大廚

趙長春

在灣里，魚苗養(yǎng)到了小半斤，陳谷子就將魚送到上游的水窩里，再養(yǎng)兩個月。魚瘦下一兩，才能到案上。洗刷，刮鱗，修鰭，破肚，花刀，漬味，掛糊，軟炸，紅燒，嘩——裝盤，魚尾還在輕搖，腮還在一開一合……來一口，軟嫩鮮香，甜酸利口！

灣，是袁店河的一處洄水灣，水緩，接了從袁店老街流出來的一道水，宜于魚苗成長。水窩，距離袁店河泉源一二十里。石頭為底，自然翻卷出水為岸。泉源下行一二十里，水漸大，到這水窩，匯聚一潭，水是山泉水，就比六七十里遠的水灣里的水涼了許多，更清，更凈。魚到這里，吃喝就少了，倒吐，吐雜，吐得腔凈腸純。如此的魚，再經(jīng)陳谷子的手藝，好吃，絕對好吃。

作為袁店河的一名大廚，陳谷子出名在于門活，就是上門做飯烹菜。那時候，水陸碼頭的袁店老街，各類飯店不下百家，有館子幫、衙門幫和門活幫之分。陳谷子是門活幫，就是上門做飯烹菜。他有自己的專用炊具，一身白衣，包括頭上的帽子，白白凈凈。出活時，主家派車馬來接，至少兩輛車。一車坐他，一車是炊具。主家更講排場的，就出三輛車。一車在前開道，高頭大馬，銅鈴锃亮，紅纓飄搖，從街面走過，人人延頸：“好！”

陳谷子手藝好，在于藝全，在于用料講究。唱戲的腔，做菜的湯。

頭湯，白湯，毛湯，清湯。清，見底;濃，乳白;味厚則掛唇。陳谷子取料廣，羅漢山上的野山椒，袁店河里的水芹菜，都能上盤。選料嚴：同樣是羊，同樣春上的羔，臘月喂刀，可是放的羊脖子細，尾巴彎;用飼料喂的羊脖子粗，尾巴上一疙瘩墜地油。陳谷子一眼就看出來：“喂的羊活動少，肉松，不香，油不勻，都跑屁股上了……”炸熘羊排，陳谷子做得汁明肉爛，舌尖一頂，骨頭就脫落。好吃。

還有，陳谷子一手好白案。袁店河人口味重，以咸為主，好吃面：湯面、撈面、燴面、炸醬面、糊湯面、小面。有的人，一天兩頓都不煩。陳谷子和面、搟面都是絕活。切面更絕。綢子上切面，長短粗細均勻，綢子上無刀口更無刀紋。牛肉拉面配的蘿卜片，他切出來清白透亮，可以隔著蘿卜片看《國文》課本上的字，拉出的面能穿針，入嘴又筋道耐嚼。

袁店河習俗，年年正月初四晚上，男女老少都要吃酸醋面葉子。也都喜歡吃。軟面，清湯，菠菜，陳醋，辣油，吃起來爽口，改一下過年的大魚大肉，刮油。酸醋面葉子關(guān)鍵在于面。人們都喜歡陳谷子搟的面，薄而不透，影影綽綽。袁鎮(zhèn)長在這一天也不敢獨用他的面。陳谷子把面搟好，家家戶戶可以來換、來買。有家小子換了面，把陳谷子的面用籠布包了，回家過街口，恰逢一匹東洋馬昂然而來，慌張中，面掉地上，被馬踩踏。接著又被后面跟上來的幾個人跺了幾腳。無奈，小子還是拾了面，回家下鍋，面依然片片條條，不粘不碎。

東洋馬上有一人，是日本人駐南陽的一個大佐。他在這年的正月初四，從南陽城跑來，來吃酸醋面葉子。這人基本上吃遍了南陽，淅川酸菜，鎮(zhèn)平燒雞，南陽油茶，桐柏豆筋，博望鍋盔，新野臊子，唐河肘子，白土崗辣子雞。走到哪里吃到哪里。這次，他不僅要吃面，還要喝袁店老街的糊辣湯漿面條，吃魚，還要吃博望的老鍋盔……

面對這人，陳谷子端上了酸醋面葉子。那人要吃時，一個會說日本話的中國人趕緊上前，另執(zhí)一小碗，從陳谷子端上的那碗酸醋面葉子里倒出些許，遞到了陳谷子嘴邊。陳谷子有些惱，呼呼吃了，碗摔在了那人面前：“滾蛋！”

那人不惱，彈了一下濺在衣角上的湯水，看著陳谷子，一會兒，才讓大佐吃。大佐吃了，點頭，然后又搖頭，伸出了小拇指。

陳谷子讓那人向那大佐說：飯要趁熱，湯要趁燙，魚要趁鮮……你要再來一碗嗎？

大佐說吃魚。

洗刷，刮鱗，修鰭，破肚，花刀，漬味，掛糊，軟炸，紅燒，嘩——裝盤，魚尾還在輕搖，腮還在一開一合……形如元寶，軟嫩鮮香，酸而不酷，酥爛不噥！

陳谷子先嘗了一口，看看大佐。

大佐坐下就吃，把盤子的湯湯水水也舔了。

陳谷子一直盯著大佐，看他吃完，就笑了。大佐也嘿嘿地笑，上馬，出了老街，去博望，吃老鍋盔。可是，就在袁店河邊，大佐忽然身子一抽，摔下馬來，口鼻噴血！

大佐倒下時，眼中走過一串慢鏡頭：蘆葦森嚴如壁壘，水波翻卷在怒吼，夕陽正紅，搖搖欲墜……