針對(duì)食品安全管理體系在乳品質(zhì)量管理中的運(yùn)用

李世明，畢嫦亮

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086）

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針對(duì)食品安全管理體系在乳品質(zhì)量管理中的運(yùn)用

李世明，畢嫦亮

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086）

食品安全問題是近幾年備受關(guān)注的關(guān)鍵性問題，尤其是在乳制品頻發(fā)質(zhì)量問題的這幾年，像光明回收奶事件、三鹿氰胺奶粉事件、蒙牛特侖蘇事件等，這些大的牛奶廠商頻頻出現(xiàn)質(zhì)量問題，使得人們對(duì)乳制品的信任度降到了最低，將乳制品行業(yè)推到了風(fēng)口浪尖上，逐漸成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，隨著我國(guó)監(jiān)督管理制度的完善，乳制品的加工及管理水平也會(huì)有極大的提高。

乳品；質(zhì)量管理；食品安全體系；運(yùn)用

1　我國(guó)食品質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)體系

1.1標(biāo)準(zhǔn)體系

目前我國(guó)已制定和發(fā)布的食品標(biāo)準(zhǔn)共有1 000多項(xiàng)，由國(guó)家和行業(yè)主管部門制定的乳業(yè)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也有300多項(xiàng)，其中主要包括原料奶生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)100多項(xiàng)，乳品加工技術(shù)方面的標(biāo)準(zhǔn)170多項(xiàng)，可以說從總體上構(gòu)建了一個(gè)相對(duì)較為系統(tǒng)的、健全的原料奶及乳制品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)體系。

1.2食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系

當(dāng)前通過我國(guó)農(nóng)業(yè)部門授權(quán)認(rèn)可和國(guó)家計(jì)量認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心已有300多家，全國(guó)省市級(jí)農(nóng)業(yè)部門也已建立了1 200多家檢測(cè)機(jī)構(gòu)，這些檢測(cè)機(jī)構(gòu)主要的檢測(cè)范圍包括肉類、蛋類、乳制品類、飼料類，等等，而且大部分的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都已經(jīng)具備了對(duì)原料奶及乳制品質(zhì)量安全檢驗(yàn)的室內(nèi)檢測(cè)技術(shù)，而且也具備了原料奶及乳制品質(zhì)量安全快速檢驗(yàn)方法的研究和開發(fā)基礎(chǔ)。

2　我國(guó)奶業(yè)質(zhì)量安全存在的問題

2.1乳品生產(chǎn)

乳制品在生產(chǎn)之前首先要控制好原料奶的質(zhì)量，這也是乳制品質(zhì)量管理中最為重要的一環(huán)，原料奶質(zhì)量的好壞將會(huì)直接影響到剩余環(huán)節(jié)的質(zhì)量問題。再加上我國(guó)的地理環(huán)境以及氣候差異較大，區(qū)域性特點(diǎn)非常明顯，各個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平的差異也會(huì)導(dǎo)致原料奶的生產(chǎn)在很大程度上存在差異。因此，不管是在管理模式上還是在飼養(yǎng)技術(shù)等方面的管理，都會(huì)直接關(guān)系到原料奶的質(zhì)量和安全的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.2乳品加工

乳制品加工這一環(huán)節(jié)往往是造成奶產(chǎn)品質(zhì)量下降最關(guān)鍵的一環(huán)，之所以這樣說，是因?yàn)橐恍┘庸て髽I(yè)的技術(shù)水平和相關(guān)的加工設(shè)備配置較低，很多企業(yè)的設(shè)備都沒能夠達(dá)到乳制品標(biāo)準(zhǔn)，再加上一部分加工企業(yè)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，很多企業(yè)的內(nèi)部管理也是不完善的，操作人員的接觸也會(huì)使乳制品受到污染，這些問題大多是在小企業(yè)中發(fā)生的，在大企業(yè)中一般就很少發(fā)生這類情況。2014年，我國(guó)參照國(guó)家藥品管理對(duì)乳品行業(yè)的設(shè)備區(qū)、清潔區(qū)以及人員資質(zhì)等方面進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的管理，所有的企業(yè)都實(shí)行了這一管理體制，從實(shí)行的結(jié)果來看，很多小廠的問題主要就是在技術(shù)創(chuàng)新上，小企業(yè)沒有相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備以及專業(yè)的技術(shù)人員，總體來說小企業(yè)的軟性管理上存在缺陷，因此最終在乳品的質(zhì)量上與其他先進(jìn)國(guó)家的乳品有一定差距存在。

2.3乳品流通

乳制品因其物理特性，使得乳制品很容易受到運(yùn)輸、儲(chǔ)存等條件的影響，而出現(xiàn)影響成分含量下降以及乳品變質(zhì)等問題，我國(guó)著名的乳制品行業(yè)——飛鶴乳業(yè)的研發(fā)中心就曾對(duì)貨架期的產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)和分析，并對(duì)嬰兒配方奶粉中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衰減率進(jìn)行了研究。研究結(jié)果顯示，嬰兒配方奶粉經(jīng)過一段時(shí)間之后，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是有不同程度上的衰減，而在進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，一部分的商家管理不嚴(yán)格、監(jiān)管部門監(jiān)督力度不夠等問題也是非常突出的，甚至很多的商家將過期的、存在質(zhì)量問題的奶制品進(jìn)行活動(dòng)宣傳促銷，從而增加了安全問題的難度。

