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      套袋對(duì)豬胴體預(yù)冷損耗、溫度及部分肉品性狀影響

      2015-12-28 00:53:06
      豬業(yè)科學(xué) 2015年4期
      關(guān)鍵詞:預(yù)冷胴體套袋

      (1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué),烏魯木齊 830052,2.新疆天康食品有限責(zé)任公司,烏魯木齊 830000,3.庫(kù)爾勒市畜牧獸醫(yī)局,新疆庫(kù)爾勒 841000)

      套袋對(duì)豬胴體預(yù)冷損耗、溫度及部分肉品性狀影響

      時(shí)美英1,2,彭宏剛3,徐澤權(quán)2,王子榮1*

      (1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué),烏魯木齊 830052,2.新疆天康食品有限責(zé)任公司,烏魯木齊 830000,3.庫(kù)爾勒市畜牧獸醫(yī)局,新疆庫(kù)爾勒 841000)

      選取36頭屠宰體重為110 kg左右“杜長(zhǎng)大”三元雜交商品豬為研究對(duì)象,通過(guò)不同冷卻時(shí)間(2、4、8、12、18、24 h)對(duì)套袋與未套袋胴體的預(yù)冷損耗、溫度和部分肉品性狀的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明:冷卻2~18 h類別中,未套袋胴體的預(yù)冷損耗顯著升高(P<0.05)。冷卻8 h時(shí),套袋的胴體預(yù)冷損耗開始明顯升高(P<0.05),隨后變化趨于平穩(wěn),當(dāng)冷卻24 h,預(yù)冷損耗再次升高(P<0.05)。冷卻4 h時(shí),未套袋與套袋胴體的嫩度明顯升高(P<0.05)。冷卻12 h時(shí),套袋胴體L*值高于冷卻2 h(P<0.05)。在冷卻8 h時(shí),未套袋的a*值比冷卻2 h高(P<0.05)。冷卻2~18 h中,套袋胴體的菌落總數(shù)與未套袋的變化趨勢(shì)相似,冷卻12 h時(shí),未套袋胴體表面菌落總數(shù)有所下降(P<0.05),隨后變化趨于穩(wěn)定。未套袋與套袋胴體相比,在冷卻4~24 h中,未套袋胴體的預(yù)冷損耗明顯比套袋高(P<0.05),冷卻12 h時(shí),套袋胴體的L*值高(P<0.05),冷卻12~24 h中,套袋的胴體表面菌落總數(shù)比未套袋的高(P<0.05),但菌落總數(shù)小于10-4CFU/g,仍屬于新鮮肉。研究得出:在冷卻2~24 h期間,套袋可以有效降低預(yù)冷損耗,從節(jié)約能源和部分肉品性狀上考慮,利用套袋方式冷卻豬胴體,冷卻時(shí)間為4 h更適宜。

      冷鮮豬肉;冷鮮豬肉;胴體預(yù)冷工藝;肉品性狀

      冷鮮肉,又稱冷卻肉(chilled meat),是嚴(yán)格按照檢疫制度宰殺后的溫?zé)犭伢w,迅速將其溫度降至0~4 ℃,并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過(guò)程中始終處于不超過(guò)7 ℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉[1]。冷鮮肉因肉嫩、味道鮮美、衛(wèi)生等特點(diǎn),優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉,受到越來(lái)越多消費(fèi)者喜愛(ài)。但是,因宰后豬胴體進(jìn)入冷卻階段后,會(huì)引起預(yù)冷損耗,也給屠宰企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)損失[2]。為此在保證冷鮮肉品質(zhì)和肉的出品率上,研究人員對(duì)宰后胴體二段式冷卻[3]、噴淋[4]和涂膜[5]等方式來(lái)降低胴體預(yù)冷損耗進(jìn)行了大量研究,但是有些屠宰企業(yè)因條件有限,這些方法實(shí)際生產(chǎn)中很少被利用。因此,在滿足生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)實(shí)條件的前提下,減少胴體預(yù)冷損耗,是企業(yè)生產(chǎn)者迫切需要解決的問(wèn)題。

      套袋胴體冷卻是利用食品級(jí)的塑料薄膜袋將胴體套于袋內(nèi)進(jìn)行冷卻,方法較為簡(jiǎn)便,主要目的是降低預(yù)冷胴體水分損耗。本試驗(yàn)采用一段式冷卻方式,利用套袋方式對(duì)預(yù)冷后胴體預(yù)冷損耗和溫度,以及部分肉品性狀進(jìn)行比較,以期找到套袋冷卻方式的最佳預(yù)冷時(shí)間,為胴體套袋方法在生產(chǎn)中應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支撐。

