跟著大廚逛菜場

青玉

上海的冬天變化無常，前一段時間還一連幾天都不見太陽，天氣溫潤潮濕好似黃梅天，緊跟著冷空氣一來便跌破了冰點。許多人到了這個時節(jié)就懶得出門，甚至不愿多動。其實，在這個吸收太陽熱量最少的季節(jié)，更需要通過活動多產生些熱量，并及時補充能量。所以，趁著天好就趕緊去附近的菜場轉轉吧，看看有哪些可以補充能量、恢復元氣的食材。

這次跟著李強大廚來到位于上海市徐匯區(qū)嘉陵路508號的嘉陵菜市場，由于周邊居民區(qū)密集，加上菜品豐富、價格實惠，這里總是人頭攢動，據(jù)說到了雙休日人甚至多到寸步難行。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

2015年度新銳名廚

1.羊里脊 28元/500克 花費15元

羊肉高蛋白、低脂肪，是冬季防寒進補的佳品，而且較牛肉更加細嫩，容易消化。羊里脊是緊靠脊骨后側的小長條肉，質地更為嫩滑。購買時可挑選瘦肉較多的部分。

2.原生態(tài)松茸 18元/500克

花費15元

不要被它的名字迷惑，它和我們印象中“高大上”的野生松茸并不是一個品種，而是經過人工精心培植的品種，具有類似野生松茸的口感和香氣，價格卻比較親民。

3.鮮猴頭菇 15元/500克 花費12元

很少會在市場上見到新鮮的猴頭菇，作為傳統(tǒng)的中藥材，猴頭菇可養(yǎng)胃和中。一般來說外形圓潤、表面絨毛發(fā)白的比較新鮮，發(fā)黃的則不太新鮮。

4.心里美蘿卜 1.5元/500克 花費2元

蘿卜有很多品種，長的、圓的，白皮、紅皮、綠皮的，白芯、紅芯、綠芯的……心里美蘿卜是北京郊區(qū)的蘿卜品種，肉為鮮艷的紫紅色，惹人喜愛，也是我國著名的水果蘿卜品種，脆嫩多汁，特別適合生食或涼拌。

5.青鯛魚 10元/500克 花費13元

李強介紹說，青鯛魚在廣東又稱“非洲鯽魚”，刺不多，肉鮮嫩。此魚學名“尼羅羅非魚”，原產非洲，經過多年選育已成為國內常見的水產品種。

6.蛤蜊 15元/500克 花費5元

挑選蛤蜊首先要看養(yǎng)蛤蜊的水是否清澈，如果水中呈現(xiàn)少許乳白色，說明不太新鮮。此外，鮮活的蛤蜊會時不時地噴水，靜置在水中時，外殼微微打開，隱約露出蛤蜊肉。

7.河蝦 24元/500克 花費5元

河蝦同樣也要挑選鮮活的，一般來說，蝦殼的顏色越深，蝦青素含量越高，研究表明，蝦青素具有很好的抗氧化作用。

（以上價格僅供參考）

樂活 廚藝秀場

大廚秘籍

zx煎松茸配蘆筍xz

先把松茸根部帶泥土的部分削去，然后切厚片，一般大的一切三，小的一切二；彩椒切片，蘆筍削去根部老莖后，切長段備用；鍋中倒油，先煸炒蘆筍，加少許鹽、糖，炒熟后一根根平鋪在盤中；鍋中倒油，放入松茸片、彩椒片和蒜片翻炒片刻，加鹽和生抽調味，炒熟后鋪在蘆筍上即可。

盡管此松茸非彼松茸，但其淡淡的泥土氣息和富有彈性的肉質讓你感覺還真有些野生松茸的味道，絕對值回菜價。

zx鮮猴頭菇排骨湯xz

將切成段的排骨放在沸水中焯3～4分鐘后撈出；削去猴頭菇根部黑色部分，切成大小適合入口的塊；將猴頭菇和排骨放入燉鍋或湯鍋中加入少許紅棗、枸杞、姜片，倒入清水；加料酒、鹽、糖、雞精調味，燉煮約1小時即可。

揭開鍋蓋香氣四溢，看似清湯卻絕非“寡水”，湯中有豐富的膠質，鮮美無比。

Food and Life 2015-11

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zx蔥爆羊肉xz

將去掉白色筋膜的羊肉片成薄片，加鹽、糖、白胡椒粉、料酒、老抽、淀粉和少許蛋清抓勻，最后加上打散的蛋黃（可防止粘鍋），腌制片刻；大蔥切滾刀，彩椒切片，下油鍋煸炒片刻后盛出；煸香蒜末和干紅辣椒，再放入羊肉翻炒，炒至九成熟時，放入大蔥和彩椒一起翻炒；在水淀粉中加入生抽、老抽和白胡椒粉，淋入鍋中勾芡后即可。

羊肉嫩滑無比，伴著陣陣蔥香，非常下飯。

zx家鄉(xiāng)蒸鯛魚xz

刮去魚鱗，再將鯛魚腹部內側黑色的膜洗凈，以去除腥味；因魚身較厚，可在其背部開一刀，使其受熱均勻；將鯛魚放入魚盤中，周圍放上一圈蛤蜊、河蝦加少許姜片、蔥、鹽、糖、雞精、料酒，大火蒸約10分鐘；取出后，將盤中多余的湯汁倒在小碗中備用，在魚身上淋上熱油；將碗中備用的湯汁倒入鍋中，加少許生抽、老抽，淋在魚身上即可。

將魚與蛤蜊、河蝦同蒸是李強的家鄉(xiāng)——廣東順德的烹飪特色，當?shù)胤Q作“順德漁公蒸魚”。經過幾樣小海鮮和河鮮的點綴，鯛魚的鮮味更顯豐富飽滿。

zx拌心里美蘿卜xz

心里美蘿卜去老皮，切絲，加適量蒜末、花椒粉、鹽、糖、雞精、麻油后拌勻，麻油可多加一些，最后再淋上少許香醋；備一油鍋，放入花椒粒、干紅辣椒熬制，淋入拌好的蘿卜絲中，拌勻即可。

這道菜是川菜做法，辣椒的辛辣、花椒的香麻加上蘿卜本身的芥辣，賦予了這道菜不同層次的辣味。醋不僅能讓蘿卜絲更加爽口，還能讓心里美蘿卜富含的花青素在酸性條件下更加鮮紅，令菜肴更為誘人。