聞藝

（武漢商學院，湖北武漢430056）

烹飪技法“蒸”之起源考論※

聞藝

（武漢商學院，湖北武漢430056）

“蒸”是中國烹飪中的一種常見的方法，蒸制的主食、菜品以及糕點也在中式餐飲中占有重要地位。但蒸法萌芽、起源和最終定型的過程，并不十分清晰。通過對傳世文獻的鉤稽排比，以及對文獻中記載的和考古出土的器具的辨識研究，力圖梳理出較為明晰的線索。研究發(fā)現，蒸法自新石器時代晚期萌芽以來，不斷發(fā)展完善，到北魏《齊民要術》成書時代，主要的蒸器和各種主要食材的蒸制技法都已大致成熟，并流傳至今。

烹飪技法；蒸；起源

一、“蒸”字釋義

“蒸”字本義是指一種麻桿。《說文解字》中說道：“析麻中干也，從艸烝聲。”［1］44說的是剝去麻桿外皮之后剩下的桿?！抖巫ⅰ分羞M一步解釋道：“謂木其皮為麻，其中莖謂之蒸……毛詩傳曰：粗曰薪，細曰蒸。”［1］44也就是一種較細的柴?！墩摵狻分姓f道：“蒸所與眾山之材干同也，代（伐）以為蒸，熏以火，煙（熛）熱究（突）浹（），光色澤潤，焫之於堂，其耀浩廣，火灶之效加也?！保?］可見，“蒸”字的本義并沒有我們今天常用的“蒸菜”“蒸飯”的意思。而最開始表示這個含義的則是“烝”字。

“烝”字在《說文解字》中被解釋為：“火氣上行也……”［1］480《段注》中說：“火氣上行也，此烝之本義?！保?］480《詩經·大雅·生民》中的詩句“釋之叟叟，烝之浮浮”［3］1027大概是較早使用“烝”字本義的地方。這句詩大致描寫的是人們制作祭祀用的米飯，把米淘洗得“叟叟”作響，蒸飯的時候熱氣又“浮浮”地上升。

“蒸”取代“烝”的過程大致是：“蒸”本義是指麻桿、細柴；后又引申出“火炬”的意思，即《廣雅》中所說的“凡析麻干及竹木為炬皆謂之蒸”［4］；之后在引申出水氣上升——這就近于“烝”本義。以至于到后來，就以“蒸”代“烝”了?！睹献印る墓隆分小梆伩鬃诱綦唷保?］一句，用的就是“蒸”而非“烝”，“蒸豚”就是蒸熟的小豬。《國語·周語上》中的“陽氣俱蒸，土膏其動”［6］里面，“陽氣俱蒸”就是陽氣全部上升的意思。另外，《莊子·齊物論》里的“樂出虛，蒸成菌”［7］中的“蒸”意為熱氣升騰，這和“烝”字的本義完全一樣。據此，從戰(zhàn)國時期開始，“蒸”字已經完全具備了“烝”字的含義。

二、從器具看“蒸”

（一）文獻記載的器具

早期的蒸器是“甑”和“甗”?！豆攀房肌分杏小包S帝始造釜甑，火食之道就矣”［8］的說法，當然這是附會之說?！瓣怠卑础墩f文解字》的解釋，“甗也。從瓦曾聲。”［1］638《段注》中進一步說道：“按甑所以炊烝米為飯者。其底七穿。故必以箅蔽甑底。而加米于上?！保?］638這兩條材料不僅說明了“甑”和“甗”的關系，也描述“甑”的特點和用途。而“甗”在《說文解字》中的解釋是：“甑也。一曰穿也。”［1］638

《儀禮》中的注文對“甑”和“甗”有比較詳細的描述：

廩人摡甑、甗、匕與敦于廩爨，廩爨在雍爨之北。廩人，掌米入之藏者。甗如甑，一孔。匕，所以匕黍稷者也。古文甑為烝。［9］905

《儀禮注疏》中所注引的《周禮·地官·廩人職》中也有對“甑”和“甗”的描述：

陶人為甗，實二鬴，厚半寸，唇寸。盆，實二鬴，厚半寸，唇寸。甑，實二鬴，厚半寸，唇寸，七穿……鄭司農云：“甗，無底甑?！保?］905

《重修宣和博古圖》中記載：

甗之為器，上器甑而足已炊物，下若鬲而足以飪物，蓋兼二器而有之?；蛉愣鳎蛩淖愣?。［10］結合以上材料，我們不難看出，“甗”，就是“甑”和“鬲”的組合。下半部是“鬲”，用來煮水；上半部是“甑”，此處的“甑”，底部有一個孔，“甑”和“鬲”之間有鏤空的“箅”，盛放在“甑”中的需要加熱的食物，實際上是架在“箅”之上。“鬲”中的水加熱后產生的蒸汽通過“箅”和“甑”底的孔進入“甑”中，再來加熱食物。

