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      在“比薩王國”體驗慢食、品賞廚具

      2015-12-22 08:41:38邵萬寬編輯張藝婷
      餐飲世界 2015年6期
      關鍵詞:比薩餅廚具面條

      文/邵萬寬 編輯/張藝婷

      去年8月,受意大利伊萊克斯商用電器有限公司的邀請,一行16人在為期一周的廚具工廠參觀旅行中,充分感受了現(xiàn)代廚房設備器具的魅力。隨團考察的有伊萊克斯公司的中方代表、銷售人員、代理公司的推廣人員、企業(yè)和學校的使用者與合作者等。在考察行程中也利用閑暇時間對羅馬、佛羅倫薩、米蘭等城市進行了觀光游覽與餐食品嘗。這是一次廚具之旅,所參觀的場所有廚具設備廠和酒店、學校、食堂的廚房等,主要是考察這些地方的商用廚具產(chǎn)品,感受它的功能、外觀和使用情況。本次接待的規(guī)格也較高,午餐以簡餐為主,晚餐都是在意大利風味餐廳用餐。行程時間雖短,但所見所聞給人留下了深刻的印象。

      比薩餅、通心粉統(tǒng)領全國

      從羅馬一下飛機后,就開始了意大利的旅程。由于本次的行程安排十分緊湊,下榻飯店后只有半天時間的空閑,利用到達后的幾個小時隨中方代表們一起游覽了羅馬的斗獸場、廢墟遺址、威尼斯廣場和梵蒂岡圣彼得大教堂,在所到之處,無不感受到整個城市就像一個大型的博物館,這里的每一塊石頭都歷經(jīng)滄桑、每一處廢墟都是古跡、每一尊雕塑都讓人遐想。而作為一個專業(yè)的餐飲人所關注的更是它的食飲的產(chǎn)品和餐飲的市場,我真正感受到這個“比薩王國”的魅力,各個風味餐廳、快餐店和食品商店隨處可以看到比薩餅的身影。

      在歐洲的餐食方面意大利可謂是赫赫有名,意大利人把吃飯視為一樁大事,顯得特別的認真,最主要的是把就餐作為一種享受。而要說享譽世界的名品倒不是什么大菜,而是意大利的薄餅與面條,即比薩餅和通心粉(又稱意大利粉)。

      意大利的比薩店,許多都較小,大多數(shù)店面是現(xiàn)場生產(chǎn)、現(xiàn)售現(xiàn)賣,不同風味的比薩餅可供客人選擇。也有一些小的快餐店是配送而來,適當加熱,簡易簡便。走在羅馬市的街巷上,只要有一兩家食品店,街巷上都會彌漫著那香味撲鼻的比薩餅奶酪的香味。

      來到羅馬不品嘗一下地道的比薩餅顯得十分遺憾。第一天中午,我們來到羅馬街頭的快餐店,餐廳里四五張桌子容納不了那么多客人,我們一行四人小組選擇了餐廳門口的露天座。柜臺里展銷的有不同風格的比薩餅,如海鮮、香腸、玉米、素菜的不同風味,我們分別領略了風格不同的面條和海鮮、素菜餡料的比薩餅。不同的面條都有咬勁,面條的配料有火腿、臘肉、蛤蜊、肉末、蘑菇、青豆、蝦仁等,盡管風味有所不同,但都離不開奶酪和洋蔥的香味。在街邊露天的陽臺上用餐,那文明而寧靜的氛圍,伴隨著古舊的建筑和歷史的滄桑,別有一番情調和感受。作為意大利面食的法定原料,杜蘭小麥是最硬質的小麥品種,具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點。所以面食有咬勁,面條可以久煮不糊,比薩柔韌耐嚼。

      在意大利餐廳的面食柜臺前,各種面食琳瑯滿目,大大小小的餃子和形形色色的意大利粉,長的短的、實心的空心的、粗的細的、圓的扁的以及線狀、顆粒狀、字母形、貝殼形等花樣眾多。食品店的各式面條伴隨著各式各樣的醬料,有紅醬、白醬、青醬、黑醬,以番茄為主料制作的紅醬汁,市場上較為普遍;以奶油為主料制成的白醬主要用于焗面及海鮮類的面條;以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的青醬和以墨魚汁制成的黑醬各具特色。

      意大利的各式餃子也逐漸成為一種國際化的食品,意大利餃個頭嬌小玲瓏,沸水一滾,加上澆汁就能吃,已成為西方工商社會最流行的一種方便食品,最好吃的一種菜餡,煮過以后仍然菜色青翠,半透明的乳黃色皮兒下面映著翠綠的餡子,光秀色就足以令人陶醉。

      倡導慢食的羅馬“Eataly”美食超市

      在羅馬考察的首站,伊萊克斯專業(yè)人員專程帶我們參觀了意大利著名的“Eataly”大型食品超市,這是一家休閑餐廳與食品超市相結合的特色美食超市。其名字“Eataly”是將英語中的“吃”和“意大利”兩個單詞結合而來?!癊ataly”是一個集購物、品嘗、學習等為一體的美食市場。

      走進大門,超市負責人已在這里等待著我們。她先帶領我們來到四樓“廚房加工中心”參觀,這里廚房的所有廚具設備都是意大利伊萊克斯生產(chǎn)的品牌,約400平方米的加工中心,提供著超市內12個主題休閑餐廳所用的菜品原料和半成品。這個四層樓近1萬平方米的食品超市,感覺有許多與眾不同的地方。

