吳錦濤　李惠　劉婧楠　張愛超

摘 要：我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化工作起步較晚.近年來有所發(fā)展和改善，主要表現(xiàn)在食品中強(qiáng)化的營養(yǎng)素質(zhì)不斷增多、強(qiáng)化的食品種類也逐步增多.隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平有了很大的提高，營養(yǎng)強(qiáng)化劑在人們的營養(yǎng)均衡水平上扮演著越來越重要的角色。以下是對我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑的發(fā)展?fàn)顟B(tài)作一綜述。 介紹了常見營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用及分類、闡述了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加方法、注意事項及使用原則，同時對我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)強(qiáng)化劑 應(yīng)用 發(fā)展?fàn)顩r

中圖分類號：TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）01（b）-0000-00

受生活習(xí)慣與地域資源等因素影響，營養(yǎng)素缺乏癥在我國較為常見，隨著生活水平的提高，人們對營養(yǎng)與健康的要求也日益提高，營養(yǎng)強(qiáng)化劑為補(bǔ)充食品中營養(yǎng)素的不足、提高食品的營養(yǎng)價值、適應(yīng)不同人群的需要做出重大貢獻(xiàn)，開始受到越來越多人的青睞。

1 營養(yǎng)強(qiáng)化劑相關(guān)概述

1.1食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念

食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是一類重要的食品添加劑，用于補(bǔ)充人體部分營養(yǎng)素。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑旨在提高食品供應(yīng)的營養(yǎng)價值，改善人群中普遍供給不足的，或由于地理環(huán)境因素造成地區(qū)性缺乏的，或由于生活環(huán)境、生理狀況變化造成的對某些營養(yǎng)素供給量有特殊需要的營養(yǎng)成分所導(dǎo)致的公共健康問題，將健康風(fēng)險降到最低限度。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要有氨基酸類、維生素類 及礦物質(zhì)和微量元素類等[1]。

1.2營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用

1.2.1 彌補(bǔ)天然食物營養(yǎng)缺陷，預(yù)防營養(yǎng)性疾病

人類所食用的天然食物，幾乎沒有哪一種能滿足人體全部的營養(yǎng)需求，由于不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣、食物品種及食品加工生產(chǎn)方式不同，日常飲食很難做到包含各種營養(yǎng)素，這往往會導(dǎo)致一定程度的營養(yǎng)缺陷，導(dǎo)致營養(yǎng)性疾病?？捎眉拥馐雏}預(yù)防地方性甲狀腺腫大，在食鹽中加入強(qiáng)化硒對我國的克山病、大骨節(jié)病的預(yù)防也取得顯著效果[2-3] ，維生素C在果蔬較少的北方寒冷地區(qū)常常缺乏，可用維生素C強(qiáng)化劑進(jìn)行補(bǔ)充[4]，預(yù)防壞血病[5]。

1.2.2 補(bǔ)充營養(yǎng)素中間過程流失，保持原有營養(yǎng)特性

食品營養(yǎng)素會在加工、運(yùn)輸、儲存中出現(xiàn)損失。如精白面中大部分的維生素B1就是在加工過程中損失的，由于加工方法不同，即使同一種食品原料的營養(yǎng)素?fù)p失情況也會有所差異。

1.2.3簡化膳食搭配

由于天然膳食營養(yǎng)成分相對單一，要想滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，就需要搭配不同種類的食物，食譜比較廣泛，安排起來比較復(fù)雜，所以采取食用強(qiáng)化食品無疑是一個很不錯的選擇。

1.2.4滿足不同人群對營養(yǎng)素的需要

由于年齡、性別、生活環(huán)境、職業(yè)等原因，人們營養(yǎng)素的需求常有不同，如長期從事海上或水下作業(yè)的工作人員，由于勞動環(huán)境特殊，缺乏維生素攝入。軍人、運(yùn)動員等由于運(yùn)動強(qiáng)度高，需要高能量營養(yǎng)補(bǔ)充，這些都可在食物中添加相應(yīng)的強(qiáng)化劑以滿足機(jī)體需要。

