張?jiān)埔?姜 明 孫傳博 冷德歡 楊 杰 程 宇（牡丹江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，黑龍江省牡丹江市 157011）

食用菌保健功效綜述

張?jiān)埔?姜 明*孫傳博 冷德歡 楊 杰 程 宇（牡丹江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，黑龍江省牡丹江市 157011）

食用菌味道鮮美，脂肪含量、糖含量極低，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素等多種生物活性成分，具有較多的藥用價(jià)值及較好的保健功能，深受廣大群眾喜愛(ài)。為提高食用菌保健功效的知曉率，促使大家多食食用菌，現(xiàn)對(duì)食用菌保健功效進(jìn)行歸納、總結(jié)，主要為增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、美容養(yǎng)顏、保肝利膽、防治“三高”等，以供參考。

食用菌；營(yíng)養(yǎng)成分；保健功效

當(dāng)前，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展、生活水平的不斷提高，人們的生活方式和飲食習(xí)慣也在不斷發(fā)生變化，但由此產(chǎn)生的健康問(wèn)題也越來(lái)越多，如免疫力減弱、記憶力下降、心腦血管疾病和癌癥患病率日漸升高等，因此，人們逐漸產(chǎn)生了“愛(ài)護(hù)身體、健康作息、合理飲食、適當(dāng)保健”的健康意識(shí)。

食用菌味道鮮美，脂肪含量、糖含量極低，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素等多種生物活性成分，具有較多的藥用價(jià)值及較好的保健功能，深受廣大群眾喜愛(ài)。為宣傳食用菌保健功效，促使大家多食用和關(guān)注食用菌，現(xiàn)將食用菌保健功效歸納、總結(jié)如下，以供參考。

1 增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤

1.1 增強(qiáng)免疫力

目前，關(guān)于香菇多糖能提高免疫力的研究較為透徹，香菇多糖不僅能激發(fā)人體中抗體的形成，還可產(chǎn)生干擾素誘導(dǎo)物質(zhì)來(lái)誘導(dǎo)干擾素的合成[1]；抗體和干擾素都能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，但作用機(jī)制不同，形成的抗體與體內(nèi)特定抗原結(jié)合能提高人體抵御外界細(xì)菌、病毒的侵染能力；干擾素能破壞病毒結(jié)構(gòu)，防止病毒滋生。

任大明等[2]以小鼠為研究對(duì)象，研究猴頭菇菌絲多糖對(duì)胸腺免疫功能的影響，用不同劑量（低、中、高）的猴頭菇菌絲多糖分別給予含量相對(duì)應(yīng)的幾組小鼠灌胃一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，劑量越高的猴頭菇菌絲多糖的免疫吞噬效果越顯著，同時(shí)小鼠體內(nèi)的血清溶菌酶含量、胸腺指數(shù)也越高，這表明猴頭菇菌絲多糖具有增強(qiáng)免疫力的功效。

余建國(guó)等[3]以雛雞為研究對(duì)象，研究了茯苓多糖對(duì)其免疫活性的影響，結(jié)果表明適當(dāng)劑量的茯苓多糖可明顯提高小鼠淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，表明茯苓多糖具有提高免疫力的功效。1.2 抗腫瘤

多數(shù)食用菌具有防癌作用，且效果顯著。如樸菇內(nèi)含有的樸菇素，是能抑制腫瘤生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)[4]，長(zhǎng)期食用樸菇可有效防治癌癥；銀耳多糖、雙孢菇多糖通過(guò)抑制腫瘤合成及生長(zhǎng)速率來(lái)達(dá)到防治癌癥的目的；靈芝多糖、杏鮑菇多糖、巴西菇多糖對(duì)癌癥也有明顯的預(yù)防和治療作用[5]。

遲桂榮等[6]研究杏鮑菇多糖對(duì)小鼠肉瘤S180抑制后得出，采用有機(jī)溶劑提取及醇沉的方法，提取的杏鮑菇多糖A1、A2均對(duì)肉瘤S180有明顯的抑制作用，且杏鮑菇多糖A1抑制效果更顯著。辛?xí)粤值萚7]用姬松茸多糖抑制小鼠肉瘤S180，結(jié)果表明不同劑量的姬松茸多糖均對(duì)小鼠肉瘤有抑制作用，且隨著多糖含量的升高其抑制效果越明顯，且相同劑量的姬松茸多糖的抗癌能力優(yōu)于香菇多糖。

2 改善“三高”、治療心血管病

香菇、銀耳、靈芝、灰樹(shù)花等食用菌的多糖均可有效降血脂；姬松茸多糖可降低膽固醇，進(jìn)而降血壓；茯苓多糖可有效預(yù)防腦血栓、腦出血；長(zhǎng)期食用木耳等可有效預(yù)防血栓的形成[8]。

