彭旭東 閔二虎

火烹法是中國烹飪熱菜中一種古老而富有特色的技法，通過導熱介質(zhì)諸如鍋、盤、爐，甚或是鹽、泥、石頭等，經(jīng)熱輻射或熱傳導等導熱方式使原料受熱成熟。由于在火烹的過程中，因原料性質(zhì)、形體、加工處理方法、設(shè)備工具及具體操作方法的不同，于是形成了菜肴之間迥然不同的風味質(zhì)感。如有的外焦里嫩，有的則是骨酥肉爛，有的又是細嫩香濃;有的干爽無汁，有的則又是汁濃肥鮮等。

一般來說，任何原料只要經(jīng)過85℃以上的溫度就會由生變熟?；鹋敕ㄐ纬傻臒彷椛渥阋赃_到原料致熟的溫度?；鹋敕ǖ募訜岱绞酱_有獨特的風格，其最大特點就是原料有干脆的觸覺和焦香的氣味。盡管有些菜肴需要配一些調(diào)料或小料，但替代不了原料本身的美味，遠不至于“喧賓奪主”。

一、烤

自從人類發(fā)明了火，知道吃熟的食物時，最先使用的方法就是野火烤食，演變到現(xiàn)在，烤法已有了重大的變化，除烤具，操作方法發(fā)生了變化以外，更重要的是使用了調(diào)料和調(diào)味方法，使烤制菜肴豐富了品種，改善了口味。

目前烤法的名稱各地有很大的差異，大體有烤、燒、烘、燒烤等幾個名稱。北方地區(qū)流行叫“烤”，南方地區(qū)通常叫“燒”，即所謂“南燒北烤”。廣東地區(qū)則叫 ，有的地區(qū)把用低溫（在100℃以下）烤制食物稱之為“烘”，而另外有一些地區(qū)只把高溫（在200℃以上）烤制食物稱之為“烘烤”;還有的“烘”、“烤”不分，通稱為“烘烤”，常見的考法有如下幾種。

1.掛爐烤

是將加工處理好的原料，鉤掛在大型烤爐中，利用燃燒明火產(chǎn)生的輻射熱把原料加熱成菜。掛爐烤制的成品色澤棗紅，外皮松脆，香味濃郁。被譽為“國菜”的北京烤鴨，它所用的磚砌大型烤爐，在放入原料之前，先要把爐燒熱，產(chǎn)生高溫氣體，同時不熄滅明火，通過明火和爐壁同時產(chǎn)生的輻射熱把烤鴨烤熟。在烤的時候，原料鉤掛在爐內(nèi)上部蓄熱之處，不直接接觸明火而經(jīng)受高溫氣體的加熱，所以稱為“掛爐烤”。

2.燜爐烤

燜烤的烤爐多種多樣，大體上可分為這樣幾種：一是大型磚砌立體爐，它與掛爐的烤爐形式，大小基本相同，只是燜爐必須安裝爐門，在烤制時加以封閉;二是鐵制的桶爐或陶制的缸爐，爐底放燃料，但原料裝入烤盤，又有鐵板隔離，不與火直接接觸，是間接受熱，烤時也要密封爐門。但由于這種爐保有地火，并可以用加火，撤火和鐵板隔離等方法調(diào)節(jié)火候，只適用于烤制帶汁的原料和用網(wǎng)夾烤的原料。此外，還有烤箱、微波爐等。

3.烤盤烤

又稱為“西法烤”是將加工好的原料裝入烤盤內(nèi)，再放入蓄熱爐內(nèi)，用高溫氣體進行密封加熱成菜的技法。成菜一般要在較高爐溫條件下進行的，烤制時間較短，特別是細碎小料或預(yù)制的半成品等，時間更不能長，基本上屬于剛性火候致熟的技法?！皠傂曰鸷颉笔窍鄬Α叭嵝曰鸷颉倍裕且环N短時高溫的烤法。制品的色澤，質(zhì)感大多是色澤金黃或深黃，表層以下則是汁濃軟嫩，別具風味。

4.叉烤

是將腌制喂味的原料或抹上糖漿的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火爐具上不斷翻動叉子，調(diào)整原料與火的遠近距離進行加熱成菜的技法。這是明火烤中最具代表性的烤法，它能自由調(diào)整原料與火的遠近距離以調(diào)節(jié)加熱溫度，因而烤制品的色澤，質(zhì)感等均可與掛爐烤、燜爐烤相似。其中以廣東菜系的“烤乳豬”風味特點更為獨特，所以與北京烤鴨一起被譽為“雙烤國菜”。此外，江蘇菜系的叉烤鴨，烤酥方等，也是享譽國內(nèi)外的名品。