1.2.5 強(qiáng)化的其他作用

有些強(qiáng)化劑能使食品的貯存時間，提高外在感官質(zhì)量。如維生素E、卵磷脂、維生素C等食品強(qiáng)化劑具有很好的抗氧化能力，可延緩食品的氧化腐敗。

1.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加方法

1.3.1 在食品原料中添加法

將相應(yīng)營養(yǎng)素直接添加到食品原材料中，如把維生素B1、B2直接添加到面粉中混合均勻成強(qiáng)化面粉[6]；賴氨酸和蘇氨酸溶液浸泡大米，經(jīng)短時速蒸，然后干燥脫水，使之成為高蛋白大米。

1.3.2在加工過程中添加法

即在食品加工過程中將所需營養(yǎng)素添加到食品中，這種方法應(yīng)用最為廣泛。如加鈣餅干、維生素C強(qiáng)化果汁、加鐵醬油等。應(yīng)用此法加工時易使?fàn)I養(yǎng)素受到損壞，還可能會影響感官質(zhì)量，所以一般在加工后期添加[7]。

1.3.3 在成品中添加法

本法是在食品加工將要完成時或已完成后將所需營養(yǎng)素添加到其中，這種方法營養(yǎng)損失最少。如碘鹽就是直接在食鹽表面噴灑碘酸鉀而成。

1.3.4 其它添加法

近年來，物理、化學(xué)和生物添加法也逐漸出現(xiàn)，運(yùn)用相關(guān)物理、化學(xué)和生物手段對營養(yǎng)食品進(jìn)行強(qiáng)化，以達(dá)到提高營養(yǎng)價值的目的。

1.4營養(yǎng)強(qiáng)化劑類型

1.4.1生物強(qiáng)化

生物強(qiáng)化是通過育種繁殖來增加營養(yǎng)價值，這可以通過常規(guī)的選擇性育種來完成。與普通強(qiáng)化不同的是，生物強(qiáng)化是在植物生長過程中使其更有營養(yǎng)，而不是在食物生產(chǎn)中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。因為它側(cè)重于對植物類食物更有營養(yǎng)的植株長勢，而不是當(dāng)正在處理它們添加到食品的營養(yǎng)成分。世界衛(wèi)生組織估計，生物強(qiáng)化可以有效改善由缺鐵引起二十億人貧血狀況。最常見的例子是是轉(zhuǎn)基因“黃金稻米”，其含鐵量是正常水平的兩倍，而且還含有大量β-胡蘿卜素。

1.4.2商業(yè)和工業(yè)營養(yǎng)強(qiáng)化

此法最為常見，面粉、大米、油類強(qiáng)化都屬于此類。

1.4.3家庭營養(yǎng)強(qiáng)化

適用于某些微量元素供應(yīng)不足的人群，可以在做飯時加入片劑或滴劑，例如維生素D滴劑

1.5食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑生產(chǎn)原則

生產(chǎn)、經(jīng)營營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用必須遵守國家頒發(fā)的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，接受國家監(jiān)督與管理；添加的強(qiáng)化劑應(yīng)是相關(guān)人群膳食中攝入量低于所需要量的營養(yǎng)素；使用合理的工藝，在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存過程中使?fàn)I養(yǎng)破壞程度降到最低或不破壞，不易分解腐??；不影響其他營養(yǎng)成分和食品感官質(zhì)量；易被機(jī)體吸收利用；強(qiáng)化劑量要添加適當(dāng)，不致破壞人體營養(yǎng)平衡，更不能添加過量導(dǎo)致中毒[8-10]，而且添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑不得對其它營養(yǎng)素的代謝產(chǎn)生不利影響；使用強(qiáng)化劑要保證食品安全特性，質(zhì)量合格，兼顧經(jīng)濟(jì)合理。

2 我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑市場發(fā)展?fàn)顩r

2.1我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

50年代初，一種以動物骨粉、核黃小米、維生素A、維生素D為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的代乳膏被應(yīng)用于缺乳嬰兒，開辟了我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑的先河。隨后的二三十年間， 米粉類、加鈣餅干等嬰幼兒食品成為我國強(qiáng)化食品的主力軍。1986年底，衛(wèi)生部頒布一系列法案使?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化劑的研究、生產(chǎn)與應(yīng)用步入正軌。為消除和預(yù)防因碘攝入量不足引起的地方性甲狀腺腫大，1994年國務(wù)院頒布《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》。近年來，我國強(qiáng)化食品發(fā)展迅速，生產(chǎn)量大幅提高，從2000 年的8 萬噸到2005 年的10.2 萬噸，再到2013年的45萬噸，越來越多的人開始信賴營養(yǎng)強(qiáng)化食品。更有部分產(chǎn)品在國際市場上占有舉足輕重的地位。

