糖糖

南方有俗語(yǔ)說(shuō)：“秋風(fēng)起，食臘味。”

中國(guó)的臘味，歷史悠久。相傳夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因此十二月又叫臘月。在農(nóng)村，許多人家堂屋里有個(gè)火盆，火盆升起的煙剛好熏烤到掛在房梁上的臘肉，據(jù)說(shuō)有的臘肉熏了五六年，熏的時(shí)間越長(zhǎng)，臘肉就越香。

一切肉類都可以制成臘肉，臘香濃郁、甘咸味重，臘味已經(jīng)成為中華飲食文化的一部分。

每當(dāng)進(jìn)入冬季，我滿腦子里都會(huì)浮現(xiàn)出那一塊塊被涂上一層厚厚的黝黑煙垢的臘肉。帶著腌漬與煙熏味道的臘肉成條成條地晾曬在屋檐下，還有那些街道上商販的店鋪里，成條掛著的或是鋪在臺(tái)板上的臘肉，這一切都成為了冬天將至的訊號(hào)。

我想很多人是愛(ài)臘肉的，盡管我們知道，臘肉里含有亞硝酸化合物等所謂致癌的物質(zhì)，臘肉并非絕對(duì)的健康食材，但對(duì)于它的酷愛(ài)，是很多吃貨都無(wú)法拒絕的。

美味的臘肉是童年春節(jié)最溫暖的記憶之一，家家砧板響、戶戶臘肉香，什么攤豆豉蒸臘肉、紅油菜蒸臘肉、白油菜炒臘肉、豇豆臘肉燜飯、臘肉大頭菜稀飯……真是太香、太美味了！記得小時(shí)候，一看見(jiàn)臘肉我就饞得不行，小手扒拉著案板，下巴勉強(qiáng)夠到桌面，眼巴巴地看著老爸切肉，眼睛飛出鉤子，小嘴不斷地咽口水，十足一副饑餓小獸的模樣。老爸切下的第一片臘肉總是先給一臉饞相的我，我一口咽下去，饑餓的小眼珠子立刻放出光來(lái)，那種美味無(wú)以倫比?。?/p>

“臘”源識(shí)臘肉

我們國(guó)家的臘肉產(chǎn)地不少，但各不相同。由于南方氣候潮濕，新鮮食材不易保存，生肉制作成臘肉制品就可以延長(zhǎng)保質(zhì)周期，味道也深得當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)?！兑捉?jīng)》有文“于陽(yáng)而煬于火，曰臘肉”，可見(jiàn)這臘肉的工藝已經(jīng)不止2000年的歷史了。

臘肉的準(zhǔn)確概念

新鮮的豬肉經(jīng)過(guò)腌制晾曬后變成腌肉（咸肉），再經(jīng)過(guò)熏制后變成煙熏肉，再經(jīng)過(guò)完全的發(fā)酵陳化脫脂的過(guò)程，最后變成臘肉。

臘肉的基本常識(shí)

一般人很清楚腐乳、豆瓣醬的發(fā)酵陳化工藝，但不太了解其實(shí)臘肉也是一樣需要發(fā)酵陳化的，因?yàn)榕D肉的發(fā)酵陳化是在肉內(nèi)部緩慢進(jìn)行的，看不見(jiàn)。完整的臘肉生產(chǎn)過(guò)程至少需要四個(gè)月以上的時(shí)間。臘肉的最佳狀態(tài)在次年清明前一兩個(gè)月?，F(xiàn)在市面上、超市里的臘肉只能叫做腌肉或煙熏肉。

臘肉的鑒別

超市賣的包裝臘肉（暫時(shí)叫它臘肉吧），別說(shuō)根本找不到發(fā)酵陳化到位的，它的加工工藝也讓人非常懷疑，不用開袋檢測(cè)，觀感和手感就糟糕得一塌糊涂。我在各大超市買過(guò)若干袋裝的臘肉回家嘗試，這些所謂的臘肉基本屬于各種煙熏肉或風(fēng)干肉，最終我打消對(duì)大型超市在臘肉方面的期待。

真正的好臘肉一定是農(nóng)村自養(yǎng)自殺自制的老臘肉。偏遠(yuǎn)山區(qū)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，老百姓難有多余的錢去購(gòu)買飼料，當(dāng)?shù)氐耐炼埂⒂衩椎绒r(nóng)作物也沒(méi)法外運(yùn)，喂養(yǎng)豬有得天獨(dú)厚的條件。好的散養(yǎng)土豬肉是制作好臘肉的先決條件。

挑選好臘肉

臘肉的挑選其實(shí)非常簡(jiǎn)單：一看二聞三嘗。

一看：掛在房梁煙囪邊煙熏火燎經(jīng)過(guò)大半年甚至一年多的老臘肉，表面沾滿油灰，黑黢黢、油膩膩。臘肉脫脂是個(gè)緩慢的過(guò)程，不斷有豬油滲出，不斷沾滿灰塵，那種一層層沾上去的油灰明顯區(qū)別于臨時(shí)用手抹上去的樣子。肉皮外翻，邊緣干縮很硬；肥膘輕微發(fā)黃向外鼓脹，瘦肉有輕微皴裂，裂縫中夾滿油灰。

二聞：老臘肉的味道其實(shí)很難形容，但有經(jīng)驗(yàn)的人一聞就知。老臘肉雖然經(jīng)過(guò)煙熏，但并沒(méi)有特別明顯的煙味道，只是一種淡淡的煙味和油脂混合的味道。如果能夠切開，一定芳香撲鼻，有明顯的奶油味！那種一聞就有刺鼻煙熏味的，只能是廠家急功近利突擊出來(lái)的。

三嘗：如果有條件，切開一塊嘗嘗。老臘肉的油脂已經(jīng)完全從肥肉組織中溢出，呈乳白油脂狀，用小刀子輕輕就能刮下一層豬油。瘦肉呈棗紅色，口感潤(rùn)而不柴，多嚼幾下就沒(méi)了。煮熟的老臘肉片，背對(duì)燈光晶瑩透明，肥肉呈現(xiàn)冰裂花紋，瘦肉有云石透光的效果。

臘肉的制作

首先將晶體狀的粗鹽炒熱，到一定程度時(shí)把新鮮的豬肉放進(jìn)鍋里，與鹽混合均勻。冷卻以后腌漬一個(gè)星期時(shí)間。一個(gè)星期后把肉拿出洗白，再蓋上紗網(wǎng)晾曬到干。之后就掛在火灶附近的房梁上，因?yàn)檫@樣比較方便時(shí)時(shí)用煙熏烤。熏烤需要一段時(shí)間，等到肉外表呈灰黃色時(shí)就算制作完畢了。告訴大家一個(gè)秘密：用甘蔗渣熏出來(lái)的臘肉特別香、特別好吃！

熏好的臘肉，煮熟后切成片，肉片透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功效。

臘肉雖味美，但從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看，還是要少吃、慎吃，一星期吃一次便可。為防止攝入亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，在吃臘肉之前，應(yīng)將其浸泡一段時(shí)間，然后洗干凈，以降低有害物質(zhì)的含量。