張樹明 唐偉林

（黑龍江省中醫(yī)藥科學(xué)院·150036）

降低納豆氨味研究進(jìn)展*

張樹明 唐偉林

（黑龍江省中醫(yī)藥科學(xué)院·150036）

納豆是大豆的發(fā)酵制品，具有很高的營養(yǎng)價值及保健功能，但因其較重氨味，在我國內(nèi)并未大范圍推廣，為使其更符合中國人的口味，因此對如何降低納豆中特殊氨臭味及其判定指標(biāo)的選擇成為了研究的熱點(diǎn)。如從工藝角度對原料浸泡比例及時間、蒸煮方式及溫度時間、接菌時溫度及接菌量、發(fā)酵時間及后熟時間等條件進(jìn)行優(yōu)化；添加輔料調(diào)味品；改變原料碳氮比等達(dá)到減少納豆氨味，并通過檢測揮發(fā)性鹽基氮、感官上聞氣味打分評定、氨基酸態(tài)氮測定等指標(biāo)進(jìn)行判斷，以尋求發(fā)酵出營養(yǎng)豐富且產(chǎn)氨量較少符合國人口味的納豆。

納豆 氨味 氨檢測方法 風(fēng)味改良

納豆是大豆經(jīng)過納豆芽孢桿菌發(fā)酵后制成的，是日本傳統(tǒng)的發(fā)酵食品[1]，已食用了2000年以上。多數(shù)人認(rèn)為它的制作源于中國的豆豉，由唐代鑒真和尚東渡傳經(jīng)時將豆豉帶到日本，開始在日本的寺院里傳播，后經(jīng)制備工藝的改良制作出現(xiàn)在的納豆[2]。納豆富含氨基酸、有機(jī)酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的營養(yǎng)成分，同時還含有多種生理活性物質(zhì)，如納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂苷素、生育酚、維生素等[3]。異黃酮為類植物激素樣化合物，它可作為人體激素治療的代用品[4]。在預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥中具有明顯的作用[5-6]，納豆激酶具有良好的溶栓作用[7]，不僅具有纖溶活性，可治療和預(yù)防血栓病，還可以激活體內(nèi)的纖溶酶原從而增加內(nèi)源性纖溶酶的含量，所以納豆除食用外，還可以作為醫(yī)藥保健品的原料，其開發(fā)前景廣闊[8-9]。但枯草芽孢桿菌發(fā)酵大豆后，在蛋白酶的作用下大豆中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的同時也產(chǎn)生了一股特殊的氨臭味，這也致使納豆在我國家未受到大范圍推廣，因此對如何降低納豆中特殊氨臭味及其判定指標(biāo)的選擇成為研究的熱點(diǎn)。針對納豆中氨氣的產(chǎn)生，大部分研究在排除納豆桿菌種及未被污染雜菌原因后，主要關(guān)注在優(yōu)化發(fā)酵過程中的條件如原料比例、浸泡時間、蒸煮方式溫度和時間、接菌溫度及接菌量、發(fā)酵及后熟時間；添加輔料調(diào)味品；改變發(fā)酵原料的含氮量，并通過檢測揮發(fā)性鹽基氮、感官上聞氣味打分評定、氨基酸態(tài)氮測定等指標(biāo)進(jìn)行判斷，以尋求發(fā)酵出營養(yǎng)豐富且產(chǎn)氨量較少符合國人口味的納豆。

1 優(yōu)化工藝條件

1.1 原料浸泡比例及時間

進(jìn)入發(fā)酵階段大豆，起始含水量多少對菌體生長影響較大。有研究發(fā)現(xiàn)，如果起始含水量太低，在發(fā)酵前階段大豆極易干縮、褐變及變硬有些甚至無法長出菌絲，若含水量過高，大豆會在發(fā)酵過程中變黏，見不到菌絲體，且易污染產(chǎn)氨細(xì)菌，使納豆制品出現(xiàn)濃重的氨臭味[10]。而浸泡時間影響著大豆的起始含水量，因此大豆的浸泡時間是影響納豆發(fā)酵品質(zhì)的重要因素之一[11],選擇適當(dāng)?shù)脑辖荼壤皶r間是減少產(chǎn)氨重要途徑,多數(shù)實(shí)驗(yàn)選擇的是常溫下豆與水比例是1:3，浸泡10h。

1.2 蒸煮方式溫度及時間

有學(xué)者比較了大豆的兩種不同蒸煮方式及溫度進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)121℃蒸汽蒸煮后大豆比水煮的大豆的硬度明顯下降，并影響最終產(chǎn)品的硬度[12]，考慮到納豆的軟硬度及耗能性，一般選擇高壓蒸煮方式，此方法同時起到滅菌消毒作用，從而降低氨味也是納豆延長保質(zhì)期的一個重要原因，但綜合制品營養(yǎng)及活性物質(zhì)成分的含量，蒸煮方式溫度及時間一般選用121℃蒸汽蒸煮30min。

