陳永平

宜賓市食品藥品檢驗檢測中心，四川 宜賓 644000

淺析食品微生物檢驗中菌落總數(shù)測定的注意事項

陳永平

宜賓市食品藥品檢驗檢測中心，四川 宜賓 644000

在食品行業(yè)當(dāng)中，對其污染程度、新鮮程度、衛(wèi)生情況等進(jìn)行評價的過程中，對菌落總數(shù)的測定十分重要，直接影響食品的衛(wèi)生安全情況進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷。隨著科技的不斷發(fā)展，越來越多的檢驗技術(shù)應(yīng)用在食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定中，因而需要更好地確保測定數(shù)據(jù)的可靠性與準(zhǔn)確性。對此，在實際檢驗和測定過程中，應(yīng)當(dāng)對一些相應(yīng)的事項加以注意。

食品；微生物檢測；菌落總數(shù)測定；注意事項

0 前言

在食品微生物檢驗當(dāng)中，菌落總數(shù)測定是一項十分重要的步驟。其指的是對被檢樣品進(jìn)行處理，然后基于一定條件進(jìn)行培養(yǎng)，在1毫升樣品當(dāng)中，存在的菌落總數(shù)，從而對食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷。同時，根據(jù)對菌落繁殖情況的觀察，還能夠?qū)κ称返匿N售、加工、生產(chǎn)等過程中是否符合衛(wèi)生要求進(jìn)行判斷。目前，隨著人們對食品安全問題重視程度的不斷提高，應(yīng)當(dāng)在食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定當(dāng)中，對相應(yīng)的事項加以注意，從而取得更為準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。

1 器皿和稀釋液

在微生物檢驗當(dāng)中，采用的移液器、試管、習(xí)慣、培養(yǎng)皿等，必須都是完全滅菌的玻璃器皿，在清洗時不能有抑菌物質(zhì)殘留。應(yīng)對稀釋被檢樣品的液體進(jìn)行空白對照。在瓊脂對照板中，如果有菌落出現(xiàn)，應(yīng)當(dāng)對原因進(jìn)行查明，對對照平板進(jìn)行追加，確定稀釋液的是否空白，同時就猜測空氣、吸管、平皿、培養(yǎng)基等存在細(xì)菌。通常采用滅菌鹽水稀釋被檢樣品，而如果稀釋的食品具有較高含鹽量，應(yīng)當(dāng)采用蒸餾水進(jìn)行稀釋。對于醋則應(yīng)當(dāng)采用碳酸鈉溶液對pH進(jìn)行調(diào)節(jié)。

2 被檢樣品稀釋

采用無菌操作的方式取25克或25毫升樣品進(jìn)行稀釋，在225毫升滅菌稀釋液玻璃瓶中進(jìn)行剪碎放置，經(jīng)過充分振蕩，稀釋為1：10的溶液。對于魚類、肉類等固體樣品，洗凈后將可食用部分剪碎加入稀釋液，利用均質(zhì)器進(jìn)行1分鐘8000轉(zhuǎn)到10000轉(zhuǎn)的處理，配置呈1：10的溶液。根據(jù)實際的檢測要求，將溶液配置為10倍遞增溶液[1]。在每次稀釋中，必須對滅菌吸管進(jìn)行更換。在取出滅菌吸管時，不能與其他吸管外露部分相互接觸。在裝進(jìn)存有稀釋液的容器時，也不要觸碰容器口外側(cè)，避免帶入其他污染物。在加入被檢樣品稀釋液時，應(yīng)讓容器緩慢加入，避免觸碰稀釋液。在取樣中，如果取1毫升樣品，應(yīng)采用最小刻度在0.1毫升以下的吸管。

3 平板接種培養(yǎng)

在10倍遞增稀釋液的配置過程中，在相應(yīng)的皿中，采用同樣的吸管吸取1毫升稀釋液加入其中，然后立直吸管，使其中液體全部滴入。對于不同稀釋度來說，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行兩個平皿的制作。應(yīng)當(dāng)預(yù)先對傾注平皿的營養(yǎng)瓊脂進(jìn)行加熱融化處理，在恒溫水浴當(dāng)中，進(jìn)行45℃的保溫，以備后續(xù)使用。如果超過了限定溫度，可能會對細(xì)菌生長造成影響。而如果溫度過低，則瓊脂容易重新發(fā)生凝固，難以均勻的混合。在對平皿進(jìn)行傾注的過程中，應(yīng)傾入15毫升左右，避免太薄干裂或太厚影響觀察[2]。對于帶有沉淀的瓊脂底部，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行舍棄。

在加入平皿之后，為了避免片狀細(xì)菌的產(chǎn)生或細(xì)菌的增殖，應(yīng)當(dāng)將培養(yǎng)基快速傾注混合，然后進(jìn)行旋轉(zhuǎn)混勻。對于被檢樣品來說，從最初的稀釋到最后的傾注，時間應(yīng)當(dāng)控制在20分鐘以內(nèi)。如果瓊脂發(fā)生凝固，應(yīng)當(dāng)盡快翻轉(zhuǎn)平皿進(jìn)行培養(yǎng)，防止蔓延生長的菌落。在菌落總數(shù)測定中，為了對污染進(jìn)行更好的控制，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空白對照實驗。在檢驗取樣的過程中，在工作臺上，應(yīng)當(dāng)將一塊瓊脂平板進(jìn)行打開，并且保持與被檢樣品操作過程中素有的暴露時間相一致。然后和被檢樣品共同放入溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)。通過這種對比實驗，對被檢樣品在檢驗過程中是否被污染進(jìn)行判定[3]。