2.1 降血糖

巫光宏等[9]用四氧嘧啶誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生高血糖，并用虎奶菇菌核水提多糖、堿提多糖分別處理患病小鼠，結(jié)果表明，兩種多糖均可有效改善小鼠糖尿病癥狀，且堿提多糖降糖效果更明顯。段縣平等[10]研究了姬松茸多糖對(duì)小鼠糖尿病的影響，同樣采用四氧嘧啶誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生高血糖，用2%、4%、8%的多糖含量作用于患病小鼠，結(jié)果表明多糖含量4%、8%的降糖效果較明顯。

2.2 降血脂

周?chē)?guó)華等[11]在小鼠飼料中添加了高膽固醇物質(zhì)，致使小鼠患病，并用低、中、高3個(gè)梯度的酶法提取的黑木耳多糖作用于小鼠，結(jié)果表明，3個(gè)梯度的黑木耳多糖都有降血脂的功效，且都能提高小鼠體內(nèi)的高密度脂蛋白含量，對(duì)小鼠疾病恢復(fù)有益處。

衣艷君等[12]以體重為210±5.3 g的大鼠為研究對(duì)象，研究了靈芝的降脂作用，結(jié)果表明患病大鼠經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靈芝多糖的處理，其血清中TG、TC、LDL-C的含量顯著降低。

2.3 降血壓

導(dǎo)致患高血壓的原因之一是機(jī)體內(nèi)膽固醇含量過(guò)高。有研究表明，金針菇、香菇均可有效降低人體膽固醇水平，進(jìn)而起到降血壓的功效[13]。高血壓患者應(yīng)多吃一些鉀含量高、鈉含量相對(duì)較低的食品，如雙孢蘑菇[14]。此外，羊肚菌也有一定的降壓功效。

王亞輝等[15]將N-硝基-L-精氨酸注射到大鼠體內(nèi)建立了高血壓大鼠模型，并用尖頂羊肚菌水溶性活性提取物低、中、高劑量分別處理患病大鼠，研究了其收縮壓的變化，結(jié)果表明，低、高劑量組具有良好的降血壓作用，且低劑量組降壓效果更好。

3 養(yǎng)胃、助消化

3.1 猴頭菇對(duì)胃的保護(hù)作用

長(zhǎng)期食用猴頭菇可有效預(yù)防各種胃病，如市面上銷(xiāo)售的猴頭菇餅干堪稱(chēng)為餅干中的養(yǎng)胃佳品，其原因就在于餅干中添加了猴頭菇多糖的緣故。楊焱等[16]以大鼠損傷的胃黏膜為研究對(duì)象，研究了猴頭菇提取物對(duì)其的修復(fù)和保護(hù)作用，結(jié)果表明利用猴頭菇子實(shí)體提取的粗多糖對(duì)胃黏膜的修復(fù)和保護(hù)效果最好，其潰瘍抑制率達(dá)70%左右。

3.2 尖頂羊肚菌對(duì)胃的保護(hù)作用

羅霞等[17]以Wistar大鼠為研究對(duì)象，將不同濃度的羊肚菌活性提取物作用于經(jīng)95%乙醇灌胃后的Wistar大鼠，測(cè)定其胃黏膜損傷指數(shù)，結(jié)果表明隨著羊肚菌濃度的升高，損傷指數(shù)依次降低，這表明適當(dāng)濃度的羊肚菌對(duì)胃有一定的保護(hù)作用，且羊肚菌濃度越高，其保護(hù)作用越強(qiáng)。

3.3 茯苓及其他

市售藥物葵花胃康靈的成分之一就是茯苓，可在一定程度上緩解胃病[18]。同時(shí)，許多食用菌中含有較為豐富的食物纖維，食物纖維可促進(jìn)人體的腸胃蠕動(dòng)，有助于消化食物，因此長(zhǎng)期食用食用菌可大大降低胃病的發(fā)病率[19]。

4 美容養(yǎng)顏

毛木耳多糖可去除自由基而達(dá)到抗衰老的目的[20]。北冬蟲(chóng)夏草因含有蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草多糖體、核普酸等保健功能成分，從而具有清除自由基、消除老年斑、黃褐斑、去除青春痘、防止皺紋滋生、抗衰老等作用[21]。此外，食用菌中還含有多種礦質(zhì)元素，如鍺具有抗衰老、延年益壽的保健功效[22]。

