湖北省丹江口市均州一路市政公司家屬樓(442700)劉萬珍
柑橘皮食品的加工
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柑橘皮含有大量對人體有益的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、糖類和多種微量元素,營養(yǎng)價值高,可加工成多種保健食品或食品原料,是很好的食品資源。
五香橘皮把干凈的橘子皮在清水中泡24小時,除去蒂、頭和霉爛的部分,擠干后放在開水鍋里煮沸30~40分鐘,然后擠去水分瀝干,再切成1厘米見方的小塊,按100克濕橘皮加4克食鹽的比例再在鍋中煮沸30分鐘,撈出后,趁濕撒上一層甘草粉,每100克用甘草粉3克左右,曬干后即為甜、香、酸、咸并略帶苦味的五香橘皮了。這種橘皮口味綿長,還有藥療的作用。
橘皮醬取無霉變的橘皮洗凈,浸泡于干凈水中,然后撈出瀝干,切碎放入鍋內(nèi)加水浸泡,用旺火煮沸后,改用文火燜5小時(用手可碾碎為度)。然后把橘皮撈出搗爛,加與橘皮干重同量的白糖拌勻,再用小火煮4分鐘,即成味道香甜的橘皮醬。
橘皮粉將洗凈、曬干的橘皮粉碎后,用凍結或噴霧等方法干燥,即可制成色味均優(yōu)的橘皮粉,可作為香味劑、著色劑和食用纖維添加于糕點、餅干、冰淇淋中。
橘皮脯將新鮮的橘皮用清水洗凈(干皮浸泡2~3小時),切成長5厘米、寬0.5厘米的長條。用10%的食鹽水浸泡1~2天,脫苦味。然后將橘皮條放入沸水中煮數(shù)分鐘,以煮透為度。再加糖煮5分鐘后浸漬24小時。撈出,瀝干糖液,60℃~70℃條件下烘烤至七八成干時取出。
橘皮糖配料:鮮橘皮1公斤,白砂糖0.8公斤,甘草粉6克,五香粉2克,食用色素適量。將新鮮橘皮洗凈,將表層的油脂充分搓破,放入10%的鹽水中浸泡24小時,再放入清水中煮沸5分鐘,撈出瀝干,晾曬1天。將其切成大小整齊的小方塊放在鍋中,然后將大部分白砂糖加入適量清水中煮沸溶化,煮至糖液濃稠、果皮呈透明狀時離火。將糖煮后的橘皮塊撈出,瀝干糖液,攤放在竹匾上,再將剩余白砂糖加入,拌勻。將拌糖的橘皮裝入盤中送入烘房或曬干,將五香粉和甘草粉均勻撒在果皮上,即成柑橘果皮糖。