張偉力，張曉東，殷宗俊，程小發(fā)

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

皖南花豬育種方向之定奪

張偉力1，張曉東1，殷宗俊1，程小發(fā)2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

1 皖南花豬概述

皖南花豬產(chǎn)于安徽黃山地區(qū)。按1986年上?？萍汲霭嫔绯霭驵嵷Я粝壬骶幍摹吨袊?guó)豬品種志》，安徽的皖南花豬與浙江的淳安花豬合并為皖浙花豬。從肉質(zhì)理念分析，產(chǎn)于安徽黃山地區(qū)的皖南花豬與產(chǎn)于浙江天目山地區(qū)的淳安花豬由于其生態(tài)條件的細(xì)微差別和地方文化飲食習(xí)慣的不同也會(huì)在肉質(zhì)方面表現(xiàn)出一定的差異，就像梅山豬和楓涇豬都屬太湖豬卻在切塊質(zhì)量特點(diǎn)方面各有千秋，不能一概而論。皖南花豬生長(zhǎng)于海拔600～1 000 m的黃山地區(qū)，以休寧、屯溪、黟縣、祁門(mén)、太平、歙縣、績(jī)溪、旌德為中心產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)區(qū)山峰險(xiǎn)峻，泉水清澈，松竹茂密，佰草叢生，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，俗稱(chēng)七山一水一分田，一分道路和莊園，是放養(yǎng)生態(tài)豬的天堂。當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)豬業(yè)具有濃郁的徽派豬文化底蘊(yùn)，尤其是臘肉腌制可追溯到宋代。南宋岳家軍在中原前線(xiàn)抗金，前線(xiàn)將士所需之豬肉皆由皖浙一帶后勤供給，其鮮豬肉必須腌制才能防腐，以保證長(zhǎng)途運(yùn)輸后的食用品質(zhì)，這便是火腿、特別是南腿文化的啟蒙。當(dāng)?shù)匕傩赵谪i的選育方面自然注重豬肉的質(zhì)量與腌制品的因果關(guān)系。皖南花豬的腿扁而薄，容易腌制到肉心；腿肉系水力強(qiáng)，在腌制過(guò)程中能蓄住肉中風(fēng)味物質(zhì)，這些都是千百年來(lái)選育的結(jié)果。在其后的明清時(shí)代，腌肉又發(fā)展成徽派飲食文化的基本要素。文學(xué)大師曹雪芹的一支神筆把風(fēng)靡大清王朝的徽派臘肉點(diǎn)綴在紅樓夢(mèng)的故事情節(jié)中，栩栩如生地刻畫(huà)出中華民族傳統(tǒng)文化中的地方豬肉元素。紅樓夢(mèng)第十六回中有鳳姐端給趙嬤嬤的火腿燉粽子。紅樓夢(mèng)第八回中有寶玉問(wèn)晴雯“今兒我臘肉的制作方法……干豇豆炒肉（臘肉）”。在康乾盛世的清代，皖南的養(yǎng)豬從明朝一度的舍飼模式又回歸到放牧與舍飼結(jié)合的全生態(tài)模式，正如乾隆詩(shī)云：夕陽(yáng)芳草見(jiàn)游豬。屆時(shí)養(yǎng)豬與腌制臘肉在皖南蔚然成風(fēng)，家家戶(hù)戶(hù)都有自制的火腿臘肉掛在房梁之上，其臘肉可掛2～3年依然醇香依舊。皖南花豬作為安徽省著名的地方豬種，其種質(zhì)特征十分明顯：中等身材，典型的華中型品種，垂耳，其毛色以馬鞍花（頭、背、臀三片黑花）為主，也有銀項(xiàng)圈（黑頭、白肩、黑身）、兩頭烏、烏云蓋雪、散花等。皖南花豬的瘦肉率不高，按瘦肉率當(dāng)劃入脂肪型，但是其肉切塊系水力極佳，適合用于做腌肉，按經(jīng)濟(jì)用途也可劃入腌肉型，這種雙重特點(diǎn)與金華豬十分類(lèi)似。皖南花豬有3種類(lèi)型：頭臉多皺骨架較粗大體質(zhì)較疏松的獅頭型；頭臉清秀骨架細(xì)致體質(zhì)較緊湊的馬臉型；體型小巧圓潤(rùn)，早熟多脂的樁頭型。目前的種群主要是前2種。

