◎董 瑾，劉愛華（淄博市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，山東 淄博 255000）

N-二甲基亞硝胺檢測研究進(jìn)展

◎董 瑾，劉愛華
（淄博市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，山東 淄博 255000）

N-亞硝胺是帶有強(qiáng)毒性的一類化合物，已經(jīng)被公認(rèn)為是最強(qiáng)毒害物質(zhì)之一。N-亞硝胺已匯總致癌物質(zhì)，是在弱酸性條件下由亞硝酸鹽和二級胺反應(yīng)生成，尤其是在肉制品特定的加工環(huán)境中容易產(chǎn)生。

N-二甲基亞硝胺；理化性質(zhì)；檢測方法

N-亞硝胺是一類公認(rèn)的帶有強(qiáng)毒性的化合物，N-二甲基亞硝胺廣泛存在于自然界環(huán)境中，N-二甲基亞硝胺化合物廣泛存在于食品中，魚類、肉類、蔬菜類和啤酒類等食品中含有較多的N-二甲基亞硝胺化合物。所以，在食品加工過程中易轉(zhuǎn)化成亞硝胺和其他N-亞硝基化合物?；诖耍瑢Νh(huán)境、食品中N-二甲基亞硝胺檢測方法進(jìn)行綜述，從而為我國相關(guān)部門提供檢測技術(shù)支持和參考，促進(jìn)企業(yè)安全生產(chǎn)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展[1]。

1　N-二甲基亞硝胺的理化性質(zhì)

N-二甲基亞硝胺，分子式C2H6N2O，結(jié)構(gòu)簡式(CH3)2NNO，分子量74.08，縮寫為NDMA。黃色液體，可溶于水、乙醇、乙醚、二氯甲烷。所以放到飲用水中看不出來，不會分層，會有比較弱的臭味，可用于制造二甲基肼，由二甲胺與亞硝酸鹽在酸性條件下反應(yīng)生成。這種物質(zhì)一般儲存條件為2～8 ℃，遇明火可燃；高熱分解有毒氮氧化物煙霧。其毒性非常強(qiáng)，常用于醫(yī)藥及食品分析研究，普通醫(yī)院并無庫存，一般由課題組購買。

2　食品中N-二甲基亞硝胺的由來和危害

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國一些地區(qū)存在這樣的現(xiàn)象，就是很多居民喜歡食用腌制食品，而這些食品中容易產(chǎn)生一種物質(zhì)為二甲基亞硝胺，化學(xué)式為（CH3）2NNO，長期食用會慢性中毒，易引起致癌。臨床試驗(yàn)證明這種物質(zhì)具有劇毒，可致畸、致突變、致癌（三致），嚴(yán)重的可以導(dǎo)致中毒者致死。

3　食品中二甲基亞硝胺樣品前處理方法及檢測方法

3.1比色法

采用莢屬保溫水蒸汽蒸餾法對肉類（咸魚）中的揮發(fā)性亞硝胺進(jìn)行純化后，然后暴露在紫外光照射分解提取亞硝酸根離子；然后使用離子交換樹脂分析法，用強(qiáng)堿性離子交換樹脂對其濃縮，再加少量酸性物質(zhì)，與對氨基苯磺酸和鹽酸-萘乙二胺發(fā)生重氮-偶合反應(yīng)，得到紅色偶氮染料。而生成物的顏色深淺與亞硝胺的含量成正比。

該法是揮發(fā)性亞硝胺總量的測定方法，稱為鹽酸萘乙二胺法。在555 nm波長處使用分光光度法，然后測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量計(jì)算。

3.2分光光度法

亞硝胺在330～350 nm處有一個較弱的吸收峰，在230 nm處有一個較強(qiáng)的吸收峰，這是亞硝胺特征的2個紫外光譜吸收峰，所以使用紫外分光光度法可以定量測定其含量。亞硝胺不僅在紫外波長處有吸收，在其他光譜區(qū)域也存在吸收，所以紫外分光光度法通常不適用于微量級的復(fù)雜環(huán)境樣品的檢測。但同樣適用于紅外、核磁共振和其他光譜分析法用來測定微量的亞硝胺。定量測定的原理就是將亞硝胺先轉(zhuǎn)化為亞硝酸根離子，然后利用鹽酸萘乙二胺的顯色反應(yīng)進(jìn)行定性定量。

3.3薄層色譜法

首先完成點(diǎn)樣，將咸魚、酸菜等樣品進(jìn)行純化，然后在薄層色板上，用正己烷進(jìn)行第1次展開，第2次用正己烷∶乙醚∶二氯甲烷（4∶3∶2）展開后，亞硝酸和仲胺在展開的樣品中經(jīng)紫外照射得到，加入二氯化把二苯胺試劑、格氏試劑和茚三酮試劑3種顯色劑進(jìn)行顯色，因?yàn)檐崛菍χ侔菲鹱饔?，所以能將其分離。此法是最先用于分離測定亞硝胺的技術(shù)，可測定單個亞硝胺的含量，可進(jìn)行定性或半定量測定，也可作為亞硝胺凈化手段。薄層色譜（TLC）法具有操作簡單、成本低等特點(diǎn)。但是靈敏度低，選擇性較差，所以只有在農(nóng)藥樣品中亞硝胺含量較高，而且基質(zhì)比較簡單時，才使用此法，否則誤差較大。

