徐淑榮

如今，“生吃活食”似乎成為時(shí)尚，不少人認(rèn)為這樣營養(yǎng)更豐富，味道更鮮美。

一般人都認(rèn)為吃活魚好，把鮮烹活魚視為最佳吃法。但一些營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，無論從營養(yǎng)價(jià)值還是口感味道上，烹鮮活魚或剛死不久的魚均非最佳選擇。專家指出，魚和其他動物一樣，死后肌肉組織仍然繼續(xù)進(jìn)行著僵硬、自溶、腐化等生物化學(xué)反應(yīng)。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質(zhì)尚未分解為氨基酸，這時(shí)燒的魚吃起來肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩，且營養(yǎng)物質(zhì)不利于人體吸收。魚體經(jīng)過高度僵化后即開始軟化，這就是自落階段，此時(shí)魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸，且魚肉質(zhì)地松軟、味道也最鮮美。魚從僵硬到自溶所需時(shí)間取決于環(huán)境溫度，一般來講，夏天2～3 h，冬天4～5 h。自溶階段的魚腥味重一些，在燒魚時(shí)加一點(diǎn)黃酒和食醋便能消除。

在寒冷的天氣里吃涮羊肉火鍋，既愜意又有氣氛。但不少人喜歡吃七八成熟的涮羊肉，很容易感染上旋毛蟲病。羊的膈肌、舌肌和肌肉中往往寄生旋毛蟲的幼蟲，如果吃太嫩的涮羊肉，活的幼蟲便會隨羊肉進(jìn)入人體，在人的腸道內(nèi)一周即可發(fā)育為成蟲，4～6天就可產(chǎn)生大量幼蟲。這些幼蟲通過血液周游全身，最后定居于肌肉，可引起一系列癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、頭痛、肌肉疼痛等;幼蟲若進(jìn)入腦和脊髓，還能引起腦膜炎。因此，吃太嫩的涮羊肉，有可能自食苦果。正確的方法是一次不要涮太多羊肉片，待羊肉變色，血色褪盡后再吃。

不少人喜歡吃半生不熟的蔬菜，認(rèn)為鮮嫩可口，其實(shí)這樣的蔬菜可能會有毒素。如未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心，嘔吐等中毒癥狀。鮮蕓豆，又名四季豆，含皂甙和血球凝集素，食生或半生不熟者都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。秋扁豆，特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂苷和血球凝集素，食前應(yīng)加處理，沸水焯透或熱油炸直至變色熟透，才可食用。鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)，食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙堿，成人一次吃50～100 g未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿遇熱易分散，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1～2 h，方可解毒;曬干后的黃花菜無毒，可放心食用。