美味節(jié)日菜肴（一）

高炳義 炳吉和 王清強 丁傳磊

五更腸旺

主料：熟大腸、醬豬頭肉、豬血、豬肺。

配料：豬棒骨、油萊。

調(diào)料：白胡椒粒、魚露、鹽、味精、麻油、蔥、姜、花生油。

制法：1. 將大腸、豬血、豬肺、豬頭肉切片，汆水備用。油菜焯水。

2. 鍋中加水，放入棒骨，急火煮至湯色奶白。

3. 鍋中加油燒熱，爆香蔥、姜、白胡椒粒，注入燉棒骨的原湯，入鹽、味精、魚露調(diào)味，加入油菜和汆好水的主料煮3 min，淋麻油即可。

蒜香脆皮腸

主料：大腸頭。

配料：黃瓜條、小餅。

調(diào)料：大蒜、鹽、味精、脆皮水、小蔥、甜醬、花生油。

制法：1. 大腸頭用鹽、大蒜、味精腌制1天。

2將腌好的大腸蒸熟，在脆皮水中泡一下，掛起晾干。

3. 鍋入油燒熱，放入大腸頭浸炸至金黃皮脆，撈出改刀。上桌時帶小餅、黃瓜條、小蔥、甜醬。

特點：外焦里嫩，味道鮮香。

子姜佛跳腸

主料：豬大腸。

配料：姜芽、脆椒。

調(diào)料：鹽、味精、廣東米酒、白醋、生粉、面粉、蔥、姜、八角、花生油。

制法：1. 豬大腸去油脂，加入白醋、面粉搓洗干凈，剁為2～3 cm長的段。

2. 大腸段汆水，加鹽、味精、蔥、姜、八角，入蒸籠蒸至軟糯，取出擠干水分，拍生粉，入八成熱油中炸至酥脆，撈出控油。

3. 鍋內(nèi)留底油，將姜芽、脆椒和炸好的大腸倒入鍋中，加鹽、味精調(diào)味炒勻即可。

特點：酥脆軟糯，外形美觀。

蛤蜊炒肥腸

主料：豬大腸、蛤蜊。

配料：香菜段。

調(diào)料：姜米、醬油、鹽、味精、雞粉、白糖、胡椒粉、生粉、蔥油、花生油。

制法：1. 大腸洗凈，加鹽、味精煮至入味，切成2 cm長的段。蛤蜊吐凈泥沙，待用。

2. 姜米、鹽、味精、雞粉、白糖、醬油、胡椒粉、生粉調(diào)成芡汁。

3. 鍋中下油燒至四五成熱，倒入蛤蜊滑油，撈出瀝油。另起鍋加油燒熱，倒入肥腸、芡汁燒至肥腸熟透，倒入蛤蜊燒至剛開口時，放香菜段，淋入蔥油，盛盤即可。

特點：鮮濃味厚。

金瓜濃湯蹄筋

主料：水發(fā)蹄筋、金瓜。

配料：雞濃湯、枸杞。

調(diào)料：鹽。

制法：1. 水發(fā)蹄筋洗凈切條。

2. 金瓜自距頂部1/3處切開，去瓤，制成金瓜盅，用沸水汆過。

3. 雞濃湯入鍋燒開，加入蹄筋條，加鹽調(diào)味，倒入金瓜盅內(nèi)，放枸杞，加蓋，入籠蒸透即可。

特點：蹄筋軟糯，湯厚味鮮。

巴國蹄筋

主料：水發(fā)蹄筋。

配料：肉末、油菜、泡椒。

調(diào)料：蠔油、鹽、味精、花椒油、蔥段、蒜片、花生油。

制法：1. 蹄筋洗凈，切成長條，汆水備用。

2. 油菜洗凈，汆水撈出。另起鍋，入油燒熱，加油菜、鹽清炒出鍋，墊于盤底。

3. 鍋中入油燒熱，下蔥段、蒜片、肉末、泡椒爆香，倒入蹄筋，加蠔油、鹽、味精、花椒油炒勻，出鍋盛入盤中。

特點：色紅質(zhì)糯，形狀美觀。

飄香紅葉腰潤

主料：豬腰。

配料：香菜段。

調(diào)料：干辣椒、大蒜片、花椒、鹽、味精、蠔油、孜然粉、辣椒面、雞粉、辣椒油、香葉、料酒、花生油。

制法：1. 豬腰片去腰臊，切成薄片，下入沸水鍋中汆至剛熟即撈出。

2. 鍋中加油燒熱，倒入腰片，加蠔油、鹽、味精、雞粉、孜然粉、辣椒面調(diào)味，起鍋盛入盤中。

3. 鍋中下辣椒油燒熱，放入蒜片炸至金黃色時加入干辣椒、花椒、香菜段、香葉，烹入料酒，出勺倒在盤中的腰片上即可。

特點：辣味突出，質(zhì)嫩香濃。

工夫腰花

主料：豬腰。

配料：蒜薹、山藥、水發(fā)木耳、小米椒。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、陳醋、老抽、胡椒粉、濕淀粉、花椒油、花生油。

