葉光婷

(廣州旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校，廣州 510280)

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合作學(xué)習(xí)在西式烹飪實(shí)操課教學(xué)中的運(yùn)用

葉光婷

(廣州旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校，廣州 510280)

隨著時(shí)代的進(jìn)步，合作學(xué)習(xí)越來(lái)越重要，已經(jīng)成為現(xiàn)代人必備的學(xué)習(xí)方式。對(duì)于操作性強(qiáng)的西式烹飪專業(yè)，合作學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)尤其重要。本文結(jié)合西餐行業(yè)對(duì)合作型人才的需求，從實(shí)踐課堂出發(fā)，探討了合作學(xué)習(xí)在西式烹飪實(shí)操課教學(xué)中的運(yùn)用問(wèn)題。

合作學(xué)習(xí)；西式烹飪；實(shí)操課教學(xué)

0　引言

在西式烹飪實(shí)操課教學(xué)過(guò)程中，每一道菜肴，主菜、配菜、裝飾菜與醬汁的制作都是同時(shí)進(jìn)行的，學(xué)生一人不可能完成菜肴的整體制作，此時(shí)合作學(xué)習(xí)便能解決這一難題。以小組的形式大家合作制作菜肴，每一位學(xué)生都有機(jī)會(huì)參與制作過(guò)程，這對(duì)于菜肴制作的完成有很大意義。

1　合作學(xué)習(xí)在西式烹飪實(shí)操課教學(xué)中的運(yùn)用

西式烹飪的傳統(tǒng)教學(xué)，以“教”為主，不注重學(xué)生的接受能力或?qū)W生的需求如何。學(xué)生只需要學(xué)，也只需要向老師學(xué)習(xí)，很少對(duì)教學(xué)產(chǎn)生質(zhì)疑。教學(xué)多年，只培養(yǎng)出少數(shù)出類拔萃的尖子，而且這些人才是在競(jìng)爭(zhēng)性學(xué)習(xí)環(huán)境中培養(yǎng)出來(lái)的，他們?nèi)狈献饕庾R(shí)與相互學(xué)習(xí)的能力，雖有很強(qiáng)的模仿能力，卻苦于難以創(chuàng)新。

現(xiàn)代西式烹飪提倡合作學(xué)習(xí)，需要學(xué)生之間合作學(xué)習(xí)才能完成菜肴的制作。西式烹飪實(shí)操課教學(xué)一般包括前置作業(yè)展示、教學(xué)示范、小組操作、教學(xué)評(píng)價(jià)等四大環(huán)節(jié)，在此主要分析其在教學(xué)過(guò)程中的運(yùn)用。

1.1前置作業(yè)，啟動(dòng)合作學(xué)習(xí)

在合作學(xué)習(xí)教學(xué)過(guò)程中，前置作業(yè)的準(zhǔn)備是最初的合作，根據(jù)前置作業(yè)的內(nèi)容給組內(nèi)成員劃分任務(wù)或組間輪流承擔(dān)。如西式菜肴“香煎雞扒配奶油土豆”，前置作業(yè)是主要對(duì)雞扒有一個(gè)認(rèn)識(shí)，對(duì)煎的烹調(diào)方法有所了解。這次課的前置作業(yè)是：①雞扒主要取自雞身哪一個(gè)部位的肉來(lái)制作；②煎雞扒如何上色不粘鍋。這兩個(gè)問(wèn)題難度都不大，學(xué)生課前只需花少量的時(shí)間便能了解。這是一種主動(dòng)的學(xué)習(xí)，要持之以恒，養(yǎng)成習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)“要我學(xué)”到“我要學(xué)”的轉(zhuǎn)變。

1.2分步式教學(xué)示范，引領(lǐng)合作學(xué)習(xí)

教學(xué)示范是教學(xué)過(guò)程當(dāng)中較為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。學(xué)生清楚學(xué)習(xí)目標(biāo)，明確操作任務(wù)，只有做到這些，合作學(xué)習(xí)教學(xué)法才得以運(yùn)用。西式菜肴的制作步驟較為繁多，耗時(shí)也較長(zhǎng)，如“香煎雞扒配奶油土豆”，整道菜肴的制作需要雞腿起骨改扒、腌制雞扒、煎雞扒、烹土豆、煮醬汁與裝盤造型。傳統(tǒng)西餐教學(xué)是在整道菜肴制作示范完畢后，學(xué)生才開始操作，導(dǎo)致學(xué)生極容易忘記，思路不清晰，操作不知從何入手，教學(xué)效率低下。學(xué)生集中注意力只在最精彩的10分鐘之內(nèi)，為此，筆者做過(guò)多次教學(xué)示范嘗試，分步驟、分階段進(jìn)行，每段約10分鐘，學(xué)生緊跟著操作，既不減熱情又充滿驚喜，收到了很好的教學(xué)效果。

1.3小組操作過(guò)程，核心是體現(xiàn)合作學(xué)習(xí)

小組操作緊跟教學(xué)示范，分組領(lǐng)任務(wù)是前提，共同的目標(biāo)是基礎(chǔ)，明確職責(zé)分工是根本，組內(nèi)監(jiān)督與管理是保證。