5.串烤

串烤是烤法中較簡便的一種，所用的爐具是長方形無蓋的，爐體較長，寬度較窄，以能擺放扦子并能在爐上左右轉(zhuǎn)動為宜，通常叫它為“火槽”。因要放在爐具上烤，不能調(diào)整原料與火的距離，因而要不停的轉(zhuǎn)動，使原料均勻受熱。一般烤3～5 min就出現(xiàn)焦香味，并保持原料的鮮味和水分?？斐墒鞎r撒上調(diào)味料即可食用。

6.夾網(wǎng)烤

是將加工處理好的原料用外皮包好，放入鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)夾住，手持夾柄在明火上翻烤，或放入烤爐內(nèi)用暗火烤成熟。夾網(wǎng)烤使用的工具網(wǎng)夾是用鐵絲網(wǎng)編織成的，上面有很多孔眼，形成縱橫相交的網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)夾分為上下兩面，即可分開也可合起來，為了取得網(wǎng)夾烤的預(yù)期效果，要求敞口火爐內(nèi)的燃料在點然后，必須燒至無煙無火苗，但又保持穩(wěn)定的火勢和適當?shù)幕鹆Γ郧蟮每局频淖罴褱囟?，從而形成了網(wǎng)油夾烤制品色澤金黃，表面酥香，內(nèi)滑鮮嫩，滋潤適口的特色。

是廣東方言中的一個多意詞，其中一個意項是“烤”。廣東餐飲業(yè)中把進口的西式設(shè)備烤爐，稱為 爐 。廣東廚師在制作鹽 雞時，往往因鹽溫不夠，還需用烤爐加熱，因而就有了鹽 的技術(shù)。說到 的由來，有人認為 字是由“鋦”字演變而來?！颁|”，俗稱“鐵鋦子”，用它可以綁住破裂的物體，如鋦鍋，鋦碗等。烹調(diào)中的 取鎖住香氣的意思。它利用物理熱傳導的機制，用鹽作為導熱介質(zhì)使原料成熟，受熱快，傳熱也快，用它來作為導熱介質(zhì)具有三個優(yōu)點：一是紅燒的鹽粒能夠保證原料成熟，并取得質(zhì)感脆嫩的溫度;二是鹽粒在傳熱過程中，也有少部分鹽分子會滲入原料中，有的還似白霜一樣黏附在原料上，使原料增加了一些滋味和香氣;三是鹽 的原料是用紙包裹，又埋在鹽粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能鎖住原料的香氣，這就是鹽 雞打開以后香氣撲鼻的原因。

鹽 的具體操作方法比較費時費事，也不能大批量生產(chǎn)。目前餐飲業(yè)大多改為烤制，但不改變原料的加工處理方法，這就減少了炒鹽的工序，操作也較為簡便，火候容易調(diào)節(jié)，又能批量制作，風味也不比傳統(tǒng)的鹽 遜色。有些地區(qū)在改變新法制作后就改稱“鹽烤”了，并有不少名菜，如鹽烤河鰻、鹽烤明蝦、鹽烤鱔魚、鹽烤荷葉鴨等?！胞} 雞”的菜名流傳多年，影響廣泛，盡管其制法已改為鹽烤，但原來的名稱仍然保留。

三、泥煨

這種技法，是將原料包裹后又以黏泥包住，放在炭火灰中，以熱傳導的機制，把炭火的熱量傳給原料，使之成熟。因包裹嚴密，原料中的水分、鮮味不會散失，且調(diào)味品也滲入原料之中。

相傳，江浙一帶養(yǎng)雞業(yè)十分發(fā)達，有一個“叫花子”偷了人家一只雞，苦于無炊具烹制，就把雞弄死，用水和黃土調(diào)和成泥將雞包裹起來，埋入燒柴草的火堆中加熱，然后外出乞討，回來后聞到香味，就從火堆中取出雞，砸開烘干的糊泥，當即香氣四溢，食之滋味甚佳。從此，“叫花雞”問世并流傳開來，逐漸成為餐館供應(yīng)的菜肴。近年來，各地餐館制作這道菜是為加快出菜速度，把用草木灰加熱改用烤爐加熱，不僅原有風味特色未變，而且大大縮短了出菜時間，操作方便衛(wèi)生，并可以批量制作，從此成為名副其實的火烹菜。經(jīng)過這些改進，它可以歸入烤的技法范疇，但是，由于傳統(tǒng)的技法有著明顯的特色，在一些地區(qū)仍然繼續(xù)使用。

另外與泥煨十分相似的還有面烤與竹筒烤兩種技法。前一種就是將處理好的原料，用面團包裹放入烤箱中烤制。其實，其技法與西餐中的“面包排”相似，可能是引進的西方烤箱烤制，也可用明火烤制。使用這種技法的目的和泥煨相同，都是為了保護原料內(nèi)的水分和原有的鮮味。它還有兩個優(yōu)點：一是竹筒結(jié)實而密封性好，不易發(fā)生泥煨那種黏泥破裂等事故。并能多加湯汁，使菜肴更加柔滑;二是竹筒受熱后溢出的清香味浸入原料，也使菜肴增添風味。