文、圖/江 樹 編輯/柳向陽(yáng)

巫山美食筆記

文、圖/江 樹 編輯/柳向陽(yáng)

【開欄的話】欄目主持/江 樹

“君不見，吳中張翰稱達(dá)生，秋風(fēng)忽憶江東行?！贝筇圃?shī)人李白這兩行詩(shī)說(shuō)的晉代名士張翰字季鷹者，客居洛陽(yáng)，“齊王冏辟 為大司馬東曹掾”，因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！”遂命駕而歸。棄官還鄉(xiāng)，忘于江湖，這就是“鱸膾莼羹”的故事?！岸矶鴥讛?，時(shí)人謂之見機(jī)?！焙螞r，不數(shù)年又是永嘉之亂，生靈涂炭，衣冠南渡。見機(jī)之贊，自是當(dāng)然。獨(dú)大美食家蘇東坡贊美張翰說(shuō)：“浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。不須更說(shuō)知幾早，直為鱸魚也自賢?！焙靡粋€(gè)直為鱸魚也自賢！東坡真不愧是千古風(fēng)流之士。返璞歸真，民以食為天，美食者也，亦眾生所系也，欄目“味道”，鱸膾莼羹之事也。

今冬三峽地區(qū)天公不作美，自十一月中旬始便持續(xù)陰翳，直至十二月中旬才放晴，和朋友計(jì)劃多時(shí)的巫山之旅這才得以成行。我們此行目的除賞巫山紅葉外，還要實(shí)地考察一些歷史遺存和自然景觀，于我個(gè)人而言，體驗(yàn)巫山美食亦同樣重要。

初識(shí)臘肉湯鍋

抵達(dá)巫山時(shí)已過(guò)凌晨一點(diǎn)，此時(shí)的巫山半城已經(jīng)入眠，半城仍然喧鬧，街頭巷尾時(shí)有餐館高朋滿座，空氣中間或飄來(lái)些煙火氣，令人生出饞來(lái)。就近找了家餐館坐下。這間餐館是彩條布和鋼架搭成，有些簡(jiǎn)陋，服務(wù)員也只兩三人，還兼在廚房幫忙，不過(guò)菜譜卻琳瑯滿目，有山珍海味也有家常小菜，菜譜上的臘排骨湯鍋得到大家的一致認(rèn)同，似乎立刻就能驅(qū)走這冬夜中的沁骨寒意。

湯鍋的大名叫臘排骨燉干洋芋果果，臘肉綿硬筋道，很咸，口感實(shí)在不佳，大家便直奔土豆而去，好在土豆入味不深、干香不泥，很快就塞飽了肚子。臨近買單時(shí)臘排骨才燉得脫骨，這時(shí)入口綿軟、唇齒留香，讓人品出好來(lái)，只可惜眾人肚腹既飽，倦意又陣陣襲來(lái)，只好就此作罷再期下回了。

一顆志

一覺醒來(lái)已是中午，正好跟著大家去吃午飯。本地朋友推薦的店在凈壇一路114號(hào)，店名叫一顆志，據(jù)說(shuō)是因老板娘面頰上的一顆大痣而得名。

餐廳粗看空無(wú)一人，只玻璃門上豎貼著兩行字——“寧可千人常來(lái)吃，不愿萬(wàn)人吃一次”，似乎生意寥落，應(yīng)了“萬(wàn)人吃一次”的慘景，實(shí)則餐廳在二樓，此時(shí)正值飯點(diǎn)，人頭攢動(dòng)，還真有些一座難求的旺店氣勢(shì)。

由于沒做功課，我們跟著鄰桌點(diǎn)了小糯米蒸羊肉、毛家扣肉、小炒肉、菜豆腐、土豆餅和清炒時(shí)蔬，都是些家常菜。很快菜品上桌，大家立刻覺出與成渝兩地正統(tǒng)川菜迥異的特別來(lái)。比如這道毛家扣肉，肉皮寬大，幾乎看不到火炙的痕跡，干鹽菜比例也更少，成菜肉片厚實(shí)、油潤(rùn)軟香。還有這道土豆餅，土豆絲刀工很細(xì)，外焦里嫩，外延松脆，吃起來(lái)“噗噗”作響，內(nèi)中入口清爽、不油不泥，大概是土豆經(jīng)浸泡去除了表層淀粉。這道土豆餅已經(jīng)切成小塊，頗似披薩，我試著墊上小糯米蒸羊肉同食，口感極佳。