2 皖南花豬育種的前期基礎(chǔ)

自20世紀(jì)60年代開(kāi)始，皖南花豬已在安徽省畜牧局、安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)今的安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)）、安徽省畜牧研究所的通力合作下開(kāi)展了半個(gè)世紀(jì)的正規(guī)育種。其間曾在休寧、屯溪設(shè)立正規(guī)育種場(chǎng)。育種基礎(chǔ)群超過(guò)300頭，另有多家民辦育種場(chǎng)分布于黟縣、旌德、績(jī)溪、歙縣等相鄰地、市、縣。近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，皖南花豬的育種目標(biāo)全面鋪開(kāi)，涵蓋體型外貌、生長(zhǎng)育肥、繁殖性能、胴體肉質(zhì)。育種方法從經(jīng)典的品系繁育到北美模式的系統(tǒng)選育，投入的人力物力更非一日之功。1984年在黃山舉辦的全國(guó)豬育種研討會(huì)上，皖南花豬的育種成績(jī)成為主題報(bào)告中的亮點(diǎn)。會(huì)后全國(guó)同行參觀了休寧育種場(chǎng)和屯溪育種場(chǎng)，對(duì)皖南花豬的育種成績(jī)甚為贊賞。皖南花豬在商品雜交利用方面功不可沒(méi)，也曾在國(guó)內(nèi)豬界享譽(yù)一時(shí)。皖南花豬曾經(jīng)是皖南“三化”養(yǎng)豬的打底品種，為20世紀(jì)90年代之前皖南養(yǎng)豬生產(chǎn)作出杰出奉獻(xiàn)。 “三化”養(yǎng)豬即母豬本種化（地方品種），公豬良種化（引入品種），肉豬雜交一代化(以求得最大的雜交優(yōu)勢(shì))。

3 皖南花豬育種的戰(zhàn)略調(diào)整

20世紀(jì)皖南花豬育種方面全面開(kāi)花，使得該品種在生產(chǎn)性能方面取得了一定的進(jìn)展；也正因?yàn)槿骈_(kāi)花，使得該品種在單一性狀方面難以發(fā)揮到極致。1985年以后，以杜長(zhǎng)大為代表的瘦肉雜交豬風(fēng)靡安徽，在瘦肉產(chǎn)量和生長(zhǎng)速度方面大大超過(guò)皖南花豬。在滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)瘦肉產(chǎn)量的需求方面，皖南花豬無(wú)法和進(jìn)口瘦肉豬種競(jìng)爭(zhēng)，在不到20年的時(shí)間內(nèi)，從一個(gè)當(dāng)家品種萎縮到一個(gè)瀕臨絕種的品種。

2005年以來(lái)，隨著高端肉市場(chǎng)的萌芽和發(fā)展，皖南花豬絕處逢生，它的優(yōu)良肉質(zhì)被消費(fèi)者重新審度認(rèn)知并欣賞有加。皖南花豬的生長(zhǎng)速度和瘦肉率雖然不如外國(guó)瘦肉豬，但是他的肉質(zhì)，特別是作為火腿原料的品質(zhì)卻具有獨(dú)特和不可取代兩大特點(diǎn)。它的肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)迎合了當(dāng)下消費(fèi)者的需求趨勢(shì)。皖南花豬將以極品肉的檔次投向市場(chǎng)；巴克夏豬×皖南花豬雜交豬肉將以精品肉的檔次投向市場(chǎng)。在新的形式下“三化”養(yǎng)豬的內(nèi)涵早已悄然更新：那就是母豬本地極品化，公豬良種化，雜交商品豬精品化。為此，皖南花豬的育種戰(zhàn)略必須從原來(lái)的全面進(jìn)攻轉(zhuǎn)變?yōu)橹攸c(diǎn)進(jìn)攻。把肉質(zhì)選育作為重中之重。其他性狀可以兼顧，但必須以肉質(zhì)為主。

