陳三娜，張平平，王娜，王金娥，劉金福，王連珠

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津300384；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系，天津300384；3.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384；4.天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)分析測試中心，天津300384）

超高壓處理對即食杏鮑菇的影響

陳三娜1，2，張平平1，3，*，王娜1，3，王金娥4，劉金福1，3，王連珠1

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津300384；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系，天津300384；3.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384；4.天津農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)分析測試中心，天津300384）

研究超高壓處理對杏鮑菇感官、菇體及汁液中成分等的影響，制作即食杏鮑菇產(chǎn)品。以杏鮑菇為原料，以超高壓處理后的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、浸出液和菇體中的蛋白質(zhì)、氨基酸、總糖、多糖為研究對象，通過單因素實(shí)驗，確定超高壓處理最佳條件。結(jié)果表明，超高壓處理壓力450MPa，處理時間10min，杏鮑菇片的感官評價最好；汁液中蛋白質(zhì)、氨基酸、總糖、多糖的含量分別為0.471%、0.58%、0.491%、0.405%，而菇體中的蛋白質(zhì)、氨基酸、總糖及多糖含量分別為1.55%、1.07%、2.28%和1.95%。因此，菇體中營養(yǎng)成分的含量在最佳超高壓處理條件（450MPa，10min）下保留率最高，為即食杏鮑菇的制作提供了技術(shù)支撐。

超高壓；即食杏鮑菇片；蛋白質(zhì)；多糖

杏鮑菇（Pleurotuseryngii）別名刺芹側(cè)耳，屬于口蘑科，菇體雪白，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有“平菇王”、“干貝菇”、“草原上的牛肝菌”的美譽(yù)[1]。并且因其具有可被人接受的杏仁和鮑魚的風(fēng)味[2]，且具有降低血脂、膽固醇、增強(qiáng)免疫、抗癌等藥用功效[3]，而成為一種很有發(fā)展前景的藥食兼用的菌類。杏鮑菇是我國近些年來食用菌中的一個研究熱點(diǎn)，主要集中在新品種的選育、栽培[4]，杏鮑菇的干制[5]、保鮮、營養(yǎng)成分的分析[6-7]，以及多糖的提取及功能特性[8-12]的研究上，但對于杏鮑菇即食產(chǎn)品的研究較少，加工方式主要為傳統(tǒng)的熱加工方式。超高壓技術(shù)的研究始于一個世紀(jì)以前，Bert Hite利用超高壓技術(shù)分別對牛奶[13]和果蔬進(jìn)行處理[14]，發(fā)現(xiàn)利用超高壓技術(shù)可以延長食品的貨架期[15]。超高壓技術(shù)的加工特點(diǎn)明顯，在食品行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛。相比于傳統(tǒng)的加工技術(shù)，超高壓處理的食品既能達(dá)到滅菌的效果，又能避免輻照、微波等加工方式的缺陷[16]，并且可以使加工產(chǎn)品更接近于食品原來的風(fēng)味，具有爽脆、營養(yǎng)價值高、口感好等特點(diǎn)，可替代部分傳統(tǒng)加工方式。與日、美、英、法等國家相比，我國對于超高壓技術(shù)的研究起步較晚，已經(jīng)面世的超高壓產(chǎn)品較少，而利用超高壓技術(shù)對杏鮑菇進(jìn)行處理加工成即食產(chǎn)品的研究很少。

本研究主要以杏鮑菇為原材料，研究不同條件的超高壓處理，對于杏鮑菇感官的影響，并測定菇體以及高壓處理后滲出的汁液中的蛋白質(zhì)、氨基酸、總糖以及多糖的變化，從而找出超高壓處理的最佳條件，為超高壓處理杏鮑菇制作即食產(chǎn)品提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

杏鮑菇、食用鹽、白砂糖、醬油、姜、蒜、八角等購于天津紅旗農(nóng)貿(mào)市場。

鋁箔袋，復(fù)合塑料包裝袋，市購。

1.1.2 試劑

硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、鹽酸、甲醛、硫酸、蒽酮、3，5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉均為分析純。

