金 茜，曾啟華，李華剛，文光均，張素英

（1.遵義師范學(xué)院黔北特色資源應(yīng)用研究實驗室；2.貴州百花醫(yī)藥股份有限公司 貴州遵義563000）

中藥渣栽培食用菌中氨基酸含量的測定與分析

金 茜1，曾啟華1，李華剛1，文光均2，張素英1

（1.遵義師范學(xué)院黔北特色資源應(yīng)用研究實驗室；2.貴州百花醫(yī)藥股份有限公司 貴州遵義563000）

研究了中藥渣栽種的食用菌中氨基酸的成分及含量。食用菌樣品經(jīng)酸水解蛋白質(zhì)技術(shù)預(yù)處理后，采用氨基酸自動分析儀進行檢測分析，結(jié)果表明：中藥渣栽種的食用菌中氨基酸種類齊全，氨基酸總量達21.34 g/100g，其中必需氨基酸的含量為9.01g/100g，含量最高的是亮氨酸（1.77g/100g），以后依次是纈氨酸（1.43 g/100g）、賴氨酸（1.21g/100g）、苯丙氨酸（1.18g/100g）；用藥渣栽種的食用菌中游離氨基酸的含量高達20.70g/100g，谷氨酸含量高達3.33g/100g，天冬氨酸達2.17g/100g，豐富多樣的氨基酸的檢出可為深入探討食用菌獨特的風(fēng)味提供重要參考。

中藥渣；食用菌；氨基酸

食用菌是一種可供食用的大型真菌，為側(cè)耳屬[1]，含有多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。食用菌有很強的抗逆性和適應(yīng)性，因此已成為我國農(nóng)產(chǎn)品中具有明顯競爭優(yōu)勢的品種。

隨著食用菌栽培規(guī)模的擴大，其栽培料越來越緊張，尋找食用菌栽培料替代品已成為菇農(nóng)關(guān)注的焦點。有文獻報道用中藥渣栽培食用菌，且栽培效果好[2]。中藥渣是中藥材經(jīng)提取活性成分后剩下的殘渣，含有大量的粗蛋白、纖維素、木質(zhì)素、礦物質(zhì)及微量元素等成分，是栽培食用菌較好的輔料，關(guān)于中藥渣袋栽平菇及微量元素的分析已有報道[3]，但關(guān)于中藥渣栽培食用菌中氨基酸的測定與分析尚未見報道。為進一步了解中藥渣栽培食用菌中氨基酸的含量，用酸水解法對食用菌樣品進行處理，用氨基酸自動分析儀測定了樣品中氨基酸的含量。

1 材料與方法

1.1 中藥渣來源

以貴州百花藥業(yè)有限公司用水提取后新鮮、無腐爛、霉變的混合中藥渣作為供試材料。

1.2 食用菌樣品及測定方法

測定樣品采自課題組用中藥渣栽種的食用菌，用水解蛋白質(zhì)分析法前處理食用菌樣品（國標法）。

1.3 主要儀器與試劑

儀器：日立L-8800氨基酸自動分析儀

標準品名：WAKO氨基酸標準混合液（日本和光藥業(yè)株式會社）

1.4 日立L-8800氨基酸自動分析儀工作參數(shù)

儀器進樣時泵1：壓力2-15mpa，流速0.4mL/min

儀器進樣時泵2：壓力0.5-2mpa，流速0.35mL/min

2 結(jié)果與分析

2.1 藥渣栽種的食用菌氨基酸色譜分析圖

藥渣栽種的食用菌氨基酸色譜分析圖見圖1。

圖1 藥渣栽種的食用菌中氨基酸色譜圖

圖2 藥渣栽種的食用菌中脯氨酸色譜圖

2.2 中藥渣栽培食用菌中氨基酸種類及含量的測定

采用水解蛋白質(zhì)分析法前處理食用菌樣品（國標法），用日立L-8800氨基酸自動分析儀測定藥渣栽培的食用菌樣品中氨基酸含量。由于用酸水解，色氨酸無法測定；胱氨酸也大部分裂解為半胱氨酸，故未測出數(shù)據(jù)。測定結(jié)果見表1。