在檢驗不同食品的時候，應(yīng)當(dāng)采用不同的溫度，通常來說，采用36℃的溫度進(jìn)行培養(yǎng)。在檢驗中具有不同的培養(yǎng)時間、培養(yǎng)溫度規(guī)定，這是由于在食品微生物菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定當(dāng)中，也是在不同時間、不同溫度下確定的。例如，水產(chǎn)品來自海水或淡水中，溫度通常比較低，因此，對于此類食品的菌落總數(shù)測定，在培養(yǎng)中應(yīng)當(dāng)選取30℃的溫度。在將被檢樣品稀釋液加入平皿的過程中，可能會對食品顆粒進(jìn)行帶入。對此，可以在平皿中對瓊脂和被檢樣品稀釋液進(jìn)行混合，直接在4℃的環(huán)境中放置，從而在菌落總數(shù)測定中用于對比使用。

4 菌落計數(shù)報

如果培養(yǎng)時間達(dá)到了規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)馬上開始進(jìn)行計數(shù)操作。如果因為某些原因難以立刻開始計數(shù)，可以在0℃到4℃的環(huán)境中放置24小時之內(nèi)的時間。將平皿去除溫箱之后，應(yīng)當(dāng)立刻開始計數(shù)菌落，對同一稀釋度的平皿和不同稀釋度的平皿進(jìn)行觀察，了解各個平板中的菌落生長狀態(tài)[4]。在正常情況下，如果兩個平板進(jìn)行的時平行實驗，則應(yīng)當(dāng)具有較為相似的菌落數(shù)。如果被檢樣品稀釋度不同，則菌落數(shù)和稀釋倍數(shù)之間，應(yīng)當(dāng)呈反比關(guān)系。也就是說稀釋倍數(shù)較小的時候菌落數(shù)較多，稀釋倍數(shù)較大的時候菌落數(shù)較少。如果得到的結(jié)果為，樣品稀釋度較大，但平板菌落數(shù)仍然相對較高，則說明在檢驗測定操作過程中，在某些步驟的操作發(fā)生失誤。另外，也有可能是由于被檢樣品中混入了抑菌劑。因此對于這些被檢樣品的檢驗報告，在菌落總數(shù)計數(shù)報告時，不能作為參考。

在平板中，如果有鏈狀菌落出現(xiàn)，并且沒有明顯的區(qū)分不同細(xì)菌，則是由于在混合樣品和瓊脂的過程中，分散了一個細(xì)菌塊。對此，在計數(shù)中應(yīng)當(dāng)將一條鏈作為一個菌落，不能分開進(jìn)行計數(shù)。對于酵母制酸性飲料、酸牛乳飲料等微生物類食品，在計數(shù)過程中，應(yīng)當(dāng)排除這些相關(guān)的微生物，在報告中不能包含這些菌落數(shù)[5]。通常來說，應(yīng)首先對樣品的pH值進(jìn)行調(diào)節(jié)，然后再進(jìn)行稀釋、培養(yǎng)等操作，此時這些嗜酸性微生物則不會對菌落培養(yǎng)產(chǎn)生影響。在報告當(dāng)中，如果菌落總數(shù)處于1和100之間，按照實際數(shù)字報告。如果超出100，通常取兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)字在按照四舍五入進(jìn)行計數(shù)。在檢驗表面涂擦樣品時，以平方厘米作為單位進(jìn)行報告；在檢驗液體樣品時，以毫升作為單位進(jìn)行報告，在檢驗固體樣品時，以克作為單位進(jìn)行報告。

5 結(jié)論

在社會當(dāng)中，人們?nèi)粘Ｉ钭顬橹匾牟糠种痪褪鞘称?，因此食品的安全性對于人們的身體健康有著直接的影響。近年來，隨著多起食品安全問題的發(fā)生，人們對于食品安全問題更加重視。為了確保食品安全，應(yīng)對食品進(jìn)行微生物檢驗，通過菌落總數(shù)的測定判斷食品的衛(wèi)生性。在操作中，應(yīng)當(dāng)對相關(guān)事項加以注意，從而確保更為準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。

[1]廖茂彬,陳向標(biāo),賴明河. 食品中菌落總數(shù)的國標(biāo)法測定注意事項及微生物快速測試卡法檢測[J]. 中國食物與營養(yǎng),2013,07:16-18.

[2]盧行安,顧其芳,袁寶君,劉秀梅,朱貽華. A O A C Petrifilm～(TM)菌落總數(shù)測試片法與食品中菌落總數(shù)測定國標(biāo)方法的比較研究[J]. 中國食品學(xué)報,2011,03:164-167.

[3]王似錦,劉文杰,孫偉,江志杰,高春. 保健食品微生物檢驗方法驗證的分類研究[J]. 中國衛(wèi)生檢驗雜志,2013,14:2905-2908+2915.

[4]張勇,王聞卿,張勇琪,桂燕華. 評定食品中菌落總數(shù)的不確定度[J]. 臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)電子雜志,2015,05:811-812.

[5]張秀豐,翟碩莉,王雪蓮,劉靜,張志強(qiáng). 速凍草莓菌落總數(shù)檢驗中不確定度的評定[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2014,06:1831-1834.

陳永平（1983.12-），男，漢族，甘肅隴西人，本科學(xué)歷，宜賓市食品藥品檢驗檢測中心助理工程師,主要從事食品微生物檢驗，食品理化檢驗，酒類的檢驗工作。