張俊會(huì)等[22]進(jìn)行了杏鮑菇多糖對(duì)因自由基引起的亞油酸及菜油氧化的抑制實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明少量多糖就會(huì)對(duì)氧化有強(qiáng)烈的抑制作用，證明杏鮑菇多糖有較強(qiáng)的抗氧化活性。盛偉等[24]也研究了杏鮑菇多糖的抗氧化性，結(jié)果表明杏鮑菇的胞內(nèi)、胞外多糖都具有清除自由基的作用，其中胞內(nèi)多糖清除羥基自由基的效果更明顯。李樂(lè)等[25]研究了37種食用菌抗氧化的活性物質(zhì)，結(jié)果表明Fa、Fb是食用菌（特別是菇類(lèi)）的抗氧化活性物質(zhì)，有些食用菌主要是Fa起作用（如草菇），有些食用菌是Fb起主要作用（如鮑魚(yú)側(cè)耳），有些食用菌是Fa、Fb同時(shí)起作用（如干巴革菌）。

5 護(hù)眼、增智、改善記憶

5.1 保護(hù)視力

食用菌保護(hù)視力的保健作用不是很突出，極少數(shù)食用菌具有保護(hù)視力的功效，如長(zhǎng)期食用變綠紅菇、青頭菌等，可在一定程度上保護(hù)并增強(qiáng)視力[26，27]。

5.2 增強(qiáng)智力，提高記憶力

鄒宇曉等[28]以記憶障礙小鼠為研究對(duì)象，研究了金針菇多糖對(duì)其“記憶避暗”能力的影響，結(jié)果表明，高劑量的金針菇多糖能有效減少小鼠避暗的錯(cuò)誤次數(shù)，表明長(zhǎng)期食用金針菇可有效改善記憶能力，提高記憶力。同時(shí)，金針菇中氨基酸含量豐富，其中包括人體不能合成、必須從外界獲取的8種必需氨基酸，因而外國(guó)友人習(xí)慣稱(chēng)金針菇為“增智菇”。實(shí)踐也證明，經(jīng)常食用金針菇的兒童，在身高、體重、智力、記憶力等方面，均較其他兒童有明顯優(yōu)勢(shì)[29-31]。

6 護(hù)肝膽、抗病菌

6.1 護(hù)肝、膽

食用菌對(duì)肝、膽有很好的保護(hù)作用，對(duì)于一些病癥程度較輕的肝、膽病患具有治療作用。有資料記載，將食用菌經(jīng)熬煮、過(guò)濾后的濾液制成藥物，對(duì)肝炎、膽囊炎、早期肝硬化等病癥具有顯著治療作用[32]。

6.2 抗病菌

冬蟲(chóng)夏草和北冬蟲(chóng)夏草含有蟲(chóng)草素，對(duì)一些細(xì)菌和致病真菌有抑制作用。此外，有些食用菌還會(huì)產(chǎn)生抗生素，可起到抑菌作用，如翹鱗香菇[33-35]。

張麗等[36]研究了杏鮑菇多糖對(duì)一些常見(jiàn)細(xì)菌和霉菌的抑菌作用，結(jié)果表明，杏鮑菇多糖可抑制白色鏈球菌和產(chǎn)氣桿菌的生長(zhǎng)。張庭廷[37]分別進(jìn)行了猴頭菇的菌絲、子實(shí)體、多糖對(duì)一些常見(jiàn)菌的抑制試驗(yàn)，結(jié)果表明猴頭菇的菌絲、子實(shí)體、多糖都有一定的抑菌作用，但對(duì)相同的病菌的抑制程度不同，猴頭菇多糖只能對(duì)金黃色葡萄球菌和產(chǎn)黃青霉有抑制作用；猴頭菇子實(shí)體制備液的抑菌效果優(yōu)于猴頭菇菌絲制備液；子實(shí)體制備液對(duì)米根霉的抑菌作用相對(duì)較好，抑菌圈直徑可達(dá)13.8 mm。

7 防治維生素缺乏疾病

食用菌中維生素的種類(lèi)多、含量高，因此長(zhǎng)期食用食用菌，對(duì)于因Va缺乏引起的干眼病、因Vc缺乏引起的壞血病有良好的改善作用。此外，多數(shù)食用菌含有麥角甾醇，它可轉(zhuǎn)化人體中的膽固醇變?yōu)閂d，促進(jìn)鈣吸收，可有效緩解佝僂病。

8 結(jié) 語(yǔ)

綜上所述，食用菌是保健佳品，可預(yù)防和治療多種疾病，人們可通過(guò)每日三餐中加入食用菌來(lái)調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)，合理飲食，從而維持身體健康。

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2015-10-16

*為通訊作者。

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：201410233011）；牡丹江師范學(xué)院服務(wù)地方專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目“食用菌菌糠在牡丹江地區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用研究”(編號(hào)：FD2014003)。