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      巖茶“電焙”和“炭焙”精微之別

      2016-02-04 03:45:20北茶無(wú)二
      茶道 2016年1期
      關(guān)鍵詞:厚味開(kāi)箱炭火

      北茶無(wú)二

      前日,應(yīng)友人相邀共試已封存數(shù)年的兩箱“作品”,巖茶“電焙”和“炭焙”精微之別的話(huà)題由此推演開(kāi)來(lái)。

      友人茶廠(chǎng)相見(jiàn),開(kāi)箱之前,友人有些許緊張,總怕韶光負(fù)人,久存之后茶味盡矣,但開(kāi)箱之后,聞去兩者并無(wú)雜亂霉普氣息,卻有著絲絲獨(dú)特的酸香,已懸住的心思便放了下來(lái)。

      取茶樣時(shí)便直入主題,介紹起了這兩泡茶的背景。友言,兩款茶均來(lái)自相同地域、歸為一堆,但卻由不同精制工藝加工而成的高叢水仙。它們于2010年底同時(shí)精制完成,幾近售罄之后,于2013年底封箱,這次開(kāi)箱,僅為檢驗(yàn)其品質(zhì)以及內(nèi)在的變化。

      兩泡茶各稱(chēng)7克,落入杯中,聲音猶如金石;沖入100℃沸水同時(shí)開(kāi)泡,湯色透亮,透過(guò)光線(xiàn)映出的橙紅色茶湯,煞是好看;仔細(xì)嘬來(lái),千茶里的酸香又在茶湯中溶出,千香與水香的統(tǒng)一,飲后確是令人為之一振。友人遂大喜道“這兩號(hào)水仙,有戲!”

      五六道茶泡下來(lái),兩者并無(wú)甚大的分別,湯色均是相似,從橙紅至橙黃色穩(wěn)定地漸變,只是其中一泡茶的酸香里帶著更鮮甜的花香,而另一泡卻是酸香和厚味,湯水也更細(xì)膩了些。

      好奇之下,便問(wèn)起了緣故,友人不堪我的多番追問(wèn),便說(shuō)起了這“烘干機(jī)與炭焙之分別”。在友人的口中,并無(wú)所謂“電焙”或是“炭焙”之優(yōu)劣,最關(guān)鍵處還是操作器械之人。善焙之人,無(wú)論是起用烘干機(jī)或是炭火,都是趁手的,而技術(shù)不精之人無(wú)論使用什么怕都是不成的。就像那兩道水仙,起用烘干機(jī)焙出了帶有甜味、有層次的鮮香,而用炭火者也焙出了炭火獨(dú)有的厚味與細(xì)膩,這兩者即發(fā)揮了各自工具的特性,也發(fā)揮了茶性,這便是極匿茶的焙茶人。

      在我們又將兩泡水仙沖了幾道后,我便問(wèn)起了“烘干機(jī)”與“炭火”兩者間的具體區(qū)別。友人大口嘬了茶便又說(shuō)了起來(lái)。

      話(huà)說(shuō)友人善焙,名達(dá)于鄉(xiāng)里,在他口中“烘干機(jī)”這玩意這可叫一個(gè)“技術(shù)活”。從燒火、預(yù)熱、上焙、下焙,也就在這眨眼的時(shí)間里幾百斤茶就下來(lái)了。四個(gè)字“責(zé)任重大”,一個(gè)看不準(zhǔn),不是焙壞、就是沒(méi)焙到位,而炭火卻還有個(gè)調(diào)整的機(jī)會(huì),可是“炭火”卻更是繁瑣,步驟多,手工活,你不光得看懂,還得上手,要不也焙出不來(lái)效果。

      說(shuō)罷,友人便用當(dāng)晚的那兩泡水仙做起了示范。友言,那泡厚味的水仙就是“炭火”精制,而鮮甜的那泡則是用“烘干機(jī)”精制的。炭火烘焙有紅外輻射,熱量多是由內(nèi)向外的,所以?xún)?nèi)里的糖化反應(yīng)強(qiáng)烈,性質(zhì)轉(zhuǎn)化徹底,便有了類(lèi)似焦糖的厚味與細(xì)膩。而烘干機(jī)的烘焙速度快,在烘焙過(guò)程中香氣損失較少,且那次烘焙的水準(zhǔn)較高,焙火到位,所以多年后,它的鮮度始終在一個(gè)較高的水準(zhǔn)也并無(wú)反青味,與炭火焙的一樣,出了酸香,行話(huà)就叫做“轉(zhuǎn)了”。

      晚上的茶,是極好的,喝完后整個(gè)人的身體都處在一種舒適的放逸之中。分別前,問(wèn)及友人:“何時(shí)能品?”“下次就要再過(guò)上三年或是五年了。”

      為此,對(duì)這茶不免多了幾分留戀。留戀它們?cè)诮褚估锼鶐?lái)的美好,茶里的酸香還在我的口中縈繞,心頭怕是有百感相交,只是不忍,不忍離別,就借用沈伊默君的一句詩(shī),再會(huì)吧我的朋友。

      這回久別再相逢,便又送你歸去,未免太匆匆。endprint

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