王立江，肖士莉

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

紅豆大棗枸杞復(fù)合酸乳的研制

王立江，肖士莉

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

以紅豆、紅棗、枸杞和牛乳為主要原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)紅豆大棗枸杞復(fù)合酸乳。以酸乳感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了最佳配方。結(jié)果表明，混合汁（紅棗汁∶紅豆?jié){∶枸杞汁=2∶5∶3）為8%，接種量為3%，蔗糖為7%，復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC-Na∶黃原膠=5∶5）為0.30%，即制得營養(yǎng)豐富，富有混合汁風(fēng)味的酸奶。

紅豆；大棗；枸杞；酸乳；配方

紅豆，又稱作赤小豆，屬于豆科海紅豆屬，其營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、尤其富含VB1、VB2，賴氨酸、膳食纖維、葉酸、鉀、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)。還具有多種生理功能，具有利尿、補(bǔ)血、消腫，促進(jìn)心臟活化等功效[1-2]。經(jīng)常食用可以預(yù)防和治療腳腫，消除心臟或腎病導(dǎo)致的浮腫，增加胃腸蠕動(dòng)，有利于排尿，減少便秘，從而起到減肥的功效。

紅小豆中含有的淀粉顆粒大，所以食用時(shí)，有“沙沙”的口感。蛋白質(zhì)中，賴氨酸的含量豐富。因此，在食用時(shí)，可以搭配米飯，面粉，可以補(bǔ)充大米、面粉中相對(duì)缺乏的賴氨酸，科學(xué)的飲食搭配，可以提高混合蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

紅棗,又名中華大棗,屬于鼠李科棗屬,是中國特有的果品，其營養(yǎng)成分很高,含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、VC、VP、生物類黃酮物質(zhì)、花青素、生物堿、膳食纖維、精油、鈣、磷、鐵等有效成分，被稱作天然維生素丸。同時(shí)，紅棗多糖可以清除機(jī)體內(nèi)的氧自由基，抗衰老。由于紅棗中糖的含量很高[3]，有助于酸乳中乳酸菌的生長(zhǎng)，同時(shí)棗中的有機(jī)酸還可以被乳酸菌轉(zhuǎn)化為乳酸，進(jìn)而改善棗產(chǎn)品的口味[4]。此外，還可以益氣安神、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、治療貧血、降血壓、護(hù)肝、改善失眠、神經(jīng)衰弱、抗癌、抗疲勞預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等多種食療保健功能，受到人們的廣泛關(guān)注與喜愛[5]。目前，紅棗的深加工率較低，不到總產(chǎn)量的10%。并且，其加工制品普遍存在產(chǎn)品種類與口味單一，附加值較低，在深加工過程中，營養(yǎng)功能成分損失較大；其含糖量較高，不符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)健康、低糖膳食要求，使其市場(chǎng)消費(fèi)受到限制。所以，利用其功能特性，制成紅豆的副產(chǎn)品，不僅提高其利用率，而且還可以最大程度的保存其營養(yǎng)價(jià)值。

枸杞子,屬于茄科,含有豐富的VB1、VB2等多種維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、甜菜堿，還含有豐富的K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等元素。藥理實(shí)驗(yàn)證明，枸杞子可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，增加白細(xì)胞數(shù)量，能夠抑制癌細(xì)胞，降低膽固醇和血糖，還具有降低血壓、擴(kuò)張血管的作用[6]。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞子具有潤肺、清肝、滋腎、益氣、生精、助陽、補(bǔ)虛勞、強(qiáng)筋骨、怯風(fēng)骨、明目等功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為枸杞子具有免疫調(diào)節(jié)、免疫增強(qiáng)、抗腫瘤、降血脂和清除自由基等功能。能有效抑制腫瘤生長(zhǎng)和細(xì)胞突變，具有延緩衰老、抗脂肪肝、調(diào)節(jié)血脂和血糖、促進(jìn)造血功能等作用。

