文/Amanda 編輯/許嘉惠

SUSU越南菜 胡同深處的越南文化

文/Amanda 編輯/許嘉惠

SUSU越南菜創(chuàng)始人 李雪柏

SUSU越南菜 一層就餐環(huán)境圖

SUSU雖然不是京城第一家越南菜餐廳，但卻是以文化融合為基礎(chǔ)打造的第一家小資情調(diào)的胡同餐廳。營(yíng)業(yè)多年以來憑借著良好的出品質(zhì)量和獨(dú)特的就餐環(huán)境，虜獲了大批忠實(shí)食客。SUSU一貫注重菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，準(zhǔn)確地詮釋和升華了餐飲“好吃”的本真。同時(shí)認(rèn)真細(xì)致培地挑選和培訓(xùn)服務(wù)人員、完美演繹符合餐廳主題的就餐環(huán)境也促使它長(zhǎng)久以來立于不敗之地。越南料理缺乏的并不是市場(chǎng)而是挖掘人，而SUSU便在努力成為其中最優(yōu)異的挖掘人。

菜品的本真是精致

SUSU極其重視出品質(zhì)量，從食材的選擇開始，每一種原材料都是經(jīng)過多次篩選，考量各種因素決定最終選用的。即使是料理中最普通最常見的原料都會(huì)每日審核、親自挑選，不是最新鮮的絕不敷衍使用。超過半數(shù)的食材由越南進(jìn)口，作為異國(guó)料理，口味與食材是否尊重其本身顯得十分重要。以生牛肉湯河粉為例，在越南湯粉隨處可見，然而越是普通的菜品越考驗(yàn)店家本身。做得太普通，容易缺乏本店特色并且極易被模仿；改良得太過，又會(huì)失去原有的異國(guó)料理風(fēng)情。因此，老板多次前往越南考察，在參考當(dāng)?shù)氐牧侠砦幕图记傻幕A(chǔ)上，才決定了現(xiàn)在所采用的進(jìn)口河粉。

食材是第一步，后期的烹飪也必不可少。特意從越南請(qǐng)來的專業(yè)大廚出品，菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)也會(huì)根據(jù)時(shí)令季節(jié)的變化對(duì)菜品進(jìn)行改良創(chuàng)新，讓顧客每次來都會(huì)有不一樣的驚喜。西餐強(qiáng)調(diào)食材健康與擺盤設(shè)計(jì)，帶著西餐理念做出來的越南菜品顯得十分獨(dú)特。越南料理遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于湯粉。其最大的特點(diǎn)在于強(qiáng)調(diào)天然：天然的蔬果、天然的香料、天然的食材。“我發(fā)現(xiàn)越南菜的健康和清淡十分符合現(xiàn)代都市人的追求。另一方面，越南菜成為了年輕消費(fèi)群體的喜愛，在未來的發(fā)展中，越南菜在他們心中的地位必然越來越重要?！?/p>

就餐環(huán)境的多元化

這是一個(gè)四合院式的越南菜餐廳，招牌菜為芒果蝦肉卷、木瓜牛肉沙拉、茴香鮮醬魚。在這里食客可以享受到非常好的雞尾酒。從觀念上看，越南菜的確和四合院不太搭調(diào)，但實(shí)際情況并非如此，整體感覺感覺很融洽很有特色。餐廳整體可以分為兩個(gè)部分：露臺(tái)就餐區(qū)和室內(nèi)就餐區(qū)。露天就餐區(qū)適合于炎炎夏日，每到此時(shí)總是賓客爆滿。室內(nèi)裝修別有越南異域風(fēng)情，穿過紅色的小門，便是別有洞天。精致的餐桌，應(yīng)景的照片，服務(wù)員招牌式帶有越南女子的笑容，總是如春風(fēng)溫暖人們的心窩。良好素質(zhì)的服務(wù)人員具有愿意為客人盡心的品質(zhì)，非常人性化。

品牌意識(shí)積累客戶群

隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏日益加快，人們渴望在快節(jié)奏的生活中找到片刻的寧?kù)o。SUSU希望食客在整體的就餐體驗(yàn)中是快樂的，也是回歸于寧?kù)o的。雖然環(huán)境上不像許多餐廳可以在視覺沖擊力上博人眼球，但是卻在用一些回歸本真的東西。第一眼看到的是這里的深幽、寧?kù)o。第二眼便開始沉入其中體味到自身因?yàn)椴蛷d環(huán)境所帶來的一種放松和愉悅。一條條長(zhǎng)長(zhǎng)的木椅，與吧臺(tái)完美地形成了一種互動(dòng)的感覺。就餐的是食客們沉浸在其中，不僅留下了餐廳本身深刻的印象，也對(duì)這里的文化氛圍有著深深的眷戀。

SSUSU雖然經(jīng)營(yíng)時(shí)間不是很長(zhǎng)，但是已經(jīng)積累了很堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)，可以說，眾多食客是隨著品牌一同成長(zhǎng)起來的。在經(jīng)營(yíng)餐飲的過程中，企業(yè)的品牌真的是在一點(diǎn)一滴的與食客建立聯(lián)系，產(chǎn)生感情，好的企業(yè)會(huì)讓企業(yè)成為食客心中的寄托。把企業(yè)的人員當(dāng)作親人朋友一樣去維系去互動(dòng)，這其實(shí)也是所有企業(yè)想要達(dá)到的。SUSU把食客不朋友這一層面的定義，愿意為食客打造品牌，愿意幾十年如一日地服務(wù)好他們。當(dāng)企業(yè)文化成為人們記憶的一部分時(shí)，這些記憶就慢慢演變成了感情。

姜公呂望烤魚

對(duì)話SUSU

Q：您認(rèn)為經(jīng)營(yíng)餐廳最重要的是什么？

A：是菜品的品質(zhì)。歸根到底，一個(gè)餐廳能不能吸引到回頭客最主要還是看菜品本身的特質(zhì)。SUSU的每道菜不僅僅原料新鮮，還特別注重產(chǎn)品的烹飪過程以及用戶體驗(yàn)。隨時(shí)歡迎食客提改善意見，研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)常創(chuàng)新菜品也是SUSU在菜品上出彩的必要方法。

Q：在您看來，過度慷慨會(huì)不會(huì)損失利益？

A：我從來不會(huì)不顧成本的慷慨。舉個(gè)例子：餐廳提供的水均是經(jīng)過過濾的純凈水，一杯水成本是1毛多，一天的水錢大概幾十元，這些是一定要花費(fèi)、要提供給客戶的。但餐廳內(nèi)的服務(wù)人員打印用的紙一張也不能浪費(fèi)，資源是不可以浪費(fèi)的，像水那樣的東西，客人喝到肚子里很高興，給不給錢都是次要的。個(gè)人感覺老板非常明白做餐廳需要掌握的“度”，哪些地方必須要省，哪些絕對(duì)不能省。

案例手記

在餐飲業(yè)這個(gè)大江湖中，如果餐廳不能將自己潛在的優(yōu)勢(shì)發(fā)揚(yáng)光大，就只能在沉沉浮浮的“餐”海中沒落以至于被淘汰。近年來食客對(duì)美食在口味上細(xì)膩獨(dú)特的要求越來越高，在元素種類豐富上的訴求也越來越強(qiáng)烈。正因如此，SUSU也在不斷創(chuàng)新與進(jìn)步，努力為廣大喜愛越南菜的“粉絲們”提供最精致的菜品和最人性化的服務(wù)。