文 _ didi_wu

廚與藝

文 _ didi_wu

作為一個(gè)天生的“吃貨”和熱愛(ài)下廚的人，在京都小住期間，我忍不住去吃了好幾頓懷石料理，雖然荷包淌血，工作幾年的存款花去好多，但是大部分都覺(jué)得很值得，許多出色的菜品至今都念念不忘。

最近看完了小山裕久（日本百年料亭“青柳”主廚，將日本料理傳至歐洲的厲害人物）寫的《廚與藝》一書，里面詳細(xì)地介紹了很多日本料理的制作技術(shù)與精神。此書干貨甚多，令我對(duì)吃過(guò)的懷石料理有了更多的理解—原來(lái)可能只停留在食客對(duì)“色香味”的欣賞角度，而看了書里從料理人角度寫的如何處理每一道料理，更加明白了當(dāng)時(shí)吃入口中那美味背后的各種巧匠心思，讓我唏噓不已。

比如，小山先生解釋為何大多涼拌菜會(huì)做得過(guò)酸—因?yàn)榇资沟每腿舜罅糠置谕僖海澄镌趧側(cè)肟跁r(shí)就被稀釋了酸味，而大多數(shù)廚子為了使食物在吞咽時(shí)才達(dá)到最合適的酸度，勢(shì)必要在最初加更多醋?？墒沁@樣一來(lái)，入口時(shí)的味道真的不好，所以他想出一種能夠讓酸味在入口和吞咽時(shí)都能夠處于恰當(dāng)程度的方法—把醋固化，做成醋果凍，這樣入口的時(shí)候并不太酸，而吞咽的時(shí)候果凍正好溶化成液體，醋的酸味在這一刻完全釋放。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但要做到醋果凍在吞咽前一直保持固態(tài)，就在吞咽的時(shí)候變成液態(tài)，一點(diǎn)兒都不簡(jiǎn)單，可以想象掌握醋的用量與果凍溶化的時(shí)機(jī)要經(jīng)過(guò)多少思考與嘗試。

關(guān)于日本料理的精髓，小山先生認(rèn)為是“因?yàn)楹芎?jiǎn)單，反而變得很難做”。怎么理解？日本料理的烹飪手法并不復(fù)雜，對(duì)食材的處理方式也沒(méi)有其他料理那么多的變化，可是正因?yàn)椴襟E很簡(jiǎn)單，所以要求每一個(gè)步驟都不能出錯(cuò)，都要達(dá)到一定的水準(zhǔn)，不然就太容易穿幫。我讀到他的這段話時(shí)感動(dòng)無(wú)比，覺(jué)得把自己心里追求的一種審美說(shuō)了出來(lái)—那種乍一看覺(jué)得簡(jiǎn)單無(wú)奇、并不抓人眼球的事物，當(dāng)你細(xì)看細(xì)品時(shí)，才恍然大悟，哎呀，原來(lái)里面隱藏了那么多的玄機(jī)。因?yàn)橐屪髌房瓷先喨惶斐桑钥隙ㄊ潜雀∮诒砻娴撵偶蓟烁嗟男乃?，付出了更多的努力?/p>

這樣的思考，其實(shí)不只是適用于烹飪。找到事物本來(lái)的樣子，讓它回歸最自然的狀態(tài)，是京都在方方面面給我最大的感受，建筑、茶會(huì)、手工藝、人與人相處的方式，都追求著這樣的樸素，而在這樸素背后，則是無(wú)數(shù)沉默的努力。

下面具體介紹一種日本的食物—向付。

向付就是生魚片。大家都知道，生魚片最講究的就是刀工，同樣的魚，不一樣的師傅會(huì)切出天壤之別的口感。而小山先生有時(shí)也挺毒舌，他說(shuō)世上沒(méi)有“因?yàn)槭巧木徒猩~片”這么簡(jiǎn)單的事。為什么名師切的生魚片每一片都晶瑩剔透，就算放一段時(shí)間還是彈性十足，而經(jīng)驗(yàn)不足的師傅切了沒(méi)多久，生魚片就氧化變黑、水分流失？這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)歸根結(jié)底就是—刀工。

切，顧名思義就是把食物的組織切斷，然而切斷的方式有很多種。切生魚片最優(yōu)的方式是順著紋理、不對(duì)魚肉施加任何不必要的力，讓組織的損傷降到最低，這樣水分、鮮嫩、光澤就能保留比較長(zhǎng)的時(shí)間。

我們平時(shí)所用的都是法國(guó)料理中廣泛使用的雙刃刀，下刀時(shí)兩面同時(shí)受力，把生魚片的纖維生生割斷了。而料理名師用的單面刃，沒(méi)有雙面刃那么容易上手，但鋒利程度是雙面刃望塵莫及的，對(duì)纖維的破壞也能大大降低。

看完整本書，我覺(jué)得更能體會(huì)日本料理簡(jiǎn)單背后的刻苦心思和不厭其煩。這種樸素的手法就像水墨畫，看似寥寥數(shù)筆，其實(shí)每一筆都不得有誤，都是長(zhǎng)期修煉的結(jié)果。因?yàn)樗嫑](méi)有悔，也不能遮，每一筆都會(huì)留下水跡，不像西洋的油畫，可以一層一層疊加修改。大概這就是東方美學(xué)的根本，回歸事物本身，追求的是一種樸素與寂靜。