圖1-1 10號(hào)公豬

圖1-2 14號(hào)公豬

圖1-3 2號(hào)公豬

圖1-4 11號(hào)公豬

圖1-5 17號(hào)公豬

圖1-6 0號(hào)公豬

圖1-7 12號(hào)公豬

圖1-8，13號(hào)公豬

近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)我們豬肉的消費(fèi)趨勢(shì)可以明顯地分出4個(gè)檔次：第1檔，求溫飽，解決有沒(méi)有肉吃的問(wèn)題，如20世紀(jì)60-70年代，買(mǎi)肉須憑肉票定量供應(yīng)。第2檔，求營(yíng)養(yǎng)，豬肉敞開(kāi)供應(yīng)后，可以挑肥揀瘦，在經(jīng)濟(jì)尚不發(fā)達(dá)時(shí)期，作為蛋白質(zhì)來(lái)源的瘦肉頗受歡迎。第3檔，求品味，說(shuō)俗了就是求口福。肉的系水力、嫩度、風(fēng)味作為評(píng)定肉的身價(jià)的主要參考依據(jù)。第4檔，求高雅，就是吃肉的文化內(nèi)涵。吃皖南花豬肉腌制的火腿，有它獨(dú)特的精神層面的價(jià)值，是讓消費(fèi)者體驗(yàn)宋代豬文化，即宗澤和岳飛率領(lǐng)的抗金壯士在前線(xiàn)使用的軍用物資。同時(shí)也讓消費(fèi)者體驗(yàn)一部分清代徽派豬文化，具體說(shuō)，就是再現(xiàn)紅樓夢(mèng)中的臘肉餐飲風(fēng)俗。如果說(shuō)品嘗西班牙伊比利亞火腿是領(lǐng)略唐吉可德和西班牙女郎的異國(guó)風(fēng)采，那么享用皖南花豬腌制的徽派火腿則是體現(xiàn)賈寶玉和鳳姐等紅樓角色的鄉(xiāng)土食譜文化，上升到了四大名著的文化價(jià)值檔次。

有鑒于此，皖南花豬的育種當(dāng)以打造極品腌肉，尤其是極品火腿為育種的主攻方向。產(chǎn)品檔次的定位是定奪育種方向的主要依據(jù)。皖南花豬肉腌制的火腿是否能夠上檔次賣(mài)極品？就國(guó)內(nèi)腌肉火腿的極品市場(chǎng)的品牌優(yōu)勢(shì)而言，南腿（金華火腿為代表）、北腿（如皋火腿為代表）、云腿（宣威火腿為代表）成鼎足之勢(shì)，是為國(guó)產(chǎn)火腿中的頂級(jí)品牌。皖南花豬腌制的火腿（即徽腿、皖南火腿）屬于南腿范疇，與金華火腿的口感風(fēng)味十分近似，但又不盡相同，尤以皮厚、味濃、膠原蛋白豐富、耐長(zhǎng)期貯存為特長(zhǎng)?？勺鳛槟贤葮O品代表之一。皖南火腿與金華火腿之媲美就像黃山毛峰與西湖龍井之PK。抓住了火腿質(zhì)量才是抓住了皖南花豬育種的大方向。

4 皖南花豬育種的技術(shù)路線(xiàn)

