文／郭超

臨清小吃：忘不掉的運(yùn)河味

LINQING SNACKS: UNFORGETTABLE CANAL TASTE

文／郭超

○色香味俱全的十香面。圖／劉富國(guó)Eight Dishes which are gorgeous in color, smell and taste.

○傳統(tǒng)魯菜講求咸鮮味兒，醬菜是不可或缺的佐餐小料。圖／劉富國(guó)The traditional Shandong cuisine strives for delicious taste, and a pickled vegetable is an indispensable appetizer.

臨清素有“小天津”的美名，融合了京津風(fēng)味的臨清運(yùn)河小吃花樣繁多，精致美味。沿著京杭運(yùn)河，豐富的臨清小吃能吃出百年間的人情風(fēng)俗。臨清美食和別處不同，“味兒”里透著的既不是文人飲食也不是宮廷宴席，而是土生土長(zhǎng)的民間氣息。形成了以民間傳說和市民習(xí)俗為主的美食風(fēng)格。

這樣接地氣的臨清飲食習(xí)慣產(chǎn)生在運(yùn)河商業(yè)文化的搖籃中。京杭運(yùn)河會(huì)通河段的開鑿，使得臨清成為運(yùn)河要塞，北上進(jìn)京、南下蘇杭都要路經(jīng)此處。作為江北5大商埠之一的臨清興盛了500年之久。商業(yè)的繁榮、流動(dòng)人口的聚集，令臨清的餐飲風(fēng)味融匯八方。雖然歲月淘去了運(yùn)河的興衰往事，但保留下來種類繁多的小吃卻依然飽含臨清當(dāng)?shù)氐氖芯L(fēng)情。最近評(píng)出的“臨清名小吃”就有20種之多，其中武德奎肉餅、運(yùn)河什香面、臨清燒麥、尹閣下凡肉等5種小吃被山東省烹飪協(xié)會(huì)推薦為山東省名小吃。

濟(jì)美醬園：調(diào)味小吃匯百寶

孔子曾說“不得其醬不食”。傳統(tǒng)魯菜講求咸鮮味兒，佐食的小料自然是特別講究。臨清濟(jì)美醬園歷史悠久，與北京的“六必居”、濟(jì)寧的“玉堂醬園”、保定的“槐茂醬園”合稱江北“四大醬園”。

創(chuàng)建于1792年的濟(jì)美醬園，其發(fā)展也與運(yùn)河息息相關(guān)。“濟(jì)美腐乳”是濟(jì)美醬園的招牌美食，現(xiàn)在的人都稱其為“進(jìn)京腐乳”。相傳清代道光年間，質(zhì)地細(xì)膩、味道鮮美的濟(jì)美腐乳是上貢給皇帝的貢品，由于深得賞識(shí)，因而得名“進(jìn)京腐乳”。而當(dāng)下，專供的貢品已“飛入尋常百姓家”，成為了許多臨清人饋贈(zèng)親朋的特色禮品。

此外，濟(jì)美醬園的甜醬瓜也曾經(jīng)于民國(guó)24年在南京召開的國(guó)貨展覽會(huì)上獲獎(jiǎng)；“八寶豆豉”等也風(fēng)味獨(dú)特，遠(yuǎn)近聞名。

運(yùn)河什香面：數(shù)不盡的面條搭配

什香面是臨清的名吃，取“什錦八寶”之意，也稱為“十香面”。由溫面和本地民間小吃撈面綜合改進(jìn)、演變而來。光是什香面的面，就要在和面的時(shí)候加入雞蛋、鹽，這樣搟出的面條才夠筋道，若是用石磨面加工成的面條口味更佳。

什香面的配菜品種繁多，名為十樣菜，其實(shí)菜料達(dá)十八樣以上，且隨季節(jié)變換蔬菜。要做好十幾樣菜，是很見廚師功夫的，不亞于置辦一桌子酒席。刀工要過硬，處理絲、丁、沫等都要一絲不茍且干凈利落，否則粗枝大葉的處理食材必然少了十香的神韻。炒茄絲、炒西胡絲、炒綠豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎雞蛋花都是可供選擇的配菜。再搭配上新鮮的黃瓜絲、醬瓜末、胡蘿卜末、咸疙瘩末、韭菜花末，佐以小碗調(diào)味料，加上西紅柿雞蛋鹵或肉鹵，根據(jù)自己的口味隨意搭配選擇，吃出搭配面條的百樣寶。

○濟(jì)美醬園的醬菜也是許多臨清人饋贈(zèng)親朋的特色禮品。圖／劉富國(guó)The pickled vegetable of Jimei Jiangyuan is also a characteristic gift for Linqing people to present their relatives and friends.

