燒飯不變色

“民以食為天”，中國自古就是講求飲食文化的國度。飲食文化包含的范圍很廣，其中，飲食用器作為飲食文化的標(biāo)識彰顯著飲餐者的地位和風(fēng)度，是顯示飲餐者身份和修養(yǎng)的標(biāo)志之一。清代乾隆時(shí)期，有一著名的學(xué)者，叫袁枚。他寫了一本叫《隨園食單》的飲食專著。其中就對飲食用具作過這樣的評述：

美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜?。患宄匆吮P，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

隨園老人（袁枚）認(rèn)為，烹制菜肴，選擇烹器尤為重要。適宜的選擇方式為用鐵鍋煎炒，用砂罐煨煮。這里的“砂罐”即指砂器。

繼奴隸社會的青銅器以后，在中國漫長的封建社會里，鐵器占有非常重要的地位。但在飲食業(yè)方面，可以和鐵器并用的，瓷砂器似乎是可以上得了臺面的。從科學(xué)的角度看，砂器具有良好的熱導(dǎo)性和耐高溫性，在高溫使用過程中，熱膨脹系數(shù)小，對急熱、急冷具有一定抗應(yīng)變性能。對酸、堿性溶液的抗腐蝕性較強(qiáng)，具有優(yōu)良的化學(xué)穩(wěn)定性。如今，隨著鋁業(yè)的興盛，灶臺上的餐具許多由鋁具代替了鐵具，砂器也自然少了許多，但許多食物的烹煮非用獨(dú)特器具不能烹出固有的特色。

砂器在生活中多用來盛飯。過去，因?yàn)椴途邲]有保鮮設(shè)備，在灶具里通常用的是鐵器和砂器。但如果把剩飯和成品飯食放在鐵器里盛，時(shí)隔不久，就會變味，平常人稱作“鐵腥氣”，而如果放在砂器里，在一定時(shí)間內(nèi)，飯食依然可以保鮮保質(zhì)。

燉肉不變味

其實(shí)，所謂“燉肉不變味”，應(yīng)該指的是“燉肉無異味”。在實(shí)踐中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，用鐵鍋煮肉，會有一種“鐵腥味”出來，用鋁制品煮肉，雖沒有鐵味，但煮熟的肉也失去了鮮濃的色澤，而如果用砂鍋煮肉，不但沒有異味，而且能夠保持肉質(zhì)鮮濃。因此，人們燉肉常常選擇砂鍋。 因?yàn)榫哂斜ｕr保質(zhì)的效果，凡生產(chǎn)砂器的地方，燉肉都用砂鍋。一般而言，大型集體食堂或者辦紅白喜事都會用大鍋燉肉；平常家庭煮肉則多用薄小鍋。這方面文學(xué)作品多有描述。如《水滸傳》第三回的《魯智深大鬧五臺山》中“（魯智深在小酒店）猛聞得一陣肉香，走出空地上看時(shí)，只見墻邊砂鍋里煮著一支狗在那里。智深道：‘你家見有狗肉，如何不賣與俺吃？”由此惹出了“大鬧五臺山”的事端來?！端疂G傳》描寫的北宋末年的事，可見當(dāng)時(shí)就已經(jīng)用砂鍋燉肉了?！都t樓夢》本身蘊(yùn)藏著養(yǎng)生和美食的大學(xué)問，其中也寫到了許多食法都是用砂具為器的。這便可以充分說明，在清代，砂器在美食中已經(jīng)得到了廣泛使用。

除此之外，古人在砂器煮肉過程中，又發(fā)明了“火鍋”，“火鍋”作為傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗，更把砂鍋的利用推到了形趣俱佳的程度。唐朝白居易的《問劉十九》詩：

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

就惟妙惟肖地描述了當(dāng)時(shí)食火鍋的情景。《老殘游記》第十九回：“端上飯來，是一碗魚……四個碟子，一個火鍋，兩壺酒?！鼻迮藰s陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·元旦》：“至於酧酢之具，則鏤花繪果為茶，十錦火鍋供饌。”傳統(tǒng)的火鍋在鍋具選擇上，有銅鍋、鐵鍋和砂鍋，而從食質(zhì)效果來看，砂鍋較前兩者更佳。

煎藥不變性

現(xiàn)在的廚房里，鐵器已經(jīng)被鋁器淘汰，砂器其實(shí)也不多見了。但唯獨(dú)沒有變化的，就是用砂器煎制中藥，這已經(jīng)在人們觀念中形成共識?？茖W(xué)證明，在高溫下，鐵、鋁器容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而化學(xué)反應(yīng)容易發(fā)生藥性的改變。因此，自古以來，砂器作為熬藥鍋具從未改變。傅青主是清代著名的思想家和醫(yī)學(xué)家，他在平定流寓多年，在他的《傅青主女科》里，許多處方都有用砂鍋煎藥的要求。

不久前，國家中醫(yī)藥管理局印發(fā)了《醫(yī)療機(jī)構(gòu)中藥煎藥室管理規(guī)范》，規(guī)定醫(yī)院的中藥煎藥室禁用鐵制等易腐蝕器皿作為煎藥容器，而且強(qiáng)調(diào)煎藥容器以砂鍋和陶罐為最好，并指出：“這是因?yàn)橹兴幍幕瘜W(xué)成分十分復(fù)雜，由于銅、鐵、鋁等金屬的化學(xué)性質(zhì)活潑，易與中藥中的化學(xué)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！比玷F易與鞣質(zhì)生成鞣酸鐵，使藥液顏色加深，并會使藥液帶有鐵銹味，影響藥效的發(fā)揮；鋁與有機(jī)酸反應(yīng)，形成化合物被人體吸收后蓄積在肝、腎等臟器組織中，會對人體造成損害；銅器受熱易氧化生成對人體有害的銅綠。這些都會影響湯劑的質(zhì)量，直接關(guān)系到中藥湯劑的臨床療效。由此可見，自古以來，砂器熬藥已經(jīng)成為科學(xué)用藥的正確選擇。