了美夢，催命符似的！所以，喚人起床，得找個美妙的過渡。最好的起床鈴聲，依我所見，是這樣的：土豆牛肉湯被燉煮的悶悶的咕嘟咕嘟聲，燒肉醬抹在煎肉上的刺啦啦聲，油條在油鍋里膨脹的吱嚦嚦聲，炒飯、蝦仁和蛋花在鍋里翻騰的沙啦啦聲，甜酒倒在杯子里的顛兒顛兒躉躉聲，嚼碎蒜香肝醬脆面包的喀刺刺聲。這些聲音聽久了，人會忍不住一骨碌翻身起來。

聲音是有味道的。

英國國菜，眾所周知是魚和薯條：fish and chips。但英式英語里另有個好詞：脆土豆片兒，叫做crisps——聽這讀音，你就感覺得出來。chips就是一口下去罷了，而crisps，簡直就是薯片在嘴里嘶啦咔嚓，響亮爽脆的動靜。

晚上你餓了，出門吃烤串。你點好了，聽肉串在火上吱吱做聲，不忍心看?？戳巳庥杉t變灰慢悠悠，就如百爪撓心，那聲響仿佛能直探入胸腔里去。于是坐立不安，非得過去，監(jiān)督著攤主：別烤老了！我就愛這么嫩的！快快，快給我！——就差伸手去火里，把吱吱求救的烤串給搶出來了?？镜昧?，撒孜然，端上桌來，還有吱嚦嚦沙沙聲。這時候須得要冰啤酒，酒倒進杯里，泡沫咻咻地雪涌而出：感覺這才對了。

油炸火烤的聲音，聽起來格

外香。裹好面糊的炸雞炸蝦下鍋，先是吱哩吱哩油跳聲，再是嘶嘶啦啦油炸聲，好聽。江南菜市場，油炸經(jīng)典小食品三樣：一是剛?cè)喑蛇€白嫩清新、一進鍋就黃焦酥脆起來、吃一口就“嘶”嘆一口氣的蘿卜絲餅；二是油光水滑，揉長了扔油鍋里慢慢飽脹、脆香可口的油條；三是下了油鍋就發(fā)硬變脆的油馓子，最是下鍋嘶啦，咬來刺嚓的好聽，你在一邊看人吃，聽這聲音，自己都會饞。陜西油潑辣子面，最后那一勺滾油“刺啦”一聲澆在面上，香氣還沒被逼出來，氛圍已經(jīng)在了。

炒過東西的都知道，熱油遇到水，會有非常響亮明快的“沙啦”一聲。比如你豎耳朵，聽廚房炒回鍋肉，之前叮叮篤篤的刀擊砧板聲，總不過癮；非得“沙啦”響一聲，那就是肉片兒下鍋炒起來啦！馬上就要呈現(xiàn)燈籠盞旋窩狀啦！等滋滋出完了油，就是豆瓣醬們爆香的天下啦！你快要聞見一路穿房過屋、鉆門沁戶的香味啦！總之，那一記“沙啦”聲，最是讓人心花怒放。

蛋炒飯是另一回事。好蛋炒飯要隔夜飯，天下皆知。此外油不能太多，蔥花兒得爆得透，都是小節(jié)。所以正經(jīng)蔥花蛋炒飯，從蔥葉滋滋開始，蛋落無聲，最后隔夜干飯下去，如果炒不響，就軟塌塌的，整碗蛋炒飯都沒精神；炒到乒乓作響，劈里啪啦，飯就有味道。

大鍋燉雞湯，聲音溫柔得多。小火慢熬，你每次走過去看，就只能聽見鍋肚子里咕嘟咕嘟，溫柔敦厚的冒泡兒聲，于是想見其中雞肉酥爛、漾融在油潤微黃的雞湯里，真讓人沉不住氣。每次吃雞湯，總是忍不住來回走幾趟，可是雞湯穩(wěn)若泰山，就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠，香味勾人?？о炼篃蹼u時，咖喱粉融的醬，混著燉得半融的土豆淀粉，會發(fā)出一種“撲撲波波”的響聲，比普通水煮聲鈍得多。這簡直就是提醒你：我們這汁可濃啦，味可厚啦，一定會掛碗黏筷，你可要小心吶……同樣，喜歡德國燉酸菜、西班牙海鮮飯、意大利鷹嘴豆燴肉、東歐奶酪燉牛肉的，聽見那些鍋里嘰里咕嚕燉汁冒泡的聲音，一定會忍不住探頭看兩眼。

飲品也有聲音。啤酒泡沫雪涌時會咻的一聲?？煽诳蓸酚龅奖矔冗菀幌?，然后就是滋哩哩泡沫聲。喝冰果汁不如冰可口可樂酣暢淋漓，就是少了這一聲。

聽葡萄酒落杯的聲音，如果鈍軟鈍軟的，就可能含糖多，偏甜。咂到嘴里，稍微黏黏的，味道濃郁。

如果你愛吃瑞士干酪鍋，一定會覺得，鍋底干酪咕嘟咕嘟冒泡時是美妙的開始，冷卻凝結后焦脆香濃的干酪被從鍋底挑起來時的刮刺刮刺聲是美麗的結束。

好的西瓜和筍，一刀下去，會很主動地“夸”一聲，裂開。這一聲“夸”飽滿而脆，聽聲音就能想見刀下物的脆聲。好的蘿卜切起來，落刀聲音脆，“嚓”的一聲，但往下手感會略鈍，質(zhì)感均勻，一刀到底，很輕的一聲“咔”。太脆了就不好：吃著太水。五花肉煮得了，刀上去會覺得彈，切上肥肉時，手感很軟韌沉；到瘦肉時會爽脆：說明煮透了，不軟綿綿跟你較勁。

三文魚凍實了，皮會咬住肉，內(nèi)里含水凝冰。去皮時會有輕微的嘶嘶聲，切下去，有切肉連冰的“些些”聲。吃起來，冰涼清脆，且不失柔軟。冬天吃脂膏凍上的白切羊肉，入口即化，酥融好吃，吃多了之后，聽見切羊肉的“些些”聲，也會覺得好聽得要命，就缺顛兒顛兒往杯里倒酒的聲音了。

我最中意的聲音，是南方米飯的嘆氣。話說一切中餐館，管你是川魯粵淮揚，從大煮干絲到回鍋肉，廚子都敢給你做。唯獨米飯，很難吃上好的。因為大多數(shù)飯店都是大鍋飯，米飯不賣錢，不給你單做。陸文夫先生抱怨過，蘇州飯店炒蝦越來越敷衍，請他們一小盤一小盤上都不行：因為人家都是一次性炒一大盤，導致蝦火候不當。但若不如此，就供應不及——米飯也是這道理，未必要名貴米種，只要不是大鍋飯，加水得宜，火候?qū)?，就很容易做好吃。所謂好米飯，就是等你揭開鍋，撲簌簌一陣淡而飽滿的香氣騰完，會聽見米飯帶出一聲極輕的“浮”，像嘆氣似的。那時你就知道，嘆完這口氣，米飯就白凈香軟。

再加點切咸菜的喀刺聲、炒花生的劈啪聲、燉紅燒肉的咕嚕嚕聲、炒黃豆芽的淅瀝瀝聲，就是最美味的聲音了。

責任編輯/劉洋