      1??材料與方法

      1.1?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

      本試驗(yàn)樣品來(lái)自新疆天康畜牧科技有限公司,遺傳基礎(chǔ)相似,性別相同。110 kg左右的“杜長(zhǎng)大”商品豬36頭,禁飼供水24 h后屠宰,將豬胴體移入預(yù)冷間,其中18頭豬胴體分別套有保鮮袋,作為試驗(yàn)組,18頭豬胴體沒(méi)有套保鮮袋,作為對(duì)照組。預(yù)冷間的溫度:0~4 ℃,風(fēng)速:3 m/s,濕度:75%~85%,分別預(yù)冷2、4、8、12、18、24 h。測(cè)定豬胴體預(yù)冷損耗、胴體溫度、水分和pH,分割后取背最長(zhǎng)肌,測(cè)定剪切力,菌落總數(shù)和肉色。

      1.2?研究方法

      預(yù)冷損耗:宰后生豬去掉頭、尾、內(nèi)臟(保留腎和腎周脂肪)、生殖器官后,預(yù)冷前重量為W1,在預(yù)冷間規(guī)定時(shí)間冷卻后,胴體重為W2。

      預(yù)冷損耗=(W1-W2)/W1×100%

      胴體溫度和pH:利用德圖testo 205 pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將探頭插入左半胴體的背最長(zhǎng)肌處的肌肉中,使儀器探頭完全被肌肉包住,待讀數(shù)穩(wěn)定后,取值。

      水分:采用RLS-2肉類水分快速測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定,將儀器探針插入胸椎處背最長(zhǎng)肌處,按照使用說(shuō)明方法進(jìn)行測(cè)定,讀數(shù)。

      肉色:豬胴體分割后取背最長(zhǎng)肌,截下約為1 cm厚的肉片,將其修整至可全部鋪滿整個(gè)比色杯,置于色差儀上測(cè)定L*、a*、b*,記錄讀數(shù),旋轉(zhuǎn)比色杯,再次記錄讀數(shù),重復(fù)3次測(cè)其結(jié)果取平均值,即為該樣品最終結(jié)果。

      剪切力:取背最長(zhǎng)肌,將試樣肉表面附著的脂肪除去,切成(3×3×5)cm的肉塊后在恒溫水浴鍋中92 ℃水浴加熱,當(dāng)肉塊中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí),取出肉塊冷卻至室溫,用濾紙吸干表面水分,用取樣器順肌纖維方向?。?.27×1.27×5)cm的肉塊,做3個(gè)重復(fù)。用TA.XT.Plus物性儀的使用說(shuō)明操作,記錄肉塊的剪切力值,計(jì)算平均值。

      菌落總數(shù):參照GB/T 47892—2010的方法測(cè)定。

      1.3?試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

      采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理,通過(guò)SPSS18.0的統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-way ANOVA),結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

      2??結(jié)果與分析

      2.1??預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)胴體預(yù)冷損耗和溫度的影響

      由表1可知,冷卻2~18 h中,對(duì)照組的預(yù)冷損耗呈明顯增高趨勢(shì)(P<0.05),當(dāng)冷卻24 h時(shí),預(yù)冷損耗增加不顯著(P>0.05)。在冷卻2 h和4 h時(shí),試驗(yàn)組的預(yù)冷損耗沒(méi)有明顯變化,而冷卻8h時(shí),預(yù)冷損耗出現(xiàn)明顯升高(P<0.05),隨后冷卻至18 h過(guò)程中,變化幅度不明顯(P>0.05),當(dāng)冷卻24 h時(shí),再次明顯升高(P<0.05)。對(duì)照組的胴體溫度隨著冷卻時(shí)間增長(zhǎng),呈明顯下降(P<0.05)。冷卻前12 h中,試驗(yàn)組胴體溫度顯著下降(P<0.05)。當(dāng)冷卻24 h時(shí),試驗(yàn)組的胴體溫度再次下降(P<0.05)。在冷卻4、8、12、18、24 h時(shí),對(duì)照組的胴體預(yù)冷損耗和溫度均明顯高于試驗(yàn)組(P<0.05)。