目前，中國食品工業(yè)發(fā)展迅猛，每年食品添加劑的增長率達(dá)12-14%。營養(yǎng)強(qiáng)化劑作為食品添加劑的重要組成部分，其潛在市場需求龐大。中國國家公眾營養(yǎng)項目組的食物強(qiáng)化總體構(gòu)想中已確定了維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅和鈣為我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要品種。國家也自2000 年起推廣營養(yǎng)強(qiáng)化面粉，并出臺了營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的國家標(biāo)準(zhǔn)????《營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》，充分表明了國家對營養(yǎng)強(qiáng)化食品的支持。

此外食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑也是保健食品的重要組成成份。保健食品等行業(yè)的快速發(fā)展，為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑行業(yè)帶來穩(wěn)定的市場需求，有利于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的持續(xù)發(fā)展。

2.2我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑行業(yè)面臨的問題

2.2.1營養(yǎng)強(qiáng)化劑濫用

使用營養(yǎng)強(qiáng)化的目的是使?fàn)I養(yǎng)素趨于均衡，濫用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑非但不能達(dá)到增加營養(yǎng)的目的，反而會使?fàn)I養(yǎng)失調(diào)或某種營養(yǎng)過剩從而給消費(fèi)者帶來健康危害。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用一定要有針對性，應(yīng)該根據(jù)不同地區(qū)人們的營養(yǎng)狀況和營養(yǎng)需求進(jìn)行合理調(diào)整。

2.2.2強(qiáng)化營養(yǎng)食品沒有面向農(nóng)村

我國農(nóng)村人口所占比例較大，由于經(jīng)濟(jì)制約，生活水平相對落后，營養(yǎng)缺乏問題也多存在于農(nóng)村。將營養(yǎng)強(qiáng)化食品推向農(nóng)村，預(yù)防和減少營養(yǎng)性疾病的發(fā)生和發(fā)展是十分必要的。

2.2.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑預(yù)混料存在問題。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑預(yù)混料是多種營養(yǎng)素成分混合配制而成，又稱復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑[11]。由于營養(yǎng)素之間存在拮抗與協(xié)同作用，只簡單的將營養(yǎng)強(qiáng)化劑湊合在一起是極其不負(fù)責(zé)任的行為，忽視拮抗作用可能會導(dǎo)致不利影響。我國一些規(guī)模小、效益低的小企業(yè)在專業(yè)技術(shù)人員配備及配方制定等方面存在問題，所以應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，以保障營養(yǎng)強(qiáng)化食品的安全有利性。

2.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用前景

隨著我國科學(xué)技術(shù)水平的進(jìn)步，為滿足不同人群的需要，研制出來的營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類越來越多，如共軛亞油酸[12]、甘氨酸亞鐵螯合物[13]以及蛋氨酸螯合鉻[14]等的合成與應(yīng)用。血紅素鐵添加劑等新型高效生物營養(yǎng)高效強(qiáng)化劑也引起越來越多的關(guān)注。在保健食品行業(yè)中，營養(yǎng)強(qiáng)化劑也將受到更多青睞，減少疾病維持健康不再是營養(yǎng)強(qiáng)化劑的唯一目，借助營養(yǎng)強(qiáng)化劑來預(yù)防甚至治療某些特殊疾病成為發(fā)展的新方向。保健食品的發(fā)展必將帶動營養(yǎng)強(qiáng)化劑的生產(chǎn)水平到達(dá)新的高度。

總之，隨著食品法規(guī)和監(jiān)管機(jī)制的進(jìn)一步健全完善及食品科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用必將得到快速的發(fā)展，也必將在我國國民健康和營養(yǎng)供給體系中發(fā)揮越來越重要的作用。

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