西晉束皙的《餅賦》中有“火盛湯涌，猛氣蒸作”、“籠無迸肉，餅無流面”和“三籠之后，轉更有次”等語［11］，結合上下文，其中的“籠”應該是“蒸籠”。自此，在文獻中確定了蒸餅的烹飪器具。

（二）考古發(fā)現的器具

從考古成果來看，最早的“甑”出現在杭州蕭山的跨湖橋遺址，距今約7000到8000年。之后在城背溪文化、大溪文化、屈家?guī)X文化、仰韶文化、龍山文化等古文化遺址，都有甑的出土。由此計算，甑的出現已有7000多年了?！爱[”的出現稍晚，早期的有山東省諸城市大汶口文化遺址的夾砂紅陶甗，以及在龍山文化時期的山東省青州市桃園遺址出土的黑陶甗?！爱[”流行于商至漢代，開始多為陶甗，后則為青銅甗。

商代有幾件很有特點的蒸器：一是殷墟婦好墓出土的青銅三聯甗，是由一件長方形六足甗架和三件大甑組成，能同時蒸熟三大甑食物。二是殷墟婦好墓出土的“好”汽柱甑形器，外形似甑，器底中心出一中空透底的汽柱，可以透氣［12］84。這種汽柱甑形器被認為是現代汽鍋的雛形［12］84。三是江西新干大洋洲出土的商獸面紋鹿耳四足青銅甗，該甗有“甗王”之稱，此物出土于長江以南的江西，說明蒸器與蒸法廣泛存在于大江南北。

戰(zhàn)國時代，開始流行起以釜、甑蒸飯?！睹献印る墓稀分杏小霸S子以釜甑爨，以鐵耕乎？”［13］的記載。秦漢之際，項羽破釜沉舟典故眾所皆知?！妒酚洝返脑氖牵骸绊椨鹉讼ひ珊?，皆沉船，破釜甑，燒廬舍，持三日糧……”［14］漢代以釜、甑蒸飯，而不再以鬲、甑合體之甗了。山東臨沂白莊出土一幅漢代畫像石庖廚圖中，刻畫了漢代廚房里工作的場景，廚房里內有灶，灶上放著的器具從形制上看應該是上甑下釜。［15］說明漢代爐灶已經運用于廚房生產活動中了。

據《漢代物質文化資料圖說》中所引用的一幅漢代畫像石中的庖廚圖，灶后之突上煙氣滾滾，甑頂則蒸氣騰騰，應該是在蒸飯。［16］

（三）蒸器發(fā)展的旁支

“蒸”的器具和方法，在發(fā)展過程中有旁支，就是酒的蒸餾提純。1956年，上海博物館收藏了一套漢代青銅蒸餾器。此物由上甑下釜組成，和漢代的釜甑很類似。不同的是，甑身和釜身上各多了一只流管。據研究，此物可能是用作酒的蒸餾。［17］從青銅蒸餾器與漢代釜甑的形制之間的關系考慮，酒的蒸餾器具和方法，應是源于作為烹飪器具的釜甑。

三、文獻中的“蒸”

（一）文獻對傳說時代“蒸”的記載

先秦史籍《逸周書》中就有記載。比如：“《周書》曰：黃帝烹穀爲粥，蒸穀爲飯。”［18］、“黃帝始烝穀爲飯”［19］1222。雖然記載確定無疑，但內容卻當不得真。古人常將中華民族早期的各種發(fā)明創(chuàng)造都歸于黃帝，如“黃帝始穿井”［19］1222、“黃帝始炊穀爲餅”［19］1224、以及“黃帝作宮室”［19］1224等。言必稱黃帝，是古人假托先圣先賢以自重的心理以及將傳說當做史實的寫作習慣。故黃帝發(fā)明蒸法的觀點不足為訓。