【一顆志的小米蒸羊肉】

再遇臘肉湯鍋

下午到縣城對(duì)面的長(zhǎng)江南岸走南陵古道。這是古時(shí)連接四川巫山縣與湖北建始縣的必經(jīng)之路，蜿蜒于大山之中，異常險(xiǎn)峻。我們拾級(jí)而上，登高臨遠(yuǎn)，不覺日落長(zhǎng)河、滿天紅霞，又到晚飯時(shí)分。

當(dāng)?shù)嘏笥寻才磐聿驮诖髽蜣r(nóng)家樂，招牌菜是臘肉、雞子兩種湯鍋。臘排骨依然燉洋芋坨坨，土雞燉的則是本地魔芋。有了昨日的經(jīng)驗(yàn)，我們便先吃土雞燉魔芋，這道菜味型麻辣，尤其是花椒的麻味又香又濃，魔芋收過(guò)水，很干，嚼起來(lái)入味而彈牙。

酒過(guò)三巡，臘排骨變得松軟，鹽分也析出了一多半，口感很好，與前一日大相徑庭。同席的文化局副局長(zhǎng)張潛是當(dāng)?shù)赜忻拿朗臣?，將巫山臘肉的獨(dú)特之處對(duì)大家娓娓道來(lái)。制作臘肉要選用兩百斤左右的毛豬，又以黑豬為上。尊“豬大豬小，三十六鉚”的古訓(xùn)，通常將豬砍成三十六塊，其中每?jī)筛吖强匙饕粔K，做正菜食材。碼味的鹽是大寧河所產(chǎn)，加入花椒、辣椒、茴香、桂皮、丁香略炒，均勻涂抹，遇到厚肉肥膘還要剞十字刀或鉆孔涂鹽。此后將肉皮朝下入缸腌制，一層肉一層鹽，最上層肉皮朝上，除鹽外再加半斤白酒和半斤白糖。蓋緊缸口，之后每三天翻缸一次，半月后起缸滴水，懸掛在密閉空間中以柏樹枝椏煙熏，加入核桃殼、花生殼、板栗殼更佳。熏烤七天后，臘肉能敲出當(dāng)當(dāng)聲響才算大功告成。這樣的臘肉煮熟后透明發(fā)亮、色澤鮮艷、肥不膩口、肉不塞牙，有“一家煮肉、百家聞香”之說(shuō)。

三逢臘肉湯鍋

我絕對(duì)沒有想到，在接下來(lái)的第三天午餐，當(dāng)?shù)嘏笥讶匀话才诺氖桥D肉湯鍋，區(qū)別是臘排骨換成了臘豬蹄，燉料中加入了蟲草花和松茸，當(dāng)然洋芋坨坨仍然是不可或缺的。

這家餐館叫景源食府，與我們參觀了一上午的巫山縣博物館一墻之隔。后來(lái)我才知道，在巫山，臘豬蹄燉干洋芋果果才是巫山人招待貴客的名菜。各個(gè)部位的臘豬蹄口感完全不同，比如蹄髈上的豬皮筋道耐嚼、肥而不膩，當(dāng)中的瘦肉入口瓷實(shí)，是佐酒上品；豬膝蓋以下的那部分稱作“干爪爪”，當(dāng)?shù)厝艘卜Q為“箍箍?jī)骸?，意指一層皮包裹的骨頭，可謂皮連著筋、筋連著骨，腌料之醇、熏料之香盡在這皮、筋之上。而干洋芋果果在燉制過(guò)程中會(huì)大量吸入湯汁，將臘豬蹄之復(fù)合干香以及蟲草花、松茸之自然鮮香盡數(shù)融入其中。