臨清扣碗：“清蒸八大碗”

老臨清扣碗在當(dāng)年，也是經(jīng)由運(yùn)河傳入本地的。作為臨清著名的“席面菜”，臨清扣碗將掛面糊炸制好的肉塊、排骨、雞塊、魚塊或用油炸熟的肉丸子，盛在一只只掛著黑釉子的小碗中，加蔥、姜末及花椒面，上蒸鍋蒸至極爛，骨肉脫離。取出來反扣在大碗里或者湯盤中，澆上用醋、醬油、骨頭湯對(duì)制的沸湯，淋上幾滴香油，撒上香菜末，吃起來，軟爛脫骨，味入肌里，咸酸撲鼻，齒頰留香，令人久久難忘?，F(xiàn)在扣碗菜根據(jù)大眾口味改進(jìn)了不少，有了粉蒸肉、花椒肉、腐乳肉、辣子肉、黃燜雞，方子肉，雞蛋糕等不同口味。

托板豆腐：直接下嘴的街邊豆腐

托板豆腐也叫臨清水豆腐，因用秤稱好后切塊，盛在八九寸的長(zhǎng)方形木板上直接食用，故稱“托板豆腐”。在臨清市內(nèi)，每天清晨都能看到街頭各處用手推車、自行車或是肩挑的小擔(dān)上，放著一大塊用白布包著的顫悠悠、水汪汪、熱乎乎的托板豆腐，男女老少走到小攤前都會(huì)招呼攤主“來一板”。但別以為這是在準(zhǔn)備回家烹飪的食材，接過托板的臨清人會(huì)在攤位旁直接將熱騰騰的豆腐送到嘴里，不加任何調(diào)料，甚至不需要餐具。

在別處都把豆?jié){油條當(dāng)早餐的時(shí)候，清早的臨清人喜歡在街頭巷尾手捧著托板，吃香甜軟滑的豆腐吃得津津有味。水豆腐是用上等黃豆，經(jīng)脫皮、水泡后磨成汁，用布濾出豆?jié){，倒入鍋中燒開，加鹵水精心點(diǎn)制而成。其特點(diǎn)是白嫩、細(xì)膩、香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富便于人體消化吸收，是既健康又可口的早餐選擇。

臨清捶雞面：吃雞不見雞，是面不是面

看似單調(diào)的面食其實(shí)是美食類別中最能“玩出花做出彩”的一種。在臨清，真正到過當(dāng)?shù)氐娜瞬艜?huì)吃到一種看似不起眼的吃食——錘雞面。樸實(shí)的大海碗里飄著素白的“面旗兒”，除了點(diǎn)綴的綠色菜葉，整碗面連湯水都是透明清淡的?；锏目诟校尯芏囝^回吃到錘雞面的人都吃不出這“清湯面”其實(shí)是用雞肉烹制而成的。

用刀背將雞肉剁碎，配以蛋清強(qiáng)化爽滑的口感，心靈手巧的臨清人由于臨河而居，跟來往于運(yùn)河的南方人學(xué)了一手“捶打”的烹飪手藝，將雞肉用搟面杖或小槌碾壓捶碎，制成“面餅”，別小瞧看似簡(jiǎn)單粗暴的捶打，這可是門考驗(yàn)力道的耐心活，唯有不溫不火，不急不躁，才能成就這獨(dú)特的美味。

運(yùn)河文化的昌盛帶來了運(yùn)河美食的昌盛，而運(yùn)河時(shí)代的過去卻不是運(yùn)河美食的終點(diǎn)。臨清小吃將有滋有味的運(yùn)河美食留了下來，以魯菜為基礎(chǔ)，匯集了南北大菜之特色，又融入了京津風(fēng)味的獨(dú)特，用美食將現(xiàn)在與千百年前的運(yùn)河風(fēng)情聯(lián)結(jié)起來，讓人通過舌尖，品嘗那份忘不掉的運(yùn)河味兒。

○錘雞面由雞肉烹制，順滑清淡。Chicken Noodle is made of chicken and tastes smooth and light.

Linqing is as known as “small Tianjin”. The Linqing canal snacks, integrating the flavors of Beijing and Tianjin, have many varieties, as well as being exquisite and delicious. Plenty of Linqing snacks reveal a native folk flavor, forming a cuisine style of folklore and customs.

The excavation of the interconnecting reach of the Grand Canal turns Linqing into a canal fortress. The commercial prosperity and the gathering migrants make the dining flavor blend foods from all directions. Snacks of a wide variety are full of local customs. “The famous Linqing snacks” listed recently has more than 20 species.

The prosperity of canal culture brings prosperous canal food. Linqing snacks retain canal cuisine with great taste. Connecting the cuisine with the canal style both at present and thousands of years ago, makes people taste the unforgettable canal flavor through using their tongue.