孟 楠，樊振江

（漯河食品職業(yè)學院，河南 漯河 462000）

肉及肉制品動物源性成分鑒別技術研究進展

孟 楠，樊振江

（漯河食品職業(yè)學院，河南 漯河 462000）

近年來，隨著全球經(jīng)濟朝著一體化方向快速發(fā)展，我國經(jīng)濟水平和人們的生活水平較之前有了很大的提高，人們對于食品的要求不僅僅只是停留在數(shù)量上，更多的在于食品的質(zhì)量與安全。肉及肉制品作為人們生活中必不可少的食品之一，在一定程度上可以為人們提供正常生命活動所需要的豐富的維生素、脂肪和蛋白質(zhì)等。但是，近年來隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，不少肉制品行業(yè)受利益的驅(qū)使，造假摻假的行為層出不窮，這在一定程度上損害和侵犯了廣大消費者的合法權(quán)益，并且在社會上產(chǎn)生了非常嚴重的不良后果。因此，加強肉及肉制品動物源性成分鑒別技術的研究刻不容緩。

肉及肉制品；動物源性成分；鑒別技術

近年來，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平和條件較之前有了很大的轉(zhuǎn)變和提升，肉類在飲食結(jié)構(gòu)中的比例與日俱增。然而，肉制品行業(yè)內(nèi)普遍存在著用低價肉甚至是非食用肉來偽造高價食用肉的現(xiàn)象。隨著人們安全意識的顯著增強和相關食品監(jiān)管體系的日漸健全，為最大限度確保人們的生命健康，食品市場上對于肉及肉制品動物源性成分的鑒別要求也日益提高，相應的檢測技術隨著生物科學技術的快速發(fā)展而大量涌現(xiàn)。

1 我國肉及肉制品摻假現(xiàn)狀

近年來，肉類摻假的重大事件發(fā)生過好幾次，且大多都是在經(jīng)濟價值相對較高的肉及肉制品摻入廉價的肉類，進而實現(xiàn)獲得較高的經(jīng)濟利潤，這種形式的摻假日漸受到廣大消費者的高度重視。但是，縱觀整個肉及肉制品加工生產(chǎn)的全過程，稍有不慎摻假行為便極有可能出現(xiàn)在每個環(huán)節(jié)中。

現(xiàn)階段，我國食品市場上肉及肉制品摻假的行為主要體現(xiàn)在高價肉中摻假一些低價肉，如牛羊肉?；趽郊俜绞奖旧淼膼毫映潭葹橐劳?，可以將其分為以下幾種情況。

第一，在牛羊肉中摻加豬肉、雞肉及鴨肉等價值比較低的肉，這種摻假的現(xiàn)象最為普遍也最為嚴重。所謂的牛肉摻假主要集中在熟的牛肉制品中，通過利用各種香料和香精可以在很大程度上將其原有的味道掩蓋住，而成品直接在感官上也很難辨別出來，并且涮火鍋時所用的各種牛羊肉是摻假的重要區(qū)域，如果不能從感官上進行仔細的辨別是很難將其鑒定出來的。

第二，在牛羊肉中摻入一些不能食用的肉類，如馬肉、狐貍?cè)獾龋谶@些肉類大多數(shù)是以生產(chǎn)毛皮為主的養(yǎng)殖場提供的，動物在飼養(yǎng)過程中無節(jié)制的用藥，導致這類肉制品當中的安全隱患非常嚴重。

第三，在牛羊肉中摻加一些來歷不明的肉，如老鼠肉、流量的狗肉和貓肉等，多出現(xiàn)于一些沒有固定場所的移動攤販，這也是最為惡劣的行為，因為這些肉類大多沒有經(jīng)過正規(guī)的食品安全檢測，人們食用后極易感染疫病。

2 動物源性成分的鑒別檢測技術

多樣化的肉及肉制品摻假形式在一定程度上直接決定了檢測方法的多樣化，鑒別和檢測肉及肉制品比較常見的方法主要有以核酸為依托的分子生物學技術、以蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)為依托的免疫分析技術等。在鑒別和檢測過程中應根據(jù)摻假的具體形式來正確選擇相應的檢測方法，進而保證檢測的快速、靈敏，檢測效果的準確、特異。

2.1 免疫分析技術

目前，廣泛應用到肉及肉制品檢測中的是以特異性物種和組織蛋白質(zhì)標志分子的技術，其中免疫分析技術是最常見的方式之一。基于蛋白大分子機構(gòu)免疫分析技術的靈敏度和通量相對比較高，且實際操作非常簡便。因此，在樣品容量比較大的情況下可以實現(xiàn)快速檢測。