表1 中藥渣栽培食用菌中氨基酸種類及含量

由表1可知，中藥渣栽培食用菌所含氨基酸種類齊全，除色氨酸未檢測出外（因用酸水解法處理食用菌樣品，故色氨酸無法測定），氨基酸總量達21.34g/100g，文獻報道普通培養(yǎng)料栽培的食用菌中氨基酸含量在6.186～21.44g/100g之間[4]，與之相比用中藥渣栽培的食用菌中氨基酸含量較高。

研究表明食用菌中有25%～35%的氨基酸處于游離狀態(tài)[5]，稱之為游離氨基酸。實驗發(fā)現(xiàn)，藥渣栽培的食用菌樣品中丙氨酸（1.17g/100g），纈氨酸（1.43g/100g）等游離氨基酸的含量較高。同時發(fā)現(xiàn)藥渣栽培的食用菌樣品中類似味精風(fēng)味的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等鮮味氨基酸含量也很豐富，這些具有鮮味的氨基酸比單純味精所含的一種谷氨酸鈉味道要鮮美得多[6]，因而形成食用菌獨特的風(fēng)味。

2.3 中藥渣栽培食用菌中的必需氨基酸分析

必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，它是人體（或其它脊椎動物）必不可少、必須從食物中補充的氨基酸[7]。

實驗表明，用中藥渣栽培的食用菌中含有人體

所需的賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸8種必需氨基酸（因用酸水解法處理樣品，故色氨酸無法測定），總量達9.01g/100g，含量最高的是亮氨酸，為1.77g/100g，其次是纈氨酸，為 1.43g/100g，賴氨酸含量為1.21g/100g；其大小順序為亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、組氨酸，故常吃有利于健康。

2.4 中藥渣栽培食用菌中非必需氨基酸的分析

實驗表明，用中藥渣栽培的食用菌中含有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、酪氨酸8種非必需氨基酸（因用酸水解法處理樣品，胱氨酸大部分裂解為半胱氨酸，故沒有數(shù)據(jù)），總含量為 12.33g/100g，其中谷氨酸含量最高，達3.33g/100g，其次是天冬氨酸（2.17g/100g），另外丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、賴氨酸含量也較高，分別為：1.71g/100g、1.33g/100g、1.25g/100g、1.21g/100g。

非必需氨基酸并非人體不需要，而是人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得，不一定非從食物中直接攝取。這些非必需氨基酸由碳水化合物的代謝物或由必需氨基酸合成碳鏈，進一步由氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)引入氨基生成氨基酸，因此，非必需氨基酸的供給對必需氨基酸的需要量是有影響的，非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕即可節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。實驗測出，中藥渣栽培的食用菌中酪氨酸含量為0.74g/100g，多吃食用菌可節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

2.5 藥渣栽培食用菌中氨基酸含量的討論

氨基酸是人體進行新陳代謝的重要物質(zhì)，具有多種生理功能。由表1可知，中藥渣栽培的食用菌中氨基酸含量十分豐富，氨基酸總量為21.34g/100g。中藥渣栽培的食用菌中異亮氨酸（1.17g/100g）、亮氨酸（1.77g/100g）和賴氨酸（1.21g/100g）三種氨基酸的總含量達4.15g/100g，但是牛肉、牛奶、大豆中這三種氨基酸的平均含量分別為4.1%、0.10%、3.29%，許多糧食作物缺少這三種氨基酸，這也是以糧食為主食的中國食物結(jié)構(gòu)更缺乏賴氨酸和亮氨酸的原因之一。賴氨酸對促進記憶，增進智力有獨特的作用，能促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)乳腺、卵巢，防止細胞退化，對嬰兒的發(fā)育和老人的健康十分重要[8]；異亮氨酸參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝等。食用菌中所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚類相比，且還含有豐富的維生素。栽培的食用菌中精氨酸的含量為1.33g/100g，精氨酸在細胞分裂、傷口復(fù)原、免疫功能、分泌激素等各種過程中都有著重要作用。試驗表明，食用菌中谷氨酸的含量較高，達3.33g/100g。谷氨酸是哺乳動物腦內(nèi)含量最高的酸性氨基酸，主要集中在前腦，從新皮質(zhì)到后腦逐漸減少。谷氨酸參與蛋白質(zhì)、多肽及脂肪酸的合成，與谷氨酰胺一起調(diào)節(jié)體內(nèi)氨水平。谷氨酸是一種興奮性遞質(zhì)，它作為介導(dǎo)中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)絕大多數(shù)突觸興奮的重要神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦內(nèi)神經(jīng)元和膠質(zhì)細胞的增殖、發(fā)育、存活與死亡等重要的生理活動。因此，藥渣栽培的食用菌中氨基酸含量高于一般蔬菜，具有較高的營養(yǎng)保健價值。

