本刊記者　張柏芳

尤溪大條面可能是日本烏冬面的祖宗

本刊記者張柏芳

日本的烏冬面廣為人知，但它很可能源自于福建尤溪的大條面。香川縣是烏冬面之鄉(xiāng)，日本最正宗的烏冬面就數(shù)這兒了。同時(shí)吃過(guò)香川烏冬面和尤溪大條面的食客表示，二者的口感十分相像。

在日本，烏冬面的通常吃法是把面煮熟后用涼水沖兩三次，再加入調(diào)料或高湯，與尤溪大條面的做法幾無(wú)差別。

史籍中有載，日本的空海法師于公元804年隨日本遣唐使入唐學(xué)法，回國(guó)時(shí)除了帶著大量佛教經(jīng)典，還帶回了面粉。有人考證，空海法師曾到過(guò)福州的開元寺。后來(lái)北上長(zhǎng)安，從閩江經(jīng)尤溪路過(guò)。但他是否在船上吃了尤溪大條面或經(jīng)過(guò)尤溪時(shí)見過(guò)大條面，目前沒(méi)有找到相關(guān)記載。

“烏冬”在日語(yǔ)里是“烏龍”的意思，烏冬面的名字，很可能來(lái)自于閩江在福州南臺(tái)島一段的支流烏龍江。

唐朝時(shí)，尤溪隸屬福州，尤溪商人常常順著閩江，運(yùn)一些糧食到福州販賣，再?gòu)母Ｖ葸\(yùn)一些食鹽回尤溪。久而久之，閩江就成了尤溪去福州的水路官道，而尤溪商人在福州南臺(tái)島登陸的碼頭，就取名叫尤溪洲。尤溪洲緊挨著烏龍江，因此，空海法師回到日本后，把從尤溪傳過(guò)去的面條改名為烏冬面，不無(wú)可能。

有資料顯示，空海法師當(dāng)年創(chuàng)建的香川縣善通寺，該寺現(xiàn)任方丈坂田知應(yīng)曾撰文，認(rèn)為烏冬面的源頭極有可能出現(xiàn)在中國(guó)的南部。而日本人幾十年來(lái)多次到中國(guó)西安等地尋找烏冬面源頭無(wú)果，也許尤溪大條面與日本烏冬面之間千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系不是偶然？

面食是我國(guó)北方人民的主食，但南方的面食文化也不落人后，這一點(diǎn)從席卷全國(guó)的“沙縣小吃”就可見一斑。尤溪人最早是從中原遷移至此，他們把北方的面食文化也一起帶到了這里。

尤溪大條面，單從“體型”上就碾壓了其他種類的面。它粗細(xì)跟筷子差不多，因此又被稱為“筷子面”。尤溪地處山區(qū)，體力勞動(dòng)占據(jù)了人們的生活，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，能吃飽是頭等大事，大條面這種方便快捷的吃食恰恰符合要求，而且吃飽后不容易餓。

大條面做起來(lái)簡(jiǎn)單，但也需要功夫。和面是最重要的一道工序，面粉、水、鹽和食用堿以一定比例混合，特別是面粉和水的比例，老練的師傅可以完全憑手感掌握得恰到好處。如果和面時(shí)加一些地瓜粉，也能讓面條更有嚼勁。和成面團(tuán)，反復(fù)揉壓，最后用刀切成條狀。

遍布尤溪大街小巷的小吃店里，沒(méi)有哪家少得了大條面這個(gè)角兒，正所謂“無(wú)大條面不成店”?，F(xiàn)在生活節(jié)奏快了，很多小店并不是廚師親手制面，而是打面店直接送上門。把生面放進(jìn)滾水中煮，熟了之后撈出，再在涼水中來(lái)回過(guò)幾遍，完全冷卻后卷成面團(tuán)，放到面篩上讓它“吸水”，四五個(gè)小時(shí)之后就會(huì)變得爽口彈牙。

尤溪大條面有三種吃法：熱拌、做成湯面或炒面。

當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的是拌著吃。燒一鍋開水，把“吸飽水”的面條下鍋，煮至透明后撈起，加入用鹽、味精、醬油、豬油、蔥花和蔥白熬好的蔥頭油攪拌均勻，讓調(diào)料滲入每一根面條，香味頓時(shí)噴薄而出。嘶，別急，還有最后也是最為關(guān)鍵的一步，澆上香醋與蒜泥混合制成的蒜頭醋，這就大功告成了。

湯面這種吃法也別有風(fēng)味。湯底要用上好的帶骨豬肉以溫火慢熬，這樣制成的湯鮮而不膩、回味無(wú)窮。面煮好后瀝干水分，盛一碗來(lái)，舀上高湯，再撒上一把蔥花，就著豬頭肉和豆腐干，這次第，怎一個(gè)香字了得！