4．1 體型外貌特點(diǎn)的選擇

在肉質(zhì)為主的戰(zhàn)略大框架下，體型外貌的選擇要特別注重腿型的選擇，無(wú)論是獅頭型、馬臉型、樁頭型都要嚴(yán)格選擇腿型適合腌制的個(gè)體作種。腿型必須是扁腿，輕度斜尻，后腿結(jié)實(shí)緊湊，后蹬有力，忌X肢型。這是腌制優(yōu)質(zhì)南腿的必備條件。至于毛色只要符合基本要求即可，如烏云蓋雪、銀項(xiàng)圈、兩頭烏、小散花、三片花都在允許范圍之內(nèi)。

4．2 育種閉鎖群體的血緣控制

目前合格的品系至少有8個(gè)。它們分別是：

圖1-1、圖1-2、圖1-3、圖1-4、圖1-5、圖1-6、圖1-7、圖1-8。

按現(xiàn)有的8個(gè)血緣，每世代隨機(jī)交配的近交系數(shù)增量為：ΔFX≈1/8N(N是公豬頭數(shù)) ≈1．56%。如果把近交臨界值設(shè)定在半同胞水平，即12．50%，則需要8個(gè)世代才能達(dá)到近交風(fēng)險(xiǎn)臨界值。如果世代間隔為5年的話(huà)，8個(gè)世代可以堅(jiān)持40年。這個(gè)時(shí)間跨度足以滿(mǎn)足商業(yè)火腿開(kāi)發(fā)的運(yùn)作時(shí)間，也足以從皖南山區(qū)發(fā)現(xiàn)和補(bǔ)充新的血緣來(lái)支撐育種的后續(xù)工作。

4．3 測(cè)定工作重點(diǎn)

圖2-1 測(cè)定火腿的切塊分割

圖2-2 馬臉型頭刀切面

圖2-3 馬臉型二刀切面

圖2-4 馬臉型三刀切面

圖2-5 馬臉型四刀切面

皖南花豬育種測(cè)定工作屬于個(gè)性化設(shè)置。測(cè)定項(xiàng)目有3個(gè)層面：其一，肉質(zhì)基本參數(shù)測(cè)定。主要對(duì)眼肌、股二頭肌的干物質(zhì)、肉色、肌紅蛋白、系水力、嫩度、pH24、肌纖維直徑、肌內(nèi)脂肪、氨基酸組分、脂肪酸組分（特別是亞麻酸）。上述指標(biāo)應(yīng)滿(mǎn)足極品肉的基本要求。例如系水力系列中的貯存損失大于3%者為不及格，該豬的全同胞的后代不宜留種。其二，切塊測(cè)定。主要對(duì)前肩、大排、小排、五花、股四頭肌、股二頭肌的彈性、延展性、肉色穩(wěn)定性（肌紅蛋白的氧化程度）、肌束的紋理、大理石紋的美觀合意性、脂肪的色澤、堅(jiān)挺度作一評(píng)估。其中股二頭肌大理石紋的濃度與圖案造型對(duì)日后火腿的質(zhì)量有決定性的影響。其三，火腿成熟后的品質(zhì)鑒定。主要對(duì)滴油、上方、中方、火踵、火爪（圖2-1、圖2-2、圖2-3、圖2-4、圖2-5）各部位切面的色、香、味，特別是大理石紋的美觀程度作一評(píng)估。

4．4 后裔鑒定是唯一可信的選種依據(jù)