凝固型酸乳,以牛乳為主要原料,經(jīng)過一系列的發(fā)酵等工藝,制成的產(chǎn)品酸甜適度,口感潤滑。由乳酸菌發(fā)酵得到的酸乳，含有很多乳酸菌及其分解產(chǎn)物，不但具有獨(dú)特的風(fēng)味，還可以抑制胃腸道內(nèi)有害菌的生長(zhǎng)，有利于消化，預(yù)防腸道疾病。大量研究表明，采用乳酸菌發(fā)酵的食品可以提高機(jī)體免疫力，如Sheih等研究表明，Lactobacillus rhamnosus HN001和脫脂乳同時(shí)食用，有助于提高機(jī)體免疫力[7]?？梢源龠M(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，維持B族維生素的平衡，改善腸道微環(huán)境。乳酸菌有醫(yī)療保健的作用，可以通過提高機(jī)體免疫力來調(diào)節(jié)腸胃不適,抗腫瘤，治療哮喘[8]。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的凝固型酸乳，產(chǎn)品比較單一,品種及風(fēng)味有限,所以,研制出一種在酸乳中添加紅棗、枸杞、紅豆的產(chǎn)品，可以改善酸乳的風(fēng)味與口感，使其口感潤滑，酸甜適中，起到更好的營養(yǎng)作用。添加果料的酸乳不僅具有酸乳的功效，還有適宜的水果風(fēng)味[9-10]，使得牛乳在某些加工方面，不僅保留了鮮牛乳的所有營養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)勢(shì)，還揚(yáng)長(zhǎng)避短，避免了某些人群對(duì)乳糖不耐癥的情況。由于現(xiàn)在人們對(duì)健康的逐步認(rèn)識(shí)，使得酸乳深受人們的喜歡，而且又加入了色澤鮮艷的紅棗汁、枸杞汁、紅豆?jié){和營養(yǎng)豐富的牛乳，進(jìn)一步增加了產(chǎn)品的功能性和適口性，使其成為受到消費(fèi)者廣泛喜愛的休閑食品，使該產(chǎn)品更適合女性食用，還可以改善氣色，兼顧營養(yǎng)。

由于紅棗、紅豆、枸杞資源豐富，價(jià)格適宜，將三者有機(jī)結(jié)合在一起，可以制成色澤自然，風(fēng)味純正，營養(yǎng)豐富的凝固型酸乳。在保留了酸奶營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也增強(qiáng)了紅豆、紅棗、枸杞的功能特性，使產(chǎn)品具有酸奶的乳香和混合汁的清香，酸甜可口、味道獨(dú)特，適合現(xiàn)代人群的消費(fèi)需求，市場(chǎng)空間較大。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紅棗：和田玉棗；枸杞：寧夏枸杞；嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1∶1）的混合菌種：北京川秀科技有限公司；黃原膠：內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司；紅豆、脫脂乳、蔗糖、羧甲基纖維素鈉均為市售。

托盤天平：常熟市金單砝碼儀器有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱：寧波江南儀器廠；DH6000型電熱恒溫培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司；PHLIPS攪拌機(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；滅菌鍋、均質(zhì)機(jī)：上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；溫度計(jì)、100目紗布、玻璃棒等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 紅棗汁

紅棗清洗后，用清水浸泡10 h左右，除去棗核，放入鍋內(nèi)，進(jìn)行2次預(yù)煮處理。第1次（料水比1∶2）預(yù)煮5min去苦，然后將紅棗從水中撈出，再以料水比1∶2進(jìn)行第2次預(yù)煮，煮料時(shí)間約20min。第2次預(yù)煮主要是使棗組織充分軟化。趁熱用打漿機(jī)打漿，冷卻后用100目紗布過濾取汁，備用。

1.2.2.2 枸杞汁

用清水清洗后，80℃～90℃熱燙約1min，冷卻后，再用100目的紗布進(jìn)行過濾，，冷卻備用。

1.2.2.3 紅豆?jié){

清洗后，進(jìn)行加熱煮制，加水磨漿，用100目紗布過濾，得到紅豆?jié){備用。

1.2.2.4 配料、混合

將復(fù)合穩(wěn)定劑、蔗糖混合后，將穩(wěn)定劑與蔗糖用乳充分溶解，先將其與乳液混合后均勻后，再慢慢加入紅棗汁、枸杞汁、紅豆?jié){，邊添加邊攪拌均勻。

1.2.2.5 預(yù)熱、均質(zhì)