1.2 儀器

HPP.L 1-600MPa/3型超高壓設(shè)備：天津華泰森淼公司；UDK159DKL型全自動凱氏定氮儀：意大利VELP公司；HWS28型電熱恒溫水浴鍋：上海恒科學(xué)儀器有限公司；微量滴定管；UNICS7200型分光光度計：SPECTEROPHOTOMETER公司。

1.3 方法

1.3.1 超高壓處理杏鮑菇片的工藝流程

挑選→清洗→預(yù)處理→調(diào)味→真空包裝→超高壓處理→成品

操作要點(diǎn)：

杏鮑菇的挑選：挑選新鮮、色澤正常，無發(fā)黃、霉變、異味，無機(jī)械損傷、開傘、病蟲害污染的杏鮑菇；

清洗：自來水清洗過后，用蒸餾水清洗；

預(yù)處理：清洗后，將杏鮑菇柄基部的雜質(zhì)去掉，并使基部平整光滑；將菇體切成厚1 cm、寬3 cm的片狀，并在含有0.3%檸檬酸和0.05%VC的護(hù)色液中浸泡30min進(jìn)行護(hù)色；

調(diào)味：將護(hù)色后的杏鮑菇片按50 g/袋的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝袋，并按5∶1的比例加入濃縮調(diào)味汁，然后進(jìn)行真空包裝；

超高壓處理：設(shè)計不同的壓力（300、400、450、500、550、600 MPa）和時間（5、10、15、20、25 min）進(jìn)行單因素試驗，以產(chǎn)品（菇體）感官品質(zhì)、理化指標(biāo)為指標(biāo)確定超高壓處理的最佳條件，同時測定超高壓處理后，從菇體中滲出的汁液中各指標(biāo)的變化。

1.3.2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

從食品專業(yè)的老師和同學(xué)中選出對風(fēng)味有較強(qiáng)辨別力和較高靈敏度的10個人組成評判小組，在每次品嘗前需漱口，對樣品色澤、氣味、滋味分別采用目測、鼻嗅、口嘗的方式逐一進(jìn)行。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 即食杏鮑菇片的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The stardards in evaluating sense organ of Pleurotuseryngii

1.3.3 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)的測定參考國標(biāo)GB 47892-2010平板計數(shù)法，以鮮樣中菌落總數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，超高壓處理后的菇體中菌落總數(shù)與鮮樣中菌落總數(shù)進(jìn)行對比，以滅菌率進(jìn)行表示。

1.3.4 理化指標(biāo)的檢測方法

蛋白質(zhì)的測定：采用微量凱氏定氮法?？偺堑臏y定：采用蒽酮-硫酸比色法。還原糖的測定：采用3，5-二硝基水楊酸比色法。多糖的含量采用間接測定方法，即多糖含量=總糖含量-還原糖含量。氨基酸的測定：采用甲醛滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同壓力、不同時間下超高壓處理對杏鮑菇感官的影響

根據(jù)表1的評價標(biāo)準(zhǔn)和評價方法，對單因素處理的樣品進(jìn)行感官評價，結(jié)果如圖1和圖2。

圖1 不同處理壓力下杏鮑菇片的感官評分Fig.1 Different treatmentpressureon theeffectof Pleurotus eryngii sensory

圖2 不同處理時間下杏鮑菇片的感官評分Fig.2 Different treatment time on theeffectof Pleurotus eryngii sensory

從圖1可以看出來，在壓力的單因素試驗中，感官評價的峰值出現(xiàn)在450MPa，在450MPa之前，感官評價的分?jǐn)?shù)是隨著壓力的升高而增加，但是過了450MPa之后，感官評價分?jǐn)?shù)卻有所下降。這可能是由于，在450MPa之前由于壓力偏低，使杏鮑菇片未完全熟化，有一定生菇的味道，并且菇片組織結(jié)構(gòu)不夠緊實(shí)，影響菇的口感和風(fēng)味；而在450MPa之后，由于壓力的增加，大量水分被擠壓出來，菇的內(nèi)部組織變的緊致，但嫩度有所下降，因此評分也隨之下降。所以，在相同的時間和處理溫度下，壓力選取為450MPa。同樣的，可以從圖2中看出，當(dāng)在常溫的條件下處理壓力為450MPa，處理時間為10min時，感官評分出現(xiàn)峰值。