所有上述測(cè)定項(xiàng)目都具有中度或高度的遺傳力。個(gè)體選擇十分有效?？上?，測(cè)定過(guò)的個(gè)體都是屠宰后的個(gè)體，不但其本身無(wú)法作種用，而且其全同胞也基本上被充作肉豬屠宰過(guò)了。作肉質(zhì)切塊測(cè)定個(gè)體的全同胞年齡基本上超過(guò)300日齡，作火腿質(zhì)量測(cè)定的個(gè)體的全同胞的年齡基本上超過(guò)600日齡。它們?cè)缫殉^(guò)選種的既定日齡。有鑒于肉質(zhì)性能只能作為其父母的后裔測(cè)定參照依據(jù)，也是其父母火腿質(zhì)量的遺傳潛力的唯一依據(jù)。如果某一個(gè)體的火腿質(zhì)量超群，那就用該個(gè)體的父母再配一次或者多次，以便造就一大批和該個(gè)體同樣優(yōu)秀的隔胎全同胞，而這些全同胞無(wú)論公母都可以作為留種的候選，這也可能是當(dāng)今選育極品火腿用豬的唯一切實(shí)可行的方法?，F(xiàn)代肉科技前沿已開(kāi)始探索利用基因組學(xué)中的MAS（基因標(biāo)記輔助選擇）和蛋白組學(xué)標(biāo)記芯片技術(shù)對(duì)幼齡活豬進(jìn)行測(cè)定以求得某個(gè)體未來(lái)火腿質(zhì)量的信息，但上述技術(shù)尚未成熟到可以在生產(chǎn)中推廣的程度。

4．5 繁殖性狀的選擇

圖3-1 后備母豬的乳頭

圖3-2 成年母豬的乳頭

圖3-3 9對(duì)有效乳頭

圖3-4 斷奶后的9對(duì)有效乳頭

皖南花豬在良好的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，平均產(chǎn)仔可達(dá)13頭/窩以上的水平。過(guò)去曾把繁殖力作為主攻方向的育種工作已把選擇重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到肉質(zhì)的戰(zhàn)略大方向。由于產(chǎn)仔數(shù)和泌乳力的遺傳力很低，在小群體中通過(guò)個(gè)體表型成績(jī)，選擇產(chǎn)仔多、窩重大的個(gè)體留種很難得到實(shí)質(zhì)性的遺傳改進(jìn)量。換言之，從窩重大中選留小母豬作種，期望若干代后得到產(chǎn)仔數(shù)和泌乳力顯著提高的可能性不大。這也是高爾登回歸定律早已證實(shí)的客觀規(guī)律。在繁殖性狀的選擇權(quán)重低于肉質(zhì)性狀的選擇權(quán)重的前提條件下，與其選擇產(chǎn)仔數(shù)和窩重不如選擇乳頭數(shù)和乳頭質(zhì)量（減少瞎乳頭），如選擇7～9對(duì)有效乳頭（圖3-1、圖3-2、圖3-3、圖3-4）的母豬做種用。以提高育成率也許是一個(gè)歪打正著，迂回策略的勝算，因?yàn)槿轭^數(shù)和乳頭質(zhì)量的遺傳力相當(dāng)之高，也就意味著個(gè)體表型選擇相當(dāng)有效，何況乳頭數(shù)是一個(gè)在幼齡期就可以早期鑒定的性能參數(shù)。

5 小結(jié)

圖4 作者與Socha教授

皖南花豬的育種方向應(yīng)以未來(lái)市場(chǎng)需求為依據(jù)，并能盡大限度地發(fā)揮本品種的特色。因此，皖南花豬的育種戰(zhàn)略不能效法歐美育種的瘦肉率與生長(zhǎng)速度為主的選育通式。在當(dāng)前和未來(lái)豬肉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)劇烈的形勢(shì)下，只有把皖南花豬的腌腿原料質(zhì)量選育到極致形成它的品質(zhì)特色，并具有不可取代性，才是抓住了育種方向的核心價(jià)值。皖南花豬向腌腿方向的選育戰(zhàn)略也是我國(guó)所有與三大腿（南腿、北腿、云腿）有關(guān)的地方品種的育種方向。所有上述品種在育種戰(zhàn)略方向有相互借鑒的參考價(jià)值。這些品種一般都是傳統(tǒng)的古老品種，它們的前途將贏在育種的拐點(diǎn)而不是起跑線(xiàn)。2011年，美國(guó)育種教授Thomas Socha親臨皖南花豬育種場(chǎng)，對(duì)皖南花豬予以高度贊賞（圖4），這進(jìn)一步證明了：越是民族的，越是世界的！

2015-09-14)