老北京涮羊肉，真的是北京的嗎？

□ 文·圖 / 董曉君

老北京涮羊肉，真的是北京的嗎？

□ 文·圖 / 董曉君

編者按：文化是流動(dòng)的，從歷史看，某一文化事項(xiàng)，很難自始至終都被某個(gè)民族所持有。從飲食文化里，更容易看到各民族間、各階層間文化的交流與傳播。涮羊肉成為今天北京著名的地方菜，其隱秘的歷史，既讓我們看到當(dāng)代文化研究者所關(guān)心的“傳統(tǒng)的發(fā)明”，又讓我們看到中國(guó)各民族共同締造當(dāng)代中華文化這一事實(shí)。

涮羊肉的由來(lái)

外地吃貨來(lái)北京，通常都不會(huì)錯(cuò)過(guò)以涮羊肉為主打的一些北京老字號(hào)飯莊。香港美食家蔡瀾先生在美食面前想必早已“曾經(jīng)滄?！?，然而來(lái)到北京，最愉快的經(jīng)歷還是和友人一起去吃涮羊肉。甚至許多南方人第一次接觸到羊肉，就是吃北京的涮羊肉。在各地飲食文化交流頻繁、火鍋遍地開(kāi)花的祖國(guó)大地上，涮羊肉仍能夠被視為“老北京”的飲食特色，實(shí)屬不易。

然而，大家不曾注意的是：涮羊肉其實(shí)并不是“北京人”的發(fā)明，而是外地傳入；在出現(xiàn)后的相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，它曾是地位高貴的宮廷菜，直到清末才流入民間，也就是說(shuō)，普通老百姓能隨意品嘗涮羊肉的歷史，也才一百多年。

內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)盟敖漢旗康營(yíng)子遼墓壁畫(huà)（臨?。?/p>

所謂“涮羊肉”，就是把羊肉切成薄片，放在開(kāi)水里燙一下就取出來(lái)吃。這種吃法與火鍋有幾分相似，因此很多人認(rèn)為，涮羊肉和火鍋是同時(shí)出現(xiàn)的。關(guān)于涮羊肉的起源，目前還沒(méi)有一個(gè)教科書(shū)式的統(tǒng)一說(shuō)法。不過(guò)有一個(gè)故事流傳頗廣，將涮羊肉的發(fā)明時(shí)間鎖定在元初。

這個(gè)故事是說(shuō)，元世祖忽必烈率軍遠(yuǎn)征，某天人饑馬乏，吩咐殺羊燉肉，然而肉割到一半，探馬飛報(bào)敵軍逼近，這時(shí)等肉下鍋燉熟再吃明顯來(lái)不及，廚師又不敢讓忽必烈餓著肚子迎戰(zhàn)，于是急中生智，飛刀將肉切成薄片，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變便撈入碗中，撒下細(xì)鹽呈給忽必烈。于是，這次偶然的事件，就促成了一道美食。

故事看起來(lái)合情合理，但至今也無(wú)法確證。因?yàn)槎际莻髡f(shuō)，所以，有的版本把“主人公”發(fā)明權(quán)說(shuō)成是成吉思汗或者他的某個(gè)兒子（忽必烈是他孫子）。或許跟這個(gè)傳說(shuō)有關(guān)，在受中國(guó)文化影響的日韓國(guó)家，他們把吃涮羊肉表達(dá)成“吃忽必烈、吃成吉思汗”。

認(rèn)真考證起來(lái)，羊肉的確是蒙古人的重要飲食。元初忽思慧編寫(xiě)的《飲膳正要》里，有80%的菜譜里都包含羊肉。但跟傳說(shuō)相悖的是，這些菜譜里并沒(méi)有提到涮羊肉。不過(guò)，今天吃涮羊肉的紫銅火鍋據(jù)說(shuō)確實(shí)是元朝時(shí)候的發(fā)明，而且它的起源，也跟行軍打仗有關(guān)。