《禮記》也有對傳說時代“蒸”的記載。在《禮記·禮運》之中：“后圣有作，然后修火之利，……以為醴酪。”［20］669其中“醴酪”，鄭玄注為：“烝釀之也。酪，酢酨?！保?0］669對于“醴”，《說文解字》認為是“酒一宿孰也”［21］747；《段注》則認為“如今恬酒矣”［21］747；《釋名》的說法是：“釀之一宿而成，體（當為“醴”）有酒味而已也”［22］66。綜上，“醴”是一種一夜可以“蒸”釀而成的甜酒?？追f達對“后圣有作”的解釋是：“上古之后，圣人作起?！保?0］670并認為：“伏犧為上古，神農為中古，五帝為下古。”［20］667以此論之，“烝釀”而成的“醴”，在伏犧（即“伏羲”）之后，神農以及再之后的五帝時代。結合《禮記》本身看，這也是儒家學派的后學所追述想象的，以附會他們“祖述堯舜”的主張。

（二）文獻對商周時代“蒸”的記載

除去以上，我們現在能看到有關早期“蒸”的記述，當屬前文提到過的《詩經》中的詩句“釋之叟叟，烝之浮浮”［3］1027。這句“釋之叟叟，烝之浮浮”說的就是人們做米飯祭祀祖先，把米淘洗得沙沙作響，飯蒸得熱氣上升。這是用“蒸”的技法來烹制主食。

用“蒸”的技法來制作菜肴的較早記載，也是前文提到過的《孟子》中的“饋孔子蒸豚”這樣一句。原文是：

陽貨矙孔子之亡也，而饋孔子蒸豚……［5］53

前文已經說過這其中“蒸豚”就是指蒸熟的小豬。這個內容，也見于《論語》：

陽貨欲見孔子，孔子不見，歸孔子豚。［23］

《論語》中的“歸（通‘饋’）孔子豚”與《孟子》中的“饋孔子蒸豚”相比，少了一個“蒸”字?！墩撜Z》在前，《孟子》在后。這一字之增，符合“層累地造成的中國古史”的普遍現象。至少可以推測孟子時代“蒸豚”這種蒸菜是常見菜。

晚于《孟子》的《楚辭》中亦有蒸菜記載，就是《大招》中的那句“炙鴰烝鳧，煔鶉敶只”［24］274，“烝鳧”就是蒸野鴨子。

另外，《楚辭》的《招魂》中有這樣一句話：“露雞臛蠵，厲而不爽些?！保?4］258據郭沫若考證，“露雞”即是“鹵雞”，他把這句詩譯作：“鹵雞、燜鱉，味大可清爽……”［25］如果郭先生的考證不虛，那么“鹵雞”有可能運用了“蒸”的技法。因為在清代顧仲撰寫的《養(yǎng)小錄》中提到一種“鹵雞”：

雛雞治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入鏇，汁料半入腹內，半淹雞上。約浸浮四分許，用面餅蓋鏇，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻著火候。［26］

照此，“鹵雞”是“隔湯蒸熟”的，屬于蒸菜無疑。當然，這只是一種推測。因為《招魂》中關于“露雞”僅此一處，沒有上下文和其他文獻佐證，其含義歷來眾說紛紜。比如東漢王逸就認為“露雞”是“露棲之肥雞”［22］259。因此，郭先生的考證僅為一家之言。即使“露雞”真的是“鹵雞”，也并不一定就像《養(yǎng)小錄》中那樣是蒸熟的?！洱R民要術》中提到一種綠肉法，有人認為就是鹵肉：

用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋。切肉名“綠肉”。［27］532

此處的鹵雞并不是蒸熟的，而是“熬”，即煮熟的。所以，認定“露雞”是蒸菜，并非證據確鑿。但也不是毫無道理，作為一種可能性，放在這里聊備一說。

《周禮》中有這樣的記載：“羞籩之實，糗餌、粉餈。凡祭祀，共其籩薦羞之實?！保?8］136對此，《周禮注疏》中解釋道：

鄭司農云：“糗，熬大豆與米也；粉，豆屑也；茨字或作餈，為乾餌餅之也。”玄謂此二物，皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈?！靶^此二物皆粉稻米黍米所為”者，據當時目驗而知。云“合蒸曰餌，餅之曰餈”者，謂粉稻米黍米合以為餌，餌既不餅，明餅之曰餈……［28］79

