張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南　虞城　476300

應(yīng)用近紅外分析儀指導(dǎo)制粉生產(chǎn)的探索

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

瑞士波通（perten）公司的粉狀谷物近紅外分析儀在國(guó)內(nèi)推廣已有十幾年，其中一款I(lǐng)M9140近紅外數(shù)據(jù)分析儀以它數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、很快得到面粉廠家的認(rèn)可?，F(xiàn)將使用它的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)與大家共享。

筆者對(duì)某廠150 t/d和350 t/d兩條面粉生產(chǎn)線(xiàn)應(yīng)用近紅外分析儀測(cè)得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，來(lái)探索在生產(chǎn)中的應(yīng)用。測(cè)得的數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

表1　某廠150 t/d的面粉生產(chǎn)線(xiàn)粉管近紅外分析儀數(shù)據(jù)

通過(guò)上面兩條面粉生產(chǎn)線(xiàn)測(cè)得的數(shù)據(jù)，結(jié)合相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，我們可以得出以下幾條結(jié)論：

表2　某廠350 t/d的面粉生產(chǎn)線(xiàn)粉管近紅外分析儀數(shù)據(jù)

①近紅外分析儀測(cè)得的數(shù)據(jù)必須選擇合理的參照物，只能從整體上去看數(shù)據(jù)，同種粉管無(wú)論是縱向看，還是橫向看，需在同系統(tǒng)（即心磨、皮磨、渣磨、尾磨、清粉）中去看它的合理性；

②越接近麥心，面粉的蛋白質(zhì)含量越低；相反，越接近小麥表皮，面粉的蛋白質(zhì)含量越高；

③粉管的水分一般是同一系統(tǒng)，前路高于后路，從小麥表皮到小麥麥心水分逐漸降低；

④單一的灰分沒(méi)有意義，它只有和蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)結(jié)合起來(lái)才有用：即蛋白質(zhì)含量越低，灰分也越低，做出的饅頭結(jié)構(gòu)才越細(xì)密，白度才越好；加堿壓出的面條（水面粉的研發(fā)思路）才越亮且不返色；如果蛋白質(zhì)含量越高且灰分越低；或者是蛋白質(zhì)含量越低且灰分越高，做出的饅頭和加堿壓出的面條就不是這樣了。

根據(jù)上述幾個(gè)結(jié)論，我們對(duì)兩條面粉生產(chǎn)線(xiàn)的工藝和面粉用途進(jìn)行探討：

1）150t/d面粉生產(chǎn)線(xiàn)

①我們發(fā)現(xiàn)其中蛋白質(zhì)無(wú)論是心磨粉（一般指1M、2M、3M，以下同），還是皮磨粉（一般指1B、2B、3B，以下同）、再篩粉的蛋白質(zhì)，該低的不低，該高的不高。這就告訴我們：該廠的150 t/d面粉生產(chǎn)線(xiàn)皮磨物料和心磨物料混了，造成心磨粉蛋白質(zhì)（心磨粉的含量一般≤11．5%）含量高，皮磨粉蛋白質(zhì)（皮磨粉的含量一般≥13．0%）含量低。因此，該面粉生產(chǎn)線(xiàn)，前路精粉的出粉比例不管是10%、20%、30%、40%等等，任何一種出粉比例，做饅頭面團(tuán)表現(xiàn)出的性質(zhì)都是一樣的，即：面團(tuán)揉起來(lái)，手感僵、筋力大，成型時(shí)還粘手，蒸出的饅頭僵、不暄；如果做水面粉（用于云、貴、川等地，壓面條時(shí)加千分之五的堿），面條粘棍子，返色快；至于做其它面食品，都不理想。造成的原因可能有以下幾個(gè)：①磨粉機(jī)的磨輥參數(shù)選錯(cuò)了，需結(jié)合粉質(zhì)麥和硬質(zhì)麥的比例重新調(diào)整；②物料分級(jí)篩在分級(jí)時(shí)，篩網(wǎng)配備不合適；③清粉機(jī)的風(fēng)量或篩網(wǎng)沒(méi)有調(diào)整到位。

②我們發(fā)現(xiàn)其中灰分無(wú)論是心磨粉，還是皮磨粉、再篩粉的灰分跳躍大，不成階梯狀；出等級(jí)粉時(shí)，精度和比例達(dá)不到；從2M到3M，灰分增加快，說(shuō)明3M的物料來(lái)源變差了。除了2M的物料，看看還有其它物料的來(lái)源，是否粉篩篩枯了，或是分級(jí)篩未調(diào)整到位。

2）350t/d面粉生產(chǎn)線(xiàn)

①該生產(chǎn)線(xiàn)問(wèn)題不太大，但是皮磨和再篩粉的蛋白質(zhì)含量有些低，特別是D1上中下三個(gè)粉管數(shù)據(jù)，說(shuō)明往D1去的物料過(guò)好，或者1B的磨輥軋距過(guò)緊，也可認(rèn)為是1B的剝刮率過(guò)高造成的。除此外，其它問(wèn)題不太大，不管是生產(chǎn)饅頭粉還是水面粉，我們可首選蛋白質(zhì)含量低的，再結(jié)合灰分，直至達(dá)到廠家要求的出粉比例，這樣，精粉的出粉部位都是最佳的。

②我們發(fā)現(xiàn)其中灰分卻不理想，整體灰分最低的都集中在0．50%至0．60%之間，沒(méi)有像上面150 t/d的生產(chǎn)線(xiàn)那樣特別低的，這說(shuō)明面粉的碎麩星含量高，即面粉的加工精度不合格，問(wèn)題可能是1B的剝刮率過(guò)高，2B的剝刮率也有點(diǎn)高，另外1S的蛋白質(zhì)含量過(guò)低，說(shuō)明清粉機(jī)的風(fēng)量過(guò)大，或者產(chǎn)量過(guò)低以及粉篩配備過(guò)密等等。

TS 211．4，TS 211．7

A

1674-5280（2015）01-0007-03

2014-09-10

張景渠（1976—），男，品控科科長(zhǎng)。