劉銀鳳（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，南昌 330045）

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茶多酚對(duì)魚(yú)品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

劉銀鳳
（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，南昌 330045）

摘要：魚(yú)類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富、對(duì)人體健康具有重要意義的理想食物。隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)展，同時(shí)推動(dòng)了供應(yīng)量的增長(zhǎng)，截止2015年，消費(fèi)1/2以上的魚(yú)類(lèi)是養(yǎng)殖的，并且這個(gè)比例在未來(lái)可望穩(wěn)步上升。因此，魚(yú)品質(zhì)的提升能為水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量以及經(jīng)濟(jì)消費(fèi)量注入新鮮的活力。茶多酚是茶的特有成分。它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗輻射等方面的保健功能。文章針對(duì)茶多酚提升魚(yú)品質(zhì)方面研究進(jìn)展作了綜述。

關(guān)鍵詞：茶多酚 魚(yú)品質(zhì) 研究進(jìn)展

茶多酚是茶葉中一類(lèi)多羥基類(lèi)化合物的總稱(chēng)，具有抗氧化性、抑菌性、防癌變、降低膽固醇等各種生理特性。將茶多酚有效釋放，提高魚(yú)類(lèi)的鮮嫩口感及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究有利于魚(yú)類(lèi)保鮮期的提高。參考國(guó)內(nèi)外的多項(xiàng)研究認(rèn)定，茶多酚具有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、抗氧化性、降低癌變、抗腫瘤、抗輻射、抑菌性、抗病毒性、降低血糖和血脂、預(yù)防心血管疾病、抗衰老等多種對(duì)人體健康有益的功能特性。且多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究表明，茶多酚具有抗氧化、清除自由基、誘導(dǎo)解毒酶、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫等性質(zhì)是形成抗腫瘤特性的主要機(jī)制。

1　茶多酚對(duì)冷藏帶魚(yú)品質(zhì)的研究

將帶魚(yú)片進(jìn)行茶多酚浸漬處理作為實(shí)驗(yàn)組，測(cè)量在4℃冷藏過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)組其硬度、彈性等品質(zhì)指標(biāo)和菌落總數(shù)、酸價(jià)、TMA值、揮發(fā)性鹽基氮值等各項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果各項(xiàng)數(shù)據(jù)明顯低于空白對(duì)照組，感官評(píng)分、色差則有相對(duì)較好的提升效果。同時(shí)茶多酚發(fā)揮了其抗氧化的特性，POV、TBA值兩個(gè)氧化指標(biāo)呈下降趨勢(shì)，明顯低于空白對(duì)照組，且表現(xiàn)出良好的相關(guān)性。茶多酚高效抑制了菌落的生長(zhǎng)，并且，各項(xiàng)指標(biāo)之間表現(xiàn)出良好的相關(guān)性。其中，能有效地抑制微生物生長(zhǎng)的茶多酚適質(zhì)量濃度為0.20 g/100 ml，高于此質(zhì)量濃度時(shí)，帶魚(yú)片脂肪的氧化酸敗和蛋白質(zhì)降解速度有效減慢，在第9 d時(shí)，實(shí)驗(yàn)組相對(duì)于對(duì)照組的帶魚(yú)各項(xiàng)指標(biāo)仍保持優(yōu)良趨勢(shì)，因此說(shuō)明在帶魚(yú)片的冷藏保鮮過(guò)程中加入適量的茶多酚具有良好的應(yīng)用前景。

2　茶多酚對(duì)冷藏鰱魚(yú)品質(zhì)的研究

在對(duì)冷藏鰱魚(yú)品質(zhì)的研究中，采用4℃條件下，將鰱魚(yú)在0.1%茶多酚溶液中浸泡90 min，瀝干后以每盤(pán)一尾裝入塑料托盤(pán)，再利用保鮮膜進(jìn)行密封處理，然后迅速放置于-3℃條件下貯藏的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。蒸餾水取代茶多酚溶液作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)。低溫條件下，每隔7 d隨機(jī)取3盤(pán)，對(duì)各項(xiàng)有關(guān)品質(zhì)的指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。茶多酚處理的鰱魚(yú)再進(jìn)行冷藏一段時(shí)間，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，鰱魚(yú)的感官評(píng)分值下降減緩，細(xì)菌總數(shù)、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、肉質(zhì)鮮度指標(biāo)均呈明顯下降趨勢(shì)。得出結(jié)論：茶多酚處理的鰱魚(yú)再進(jìn)行冷藏能更有效地抑制細(xì)菌繁殖，具有減緩脂肪氧化，延緩肉質(zhì)腐敗變質(zhì)的功能特性，從而達(dá)到鰱魚(yú)保鮮期相比普通條件下延長(zhǎng)的效果。

3　茶多酚對(duì)武昌魚(yú)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究

魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量，研究發(fā)現(xiàn)，以添加 50～100 mg/kg 茶多酚的飼料喂養(yǎng)魚(yú)，可提高肉質(zhì)中粗蛋白含量，從而改善其肉質(zhì)品質(zhì)。該研究還指出，茶多酚可通過(guò)作用于肌細(xì)胞的受體，激活細(xì)胞膜上cAMP酶的活性使cAMP濃度提高，因此激活了蛋白激酶的活性，蛋白激酶具有降低肌肉中組織蛋白酶的活性，從而蛋白質(zhì)含量增加。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在武昌魚(yú)飼料中添加 50 和 100 mg/kg 茶多酚對(duì)肌肉中粗蛋白的含量增加影響顯著，實(shí)驗(yàn)組中粗蛋白含量均高于對(duì)照組?？梢?jiàn)，茶多酚能夠通過(guò)提高粗蛋白含量改善肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，飼料中添加茶多酚，魚(yú)類(lèi)肌肉中水分含量顯著提高，肌肉的嫩度顯著增加，其可能原因是茶多酚能保護(hù)細(xì)胞膜免受破壞，使得魚(yú)肉細(xì)胞完整且不被破壞，降低肉品滴水造成損失，利用其天然高效的抗氧化功能特性，從而改善肌肉的嫩度。

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