1.3 接菌溫度及接菌量

納豆菌活性強(qiáng)，為自然界的強(qiáng)勢菌株，且納豆菌為產(chǎn)孢菌，即使溫度達(dá)到80～100℃的高溫，仍然能生長，所以在大豆蒸熟后可以較高溫度進(jìn)行菌種接種，一方面激活納豆菌芽孢，另一方面能殺死其它雜菌，以免被污染從而降低氨臭味。但實(shí)驗(yàn)中一般選擇50℃左右進(jìn)行接種，接菌量也是影響產(chǎn)氨的重要原因，試驗(yàn)中將種子培養(yǎng)液以不同比例接入熟制大豆，采用揮發(fā)性鹽基氮的方法測定[13]，發(fā)現(xiàn)接菌量比例相對大的納豆氨味最小。接菌量的大小直接影響著發(fā)酵程度，而發(fā)酵程度又直接影響著納豆產(chǎn)生生物胺的量，所以接菌量的大小也是影響納豆產(chǎn)生氨味的重要影響因素[14]。

1.4 發(fā)酵及后熟時間

納豆發(fā)酵后，從感官上進(jìn)行評價，一般認(rèn)為發(fā)酵24h再后熟24h時納豆有濃重的香味為最佳，低溫保存過程中的納豆在冰箱內(nèi)仍進(jìn)行著緩慢的低溫熟成發(fā)酵，納豆激酶和維生素K2量也在不斷增加，但伴隨納豆菌分解蛋白質(zhì)的增加氨味也會增加，因而納豆有一定的保質(zhì)期，綜合營養(yǎng)及氨味，納豆在未添加其他輔料前提下在4℃冰箱的后熟時間一般控制在一周左右。

2 添加輔佐調(diào)料

為降低氨味，除了改善工藝條件，還有通過添加調(diào)味劑和香料如醬油、食鹽、大蒜、孜然、茴香、辣椒等在一定程度上抑制納豆散發(fā)出來的氨臭味，苦味也有所減輕，如添加生物保護(hù)劑海藻糖對冷藏的納豆不僅保持較高納豆激酶活力，還起矯臭除臭及保鮮作用，一定程度上還延長了納豆食品的保存時間[15]，所以添加輔佐調(diào)料成為納豆食品開發(fā)中重要的方法。

3 發(fā)酵原料的含氮量

一般認(rèn)為，含氮量高，可能是產(chǎn)生氨臭味的主要原因，氨是在發(fā)酵中期由氨基酸分解產(chǎn)生的，所以有學(xué)者試圖通過改變原料中碳氮比，添加一些外源谷物如糯米、面粉、薏米、苦蕎麥等，發(fā)現(xiàn)添加糯米生產(chǎn)出來的納豆，其色澤金黃，拉絲長，強(qiáng)度大，粘液多，最重要的一個特點(diǎn)是通過此方法能有效抑制由大豆發(fā)酵產(chǎn)生的氨臭味，且豆粒不苦[16]，添加薏米苦蕎麥制作的納豆原料中碳氮比下降，總黃酮、總糖含量卻大大提高，不僅改善了納豆的不良?xì)馕?，也增加了納豆功效成分的種類和含量[17]，所以選擇改變發(fā)酵原料中的碳氮比，一方面克服了單從添加調(diào)味劑和香精香料來掩蓋納豆中氨味的局限性，另一方面因其功效成分的增加也為納豆在醫(yī)療保健品的進(jìn)一步開發(fā)提供了重要途徑。

小結(jié)與展望：

排除生產(chǎn)工藝條件對納豆氨味產(chǎn)生的影響，最主要還與發(fā)酵原料的含氮量相關(guān)，雖然通過添加外來碳源改變制作納豆原料中的碳氮比，在一定程度抑制了氨味，但很多外觀幾乎無真正納豆的特征，根據(jù)國家食物成分表，不同豆類其碳水化合物和蛋白質(zhì)含量也不同，且各自含有獨(dú)特的活性成分，所以混合不同豆類發(fā)酵納豆也是較好的選擇，不僅一方面達(dá)到了改變原料的碳氮比降低了氨味，另一方面能針對性提高實(shí)驗(yàn)中所需活性物質(zhì)的含量，相比通過添加輔佐調(diào)料降低氨味局限性，混合豆類發(fā)酵增加了納豆醫(yī)療保健品功能的價值。作為食品，除了營養(yǎng)和保健功能的需求，還應(yīng)滿足人們的食品風(fēng)味，因?yàn)槭称凤L(fēng)味是食品市場銷售的生命，所以尋求發(fā)酵出營養(yǎng)豐富且產(chǎn)氨量較少且符合國人口味的納豆也是一種重要的市場需求。

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（2017-01-23 收稿）

哈爾濱市創(chuàng)新人才研究專項(xiàng)項(xiàng)目資助，項(xiàng)目名稱：復(fù)合發(fā)酵納豆系列產(chǎn)品開發(fā)，合同編號：2014RFXYJ119，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：張樹明