如此看來，祭祀的時候，是少不了蒸制的主食作為祭品。這倒和周之先民準備祭品時“釋之叟叟，烝之浮浮”一致。

東漢劉熙的《釋名》中也提到：

餈，漬也，蒸燥屑使相潤漬，餅之也。［22］62

根據這兩條材料可知，當時已有“糗餌”和“粉餈”兩種稻米、黍米做成的蒸食。并且強調是鄭玄“據當時目驗而知”。

另外，《詩經·小雅·楚茨》中有這樣的詩句：

禮儀既備，鐘鼓既戒。孝孫徂位，工祝致告。神具醉止，皇尸載起?！T父兄弟，備言燕私。……既醉既飽，小大稽首。神嗜飲食，使君壽考。［3］821～823

這描寫的是祭祀完畢之后，參加祭祀的家族成員一起宴飲的場景。也就是把祭品消耗掉，所謂“禮終而宴”。

既然那時是有各種蒸制的主食作為祭品的傳統，而祭祀之后大家由于享用祭品的習慣。那么，認定當時的人民食用蒸食也就是順理成章的了。

東漢趙曄所撰《吳越春秋》中記載了這樣一件事：“吳王有女滕玉，……與夫人及女會（食）蒸魚，王前嘗半與女……”［29］59吳王闔閭和夫人以及女兒滕玉吃飯，有一道蒸魚，吳王吃了一半，把剩下的給滕玉吃。后來滕玉覺得受辱而自殺。這里提到了“蒸魚”這么道菜，算是春秋時期的蒸菜。

此外，《吳越春秋》中還有“越王粟稔，揀擇精粟而蒸還于吳”［29］193的事，說的是越王勾踐像吳王夫差借糧食，后挑選顆粒飽滿的糧食蒸過之后再還給吳國。這雖然不是烹飪，但無疑是在運用蒸法。

明代黃一正輯錄的《事物紺珠》中提到“烝餅：秦昭王作”［30］，這是文獻中對戰(zhàn)國中期“蒸”的記載。不過《事物紺珠》輯錄質量不高，《四庫總目提要》評價：“所錄典故，率割裂饾飣，又概不著原書之名，是雖杜撰以盈卷帙亦莫得而稽矣?！保?1］像這句“烝餅：秦昭王作”就沒有出處，不能作為可靠的史料。

（三）文獻對兩漢時代“蒸”的記載

西漢史游的《急就篇》里有“餅餌麥飯甘豆羹。”［32］132唐顏師古注釋為：“溲面而蒸熟之則為餅。餅之言并也，相合并也。溲米而蒸之則為餌。餌之言而也，相黏而也?！保?2］132提到了蒸餅和蒸米飯團兩種蒸制的主食。劉熙的《釋名》之中提到一種“蒸餅”：“餅，并也。溲麫使合并也。胡餅作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！保?2］62這說明，“蒸”在下層人民日常生活中得到廣泛應用，以至于編寫兒童識字兼常識讀本《急就篇》時都要提及。甚至《釋名》這種解釋“天地、陰陽、四時、邦國、都鄙、車服、喪紀，下及民庶應用之器”［22］1的著作，也不能忽視它們。蒸餅是面制的主食，其他糧食蒸制的主食也有記載。王充的《論衡》中說：“谷之始熟曰粟。舂之于臼，簸其秕糠，蒸之于甑，爨之以火，成熟為飯，乃甘可食?！保?］550～551這也可以看出漢代的“飯”乃是小米。

主食之外的菜肴也有蒸制的。東漢桓帝時期的桓麟在《七說》之中提到過“蒸剛（）肥之豚”［33］748這樣一道菜，字面上看是一種蒸豚。

東漢末年建安七子之一的徐幹在《齊都賦》中有“烝豕臑羔，炰鼈膾鯉”［33］725的句子。這里的“烝豕”和蒸豚類似，按《說文解字》所說：“豚，小豕也”［1］457，那“烝豕”就應該是蒸的成年整豬。