早期人們吃涮羊肉最確切的證據(jù)可能要數(shù)幾年前在內(nèi)蒙古地區(qū)出土的一幅壁畫(huà)。但這幅壁畫(huà)的時(shí)間是遼早期，而且圖上那三個(gè)吃涮羊肉的人，也不是蒙古人而是契丹人。這個(gè)時(shí)間距今1100多年，比成吉思汗時(shí)代要早300年。

這幅壁畫(huà)應(yīng)該是目前可見(jiàn)關(guān)于涮羊肉的最早資料。而且，那時(shí)涮羊肉的吃法，跟今天已經(jīng)十分接近。差別主要在于蘸水調(diào)料等食材已經(jīng)發(fā)生了改變。

涮羊肉一度是宮廷菜

雖然元朝的《飲膳正要》中沒(méi)有提到涮羊肉，但是涮羊肉在元朝的宮廷似乎確實(shí)有。據(jù)說(shuō)馬可·波羅就曾在元大都皇宮內(nèi)吃到過(guò)蒙古火鍋，并且將這一記憶帶回歐洲。

作為宮廷菜，涮羊肉在清朝以后的歷史是比較清楚的。熱愛(ài)羊肉的滿族貴族不遺余力地改進(jìn)涮羊肉的做法，使得涮羊肉的貴族氣質(zhì)凸顯，成為一道御膳。據(jù)清宮檔案資料記載，乾隆皇帝生日時(shí)在皇宮內(nèi)舉辦的一次千叟宴，就用涮羊肉取代了炒菜?？梢阅X補(bǔ)一下上千人在熱騰騰的火鍋面前吃涮羊肉的場(chǎng)景，絕對(duì)夠得上吉尼斯世界紀(jì)錄的級(jí)別了。這次宴會(huì)也吊足了皇宮外那些達(dá)官貴人吃貨們的胃口。

但十分遺憾，在清朝前期一兩百年間，涮羊肉似乎還一直是皇家的專利，平民百姓還無(wú)福享受。

然而，吃貨們也是改變歷史的一支力量。到晚清的時(shí)候，在吃貨們的推動(dòng)下，涮羊肉開(kāi)始流入民間。這里面也有傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)，那些喜歡吃羊肉的人是買(mǎi)通了太監(jiān)，才將涮羊肉的做法和配方從宮中偷了出來(lái)。也有人說(shuō)，著名的涮羊肉品牌東來(lái)順的創(chuàng)辦人也曾買(mǎi)通太監(jiān)，將涮羊肉的佐料配方偷了出來(lái)。不管故事是否屬實(shí)，涮羊肉的確在晚清隨著皇室的衰落，流入民間。

涮羊肉流入民間之后，對(duì)北京的餐飲業(yè)有很大的影響。直接的后果是出現(xiàn)了很多經(jīng)營(yíng)涮羊肉的餐廳。但這些餐廳最初的經(jīng)營(yíng)者，并不是占北京人口多數(shù)的漢族，而是回族。正是回族的經(jīng)營(yíng)才干，創(chuàng)下了“老北京涮羊肉”這樣一個(gè)餐飲概念。

回族與涮羊肉

涮羊肉走入民間，才一百多年的歷史，這一百多年間，北京大街小巷涌現(xiàn)了無(wú)數(shù)的涮羊肉餐館，其中很多是清真餐館。而清真餐館中，最有名的就是東來(lái)順。

東來(lái)順，創(chuàng)立于1903年，創(chuàng)建者是回族人丁德山。丁德山出身貧寒，最初做過(guò)苦工，每天的工作是從城外往城里送黃土。有一點(diǎn)積蓄之后，他擺起地?cái)偅_(kāi)始做餐飲，這個(gè)小地?cái)偨小皷|來(lái)順粥鋪”。做涮羊肉，也有幾分巧合。他注意到粥鋪里的客人，經(jīng)常談?wù)摦?dāng)時(shí)的著名餐館正陽(yáng)樓的涮羊肉如何鮮嫩，師傅切肉的刀工如何精巧，于是受到啟發(fā)，丁德山也開(kāi)始擴(kuò)大業(yè)務(wù)，賣涮羊肉。