      食品超市與12個休閑餐廳的有機融合

      在“Eataly”四層大樓內,下面三層是美食超市,供應著各不相同的食品,主要由兩部分組成,一部分是分布在1-3樓不同方位的12個不同風格的休閑餐廳,直接可以供應現(xiàn)場食用的菜點;另一部分就是大型的食品超市,提供著與食品相關的各類食品與工具,如酒類、罐頭類、飲料類、糖果類、鮮果類、蔬菜類、生鮮食品類、食品工具類、食品器械類、食品圖書類,總之凡是與食品有關系的物品應有盡有。第四層右邊是一個廚房加工中心,左邊是烹飪培訓的教室與學員就餐的大餐廳。

      12個休閑餐廳提供的食品為海鮮類、肉排類、家禽類、比薩類、面條點心類、雜糧類等,另有包餅制作類、奶酪酸奶類、火腿香腸類等。在每一個休閑餐廳區(qū)域,都有一個生產(chǎn)制作的小型廚房,安排有30—60個餐位,以供客人現(xiàn)場用餐現(xiàn)場售買。這些休閑餐廳與生產(chǎn)廚房的面積幾乎占整個超市的二分之一,與其說是一個大型食品超市,不如說是一個大型美食廣場。各個敞開式的餐廳,是超市的統(tǒng)一體,客人現(xiàn)場購買現(xiàn)場付費,而其他食品和物品的售賣,統(tǒng)一由超市出口處收費。

      這種結合構造既新穎又特別,4樓的中心主廚房與1-3層樓的餐廳的結合,它不同于中國的美食廣場分隔后對外承租、承包,各自獨立?!癊ataly”是一個整體,統(tǒng)一服飾、統(tǒng)一管理。

      在四樓加工中心主廚房,盡管是夏季,這里保持22攝氏度的恒溫,有小型冰庫4個,各式冷藏箱、冷凍箱、保溫箱、蒸烤箱、低溫箱等,各種機械如切片機、和面機、去皮機、豆蓉機、攪拌機、榨汁機、消毒柜等。利用這些設備加工的半成品都是為下面三層12個小廚房所提供,廚房加工中心提供的半成品如肉餅、肉餡、肉條、牛排、薯類及加工的蔬菜等。這些現(xiàn)代化的廚房設備保證了產(chǎn)品的制作質量。12個小廚房內的小型機械設備,做簡單的加工和爐灶烹制,直接銷售給顧客享用。各個店面的現(xiàn)代化設備、機具、爐灶與干凈衛(wèi)生的環(huán)境融合一體,是具有國際領先的、未來發(fā)展前途廣泛的綜合美食超市。

      體驗“慢食”文化的食品生產(chǎn)型超市

      在速食文化滲透著生活的現(xiàn)代,推崇傳統(tǒng)美食、注重人與自然聯(lián)系的意大利美食方興未艾,意大利著名美食超市“Eataly”就是展示這種飲食文化的重要平臺。在這里強調珍惜原始食材、崇尚自然料理的做法,不使用化學藥物、生長激素與抗生素生產(chǎn)的食品,只需簡單的烹調就能享用天然的色香味?!奥场辈粌H是要慢慢品嘗,更是一種懂得珍惜和欣賞的生活態(tài)度,一種珍惜自然、細嘗食材的心情。

      該美食超市的最大優(yōu)點,即是在超市內所提供的食品原材料,從產(chǎn)地到餐桌進行全程控制,這些食材都是由固定的生產(chǎn)基地、有機農(nóng)場現(xiàn)場提供,超市與農(nóng)場主共創(chuàng)產(chǎn)銷良性循環(huán)。采購進來的食品原材料,統(tǒng)一在廚房加工中心加工生產(chǎn),加工后的半成品和原料再配送到下面12個小廚房內烹調生產(chǎn),最后銷售給顧客。這種“從地頭到手頭”的全程把控,控制了食品原料、生產(chǎn)的源頭,保證了食品的安全性。

      根據(jù)行程要求,中午的就餐就安排在這里,讓我們一行人自由選擇餐廳用餐,在瀏覽了一圈之后,我選擇了肉排餐廳,點了一份牛排套餐,很實惠的一份牛排配上一份素菜色拉,外加一份番茄湯。在這個特殊的環(huán)境中親身感受了中午就餐的情景,人們徜徉在寬松優(yōu)雅的環(huán)境中,體味一下休閑用餐的樂趣,品嘗一下有機食物的自然風味,真是不枉此一趟。

      慢食運動起源于意大利,1986年由意大利美食作家、社會活動家卡洛?佩特里尼提出,他積極倡導放慢節(jié)奏、享受生活,在放松的環(huán)境下享用精心烹制的食品。在這個美食超市,既可以買到比薩、干酪、意大利面等純正的意大利食品原料及成品,也可以現(xiàn)場學習制作或烹飪這些美食的方法和技巧,是一個感受意大利“慢食”文化的大平臺?!癊ataly”美食超市中的食材全部來自當?shù)剞r(nóng)場,完全符合“慢食”運動提倡的以傳統(tǒng)生產(chǎn)方式制作食物、促進地方農(nóng)業(yè)發(fā)展與生態(tài)保護的理念。據(jù)了解,除了意大利本土,“Eataly”還將業(yè)務拓展至美國、日本等國家和地區(qū),“Eataly”目前在全世界范圍內共有26家連鎖美食超市及20多個為美食超市供應各種食材的農(nóng)場。

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