文/蕭燕 編輯/趙曉嬿
吃,作為人體的最基本需求,在維持生命中占據(jù)著絕對(duì)重要地位。吃,可以分為很多種,吃飽,吃好,吃多,吃少。形式更是多樣,中式餐具主要為筷子、勺子;而西式的主要以各種大大小小的刀叉為主。中式大多坐著吃,以四菜一湯為講究;而西式則會(huì)在自助餐、草坪婚禮、Party 中選擇站著吃,以牛排、紅酒、湯、咖啡、甜點(diǎn)為特色代表,并配合講究的品嘗順序。
中式和西式的美食無論從做法、吃法上來看都有差異,但當(dāng)中西文化相互碰撞、交融時(shí),又創(chuàng)造出更多令人們喜愛的特色美食。作為北京貝銀資產(chǎn)管理股份有限公司的行政總廚,靳菲將墨西哥美食與中國風(fēng)味相結(jié)合,原創(chuàng)改良多個(gè)帶有中國風(fēng)味特色,適合我們口味的西式餐點(diǎn)。從此走上了美食家之路。對(duì)于如何吃得更好、更健康,食材講究的選擇以及近年來她在餐飲美食中所擁有的收獲,本期,由靳菲來跟我們一起分享。
畢業(yè)于貴州廣播電視大學(xué)的靳菲,做過科技實(shí)業(yè)公司的項(xiàng)目經(jīng)理、環(huán)保公司的高級(jí)市場(chǎng)經(jīng)理。雖然靳菲在每天按部就班的工作中做得兢兢業(yè)業(yè),深受公司上司領(lǐng)導(dǎo)賞識(shí),但對(duì)于美食毫無抵抗力的她毅然選擇放棄穩(wěn)定上升的高薪職位,走上美食家的道路。“我確實(shí)很喜歡吃,從不會(huì)因?yàn)樽⒁獗3稚聿亩钾?fù)每一道美食。在我工作期間,我也借由旅游、出差的機(jī)會(huì)品嘗到了各地的美食,每個(gè)國家的飲食習(xí)慣都有每個(gè)國家的特色,我最喜歡吃的要數(shù)墨西哥菜了。”
因?yàn)橐环菹矚g,靳菲對(duì)于墨西哥菜最有研究。她向我們介紹說:“墨西哥菜分為前菜、湯品、主菜和甜品,讓品嘗更富有層次感。他們的美食受到西班牙、古印第安文化的影響,湯的口味偏清淡,而主菜的味道則以酸辣為特色,前后味覺形成巨大反差,十分可口開胃,讓人食欲大增。尤其是辣椒的運(yùn)用,它成了墨西哥菜的招牌和主角,幾乎每一道墨西哥菜都離不開這個(gè)食材,其次是番茄。”
靳菲天生對(duì)制作美食、分享美食有著濃厚的興趣,并且對(duì)美食的研究有著一份執(zhí)著的精神。酸甜苦辣咸,通過觀、聞,最終各種美食的味道在靳菲的舌尖上碰撞時(shí),她會(huì)十分敏銳地捕捉到每道菜品的主、輔食材、調(diào)味品的種類,并在腦海中浮現(xiàn)出基本的烹飪過程。這讓她產(chǎn)生做廚師的想法。隨后,在2009 年,靳菲順利加入北京奧美加餐飲有限公司,成為一名行政總廚。而后,她投資了現(xiàn)如今的北京貝銀資產(chǎn)管理股份有限公司,并擔(dān)任行政總廚一職,目前該公司已經(jīng)成功開設(shè)了七家全資子公司,遍布于北京、上海、天津、杭州等地。而靳菲也成為眾人眼中的資深美食品評(píng)制作家。
對(duì)于靳菲來說,品嘗美食的過程是美好的,而研究制作美食的過程會(huì)更有趣,她更享受烹飪的過程?!懊看纹穱L自己親手做出的美食,都是格外的有滋有味。當(dāng)然,每個(gè)人的口味各不相同,一道精心烹飪的美食沒有欣賞它的食客,都是不成功的。而每當(dāng)我把美食和大家分享后,收獲他們對(duì)我菜品的肯定以及贊不絕口的點(diǎn)評(píng),都會(huì)讓我感到十分開心?!苯普f。