2.4乳品質(zhì)量安全管理制度不完善

目前我國(guó)對(duì)市場(chǎng)上的乳品供應(yīng)鏈中的乳品銷售力度正在不斷地加強(qiáng)，但是對(duì)乳品的生產(chǎn)和加工等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理力度卻不是很好。再加上乳品質(zhì)量管理這一體系所涉及的部門非常多，所以很多時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)監(jiān)管斷層或者是監(jiān)管區(qū)域重復(fù)等現(xiàn)象，從而造成了我國(guó)乳品上游監(jiān)督管理上出現(xiàn)了很多的漏洞。

3　提高我國(guó)乳品質(zhì)量安全的有效對(duì)策

3.1加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理

為了確保食品的可靠安全，我們要從牛奶的源頭入手，從奶牛的選育到奶牛的飼養(yǎng)管理，定期地對(duì)奶牛進(jìn)行體檢，禁止使用國(guó)家規(guī)定以外的獸藥。我們的食品監(jiān)督管理部門還要對(duì)牛飼料進(jìn)行定期的抽查檢測(cè)，以此來進(jìn)一步保證牛的安全，只有把好了奶源的源頭，才能夠從整體上提高牛奶的質(zhì)量。比如我們經(jīng)常喝的飛鶴牛奶，飛鶴乳業(yè)就有自己的奶源基地，這也就保證了奶源的充足，形成了自己的產(chǎn)業(yè)鏈，構(gòu)建了從牧草種植、精飼料加工、奶牛養(yǎng)殖到最終乳粉加工于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈。這樣也就進(jìn)一步保證了飛鶴乳業(yè)的生產(chǎn)全部都是自己生產(chǎn)的，安全性也能夠得到提高。

3.2加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控

乳品行業(yè)既要保證乳品的質(zhì)量安全，還要確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)?zāi)軌蜻_(dá)標(biāo)，因此完善乳品食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系是非常有必要的，這一體系貫穿于整個(gè)原料奶的生產(chǎn)加工到最終的銷售環(huán)節(jié)。只有建立了相對(duì)完善的食品安全管理體系，才能夠更好地控制好各個(gè)環(huán)節(jié)，而且也能夠及時(shí)的發(fā)現(xiàn)體系中所存在的問題，我們的監(jiān)督管理人員也能夠及時(shí)地對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行處理，這也在一定程度上增強(qiáng)了食品的安全性能，而且也為乳業(yè)領(lǐng)域贏得了社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，讓我們的消費(fèi)者更加的放心。想要更好地做到這一點(diǎn)，檢測(cè)能力和技術(shù)水平也是非常重要的，因此需要我們建立一支專業(yè)的檢測(cè)人才隊(duì)伍，這也是檢測(cè)體系中極其重要的組成部分。

3.3創(chuàng)建產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)

食品安全關(guān)乎著人民的生命安全，所以我國(guó)的各級(jí)政府部門以及食品企業(yè)都要對(duì)食品生產(chǎn)加工、流通以及消費(fèi)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)控，通過分析產(chǎn)品信息來實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)早處理，建立一套合理的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，包括風(fēng)險(xiǎn)信息的收集和快速反應(yīng)，做到科學(xué)判斷和妥善處理。除此之外，還要加大對(duì)食品安全的監(jiān)督管理力度，不斷地提高消費(fèi)品的抽查比重，深入開展相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)。

3.4加強(qiáng)對(duì)乳品流通的安全控制

我們可以根據(jù)乳制品的自然屬性和相應(yīng)的存儲(chǔ)條件來存儲(chǔ)乳制品，在乳制品運(yùn)輸?shù)倪^程中也要時(shí)刻注意輕拿輕放，確保乳制品的完好，在分開銷售的時(shí)候，由于一部分的乳制品需要進(jìn)行冷藏處理，因此對(duì)于那些溫度較高的乳制品，要保證乳制品能夠存放在陰涼干燥的地方。在乳制品的流通環(huán)節(jié)上，還要具備完善的冷鏈系統(tǒng)，這樣才能夠有效地抑制住鮮奶當(dāng)中有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，我們的乳制品企業(yè)及其監(jiān)管部門還要對(duì)乳制品的銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理，盡量防止假冒偽劣的乳制品出現(xiàn)在市場(chǎng)上，影響市場(chǎng)的正常經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。對(duì)于那些過期的乳制品，一定要及時(shí)地進(jìn)行銷毀處理。

［1］ 劉碧松，任冠華，魏宏，等.標(biāo)準(zhǔn)體系適用性現(xiàn)狀調(diào)查與分析［J］.世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理，2005，（05）：12-13.

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1674-8646（2016）01-0054-02

2015-12-19