制法：1. 豬腰改花刀，上漿，過油后撈出。

2. 蒜薹切段，山藥去皮切條，木耳切條，小米椒切段。鹽、味精、白糖、陳醋、老抽、胡椒粉、濕淀粉兌成芡汁。

3. 起油鍋燒熱，將腰花、蒜薹、木耳、山藥、小米椒入鍋急火快炒，倒入芡汁炒勻，淋花椒油即可出鍋。

特點：腰花脆嫩，醋味香濃。

燒汁金針肥牛卷

主料：肥牛。

配料：金針菇、芝麻。

調(diào)料：燒肉汁、鹽、味精、蜂蜜、白糖、生粉、花生油。

制法：1. 肥牛片成片，金針菇洗凈。用肥牛片包入金針菇，卷成卷，用牙簽固定，拍生粉待用。

2. 燒肉汁、鹽、味精、蜂蜜、白糖、生粉一同入鍋，調(diào)制成味汁待用。

3. 鍋中下油燒至七成熱，放入肥牛金針卷炸熟，撈起瀝油，整齊擺入盤中，淋上調(diào)好的味汁，撒上芝麻即可。

特點：外香里脆，香甜適口。

紅酒西冷

主料：西冷牛肉。

配料：洋蔥、香菜。

調(diào)料：紅酒、黃油、鹽。

制法：1. 西冷牛肉洗凈，改成片，加洋蔥、香菜、鹽腌制。

2. 黃油放入扒鍋中，加入腌好的西冷牛肉，邊煎制邊加入紅酒。

3. 煎好的牛肉裝入盤中，澆上原汁即可。

提示：西冷牛肉是指牛的上部腰肉，西冷是法語sirloin的音譯。

特點：選料精細，肉嫩味香。

金蹄踏青

主料：豬蹄膀。

配料：鵪鶉蛋、油菜。

調(diào)料：阿香婆香辣醬、海鮮醬、排骨醬、老干媽豆豉、老抽、蠔油、水淀粉、鹽、味精、醬湯。

制法：1. 蹄膀煺凈毛，過油后放醬湯中，加入所有調(diào)料至熟爛。油菜汆水備用，鵪鶉蛋煮熟去殼。

2. 醬熟的蹄膀放盤中間，用油菜和鵪鶉蛋圍邊。

3. 鍋內(nèi)原醬湯加水，加老抽、味精調(diào)味，勾芡蠔油，澆入盤中即可。

特點：口感軟爛，美觀大方。

蔥椒白蹄

主料：豬后肘。

調(diào)料：姜、蔥、食用堿、味精、雞粉、高度白酒、鹽、白糖、八角、花椒、麥芽粉、老抽、青紅尖椒末。

制法：1. 豬后肘洗凈，去除雜毛。

2. 將所有調(diào)料一同放容器中調(diào)成汁，放入豬后肘，腌制24 h。

3. 將腌制好的豬后肘汆水后過涼，入鍋蒸40 min，撒青紅尖椒末即可。

特點：原汁原味，口味獨特，肉質(zhì)酥爛，香而不膩。

含苞待放

主料：牛肉蓉、海參。

配料：南瓜花、雞蛋。

調(diào)料：蠔油、鹽、味精、生粉、蔥姜末、花生油。

制法：1. 海參切末，加牛肉蓉、蔥姜末、蠔油、鹽攪拌均勻，制成餡。

2. 將餡釀入南瓜花中，拍生粉，拖蛋液，放煎鍋中煎至呈金黃色、熟透即可。

特點：創(chuàng)意新穎，花香肉嫩。

豌豆燉羊頭

主料：熟羊頭肉、鮮豌豆。

配料：蔥花、姜末。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、花椒油、高湯、花生油。

制法：1. 將熟羊頭肉切大塊，入沸水鍋中汆水，撈出洗凈。

2. 豌豆去莢取豆，用水洗凈。

3. 鍋內(nèi)加油燒至五成熱，放入蔥花、姜末炒出香味，加高湯大火燒開，放入羊頭肉和豌豆燉10 min，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，澆花椒油出鍋即可。

特點：肉嫩湯鮮，清淡可口。

京蔥拌羊臉

主料：羊臉。

配料：京蔥、香菜。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、米醋、香油。

制法：1. 羊臉煮熟，改刀成條狀。

2. 京蔥切絲，香菜切段，待用。

3. 將羊臉條、京蔥絲、香菜段加鹽、味精、胡椒粉、米醋、香油拌勻，裝盤即可。

特點：蔥香肉鮮，味酸微辣。

金鋼羊棒骨

主料：羊棒骨。

調(diào)料：鹵水、辣椒面、孜然粉、鹽、味精、花油、青紅尖椒末。

制法：1. 羊棒骨洗凈后汆水，再用清水沖凈。

2. 鹵水燒開，放入羊棒骨鹵熟，撈出瀝干。

3. 鍋內(nèi)加油燒至八成熱，放入羊棒骨沖炸，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，入羊棒骨，加辣椒面、孜然粉、鹽、味精、青紅尖椒末翻炒均勻，裝盤即可。

特點：豪放大氣，味香肉嫩。

菊花沙律牛柳

主料：牛柳。

配料：生菜球、菊花。

調(diào)料：雞蛋、芥辣粉、面包糠、卡夫奇妙醬、白糖、淀粉、鹽、味精、花生。

制法：1. 牛柳切成長條，加鹽、味精腌制入味。生菜球切成絲，菊花取瓣，待用。

2. 雞蛋取蛋黃，加卡夫奇妙醬、芥辣粉、白糖調(diào)制成汁，待用。

3. 牛柳條拍粉，拖蛋液，滾面包糠，入熱油中炸熟至金黃色，放入調(diào)好的汁中拌勻，外面裹上生菜球絲，兩頭粘上菊花瓣，裝盤即可。

特點：酥脆濃郁，清爽美味。