在清朝末年，涮羊肉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很激烈。正陽(yáng)樓更是老品牌，它1843年創(chuàng)立，起初并沒(méi)有賣涮羊肉，但后面，隨著涮羊肉的火爆，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)涮羊肉，并成長(zhǎng)為北京的著名品牌。

除了正陽(yáng)樓，北京大街小巷還有很多涮羊肉的餐館。但后來(lái)這些餐館在涮羊肉方面，都沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)過(guò)東來(lái)順。東來(lái)順靠什么成功？這說(shuō)起來(lái)話長(zhǎng)，我們這里，僅僅講一個(gè)典故。

傳說(shuō)，丁德山是一個(gè)很善于經(jīng)營(yíng)的人。早期，在與正陽(yáng)樓競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，丁德山研究發(fā)現(xiàn)，正陽(yáng)樓生意火爆，主要是切肉師傅的功勞。那個(gè)年代還沒(méi)有切肉機(jī)器，切肉師傅的刀工的確關(guān)乎成敗。這位正陽(yáng)樓的切肉師傅刀工確實(shí)了得，切出的羊肉片比A4紙還要薄。千軍易得，一將難求，丁德山于是想辦法結(jié)識(shí)了這個(gè)師傅，并花重金把他挖了過(guò)來(lái)。這個(gè)師傅在東來(lái)順工作期間，又不斷改進(jìn)了切肉技術(shù)，據(jù)說(shuō)后來(lái)切出的羊肉片，鋪在青花盤(pán)子里，能夠透過(guò)肉片看到盤(pán)子花紋，可謂嘆為觀止。

丁德山除了重視人才，還善于搞傳播。為了展示東來(lái)順的技術(shù)，東來(lái)順師傅切肉時(shí)，就在挨街的玻璃窗后面工作，這樣一來(lái)，來(lái)往行人就可以看到，并經(jīng)常引起圍觀。

不但如此，這位切肉高手對(duì)羊的產(chǎn)地、羊肉品質(zhì)也頗有研究，經(jīng)過(guò)鑒定比較，東來(lái)順?biāo)醚蛉?，最終只選內(nèi)蒙古錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)一年到一年半閹割過(guò)的小尾羊，這種羊肉質(zhì)細(xì)膩，幾乎沒(méi)有膻味。

除此之外，丁德山也在不斷改進(jìn)配料、鍋具等任何可以改進(jìn)的地方，展現(xiàn)了清末民初企業(yè)家兢兢業(yè)業(yè)的探索精神，也處處體現(xiàn)了回族人民在服務(wù)行業(yè)的優(yōu)秀品質(zhì)。

涮羊肉走向民間

正陽(yáng)樓以及東來(lái)順的成功，不僅造就了百年老店的名聲，也極大地推廣了涮羊肉這種餐飲方式?！肚灏揞愨n》描述清朝時(shí)期北京人吃涮羊肉的火爆場(chǎng)面：“無(wú)論老幼，皆以涮肉火鍋為快！”

羊肉相比其他肉類，其普及的困難之一就是腥膻味比較重。但技術(shù)不斷革新的涮羊肉的出現(xiàn)，改變了羊肉的這一缺陷，因此，使得羊肉最終走入尋常百姓家，進(jìn)而成為一個(gè)城市的飲食傳統(tǒng)，餐飲名片。

從歷史的角度來(lái)解讀，涮羊肉從滿清宮廷菜逐漸走向民間，并流行開(kāi)來(lái)成為平民百姓喜愛(ài)的最平常的美食，可以算作一種“巨變”了。這之中，既有像正陽(yáng)樓、東來(lái)順這些發(fā)展至今的老字號(hào)餐館的經(jīng)營(yíng)努力，更有同時(shí)期許多大大小小的清真餐館的參與。一百多年間，北京城在不斷發(fā)生著變化，房子拆了又建，街道鋪了又改，每一個(gè)小的變化，對(duì)一個(gè)小的羊肉館來(lái)說(shuō)，都可能是致命的打擊。但涮羊肉一直在發(fā)展，好吃的食物不會(huì)消亡。