1.3.1學(xué)生分組領(lǐng)任務(wù)，是合作學(xué)習(xí)的前提

要想合作學(xué)習(xí)開展得好，就要將學(xué)習(xí)伙伴與學(xué)習(xí)任務(wù)分配好。首先，實(shí)操課學(xué)習(xí)伙伴的劃分主要遵循以下幾個(gè)原則：第一，異質(zhì)同組，分組時(shí)要充分考慮學(xué)生的特性，不同特性的學(xué)生在一起彼此可以更好地?fù)駜?yōu)學(xué)習(xí)；第二，組員搭配有一定的時(shí)效性，并非長(zhǎng)期不變，因?yàn)樾〗M搭配過(guò)于熟悉內(nèi)部容易形成“小團(tuán)伙”，有礙教學(xué)管理；第三，分組務(wù)必明確職責(zé)，選出得力組長(zhǎng)，組長(zhǎng)代表了一個(gè)小組的整體形象，組長(zhǎng)人選非強(qiáng)者莫屬。

其次，學(xué)習(xí)任務(wù)的劃分也是非常關(guān)鍵的。在實(shí)際的操作過(guò)程中，出現(xiàn)兩種情況是需要對(duì)任務(wù)進(jìn)行分工合作的，一是同樣的工作避免重復(fù)做，二是特定的工作指定人員制作。如在“香煎雞扒配奶油土豆”教學(xué)中，教學(xué)的重難點(diǎn)是煎雞扒而非奶油土豆的制作，而且學(xué)生在此之前已經(jīng)熟悉了奶油土豆的制作方法，奶油土豆的制作不必分小組，統(tǒng)一切配，避免土豆塊大小不一，影響成熟度；且炒拌階段需趁熱統(tǒng)一制作；最后烤制過(guò)程也是統(tǒng)一操作。因此，作為配菜的奶油土豆只需派一個(gè)得力小組負(fù)責(zé)制作便可。

1.3.2小組明確共同的目標(biāo)，是合作學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)

合作是個(gè)人與個(gè)人、群體與群體之間為達(dá)到共同目的，彼此相互配合的一種聯(lián)合行動(dòng)。目標(biāo)是人們前進(jìn)的動(dòng)力與方向，目標(biāo)引領(lǐng)目的。教學(xué)的目標(biāo)非常明確，關(guān)鍵是組員目標(biāo)如何。如果組員目標(biāo)不明確，行動(dòng)不聽指揮，甚至學(xué)習(xí)態(tài)度不端正，草草完成操作任務(wù)，對(duì)整個(gè)小組的影響是極大的。

1.3.3小組明確職責(zé)分工，是合作學(xué)習(xí)的根本

有了具體的目標(biāo)，就要付諸行動(dòng)。每個(gè)組員結(jié)合自己的專長(zhǎng)，菜肴制作工序的差異，或者個(gè)人學(xué)習(xí)的需求，確定職責(zé)分工。然而在實(shí)操過(guò)程中，學(xué)生往往會(huì)忽略了這一步驟，沒(méi)有明確分工之前就開始盲目操作，造成某些工序重復(fù)或遺漏，影響整個(gè)小組步調(diào)，效率低下。分工不明確不利于小組整體技能的提升，能力較強(qiáng)的學(xué)生總會(huì)包攬較多的學(xué)習(xí)任務(wù)，而能力較弱的學(xué)生總是感覺(jué)幫不上忙，小組內(nèi)部發(fā)展不均衡，就會(huì)影響教學(xué)質(zhì)量。

在菜肴“香煎雞扒配奶油土豆”的教學(xué)過(guò)程中，原料組成與制作方法都是既定的，合作學(xué)習(xí)體現(xiàn)在初加工階段工序的分配，制作過(guò)程方法與技巧的探討，以及最后的裝盤造型上。在煎雞扒過(guò)程中，如何判斷爐溫并控制火候是組員需相互探討的問(wèn)題，雞扒煎至色澤金黃、剛剛?cè)斓姆椒记梢彩墙M員需考究的地方。菜肴裝盤造型千變?nèi)f化，不拘一格，在教學(xué)當(dāng)中，不必時(shí)刻按照示范成品進(jìn)行復(fù)制，而是鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新，全體組員一展眾人所長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)多次嘗試與練習(xí)，擺盤效果定能令彼此滿意。

1.3.4組內(nèi)監(jiān)督與管理，是合作學(xué)習(xí)的保證

合作學(xué)習(xí)需要合作，更要有監(jiān)督管理，這樣才能確保合作學(xué)習(xí)順利進(jìn)行。在實(shí)際操作過(guò)程當(dāng)中，教師的監(jiān)控能力有限，而來(lái)自學(xué)生內(nèi)部的監(jiān)督與管理更有效果。如果組內(nèi)有一個(gè)人可以適當(dāng)提醒一下對(duì)方，充當(dāng)監(jiān)督員的角色，就可大大減少出錯(cuò)的幾率并確保合作學(xué)習(xí)有序進(jìn)行。