2.2 超高壓處理的不同壓力與時間下對杏鮑菇細(xì)菌總數(shù)的影響

通過預(yù)實(shí)驗及對相關(guān)資料的了解發(fā)現(xiàn)，在300MPa以上的壓力下既有很好的滅菌效果，使菌落總數(shù)的數(shù)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。因此，考慮在300MPa以上的壓力下采用滅菌率對超高壓處理的滅菌效果進(jìn)行評定。

結(jié)合本次試驗以及相關(guān)資料，壓力超過300MPa，細(xì)菌總數(shù)可達(dá)到食品標(biāo)準(zhǔn)，并隨著壓力的增加、時間的延長，滅菌率達(dá)到99%以上。

2.3 超高壓處理不同壓力、不同時間對浸出液和菇體中成分影響

2.3.1 不同處理壓力下菇體及汁液中蛋白質(zhì)和氨基酸含量的變化

杏鮑菇切片在常溫，10min條件下，分別在300、400、450、500、550、600MPa的壓力下進(jìn)行處理，加工后的菇體和汁液中蛋白質(zhì)、氨基酸含量隨壓力大小變化的結(jié)果見圖3。

圖3 不同處理壓力對菇體及汁液中蛋白質(zhì)、氨基酸的影響Fig.3 Different treatm entp ressureon theeffect of Proteins，am ino acids，in Pleurotuseryngii and exudates

從圖3可以看出，隨著壓力的上升，菇體中蛋白質(zhì)含量只有小幅度的下降，隨著壓力增加使部分可溶性蛋白隨水分的外滲而流出。而菇體中氨基酸隨壓力的增加呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢，500MPa前氨基酸含量隨壓力增加而增大，是由于壓力作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使部分氨基酸游離出來；500MPa后氨基酸含量隨壓力增加有所下降，是部分游離氨基酸隨流出菇體的水分的增加而增大，致使菇體中保留的氨基酸含量有所下降。同樣從圖3中可以看到，超高壓處理后滲出的汁液中蛋白質(zhì)是隨壓力的變化有所增加，但是總體來說，變化不是太明顯。這可能是隨著壓力增加，滲出菇體的汁液有所增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)隨著滲出的汁液滲出到菇體外。汁液中氨基酸含量隨壓力的增加先下降，壓力超過500MPa后又開始升高。其原因可能是，壓力在未達(dá)到500MPa前，蛋白質(zhì)雖有部分水解，但也會隨著壓力增加，分離后的低聚肽鏈重新結(jié)合[18]，并且由于細(xì)胞膜內(nèi)外濃度差，導(dǎo)致部分氨基酸通過細(xì)胞膜交換入細(xì)胞內(nèi)，使游離出來的氨基酸量有所下降，而在壓力超過500MPa后，氨基酸量有所增加是由于菇體細(xì)胞膜的損傷，導(dǎo)致胞內(nèi)氨基酸隨汁液流出到菇體外，使汁液中氨基酸含量增加。從整體看來，經(jīng)過不同的壓力處理后，菇體中蛋白質(zhì)、氨基酸含量還是要高于汁液中的蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。并且在450MPa時，菇體中含量最高。

2.3.2 不同處理壓力下菇體及汁液中總糖和多糖含量的變化

杏鮑菇片的處理條件見2.3.1，測定加工后菇體和汁液中總糖和多糖的含量，結(jié)果見圖4。

圖4 不同處理壓力對菇體及汁液中總糖及多糖的影響Fig.4 Different treatment pressure on theeffectof totalsugar，and polysaccharides in Pleurotuseryngii and exudates