      2.2??預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)胴體pH的影響

      pH的大小表示肉中酸度的高低,也是檢驗(yàn)肉的新鮮度的指標(biāo)之一。由表2可知,隨著冷卻時(shí)間的增加,豬肉的pH逐漸下降,冷卻4 h時(shí),試驗(yàn)組的pH顯著下降(P<0.05),冷卻8 h以后,pH變化趨勢(shì)平穩(wěn),當(dāng)冷卻24 h時(shí),pH略有升高。對(duì)照組在冷卻前8 h中,pH顯著下降(P<0.05),隨后pH變化趨于平緩。

      2.3??預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)胴體水分和剪切力的影響

      在冷卻時(shí)間2~8 h中,對(duì)照組水分呈明顯的下降(P<0.05),隨后變化趨于穩(wěn)定。試驗(yàn)組的水分下降幅度比對(duì)照組低,在冷卻24 h時(shí),試驗(yàn)組的水分含量出現(xiàn)明顯下降(P<0.05)。試驗(yàn)組與對(duì)照組相比,在冷卻4~24 h時(shí),試驗(yàn)組水分含量均高于對(duì)照組(P<0.05)。剪切力是表示肉的嫩度高低的主要指標(biāo),剪切力高則嫩度低,反之則高。由表3可見(jiàn),在冷卻4 h時(shí),兩組的肌肉剪切力均顯著下降(P<0.05),隨后趨于平穩(wěn)。在2~24 h冷卻過(guò)程中,兩組的剪切力沒(méi)有明顯差異。

      2.4??預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)胴體表面菌落總數(shù)的影響

      菌落總數(shù)的高低是表征肉的新鮮度的重要指標(biāo)。在冷卻時(shí)間為2~24 h內(nèi),對(duì)照組的菌落總數(shù)呈下降趨勢(shì),其中冷卻12 h時(shí)菌落總數(shù)下降明顯(P<0.05),隨后變化趨于穩(wěn)定。在冷卻過(guò)程中,試驗(yàn)組的菌落總數(shù)變化趨勢(shì)較為穩(wěn)定,當(dāng)冷卻12、18 h和24 h時(shí),試驗(yàn)組胴體表面的菌落總數(shù)高于對(duì)照組胴體,差異顯著(P<0.05);但是,菌落總數(shù)小于10-4CFU/g,仍屬于新鮮肉的范圍[6]。

      2.5?預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)肌肉顏色的影響

      消費(fèi)者對(duì)肉類食品選擇的主要依據(jù)肉色的優(yōu)劣,L*值,a*值和b*值分別代表肉的亮度值,紅度值和黃度值。由表4可知,冷卻2~24 h中,對(duì)照組的L*值沒(méi)有明顯變化,而冷卻12 h時(shí),試驗(yàn)組的L*值明顯比冷卻2 h的高(P<0.05)。冷卻8 h時(shí),對(duì)照組的肌肉a*值明顯比冷卻2 h的高(P<0.05)。在冷卻過(guò)程中,試驗(yàn)組的a*值和b*值均沒(méi)有明顯變化(P>0.05)。兩者相比,冷卻12 h時(shí),試驗(yàn)組的L*值顯著高于對(duì)照組(P<0.05),a*值和b*均無(wú)明顯差異(P>0.05)。

      3??討論

      3.1??冷卻時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)胴體預(yù)冷損耗和溫度的影響

      預(yù)冷損耗的產(chǎn)生主要原因是豬胴體冷熱交替,導(dǎo)致水分蒸發(fā)的結(jié)果。宰后新鮮的胴體溫度較高,推進(jìn)預(yù)冷間時(shí),熱胴體通過(guò)蒸發(fā)肌肉中水分來(lái)釋放熱量降低胴體溫度,其水分的蒸發(fā)是不可避免的[7]31。本試驗(yàn)顯示,隨著冷卻時(shí)間增加,預(yù)冷損耗逐漸升高,當(dāng)冷卻24 h時(shí),試驗(yàn)組豬胴體的預(yù)冷損耗再次明顯升高。這可能是隨著冷卻時(shí)間增大,冷空氣逐漸進(jìn)入胴體內(nèi)部,胴體內(nèi)部溫度下降,胴體內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)出來(lái),導(dǎo)致預(yù)冷損耗升高。同時(shí),試驗(yàn)組豬胴體水分的蒸發(fā),胴體和塑料薄膜間的水分壓增大,濕度升高,也起到抑制豬胴體水分蒸發(fā)的作用。本試驗(yàn)中冷卻4~24 h過(guò)程中,試驗(yàn)組豬胴體的預(yù)冷損耗明顯低于對(duì)照組。