【景源食府的臘蹄湯鍋】

【景源食府的椒麻魚】

【香辣芋頭】

景源食府的另幾道熱菜也給我留下了很深印象，比如有道香辣芋頭，芋頭是去皮后加鹽煮熟，炸黃起鍋后又用文火復(fù)炸制酥香，再加入辣椒節(jié)、花椒、姜末、蔥爆干而成。這道菜外酥里嫩，香辣粉糯，當(dāng)屬一絕。

四見臘肉湯鍋

在巫山的前三天見識(shí)了臘肉湯鍋，當(dāng)?shù)谒奶熘形缗c之再次遭遇時(shí)，我們一行對(duì)此已經(jīng)是寵辱不驚了。這家餐廳名已經(jīng)忘記，但位置非常好記，是龍溪古鎮(zhèn)大橋橋頭的唯一湯鍋館，餐廳是附屬，主業(yè)是旅館。

與前三次不同，這次的湯鍋主材是凈臘肉，不是臘排骨，也不是臘蹄髈。臘肉是用豬臀的二刀肉制成，這個(gè)部位肥少瘦多、肉皮厚實(shí)，傳統(tǒng)川菜中是制作回鍋肉的首選。巫山臘肉鹽分重，我們前后四次品嘗都覺得偏咸，等久煮后肉軟下來(lái)，鹽分也析到湯中時(shí)，肉倒是能吃了，但湯又咸得不能喝了。巫山制作臘肉的規(guī)矩是十斤肉六兩鹽，比川渝其他地區(qū)要多兩成，當(dāng)?shù)赜行笳Z(yǔ)“瘦臘肉炒豆豉——硬是不消放得鹽”。這里的湯鍋用辣椒段、花椒、陳皮和蔥結(jié)調(diào)味，又加入了七八種葷素配菜同煮，湯不僅不咸，還有回甘，真是一種好味道。

這家店的特色風(fēng)味小菜不錯(cuò)，除了水豆豉以外，炒苕粉令我記憶猶新。這道菜是用本地紅苕粉調(diào)漿入水成型后立即摻入蔥花、姜米、蒜末，再入鍋與海椒、花椒、蒜苗炒香而成。奉節(jié)的炒毛鐵坨實(shí)質(zhì)也是用香料炒苕粉，但與這道金黃油潤(rùn)的炒苕粉比起，那道菜簡(jiǎn)直就是粗鄙不堪了。

【龍溪古鎮(zhèn)的臘肉湯鍋】

【龍溪古鎮(zhèn)的炒苕粉】

烤魚、包子和其他

當(dāng)然，除了百變莫測(cè)的臘肉湯鍋外，我們?cè)谖咨揭惨娮R(shí)了其他美食，譬如國(guó)賓館的巫山烤魚和開元包子。

巫山烤魚早已是聲名遠(yuǎn)播，北京最著名的食街簋街中，一大半餐館都做巫山烤魚。風(fēng)靡一時(shí)的全國(guó)連鎖店滋味烤魚和ZIZI烤魚都是巫山烤魚。無(wú)論是口味還是形式，在巫山吃烤魚沒有特別之處，如果硬要說(shuō)有所不同，就是巫山國(guó)賓館的烤魚可以單獨(dú)要雞胗、五花肉、藕片、土豆片之類的食材放入魚盤中同烤，有點(diǎn)像韓國(guó)鐵板烤肉，又有點(diǎn)像川渝火鍋。

平湖路的開元包子非常特別，包子皮是老面發(fā)酵，餡心則是加入辣椒炒制的臘肉。包子蒸好之后，辣油會(huì)流到包子褶口，透出些黃色的油斑來(lái)。開元包子湯汁多，趁熱咬時(shí)一不小心就會(huì)油汁四濺。開元包子店生意好，每天早上六點(diǎn)開賣，2000多個(gè)包子不到九點(diǎn)就一掃而空。

【巫山烤魚】

此行時(shí)間倉(cāng)促，沒能品嘗到翡翠涼粉、燙面油餅和蘿卜圓子，而赤角菜、清明菜、鵝兒腸、廟黨、鲊廣椒等巫山特有食材也無(wú)緣見到?？磥?lái)要品味巫山美食有兩個(gè)注意事項(xiàng)，一是多做些美食功課，二是少吃幾次臘肉湯鍋。