3.4氣相色譜-質(zhì)譜法

將樣品（咸魚、酸菜等）中的亞硝胺經(jīng)水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑萃取后，得到一定量的萃取物，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的高分辨峰匹配法進(jìn)行確認(rèn)和定量。對亞硝胺類化合物的鑒定使用具有高分辨率和特異性的氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，可對單一亞硝胺進(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量測定。該法前處理簡單快捷，線性范圍寬，重現(xiàn)性良好，回收率高，靈敏度高，已逐漸為各國所采用[2]。

3.5氣相色譜-熱能法檢測

對樣品（咸魚、酸菜等）作預(yù)處理，蒸餾后萃取，然后用氣相色譜-熱能法定性、定量分析，該方法簡單、可靠。

3.6高效液相色譜法檢測

將樣品（玉米、大米）預(yù)處理用水蒸氣蒸餾、活性炭柱凈化、濃縮，最后用高效液相測定。試驗(yàn)結(jié)果證明，該法預(yù)處理簡單、快捷、經(jīng)濟(jì)，色譜條件選擇性好，用于二甲基亞硝胺測定時，其濃度-峰高呈良好的線性關(guān)系，適于現(xiàn)場普查和試驗(yàn)研究。

3.7氣相-質(zhì)譜/SIM法檢測、滴溶劑萃取-氣相色譜法檢測

利用二氯甲烷提取樣品（腌制生食水產(chǎn)品）中的揮發(fā)性N-亞硝胺，利用氣質(zhì)聯(lián)用儀采用選擇離子法（SIM）進(jìn)行定性定量檢測。該檢測方法前處理簡單快捷，易于操作，重現(xiàn)性良好，靈敏度高。食品、農(nóng)藥或者其他生物材料中微量亞硝胺用氣象色譜分析，因?yàn)闀艿綇?fù)雜基質(zhì)效應(yīng)的影響，會由于雜質(zhì)的干擾而得出假陽性的結(jié)果。所以，只要使用的GC-MS法在其檢測限度內(nèi)，就能夠確證亞硝胺的存在與否，靈敏度可以達(dá)到9～10，是現(xiàn)今較為滿意的檢測方法。

滴溶劑萃取-氣相色譜法檢測運(yùn)用一滴溶劑萃取-氣相色譜（SDE-GC）聯(lián)用技術(shù)對啤酒中N-亞硝胺的分析進(jìn)行了可行性探討，該法是先用一滴溶劑萃取法萃取樣品（啤酒）中的目標(biāo)分析物后，用GC分析。該法所用的有機(jī)溶劑很少（1～2 μ L），環(huán)境污染小，萃取時間短，且回收率高。

4　預(yù)防N-二甲基亞硝胺毒害的對策

通過對N-二甲基亞硝胺的理化性質(zhì)的研究，可以總結(jié)出減少N-二甲基亞硝胺的對策。首先，與陌生人見面時盡量引用白開水，同時不要引用帶有異味和異色的水；要盡量飲用燒開的水，特別是保持飲用燒開水的習(xí)慣很重要；生活中為降低N-二甲基亞硝胺中毒的可能性，少吃腌漬的蔬菜和食品，當(dāng)然這些都是防備陌生人投毒和中毒的可能。同時，應(yīng)學(xué)會了解中毒后的急救措施。當(dāng)皮膚接觸時，脫去污染的衣著，用流動清水沖洗；當(dāng)眼睛接觸時，立即提起眼瞼，用流動清水沖洗；當(dāng)口鼻吸入N-二甲基亞硝胺時，應(yīng)迅速逃離現(xiàn)場至空氣新鮮處，保持呼吸道通暢。必要時進(jìn)行人工呼吸、就醫(yī)。如果是誤入，則應(yīng)催吐洗胃。

5　結(jié)語

N-二甲基亞硝胺是廣泛存在于食品、環(huán)境中的污染物，但其危害是可以預(yù)防和控制的?？梢酝ㄟ^各種檢測手段來檢測食物是否霉變及其他微生物污染，改進(jìn)食品的加工方法，在土壤中施用鉬肥，并檢測土壤、水、農(nóng)藥中的亞硝酸鹽以減少糧食、蔬菜中亞硝酸鹽的含量等措施，即可控制亞硝胺進(jìn)入人體。

[1]李國冰.N-二甲基亞硝胺對肉食品的污染及檢測[J].廣西財(cái)經(jīng)學(xué)院學(xué)報，1991，8（2）：56-59.

[2]黃穎.肉品中高殘留量亞硝酸鹽的檢測[J].山東畜牧獸醫(yī)，2000，21（1）：20.

[3]許偉，郇延軍，孫冬梅，等.原料豬肉的新鮮度對發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽和亞硝胺變化的影響[J].食品工業(yè)科技，2012，33（10）：180-184.

Research Progress of NDMA Detection

Dong Jin，Liu Aihua
（Zibo Institute for Food and Drug Control，Zibo 255000，China）

NDMA is a kind of compounds with strong toxicity，which has been recognized as one of the most toxic substances. NDMA is a summary of carcinogenic substances，it is in the weak acid condition by nitrite and two levels of amines，especially it is easy to produce in the meat product specific processing environment.

NDMA； Physical and chemical properties； Detection method

TS207.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.029