從圖4可以看出，隨著壓力的上升，菇體中總糖含量先是上升，在壓力超過450MPa后，總糖含量開始下降。隨著壓力增加，使與蛋白結(jié)合及細(xì)胞膜或細(xì)胞壁上的糖分離出來，而開始時隨著壓力的增加總糖含量增加，隨后總糖含量的下降，可能是部分可溶性糖隨水分的外滲而流出。多糖含量的變化同總糖變化趨勢相似，隨壓力的增加呈現(xiàn)出先增加后下降的趨勢，450MPa前多糖含量隨壓力增加而增加，可能是壓力導(dǎo)致總糖結(jié)構(gòu)變化及大分子糖分解而使多糖含量增加；450MPa后多糖含量隨壓力增加反而有所下降，是由于部分多糖由于分子量較小，反而隨著流出菇體的水分的增加而流失，致使菇體中保留的多糖量有所下降。而汁液中的總糖和多糖的變化趨勢較為一致，都是隨著壓力的增加經(jīng)歷先下降后上升的過程。從圖中可以清楚看到，菇體中的總糖及多糖含量還是要高于汁液中總糖和多糖含量的，在450MPa時菇體中的含量最高。

2.3.3 不同處理時間下菇體及汁液中蛋白質(zhì)和氨基酸含量的變化

杏鮑菇切片在常溫，450MPa條件下，分別處理5、10、15、20、25min，加工后的菇體和汁液中蛋白質(zhì)、氨基酸含量隨時間變化的結(jié)果見圖5。

圖5 不同處理時間對菇體及汁液中蛋白質(zhì)、氨基酸的影響Fig.5 Different treatment tim eon theeffect of Proteins,am ino acids in Pleurotuseryngiiand exudates

圖5 是杏鮑菇菇體及汁液中蛋白質(zhì)和氨基酸隨處理時間的不同而發(fā)生的變化。隨著時間的延長，從圖中看出，菇體中蛋白質(zhì)含量基本是保持不變的，而氨基酸含量到15min時有所下降，隨后又有回升。這種現(xiàn)象發(fā)生的原因是由于隨著時間延長，氨基酸隨水分的流出而外泄，當(dāng)時間繼續(xù)延長，會由于細(xì)胞滲透壓而使胞外氨基酸透過細(xì)胞膜再次進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，而使菇體中氨基酸含量增加。同樣的，時間對于汁液中蛋白質(zhì)和氨基酸的影響不是很明顯。汁液中蛋白質(zhì)隨時間的增加，基本沒有什么變化。而氨基酸的含量在開始的10min變化不是特別明顯，而在15min時含量突然增加，隨著時間的繼續(xù)延長，汁液中氨基酸含量又有所下降。從圖5可以明顯的看出來，菇體中的蛋白質(zhì)含量要高于汁液中的蛋白質(zhì)含量，菇體中的氨基酸含量雖然要低于汁液中的氨基酸含量，但是菇體中的氨基酸含量在處理時間10min時，還是要高于其他的處理時間。因此，處理時間10min時，菇體中的蛋白質(zhì)、氨基酸含量整體說來是高的。

2.3.4 不同時間處理下菇體及汁液中總糖和多糖的變化

杏鮑菇切片的處理參照2.3.3，不同時間處理對菇體及汁液中總糖和多糖的變化見圖6。

圖6 不同處理時間對菇體及汁液中總糖、多糖的影響Fig.6 Different treatm ent tim eon theeffectof total sugar,and polysaccharidesin Pleurotuseryngii and exudates

從圖6可以看出隨著時間的延長，菇體中總糖含量下降，至15min時總糖含量下降最快，隨后又有所上升。推其原因，是由于隨著時間延長，總糖隨水分的流出而使菇體中總糖含量有所下降。當(dāng)時間繼續(xù)延長，菇體中總糖含量增加，可能與滲透壓有關(guān)，由于滲透壓的作用而使胞外小分子糖透過細(xì)胞膜再次進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，而使菇體中總糖含量少量的增加。多糖含量隨時間的變化趨勢與總糖基本保持一致，都是隨著時間的延長，含量有所下降。同樣的從圖6可以看出，汁液中總糖和多糖隨時間的變化在15min前較為明顯，變化幅度較大，而在15min后趨于平緩。這是由于在同一壓力下，隨著時間的延長被擠壓出來的水份增多，導(dǎo)致可溶性糖隨汁液而流出菇體外，而在15min后雖然時間繼續(xù)增加，但是外滲汁液的量沒有繼續(xù)大量增加，以及汁液中水溶性物質(zhì)濃度趨于平衡，導(dǎo)致可溶性糖的變化也較小。從圖中明顯看出，隨著時間的延長，菇體中總糖和多糖含量是有所下降，而汁液中總糖和多糖的含量是上升的。因此，在處理時間10min時，菇體中總糖和多糖含量最高。