1.4教學(xué)評(píng)價(jià)展示合作學(xué)習(xí)的成果

學(xué)生操作完畢要進(jìn)行評(píng)價(jià)，先對(duì)合作學(xué)習(xí)的搭配情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，再對(duì)小組成菜效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，還要對(duì)組內(nèi)自我監(jiān)督與管理情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后形成課堂教學(xué)整體評(píng)價(jià)。在合作學(xué)習(xí)教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)評(píng)價(jià)要全面，并能充分展示合作學(xué)習(xí)的成果。

2　合作學(xué)習(xí)運(yùn)用后，教學(xué)效果明顯提升

2.1合作學(xué)習(xí)讓學(xué)生成為快樂(lè)學(xué)習(xí)的主人

合作學(xué)習(xí)，既談合作，更談學(xué)習(xí)。這種學(xué)習(xí)是雙向性、自發(fā)性的，因而是快樂(lè)的。掌握知識(shí)點(diǎn)雖然重要，學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)更是教育要教給學(xué)生的終生本領(lǐng)。在合作學(xué)習(xí)中，學(xué)習(xí)不再是孤軍奮戰(zhàn)之事，而是團(tuán)隊(duì)共同努力的事。有團(tuán)隊(duì)的支持，學(xué)習(xí)變得不再吃力，學(xué)生遇到問(wèn)題并肩作戰(zhàn)，得到肯定又會(huì)倍加自信，學(xué)習(xí)成為一件快樂(lè)的事。

2.2合作學(xué)習(xí)提高了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的默契程度

合作講究默契，烹飪操作過(guò)程中的合作更需講默契。默契的養(yǎng)成絕非三兩日之事。組員通過(guò)密切關(guān)注小組的進(jìn)展，以對(duì)方的制作思路想問(wèn)題，心意一致必定會(huì)行動(dòng)一致。合作學(xué)習(xí)在共同目標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行，使得組員之間的關(guān)系變得親近，組員之間的互動(dòng)得以增加，極大提高了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的默契程度。

2.3合作學(xué)習(xí)歷練了學(xué)生的綜合能力水平

在操作過(guò)程中，組員之間難免有摩擦和分歧，為了充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)合作的精神并達(dá)到教學(xué)的目標(biāo)，小組之間、組員之間，都要有所謙讓與配合。合作學(xué)習(xí)本身就是一種探索性學(xué)習(xí)，在菜肴制作過(guò)程中，對(duì)不同原料的加工、特定烹飪方法的選用以及菜肴的造型擺盤等處理，都可以鍛煉學(xué)生的靈敏度與應(yīng)變能力。

在合作學(xué)習(xí)教學(xué)過(guò)程中，教師與組長(zhǎng)溝通，通過(guò)組長(zhǎng)對(duì)組員的管理，達(dá)到對(duì)全班的管理，這鍛煉了組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)管理能力，小組之間通力合作的能力及班級(jí)的層次管理能力。

3　結(jié)語(yǔ)

合作學(xué)習(xí)教學(xué)法在西式烹飪實(shí)踐教學(xué)中的運(yùn)用，需要對(duì)教學(xué)過(guò)程可能出現(xiàn)的問(wèn)題做全方位的設(shè)想并思考解決的辦法，同時(shí)要避開傳統(tǒng)教學(xué)的禁錮，把依賴終結(jié)性評(píng)價(jià)改為重視過(guò)程性評(píng)價(jià)，要看到學(xué)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。合作學(xué)習(xí)增強(qiáng)了學(xué)生合作的意識(shí)，培養(yǎng)了學(xué)生相互學(xué)習(xí)與自我管理的能力以及創(chuàng)新進(jìn)取的態(tài)度，為勝任將來(lái)的崗位奠定了基礎(chǔ)。

[1]閆文勝. 西餐烹調(diào)技術(shù)[M]. 北京：高等教育出版社，2012:14-17.

[2]王建. 如何提高西餐實(shí)踐課堂教學(xué)的實(shí)效性[J]. 教育教學(xué)論壇，2014(5):205-206.

[3]呂健停. “生本教育”在西餐實(shí)訓(xùn)課的應(yīng)用[J]. 科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2015(4):167-168.

[4]孟祥忍. 合作學(xué)習(xí)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)研究[J]. 揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2008(2):58-60.

[5]沈山. 談合作學(xué)習(xí)在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用[J]. 中等職業(yè)教育，2012(26):38-39.

(編輯文新梅)

The Application of Cooperative Learning in Western Culinary Practical Teaching

YE Guangting

(Guangzhou Vocational School of Tourism and Business, Guangzhou 510280, China)

As the time progresses, cooperative learning is becoming more and more important. Cooperative learning is an essential learning style of modern people. To the western culinary specialty with strong operability, the cultivation of cooperative learning ability is particularly important. Combined with the needs of the western food industry for cooperative talents, starting from practice class, this paper discusses the application of cooperative learning in western culinary practical teaching.

cooperative learning; western style cooking; practical teaching; effect

2016-04-20

葉光婷(1984-)，女。研究方向：中職西餐烹飪專業(yè)教學(xué)。

G712

B

1672-0601(2016)08-0075-03