（四）文獻對三國兩晉時代“蒸”的記載

這一時期對“蒸”的記載主要體現為“蒸餅”。那時的蒸餅類似于今天的饅頭包子。說到饅頭，就會想起諸葛亮發(fā)明饅頭的故事。這個故事經過《三國演義》的敷衍傳播而家喻戶曉。該典故出自北宋高承所撰《事物紀原》，其中關于饅頭的做法只說了一句：“雜用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠……”［34］333按今天的做法，饅頭確屬蒸食，但此處并沒有提及是蒸制的。況且高承自己也說這是“稗官小說云”［34］332。高承時代相去三國，已有七八百年之久，而此條出處不明，也只能聊備一說。

前文引過的西晉束皙的《餅賦》中有“籠無迸肉，餅無流面”、“火盛湯涌，猛氣蒸作”和“三籠之后，轉更有次”等語，說的就是這一時期“蒸”的代表——蒸餅。

《晉書·何曾傳》中記載了何曾“每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食……”［35］998“不坼作十字不食”的“蒸餅”可能就是后世的開花饅頭。

十六國時期，后趙君主“石鑒好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使拆裂方食”［36］，這是一種帶果仁餡的面點。

蒸餅之外，這個時期其他蒸食還有很多，例如：

《博物志》中提到一種調味料“豉”的做法，其中運用到了蒸：“外國有豉法，以苦酒浸（疑為溲）豆，暴令極燥，以麻油蒸。蒸訖，復暴三過，乃止?！保?3］753此條不見于今本《博物志》，而出自《北堂書鈔》，疑為逸文。

《世說新語》中“阮籍當葬母，蒸一肥豚，飲酒二斗，然后臨訣…”［37］728這里又是蒸豚。

《世說新語》中記載：“桓公坐有參軍椅烝薤不時解……”［37］866說的是東晉桓溫設宴，有個參軍用筷子夾烝薤沒能一下子夾起來。這里的“烝薤”是一種蒸制的食物，可能類似于《齊民要術》中所載的“薤白蒸”［27］568。

（五）文獻對南北朝時代“蒸”的記載

《齊民要術》里，總結很多烹飪技法。其中，蒸菜就有蒸熊、蒸肫、蒸豬頭、蒸羊、蒸雞、裹蒸生魚、毛蒸魚菜、蒸藕、薤白蒸、犬、苞等十余種。外加其他技法如“缹”中有關“蒸”元素的運用，比如缹豚、缹鵝以及缹菌等等。

除了這些菜肴，很多調味品的制作工藝中，也運用到了“蒸”。比如：

作黃衣法：六月中，取小麥，凈淘訖……漉出，熟蒸之……［27］460

作黃蒸法：六、七月中……以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之……［27］460

作燥脠法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之……先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉……［27］470～471

可見，《齊民要術》中的記載，已經包含蒸的各種食材和蒸的各種技巧，可以說“蒸”的烹飪技法在這一時期已經很成熟了。

四、小結

通過對考古資料和文獻史料的梳理總結，我們可以認為，烹飪技法“蒸”，萌芽于距今約7000年前，之后緩慢發(fā)展。到殷商時代蒸器制作的十分精巧的情況下，蒸法廣泛應用于祭祀與日常飲食中。蒸器蒸法的進步也推動了酒的蒸餾與提純的器具與工藝的發(fā)展。到魏晉時期，烹飪技法“蒸”最終定型于《齊民要術》時代。

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責任編校：饒敏

Study on the Origin of“Steaming”as Cooking Technique

WEN Yi
（Wuhan Business University，Wuhan，Hubei，430056，China）

"Steaming"is a common Chinese cooking technique，and steamed food like steamed rice，vegetables and pastries plays an important role in Chinese restaurants.However，it is not so clear how this technique originated，evolved and finally established.By careful comparing and examining the literature handed down from history，and studying the cook wares recorded in ancient literature and unearthed in the archaeological research，we tried to sort out a clear clue.The research shows that steaming as a cooking technique budded in the late Neolithic period，and developed constantly and became mature by the Northern Wei Dynasty，when the book Qi Min Yao Shu was written，which recorded that the steaming utensils and various steamed ingredients became established.It was handed down until now.

cooking techniques；steaming technique；origin.

F275

A

2095-7955（2016）04-0043-05

武漢商學院校級科研項目《沔陽三蒸文史問題研究》（項目編號：2014Y014）；

武漢商學院與仙桃市政府橫向合作項目《沔陽三蒸研究》（項目編號：20150729）。

2016-06-11

聞藝（1986-），武漢商學院烹飪與食品工程學院，中國沔陽三蒸研究院，教師。主要研究方向：中國飲食文化。