◎ 李心芯（江蘇省揚州市商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225000）

將素質教育融入烹飪專業(yè)教學的思考
——以烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例

◎ 李心芯
（江蘇省揚州市商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225000）

職業(yè)教育應走出“技術至上”的誤區(qū)，在專業(yè)教學中融入素質教育，在培養(yǎng)目標中滲透學生的職業(yè)素質?，F代社會要求的人才是有綜合職業(yè)素質和職業(yè)技術的人才，只有如此，才可以使烹飪專業(yè)的教學煥發(fā)生機與希望。

素質教育；烹飪專業(yè)；教學思考

職業(yè)技術教育是主要開展職業(yè)技能的教育，一些職業(yè)學校的教師在教學過程中主要訓練學生的技術，甚至全部都是技術提高和訓練，始終堅持“技術至上”的原則。江蘇省揚州市商務高等職業(yè)學校的理論課教師也是如此，如烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教師在備課時，盡量多得將相關專業(yè)理論傳授給學生，并時時考慮如何與烹飪實踐結合以便于學生理解掌握，但對學生的素質教育，卻從未認真考慮過。在專業(yè)課教師的潛意識里，總認為學校開設的德育課才是負責學生的素質教育，本門課程只要教好專業(yè)知識就行。直到學校培養(yǎng)出一批又一批空有技術、卻因缺乏高素質而難以找到滿意工作的學生時才發(fā)現，正是這種“專業(yè)至上”的想法，使烹飪專業(yè)教學走進了誤區(qū)。

烹飪專業(yè)有著很大的市場，然而就業(yè)面不夠寬。學生在畢業(yè)后，一般從事的職業(yè)是廚師，進而易受到周圍工作環(huán)境、行業(yè)慣性、文化背景等的影響，認知社會的角度受到制約。長期如此，易形成廚師的定勢思維，難以實現創(chuàng)新和發(fā)展。導致這種現狀的原因有很多，學校教育中存在缺陷是其中之一，即學校只注重技術而不重視培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。實際上，只要是在就業(yè)后存在較強可塑性與較好發(fā)展的人，都是具備較高綜合職業(yè)能力的學生，而一部分一味注重技術而不重視文化修養(yǎng)和專業(yè)基礎的學生，在將來的工作崗位中常常缺少較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當前社會的餐飲行業(yè)需要的廚師，并非只是會一門技術，而是具備創(chuàng)新、修養(yǎng)、品格、能力和知識的綜合素質人才。換言之，學生要想滿足工作崗位的標準，不但應掌握技能和技術，還應具有相應的道德修養(yǎng)、文化素質和專業(yè)理論基礎[1]。此外，一部分教師重視講解職業(yè)技術，因此會自然而然地以師徒講解的方式代替現代化的教學模式，從而在無意識或有意識中排斥其他非專業(yè)的學科，且讓學生一直處在簡單和重復操作、訓練的過程中，使學生缺少自主探究和學習的空間和時間。國內烹飪學校當前培養(yǎng)的大部分都是工匠型的學生，在當前復雜多變的餐飲領域中，很少有廚師能夠成為星級酒店經理或開飯店的成功人士。

以烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例，探討如何在專業(yè)教育中融入素質教育。

1 在專業(yè)理論教學的同時提高學生的文化素養(yǎng)

當前餐飲領域對勞動者素質的要求較高，高素質不僅表現為職業(yè)技能的熟練，還表現為文化視野的拓展。主要表現為以下兩點：①關于烹飪專業(yè)的文化知識，如食品微生物知識、食品衛(wèi)生知識、廚房管理、食物化學知識、食物營養(yǎng)知識和地方民俗等。如此一來，學生能在工作崗位上體現出較高的文化素養(yǎng)。②人文性知識，如運動、藝術、歷史、文學等。事實證實，越具備豐富文化修養(yǎng)的人，其人文情趣和生活品位越高雅。