預(yù)熱至65℃～70℃，在20MPa～25MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)處理，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.2.2.6 滅菌、冷卻

85℃滅菌30min，殺滅雜菌，保證乳酸菌的正常生長(zhǎng)繁殖，提高粘稠度和防止乳清析出。滅菌后，立即冷卻至40℃～45℃，便于接種發(fā)酵劑。

1.2.2.7 接種發(fā)酵劑

選擇產(chǎn)酸性緩、產(chǎn)香性強(qiáng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為乳酸的發(fā)酵劑菌種。菌種按照1∶1混合。

1.2.2.8 發(fā)酵

成品至于41℃～42℃條件下恒溫培養(yǎng)4 h～6 h，凝固后停止發(fā)酵。

1.2.2.9 冷卻、后熟

發(fā)酵好以后，立即移入0℃～4℃冷庫中，保藏10 h，得到成品。

1.2.3 方法

1.2.3.1 紅棗汁：紅豆?jié){：枸杞汁比例的確定

各組試驗(yàn)固定菌種添加量為3%，蔗糖添加量為7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5），混合汁的添加量8%，各組試驗(yàn)混合汁分別按照2∶6∶2、2∶7∶1、2∶5∶3、3∶6∶1、4∶5∶1（體積比）添加，按酸乳制作工藝進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定混合汁的最佳比例。

1.2.3.2 混合汁的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

各組試驗(yàn)固定混合汁比例為2∶5∶3，菌種添加量為3%，蔗糖添加量為7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5），各組試驗(yàn)分別添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁，按酸乳制作工藝進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳的混合汁添加量。

1.2.3.3 接種量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

各組試驗(yàn)固定混合汁比例為2∶5∶3（總量8%），蔗糖添加量為7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5），各組試驗(yàn)分別添加2%、3%、4%、5%、6%的菌種，按酸乳制作工藝進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳的菌種添加量。

1.2.3.4 蔗糖的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

各組試驗(yàn)固定混合汁比例為2∶5∶3（總量8%），菌種添加量為3%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5），各組試驗(yàn)分別添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，按酸乳制作工藝進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳的混合汁添加量。

1.2.3.5 羧甲基纖維素鈉與黃原膠比例對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

各組試驗(yàn)固定混合汁比例為2∶5∶3（總量8%），菌種添加量為3%，蔗糖添加量7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%，各組試驗(yàn)分別按照3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3添加復(fù)合穩(wěn)定劑，按酸乳制作工藝進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑比例。

1.2.3.6 復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

各組試驗(yàn)固定混合汁比例為2∶5∶3（總量8%），菌種添加量為3%，蔗糖添加量7%，復(fù)合穩(wěn)定劑比例5∶5，各組試驗(yàn)分別按照0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%添加復(fù)合穩(wěn)定劑，按酸乳制作工藝進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑添加量。

1.2.4 酸乳的感官評(píng)價(jià)

為確定最佳配方，本實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)10名有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員以感官評(píng)定的評(píng)分方法，對(duì)酸乳的組織狀態(tài)，色澤，風(fēng)味，口感進(jìn)行評(píng)定，滿分100分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

2 結(jié)果與分析

2.1 主要原料不同配比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

復(fù)合原料配料時(shí)，其配比和用量的不同會(huì)直接影響酸乳的風(fēng)味和營養(yǎng)?；旌现壤^小，復(fù)合酸乳風(fēng)味平淡，混合汁營養(yǎng)成分少；混合汁比例過大，酸乳的風(fēng)味不協(xié)調(diào)，酸乳營養(yǎng)也不全面，因此，選用混合汁添加量8%，菌種添加量3%，蔗糖添加量7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5）的條件下取紅棗汁：紅豆?jié){：枸杞汁為2∶6∶2、2∶7∶1、2∶5∶3、3∶6∶1、4∶5∶1（體積比）5個(gè)水平做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)分，確定主要原料的最佳配比，主要原料配比不同對(duì)酸乳感官影響見圖1。

圖1 主要原料不同配比對(duì)酸乳感官的影響Fig.1 Effectof different proportion of raw materialon sensory evaluation

