進(jìn)化中的傳統(tǒng)

陳怡含

在意大利北部，有一座傳統(tǒng)的具有“美食天堂”之稱的小城——摩德納。在城市中心，有一間只有12張桌子的餐廳，但這家最多只能容納約30人同時就餐的餐廳卻向世界講述了一個在不斷進(jìn)化的傳統(tǒng)美食的故事，它就是今年在英國知名美食雜志《餐廳》公布的“全球最佳50餐廳”排行榜中摘得榜眼的Osteria Francescana。

Osteria Francescana料理的是傳統(tǒng)風(fēng)格的意大利菜，但理念獨(dú)到的主廚Massimo Bottura將傳統(tǒng)菜式與前衛(wèi)的分子料理廚藝相結(jié)合，平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代需求，使它成為意大利最為知名的餐廳。

與大多數(shù)世界知名的主廚不同，Massimo Bottura是一位半路出家的主廚。原本學(xué)習(xí)法學(xué)的他在24歲才決定改行做廚師。但這并不能影響一位極具創(chuàng)意的美食制造者的誕生，在1986年開始專心學(xué)習(xí)廚藝的他，僅僅花費(fèi)了9年時間就在家鄉(xiāng)開設(shè)了自己的餐廳，這就是Osteria Francescana。

這位新一代意大利主廚中的核心人物大膽地解構(gòu)、重組傳統(tǒng)的意大利料理，為其加入鮮活的新生命。他時常描述自己的廚房為“在10英里外觀看的傳統(tǒng)”。在他的餐廳可以享盡新奇分子料理打造的果蔬肉類、意式醬汁和意大利紅酒。他在2002年為餐廳拿下第一顆米其林星，在2006年進(jìn)階到二星，而2011年則是Osteria Francescana雙喜臨門的一年，它不但成為摩德納地區(qū)唯一一家米其林三星級餐廳，也獲選《餐廳》雜志“全球最佳50餐廳”排行榜的第4名。

Osteria Francescana評價自己的料理是創(chuàng)意、文化、技巧的碰撞。在餐廳2015年的最新菜單中，有一部分名為“進(jìn)化中的傳統(tǒng)”，在這一部分中你可能會被不少創(chuàng)意料理的名字抓住眼球：如令食客們贊不絕口的“口感、濕度不同的五年珍藏帕馬森乳酪”和“喔！檸檬撻被捏爆了！”。

餐廳向每一位慕名而來的食客承諾，讓他們帶著意想不到的驚喜走出餐廳。其料理仿佛是一種神奇魔法的制品，不僅如同一件藝術(shù)品一般精致，更是讓人在經(jīng)過詳細(xì)的推薦后還能獲得遠(yuǎn)超過預(yù)料的愉悅，也難怪它會引用美國著名詩人沃爾特·惠特曼的詩句來描述："Every moment of light and dark is a miracle."

鵝肝雪糕是這間魔法餐廳最為著名的“魔法制品”，是Massimo Bottura改革意大利料理的最佳代表。他顛覆式地利用分子料理廚藝將頂級鵝肝幻化為雪糕，注入誠意滿滿的在家鄉(xiāng)釀造50年的巴薩米克醋——這一調(diào)味料的價格比魚子醬昂貴近10倍，最后在外層沾滿榛果杏仁碎片。

與其他分子料理大師境遇相同，在創(chuàng)作鵝肝雪糕這道菜之初，業(yè)界都認(rèn)為Massimo Bottura是個瘋狂的人，但如今，這道菜已成為不少餐廳競相模仿的對象，它也被美食評論家評為“最具前瞻性的菜色”。

但Osteria Francescana并沒有完全脫離傳統(tǒng)。名為碳烤非碳烤（Bollito， not boiled）的烤肉餐，迎合了意大利人鐘愛燒烤聚餐的天性，混合了熏豬肉香腸、牛舌、牛臉頰肉和牛腩的豐富食材被竹碳粉末包裹，低溫烹調(diào)使其鮮嫩多汁，而盤底則隨意揮灑著特制醬汁，呈現(xiàn)出抽象畫一般的視覺藝術(shù)。

Osteria Francescana不僅僅重視靈感與情感的發(fā)揮，同時主張“快時代的慢食物”，認(rèn)為營養(yǎng)不是被計算出來的。它十分重視食材和配料的來源，對于與原材料供應(yīng)商有關(guān)的每一個細(xì)節(jié)都會反復(fù)考究。

這大概是菜單上有“特選腌肉”這部分的原因。這一部分包括為主廚Massimo Bottura特選的culatello火腿和全世界最為知名的生火腿——帕瑪火腿，同時食客可以了解到小豬的年齡、產(chǎn)地和加工地等詳細(xì)信息。因為它們并沒有被一個有趣但讓人摸不到頭腦的名字所概括，而是就這樣簡簡單單地將身世和盤托出——“42個月大的由斯皮加羅利加工的齊貝洛culatello”和“36個月大的由位于蘭吉拉諾的Galloni兄弟提供的帕瑪火腿”就是它們在菜單上的名字。

正因為對原材料的重視，Osteria Francescana為與原材料供應(yīng)商和技工建立深層關(guān)系付出了不少努力。當(dāng)然，對于餐廳關(guān)注的人自然不會錯過主廚Massimo Bottura，一道名為“我的學(xué)藝之路”的料理就向食客們講述著主廚的故事。他在精致的玻璃杯底層放入鵝肝慕斯，中間夾以北義豆泥意大利面，最上層則填充迷迭香泡沫，3層分別代表著主廚生命中最重要的3位啟蒙者——法國大師杜卡塞（A. Ducasse）、西班牙分子廚藝大師阿卓亞（F. Adria）及從小最寵他、教他料理的祖母，這份致敬之作足以傳遞感動。

主廚Massimo Bottura近年來橫掃歐洲各大美食獎項，其中包括2011年法國國際廚藝學(xué)院頒發(fā)的“世界最杰出主廚”大獎和2014年米其林評選的“三大明星主廚”之一，但他并沒有停止過學(xué)習(xí)。年過半百的他涉獵美術(shù)、音樂、文學(xué)和流行文化，以提升自己的藝術(shù)素養(yǎng)，并將其運(yùn)用到料理藝術(shù)中。

實際上，餐廳的空間設(shè)計中就能展現(xiàn)出Massimo Bottura與眾不同的個人風(fēng)格，黑色的天花板、地板搭配純白色的墻面，黑白分明的餐桌椅，無處不體現(xiàn)著極簡風(fēng)格，而墻面上掛著的現(xiàn)代風(fēng)格的極簡畫作和歐洲餐廳中很少見到的中國書法則更加彰顯了品味，甚至其2015年最新菜單的封面設(shè)計也借鑒了中國的水墨畫風(fēng)格。

2014年，Massimo Bottura的自傳出版。傳記講述了他25年職業(yè)生涯中的革新之舉，并附贈了50份創(chuàng)意菜譜。最令人們津津樂道的是，這本自傳的書名為《永遠(yuǎn)不要相信一個瘦小的意大利廚師》（Never Trust A Skinny Italian Chef），大概因為不管在多久的未來，這位瘦小的意大利廚師依然不會停止創(chuàng)造令人“跌破眼鏡”的顛覆料理。