為此，在教學中，不僅應根據相關的知識點設置知識目標，還要聯系實際，為學生設置能力目標和情感目標，力求讓學生在學習中不僅僅是被動接受知識，還能主動獲得體驗和感觸，豐富人生閱歷。如在教授“金屬毒物和其他化學物質污染”章節(jié)時，不僅要求學生掌握不同重金屬污染帶來的危害，同時還要求學生從化學毒物的危害進一步理解吸煙有害健康，從而主動禁煙、戒煙。

2 在培養(yǎng)學生全面素質時著重創(chuàng)新素質的培養(yǎng)

學生全面素質的提升很重要，而創(chuàng)新素質的培養(yǎng)則是重中之重。多少次全國大賽的經驗和教訓都表明同一個道理——成功離不開創(chuàng)新[2]。素質教育的創(chuàng)新需要體現以下兩點：①主體觀念，在烹飪教育的過程中有效地體現學生的學習主體性，激發(fā)學生的主體觀念，讓學生懂得自主反思、管理和評價，從而不斷地超越自己；②要具備批判意識，指導學生懂得思考、質疑、探究，發(fā)表自身的看法，不要一味地推崇烹飪的權威性。因此，在教學過程中要注重引導學生思考，鼓勵他們大膽發(fā)言，發(fā)表自己的意見和見解。例如在講授“合理營養(yǎng)”章節(jié)時，引導學生探索，人們平時所認為的“營養(yǎng)菜”，它的真實營養(yǎng)價值如何，當不當得起“營養(yǎng)菜”的名頭。

3 在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)學生的心理素質

不斷發(fā)展的社會經濟與進一步深入的改革開放，使餐飲行業(yè)對烹飪人才的挑戰(zhàn)越來越顯著，行業(yè)間存在激烈的競爭，烹飪行業(yè)又缺少穩(wěn)定性，使學生面臨很大的壓力，因而導致一些心理問題出現。此外，學生還會受到社會人群的影響，易形成浮躁、焦慮、擔憂的情緒。為此，培養(yǎng)學生良好的心理素質顯得十分關鍵。首先，引導學生提升承受挫折的能力，學生只有具備一定的抗挫心理能力，才能在遇到困難時，具備克服挫折的勇氣和堅持到底的毅力；其次，引導學生提升控制不良情緒的能力。只有具備較強的情緒控制能力，在踏入工作崗位后，才可以在復雜紛擾的社會環(huán)境中保持一個較好的心態(tài)。最后，引導學生懂得悅納自我，當前社會的發(fā)展迅速，存在十分激烈的競爭局面，學生融入社會環(huán)境中需要與其他人合作、交流，然而，大部分學生在一開始時難以適應，甚至懷疑自我的能力，存在焦慮的心理狀態(tài)。為此，在校學習期間，教師需要引導學生悅納自我，讓學生面對一切都保持坦然的心態(tài)，不憎恨與欺騙自我，將自身看成是一個有價值的人，有效地體現自我的智慧與挖掘自我的潛力。

4 結語

烹飪專業(yè)教學并非一味地講解關于烹飪專業(yè)的知識，而是注重學生綜合素質的提升。只有如此，才能確保烹飪專業(yè)的教學實現理想的效果。

[1]王圣果.烹飪工業(yè)化與模煳教學[J].烹飪知識，1999（10）：30-31.

[2]馮玉珠.20年中國烹飪高等職業(yè)教育之研究[J].美食研究，2005（1）：53-60.

The Thinking of Quality Education into Cooking Professional Teaching——Take The Cooking Nutrition and Hea1th Course as an Examp1e

Li Xinxin
(Jiangsu Yangzhou Commercial Vocational School, Yangzhou 225000, China)

Vocational education should get rid of the misunderstanding of technology first, integrate quality education into professional teaching, and bring the vocational quality of students into cultivation goal. Modern society needs talents with comprehensive vocational technology and professional quality. Only in this way, cooking professional education can get new vitality and vitality.

Quality education; Professional cooking; Teaching thinking

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.021

TS972.1