從圖1的評(píng)分結(jié)果得出，復(fù)合原料汁配比中的紅棗汁∶紅豆?jié){∶枸杞汁=2∶5∶3時(shí)，酸乳品質(zhì)的感官評(píng)分最高。

2.2 主要原料不同添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

紅棗汁、紅豆?jié){、枸杞汁的添加量對(duì)酸乳的色澤、口感、風(fēng)味等具有一定的影響，混合汁的添加量過小，則產(chǎn)品風(fēng)味不突出，也達(dá)不到紅棗、紅豆、枸杞應(yīng)有的保健效果；混合汁的添加量過大，則產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，但組織狀態(tài)偏軟，以紅棗汁∶紅豆?jié){∶枸杞汁=2∶5∶3的配比為前提，在酸乳試驗(yàn)過程中菌種的添加量3%，蔗糖添加量7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5）的條件下分別添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁做單因素試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)分確定混合汁的添加量。結(jié)果如圖2。

圖2 紅棗汁紅豆?jié){枸杞汁添加量對(duì)酸乳感官的影響Fig.2 Effect of com pound juiceon sensory evaluation

從圖2中可以看出，混合汁的添加量在8%時(shí)酸乳的感官評(píng)分最高。

2.3 菌種添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

菌種的添加量對(duì)酸乳的風(fēng)味和質(zhì)量具有直接影響。其含量過低酸乳酸味不明顯，含量過高會(huì)使酸乳太酸。在混合汁比為2∶5∶3（總量為8%），蔗糖添加量7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5）的條件下，取菌種添加量為2%、3%、4%、5%、6%五個(gè)水平做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)分，確定菌種的最佳添加量。菌種添加量對(duì)酸乳感官影響見圖3。

圖3 菌種添加量對(duì)酸乳感官的影響Fig.3 Effectof am ount of starter culture on sensory evaluation

從圖3的評(píng)分結(jié)果得出，菌種添加量為3%時(shí)，酸乳品質(zhì)的感官評(píng)分最高。

2.4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

主要用于調(diào)節(jié)酸乳的酸甜比，賦予產(chǎn)品甜味，其用量對(duì)酸乳的風(fēng)味和質(zhì)量影響較大，含量過低則酸乳甜味不明顯，而用量增大時(shí)，會(huì)使酸乳偏甜。當(dāng)混合汁比為2∶5∶3（總量為8%），菌種添加量3%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.25%（5∶5）的條件下，取蔗糖添加量為5%、6%、7%、8%、9%五個(gè)水平做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)分，確定蔗糖的最佳添加量。蔗糖添加量對(duì)酸乳感官影響見圖4。

圖4 蔗糖添加量對(duì)酸乳感官的影響Fig.4 Effectof amountof sugar on sensory evaluation

從圖4的評(píng)分結(jié)果得出，蔗糖添加量為8%時(shí)，酸乳品質(zhì)的感官評(píng)分最高。

2.5 復(fù)合穩(wěn)定劑的配比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

穩(wěn)定劑的配比直接影響酸乳品質(zhì)，為了使酸乳具有最佳的凝固效果，將CMC-Na與黃原膠兩種穩(wěn)定劑混合使用，觀察共同比例對(duì)酸乳品質(zhì)的影響，如表2。

表2 兩種穩(wěn)定劑使用的效果Tab le2 Effectof two stabilizers

由表2選定了兩種穩(wěn)定劑的最佳配比為CMCNa∶黃原膠=5∶5。

2.6 復(fù)合穩(wěn)定劑的用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

以兩種穩(wěn)定劑CMC-Na∶黃原膠=5∶5的配比為前提，在酸乳試驗(yàn)過程中混合汁比2∶5∶3（總量8%），菌種添加量3%，蔗糖添加量8%的條件下分別添加0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的穩(wěn)定劑做單因素試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)分確定穩(wěn)定劑的添加量。穩(wěn)定劑的添加量主要影響酸乳的質(zhì)地，口感。穩(wěn)定劑的添加量過高會(huì)使酸乳的質(zhì)地過硬，口感不夠細(xì)膩；過少則會(huì)使酸乳質(zhì)地較差，口感不細(xì)膩。結(jié)果見圖5。

圖5 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸乳感官的影響Fig.5 Effect ofamountof compound stabilizers on sensory evaluation