      3.2??冷卻時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)部分肉品性狀影響

      宰后pH的變化是由于肌肉中糖原分解引起,生豬屠宰后肌肉中糖原進(jìn)行無(wú)氧呼吸,發(fā)生糖酵解反應(yīng),產(chǎn)生乳酸增多,導(dǎo)致pH下降[8]。同時(shí),當(dāng)肌肉中微生物增多,與肉的內(nèi)源酶共同作用下,肌肉蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類等堿性含氮物質(zhì)[9]。本試驗(yàn)中冷卻24 h,套袋豬胴體的pH略有升高。同時(shí),因胴體進(jìn)入預(yù)冷間冷熱交替的原因,預(yù)冷損耗逐漸增多,將導(dǎo)致肌肉中水分含量的減少,本試驗(yàn)中套袋豬胴體比未套袋的水分含量高,這也與套袋胴體的預(yù)冷損耗比未套袋的低有關(guān)。

      宰后生豬的肌肉經(jīng)過(guò)尸僵和解僵逐漸達(dá)到成熟。在肉的成熟中,肌原纖維蛋白質(zhì)正常降解,肌纖維小片化等,使得肉的嫩度明顯提高[10]。本試驗(yàn)冷卻前4 h時(shí),剪切力呈明顯的下降,這可能是肌肉逐漸達(dá)到成熟帶來(lái)嫩度升高。預(yù)冷時(shí),水分滲出胴體表面的自由水增多,由于反射原因?qū)е铝薒*值增大[11],因此,本試驗(yàn)中與預(yù)冷前相比,冷卻的豬胴體L*值有升高趨勢(shì),而且,套袋與未套袋的豬胴體分別于冷卻12 h和4 h的L*值明顯高于預(yù)冷前,這可能是因?yàn)槔鋮s中套袋的胴體溫度比未套袋下降慢,水分蒸發(fā)量低,所以套袋的胴體表面水分更容易增多。又因套袋胴體的表面較高水分也營(yíng)造了微生物良好的生長(zhǎng)環(huán)境,使之菌落總數(shù)升高[12],而未套袋的胴體的表面會(huì)形成一層干燥膜[7]20,這樣不但延緩了肉中酶的活動(dòng),而且抑制了微生物的繁殖。這也是在本試驗(yàn)中冷卻24 h時(shí),套袋的豬胴體pH有所升高的原因。

      表1?不同冷卻時(shí)間中套袋對(duì)豬胴體的預(yù)冷損耗和溫度的影響

      表2?不同冷卻時(shí)間對(duì)套袋豬胴體的pH、水分的影響

      表3??不同冷卻時(shí)間對(duì)套袋豬胴體的剪切、菌落總數(shù)的影響

      表4?不同冷卻時(shí)間下對(duì)套袋豬胴體的肉色影響

      4??結(jié)論

      在冷卻2~24 h中,隨著冷卻時(shí)間增長(zhǎng),未套袋與套袋胴體溫度、預(yù)冷損耗、水分和嫩度的變化趨勢(shì)相似,當(dāng)冷卻4 h時(shí),套袋胴體的嫩度明顯升高,預(yù)冷損耗和肉色沒(méi)有明顯變化,冷卻8 h時(shí),套袋胴體預(yù)冷損耗出現(xiàn)明顯升高。冷卻至后期時(shí),套袋胴體的L*值有所升高。與未套袋相比,套袋胴體的預(yù)冷損耗低,冷卻12~24 h時(shí),套袋的胴體菌落總數(shù)較高,但未超出新鮮肉范圍。因此,從部分肉品性狀和能源節(jié)約來(lái)看,采用套袋方式冷卻4 h更適宜。

      [1] 孫京新,湯曉艷,周光宏,等.宰后冷卻工藝對(duì)冷卻豬肉肉色、質(zhì)量分類的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2006,22(8): 203-208.

      [2] 黃小波,厲風(fēng)華,馬美湖.降低冷鮮肉預(yù)冷損耗的研究[J].肉類研究,2009(10): 43-49.

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      庫(kù)爾勒市生豬標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)研究與示范

      時(shí)美英(1981-),女,碩士研究生,主要從事肉品質(zhì)控制研究。E-mail:402071221@qq.com

      王子榮(1963-),男,博士,教授,主要從事肉品質(zhì)控制研究。E-mail:wangzirong212@126.com

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