燒魚妙法

◎文/雷思雨

燒魚妙法

◎文/雷思雨

煎魚防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時不要經(jīng)常翻動，直至魚在鍋里煎透后再翻動。

燒魚防肉碎：紅燒魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。

去魚腥妙計：有人喜歡燒魚時把姜與魚一起下鍋，認(rèn)為這樣可除掉魚腥。其實不然，過早放姜不能起到除掉魚的腥味作用。這是因為早放姜使得魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。

蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開，然后將魚放在盆子里用水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

凍魚放奶燒：魚長時間放在冰箱里拿出來時，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營養(yǎng)。