從圖5中可以看出，以穩(wěn)定劑總含量為0.25%較合適。

2.7 正交試驗(yàn)

在多次單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定影響酸乳品質(zhì)的主要因素為紅豆紅棗枸杞混合汁添加量（A），菌種添加量（B），蔗糖添加量（C）和CMC-Na+黃原膠復(fù)合穩(wěn)定劑（5∶5）添加量（D），4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)分選出最佳配方。試驗(yàn)方案見表3，結(jié)果見表4。

表3 各種因素條件的選擇Table3 Design of factorsand levels

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table4 Resultsoforthogonal tests

從表4可得出各因素對(duì)酸乳質(zhì)量影響的大小順序?yàn)锳＞B＞D＞C，其最優(yōu)水平組合為A2B1C3D3，即紅棗汁紅豆?jié){枸杞汁的混合添加量8%，菌種添加量3%，蔗糖添加量7%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.30%。然后置于0℃～4℃的冰箱中保存，得到的最終產(chǎn)品組織狀態(tài)良好，無乳清析出，無分層，色澤均勻一致，有良好的紅豆大棗枸杞混合汁風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，制作工藝簡(jiǎn)單，可行性高，成本低。它的開發(fā)為我國紅豆大棗枸杞資源的利用和新食品的研究開發(fā)了一條新途徑。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

組織細(xì)膩，均勻，無分層，允許有少量乳清析出，色澤均勻一致，稍帶紅色或黃色，口感細(xì)膩，酸甜適中，有濃郁的乳酸香氣和適宜的紅豆紅棗枸杞混合汁風(fēng)味。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量≥12.6%，蛋白質(zhì)≥2.1%，脂肪≥2.5%，砷≤0.1mg/kg，鉛≤0.05mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌）不得檢出。

4 結(jié)論

1）試驗(yàn)結(jié)果表明，制作酸乳時(shí)，使用單一穩(wěn)定劑凝固效果差，產(chǎn)品質(zhì)量不佳。多種穩(wěn)定劑組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，由于穩(wěn)定劑間的協(xié)同增效作用，而使酸乳質(zhì)量有明顯的改善。本試驗(yàn)選用CMC-Na，黃原膠兩種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)合，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳比例是5∶5。

2）紅豆大棗枸杞復(fù)合酸乳的最佳配方為紅棗汁、紅豆?jié){、枸杞汁（2∶5∶3）的添加量為8%，菌種添加量為3%，蔗糖添加量為7%，復(fù)合穩(wěn)定劑（5∶5）添加量為0.30%。呈橘紅色，色澤均勻一致，口感細(xì)膩，組織均勻，無分層，允許有少量乳清析出，酸甜適口，具有純正的酸乳風(fēng)味，和紅棗紅豆枸杞混合汁香氣。

3）本試驗(yàn)以紅豆、大棗、枸杞為主要原料，加入菌種，蔗糖，復(fù)合穩(wěn)定劑等的研究結(jié)果表明該酸乳營養(yǎng)價(jià)值高，感官性狀好，風(fēng)味獨(dú)特，是一種營養(yǎng)豐富的食品。不僅老少皆宜，更適合女性食用，具有極大地市場(chǎng)消費(fèi)潛力的酸乳新品種。

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Exp loitation of Red Bean-Jujube-Medlar Compound Yogurt

WANG Li-jiang，XIAOShi-li
（Jilin Agricultural Scienceand Technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

With Red Bean，Jujube，Medlar and Milk as the raw materials，produce Red Bean-Jujube-Medlar compound yogurt by fermentation of Lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus.The optimal formulaof the yogurtwasdetermined by single factor experimentand orthogonaldesign experiment from sensory evaluation index.The resultsshowed as follow：8%blended juice content（Red Bean∶Jujube∶Medlar=2∶5∶3），3%stater culture，7%sucrose，0.30%compound stabilizer（CMC-Na∶Xanthan Gum=5∶5）.The nutritiouscompound yogurtwaspreparedwith blended juice taste.

read bean；jujube；medlar；yogurt；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.012

2013-12-21

吉林省教育廳大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目

王立江（1972—），男（漢），副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：食品科學(xué)與工程。