根據(jù)以上結(jié)果，選擇超高壓處理制作即食杏鮑菇的最佳條件：450MPa、10min，在此條件下制作的即食杏鮑菇中的各成分含量較高。

3 總結(jié)

通過單因素試驗，研究了以壓力和保壓時間為參數(shù)的超高壓處理對杏鮑菇的感官、滅菌率，及菇體和汁液中營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、總糖）以及活性成分（多糖）的影響。研究發(fā)現(xiàn)，300MPa～600MPa、5min～25min的處理條件，即可達(dá)到很好的滅菌效果，但是，無論是隨著壓力的增加還是隨著時間的增加，菇體的感官評價都是下降的，而對于營養(yǎng)成分來說，也是隨著壓力的增加和時間的延長，使菇體中的營養(yǎng)成分的含量流失到汁液中的增多。通過試驗，確定了超高壓即食杏鮑菇片的工藝條件：壓力450MPa，時間10min。在此條件下，加工出來的杏鮑菇片，無論從感官、滅菌率還是營養(yǎng)保留情況來看都是較好的。根據(jù)實(shí)驗中對超高壓處理后的浸出汁液中的各營養(yǎng)成分的測定結(jié)果可以看出，汁液中也有豐富的營養(yǎng)，在菇體保持較高營養(yǎng)成分的條件下，汁液中的蛋白質(zhì)含量達(dá)到0.46%，氨基酸含量為0.6%，總糖含量為0.5%，而多糖的含量也達(dá)到了0.4%。

目前，人們對于杏鮑菇的研究還主要是對其的保藏、多糖的提取，而其加工品也多是干制品或是加工成菇醬，很少有對杏鮑菇即食產(chǎn)品的研究，這就在很大程度上降低了杏鮑菇的商品價值，而本研究通過超高壓處理加工即食杏鮑菇片的研究，對于開發(fā)利用新技術(shù)加工杏鮑菇提供參考，也可利用超高壓技術(shù)研究開發(fā)不同口味的杏鮑菇即食產(chǎn)品，而新口味或新的加工技術(shù)的都還是有待進(jìn)一步的研究探索。

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The Influence of U ltra H igh Pressure Treatm ent on Instant Pleurotus Eryngii Mush rooms

CHENSan-na1，2，ZHANGPing-ping1，3，*，WANGNa1，3，WANGJin-e4，LIU Jin-fu1，3，WANG Lian-zhu1
（1.The Food ScienceDepartment，Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China；2.The Food Science Department，ShanxiAgriculture University，Tianjin 300384，China；3.Tianjin Engineering and Technology Research Centerof Agricultural ProductsProcessing，Tianjin 300384，China；4.Tianjin agricultural college agriculturalAnalysisand TestCenter，Tianjin 300384，China）

Study of ultra high pressure treatment on the effect of sensory of Pleurotus eryngiimushrooms，ingredients on exudates and the body of Pleurotus eryngii mushrooms，making instant Pleurotus eryngii products.Fresh Pleurotus eryngii as the raw material was processing by UHP.Sensory quality，leaching，proteins，total sugar and polysaccharides，and amino acids in the exudatesand Pleurotuseryngii slices，as the research object.Through single-factor experiment，determine the best conditions for high pressure.Results showed that，under the pressure 450 MPa，processing time-10 min，nutrients content in P leurotus eryngii slices is higher than that in exudates，and to evaluate the sensory quality of Pleurotus eryngii manufactured under thiscondition isgood.Resultissensory score8.35 per cent，protein contentofnutrientsin the exudates is 0.471%、0.58%、0.491%、0.405%，and those in the body ofPleurotus is1.55%，aminoacid contentis1.07%，with a totalsugar contentof2.28%，and activepolysaccharidesalso reached 1.95%.

Ultrahigh pressure；ready-to-use Pleurotuseryngii slices；protein；polysaccharide

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.014

2013-11-18

陳三娜（1988—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏方向。

*通信作者：張平平（1970—），女（漢），教授，博士，研究方向：天然產(chǎn)物研究與開發(fā)。