3 結(jié)論

用藥渣栽培的食用菌中氨基酸種類齊全（色氨酸因用酸水解法處理樣品未檢測出），氨基酸總量達21.34g/100g，其中必需氨基酸總量達9.01g/100g，異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸三種氨基酸的含量達4.15g/100g；非必需氨基酸的含量為12.33g/100g；另外樣品中類似味精風(fēng)味的鮮甜味氨基酸含量也很豐富，谷氨酸含量為 3.33g/100g，天冬氨酸為2.17g/100g，丙氨酸為 1.71g/100g，甘氨酸為1.25g/100g，蘇氨酸為1.10g/100g，因而形成食用菌獨特的風(fēng)味。

致謝：感謝金石誠老師在樣品氨基酸檢測方面給予的幫助！

[1]常新全,丁麗霞.中藥活性成分分析手冊(上)[M].北京:學(xué)苑出版社,2002.

[2]金茜,朱彬,魏福能.廢棄混合中藥渣栽培平菇的試驗研究[J].食藥用菌,2011,19(5):3-24.

[3]張樹庭.食用菌的營養(yǎng)與保健藥用價值[J].浙江食用菌,2007, (1):5-8.

[4]馬國瑞,陳美慈,石偉勇,等.食用菌的營養(yǎng)成分研究[J].營養(yǎng)學(xué)報,1994,16(3):344-345.

[5]李秦,海洋,師會勤.平菇與香菇揮發(fā)性香氣成分的GC/MS分析比較[J].化學(xué)與生物工程,2010,27(2):87-89.

[6]谷鎮(zhèn),楊焱.食用菌呈香呈味物質(zhì)研究進展[J].食品工業(yè)科技, 2013,34(5):363-367.

[7]余瑞元.生物化學(xué)[M].北京:北京大學(xué)出版社,2007.315-321.

[8]張樹庭,黃步漢.食用菌的營養(yǎng)價值第二講食用菌氨基酸[J].食用菌,1986,(2):45-46.

（責(zé)任編輯：朱 彬）

Determination of Amino Acids in Edible Fungi planted with Chinese Medicine Residue

JIN Qian1,ZENG Qi-hua1,LI Hua-gang1,WEN Guang-jun2,ZHANG Su-ying1
(1.Laboratory of Utilization Research on Characteristic Resources in Qianbei,School of Chemistry and Chemical Engineering；2.Flowers in guizhou pharmaceutical LTD,Zunyi 563002,China)

Components and contents of Amino Acids in edible fungi planted with Chinese medicine residue were researched in this article.Detection and analysis were achieved by Automatic amino acid analyzer,after pretreatment of edible fungi samples,using Technology of acid-hydrolysis amino acid.According to the results,the amino acids in edible fungi are very rich,totaled 21.34 g/100g,in which the content of essential amino acids were 9.01 g/100 g,such as leucine has the maximum content with 1.77g/100g;the second is valine with 1.43 g/100g;then lysine and phenylalanine with 1.21and 1.18 g/100g respectively.Free amino acids Totaled 20.70g/100g,glutamate and aspartic acid were 3.33 and2.17g/100g.It could provide very useful conference for studying the special flavor from the edible fungi.

Chinese medicine residue;edible fungi;Amino Acids

S646

A

1009-3583（2015）-0103-03

2013-11-03

貴州省教育廳自然科學(xué)研究資助項目（黔教合KY字[2012]071）；貴州省科技廳資助項目（黔科合J字LKZS[2014]19號）

金 茜，女，貴州遵義人，遵義師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院教授，主要從事環(huán)境與食品分析研究。