吳朝峰 馬雪梅 高雪芳

摘要：以紅顏草莓為材料，研究熱水處理、熱空氣處理、氯化鈣（CaCl2）涂膜、水溶性淀粉涂膜4種方式對草莓呼吸強度、失重率、硬度、腐爛指數(shù)、維生素C含量、可滴定酸含量的影響。結(jié)果表明，4種處理方式均對草莓有一定的保鮮效果，能明顯減緩草莓果實維生素C含量、硬度、可滴定酸含量的下降，草莓呼吸強度受到抑制，失水和腐爛情況有所減輕，其中，45 ℃熱水處理10 min效果最好。

關(guān)鍵詞：草莓；保鮮方法；貯藏；品質(zhì)；熱處理；維生素C；硬度

中圖分類號： TS255.3文獻標志碼：

文章編號：1002-1302（2016）08-0392-02

隨著人們對食品安全和環(huán)境質(zhì)量的日益重視，化學(xué)殺菌劑引起的殘留問題備受關(guān)注，尋找有效的控制措施替代化學(xué)殺菌劑進行采后防腐處理，已成為果蔬保鮮領(lǐng)域的重要課題。目前，熱處理和不同涂膜方法都具有延長果蔬貯藏時間、無殘留和污染、保持果蔬品質(zhì)的效能，已成為果蔬保鮮的重要方式。

草莓含水量高，占果實質(zhì)量的90%～95%，且果實鮮嫩，采收、貯運過程中易受損傷或微生物侵染而腐爛變質(zhì)，這嚴重影響草莓種植的經(jīng)濟效益[1-5]。本試驗以紅顏草莓為材料，研究不同保鮮方法對草莓貯藏品質(zhì)的影響，以期篩選出適宜的保鮮方法，以提高草莓的貯藏期，增加草莓種植的經(jīng)濟效益。

1材料與方法

1.1材料

選用大小均勻、成熟度相同、果形端正、無病蟲、無機械損傷的紅顏草莓為試驗材料。

1.2處理

將草莓果實去除雜質(zhì)，每20個為1組，分為A、B、C、D、E共5組，置于用聚丙烯（PP）制成的硬質(zhì)托盤中，覆蓋帶孔保鮮膜。每組樣品處理為A組：45 ℃熱水處理10 min；B組：50 ℃ 熱空氣處理40 min；C組：1.5%水溶性淀粉溶液中浸漬5 min，取出晾干，用保鮮膜覆蓋；D組：5%氯化鈣溶液中浸漬5 min，取出晾干，用保鮮膜覆蓋；E組：未經(jīng)處理，為空白對照。定時取樣進行指標測定。

1.3指標測定

草莓呼吸強度采用靜置法測定，以mg/（kg·h）表示。果實失重率測量采用稱重法，計算公式為果實失重率=[（果實原始質(zhì)量-測量時的質(zhì)量）/果實原始質(zhì)量]×100%。果實硬度采用專業(yè)級食品物性分析儀測定，觸發(fā)力為0.5 N，形變量為15%，下壓速率為10 mm/min，測定時，取每個果實的赤道部位，重復(fù)3次，取平均值。果實腐爛指數(shù)參照陳學(xué)紅等的測定方法[1]，按果實腐爛面積大小將果實腐爛分為4個級別，即0級：無腐爛；1級：腐爛面積小于果實面積的25%；2級：腐爛面積占果實面積的25%～50%；3級：腐爛面積大于果實面積的50%。腐爛指數(shù)計算公式：腐爛指數(shù)=∑（腐爛級別×該級果實數(shù)）/（最高腐爛級別×總果實數(shù)）×100%。維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定，單位為 mg/100 g?？傻味ㄋ岷坎捎脡A滴定法測定，方法為稱取 10 g 樣品液，定容至100 mL，過濾；取20 mL濾液，用 0.1 mol/L NaOH滴定至pH值為8.1，以含檸檬酸的百分數(shù)表示可滴定酸含量。

2結(jié)果與分析

2.1不同保鮮方法對草莓呼吸強度的影響

由圖1可知，貯藏前期，草莓的呼吸強度呈上升趨勢，且各處理與對照基本相同，貯藏后期，各處理與對照的呼吸強度差異明顯；貯藏3 d，各處理草莓的呼吸強度均達到最大值，隨后呈下降趨勢；熱處理可以減緩草莓果實呼吸強度的增大，45 ℃熱水處理10 min的草莓呼吸強度相對最低，與50 ℃熱空氣處理40 min的草莓呼吸強度無明顯差異，優(yōu)于其他處理和對照。

2.2不同保鮮方法對草莓失重率的影響

由圖2可知，隨著貯藏天數(shù)的延長，草莓的失重率日益增加；貯藏前期，對照與各處理草莓失重率無明顯差別，貯藏后期，失重率差異明顯；草莓4種保鮮方法的失重率均小于對照；草莓經(jīng)水溶性淀粉溶液和氯化鈣溶液處理，其失重率無明顯差別；經(jīng)熱空氣處理的草莓失重率變化相對平緩，失重率相對最小，經(jīng)熱水處理的草莓失重率次之。選用50 ℃熱空氣處理40 min或45 ℃熱水處理10 min的保鮮效果相對較好，可減緩草莓失重率的上升。

2.3不同保鮮方法對草莓腐爛指數(shù)的影響

由圖3可知，未處理的草莓腐爛指數(shù)上升明顯，貯藏 4 d 時草莓果實完全腐爛，氯化鈣處理的草莓腐爛率也相對較高；貯藏后期，熱水、熱空氣及水溶性淀粉處理過的草莓腐爛率相對較低，無明顯差別，其中，經(jīng)45 ℃熱水處理10 min的草莓，其腐爛指數(shù)上升平緩。熱處理能降低草莓的腐爛率，延長保鮮期。

2.4不同保鮮方法對草莓硬度的影響

由圖4可知，45 ℃熱水處理10 min的草莓硬度相對最大，其下降幅度較小，其他處理硬度下降幅度相對較大；貯藏后期，經(jīng)不同保鮮方法處理的草莓硬度無明顯差異，均優(yōu)于對照。

2.5不同保鮮方法對維生素C含量的影響

由圖5可知，貯藏前期，各處理維生素C含量無明顯變化；貯藏后期，維生素C含量出現(xiàn)明顯變化，其中，45 ℃熱水處理10 min與50 ℃熱空氣處理40 min的草莓維生素C含量基本相同，均優(yōu)于其他處理。熱處理可延緩草莓維生素C含量的降低，保持其品質(zhì)。

2.6不同保鮮方法對草莓可滴定酸含量的影響

由圖6可知，貯藏過程中，草莓可滴定酸含量總體呈下降趨勢；貯藏前期，各保鮮處理的草莓可滴定酸含量無明顯變化，貯藏后期，草莓可滴定酸含量出現(xiàn)明顯變化；保鮮處理的草莓可滴定酸含量高于對照，經(jīng)45 ℃熱水處理10 min的草莓可滴定酸含量下降相對緩慢，明顯優(yōu)于對照。熱處理對貯藏草莓的可滴定酸含量具有較好的保持作用。

3結(jié)論

熱水、熱空氣、氯化鈣溶液涂膜及水溶性淀粉溶液涂膜處理對草莓均具有較好的保鮮效果，其中，45 ℃熱水處理10 min 可減緩草莓采后呼吸強度、失重率、腐爛指數(shù)的升高，保持較高的維生素C含量、可滴定酸含量和硬度，保鮮效果相對較好。

參考文獻：

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