但是，免疫分析技術本身能夠有機結(jié)合抗原-抗體的特異性，在親緣關系相對比較近的物種之間交叉反映的情況時常出現(xiàn)。盡管克隆的抗體在一定程度上可以極大地促進特異性檢測準確性的顯著提高，但是其制備過程中所花費的時間比較長且成本較高，且蛋白質(zhì)本身的三級結(jié)構(gòu)在加工過程中極易因為受到損壞而對識別抗體造成很大的影響。

2.2 紅外光譜技術

所謂的紅外光譜主要是用于對正在振動中且偶極矩陣變化比較劇烈的化合物研究當中。一般紅外吸收帶波長的實際位置和譜帶的實際長度在一定程度上可以將分子結(jié)構(gòu)的實際特點準確地反映出來，這對于未知物結(jié)構(gòu)的鑒別和化學基因的確定具有非常重要的意義。同時，譜帶吸收的強度在一定程度上直接與分子的組成和化學基團的含量有很大的關系，在此基礎上可以分析其定量和鑒定其本身的純度。

通常，可以將紅外光譜的區(qū)域可以分為3個，即近、中和遠。現(xiàn)如今，隨著科學技術的快速發(fā)展，紅外光譜技術在一定程度上獲得長遠的發(fā)展，廣泛應用于牛羊肉、雞鴨魚肉、各種奶制品和食用油的鑒別和檢測當中，且這種檢測方式的準確率高達90%左右。

另外，現(xiàn)代化的紅外光譜技術在很大程度上實現(xiàn)了相關設備與化學計量學的有機結(jié)合，總體來說具有操作簡便、快捷高效等顯著特點，并且在眾多食品的鑒別和檢測領域中都有所涉及。

2.3 生物分子學技術

生物分子學技術主要是以DNA序列的特異性為依托，以動物之間差異性比較明顯的遺傳信息為切入點，是一種普遍鑒別肉種的主要方法。DNA與蛋白質(zhì)相比，存在著一定的非編碼區(qū)，進而為其所提供的遺傳信息更多，且熱穩(wěn)定性相對較高，盡管在實際加工過程中需要進行一定的降解，但是其中的一小片段DNA分子便可以用于對PCR的分析。與此同時，DNA本身的特異性和靈敏度相對較高，受組織類別限制的作用相對較少，分辨親緣關系非常接近物種的能力和準確度比較高。

現(xiàn)如今，以DNA為依托鑒別肉及肉制品真實性的方法與日俱增，如DNA雜交的方法，DNA測序和物種特異性的PCR等，并且基因芯片檢測通量相對比較高，普遍受到廣大研究者的一致推崇。

此外，食品安全監(jiān)管體系作為食品安全的重要支撐，對于保證食品的安全具有非常重要的作用。為此要建立健全與食品安全有關的法律體系，并在此基礎上逐步建立起全面且高效的食品安全監(jiān)管組織體系，確保肉及肉制品的安全。

3 結(jié)語

食品安全問題與人民群眾的生命安全及身體健康直接相關，對于促進經(jīng)濟的發(fā)展和社會的安定團結(jié)具有非常重要的意義，在一定程度上關乎我國在國際上的聲譽和對外貿(mào)易的發(fā)展。近年來，肉類摻假的重大事件發(fā)生過好幾次，縱觀整個肉及肉制品加工生產(chǎn)的全過程，稍有不慎，摻假行為便極有可能出現(xiàn)在每個環(huán)節(jié)當中。為此，應從免疫分析技術、紅外光譜技術及生物分子學技術等方面，加強對肉及肉制品動物源性成分鑒別技術的研究，保證人們的生命健康。

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Research Progress in Identification Technology of Animal Derived Ingredients of Meat and Meat Products

Meng Nan, Fan Zhenjiang
（Luohe Food Vocational College, Luohe 462000, China）

In recent years, with the rapid development in the direction of integration of global economy, the economic level of our country and people's living standards have greatly improved than before, people not only to the requirement of food stays in quantity, more is the food quality and safety. As one of the essential food in people life, to a certain extent, meat and meat products can provide people with normal life activities need vitamins, fat and protein, etc. But in recent years, with the rapid development of social economy, driven by the interests of a lot of meat industry, fake adulteration behavior emerge in endlessly, the damage to a certain extent and violated the legitimate rights and interests of consumers, and has produced very serious consequences in society. Therefore, to strengthen the meat and meat products of animal origin ingredients identification technology research is urgently needed.

Meat and meat products; Animal derived ingredients; Identification technology

TS251.7

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.031

孟 楠（1981-），女，黑龍江雞西人，碩士，實驗師；專業(yè)方向為食品加工與綜合利用。

樊振江（1981-），男，河南漯河人，碩士，講師；專業(yè)方向為食品深加工。