的確,美食就應(yīng)該和大家分享,為什么不能把如此充滿誘惑力的墨西哥美食帶回中國呢?靳菲這樣想。終于,帶著對(duì)墨西哥美食的喜愛,結(jié)合我國對(duì)菜品的口味需求,經(jīng)過細(xì)致研究改良,她成功將墨西哥菜中融入中國飲食習(xí)慣及風(fēng)味特點(diǎn)。經(jīng)過改良的菜品包括雞肉玉米片、烤奶酪卷、琺基塔鐵板燒、辣味奶酪卷以及燒烤味炸雞翅。這些本國化、本地化的美食在餐飲店內(nèi)一經(jīng)推出,受到大眾的廣泛認(rèn)可與喜愛,給出一致好評(píng),連連上榜每周最受歡迎菜品,有些甚至成為了店內(nèi)招牌菜以及進(jìn)店必點(diǎn)菜。
據(jù)了解,靳菲的每道改良菜品均有獨(dú)到的創(chuàng)新點(diǎn)。她說:“雞肉玉米片這道營養(yǎng)開胃菜,為了迎合中國人的口味,在傳統(tǒng)墨西哥玉米片做法的基礎(chǔ)上加入鮮嫩的雞肉丁,再搭配西紅柿、酸奶油、鱷梨果醬調(diào)配出酸甜味道,再佐以小蔥碎調(diào)味,口感滑嫩而不膩,味美鮮香?!?/p>
除此之外,奶酪在她所創(chuàng)新的菜品中也很常見,這次改良的烤奶酪卷、辣味奶酪卷,同樣刺激著不少食客的味蕾。曾有一位去過墨西哥,同樣喜愛墨西哥菜的顧客品嘗過后,這樣評(píng)論道:“在墨西哥吃的烤奶酪卷真的是非常非常的辣,那種辣能嗆得人流淚、流汗、流鼻涕,而在這家店里吃到的烤奶酪卷不僅按照墨西哥的基本做法進(jìn)行烹飪,而且還加入了紅豆、綠豆、豌豆、蕓豆等多種豆類秘制成的豆泥,最重要的是把莎莎醬中的墨西哥辣椒改良成為中國的青椒,適當(dāng)減輕辣度的同時(shí)保證營養(yǎng)均衡,符合我們的口味。”
同樣經(jīng)過創(chuàng)新的菜品還有琺基塔鐵板燒,它借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳理論,采用花椒、八角、小茴香、桂皮等中國調(diào)味料腌制肉品,既養(yǎng)生又具有中國風(fēng)味;燒烤味炸雞翅則在配料中加入中國特有傳統(tǒng)十三香調(diào)味料,充分將雞翅腌制入味,再搭配秘制BBQ 燒烤醬,使菜品滋味回味無窮。
這些菜品無一例外地受到食客的歡迎,成為美食評(píng)論家的首推菜品,在美食推薦節(jié)目里頻頻出現(xiàn)。靳菲通過多年對(duì)于美食的創(chuàng)新與研究,憑借創(chuàng)新菜品成果,成功斬獲“中國餐飲業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人資格”、“全國餐飲業(yè)行政總廚崗位資格”、中國西餐網(wǎng)特聘“中西餐創(chuàng)意菜”講師兼資深顧問、“美食創(chuàng)新先鋒獎(jiǎng)”等證書、榮譽(yù)。
對(duì)于每道美食,靳菲都精心烹飪;對(duì)于每道菜品,她都認(rèn)真品嘗,記錄下每種調(diào)味品適合的比例;對(duì)于食材的選擇,她更是優(yōu)中選優(yōu),不僅要新鮮,品質(zhì)更講究到極致。
在對(duì)靳菲的采訪過程中,筆者看到的是一位充滿著無限熱情、許多想法樂于分享的美食家,在她為自己鋪設(shè)的美食家之路上穩(wěn)步前行,我們期待她創(chuàng)新出更多美味佳肴,一起吃出健康、吃出營養(yǎng)、吃出快樂!