慕課對“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革的啟示

李國勝，劉石生，施瑞城

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228）

慕課對“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革的啟示

李國勝，劉石生，施瑞城

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?570228）

通過介紹慕課在國外的發(fā)展歷程及其在國內(nèi)高校教學(xué)的應(yīng)用現(xiàn)狀，并結(jié)合“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革狀況，提出了慕課對“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革帶來的啟示。研究發(fā)現(xiàn)，慕課能有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，增進(jìn)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)的互動性和實(shí)踐性；慕課平臺能很好地結(jié)合“食品工藝學(xué)”基礎(chǔ)理論和前沿新技術(shù)，并提高授課手段的現(xiàn)代化水平，提高“食品工藝學(xué)”教學(xué)資源的多樣化和系統(tǒng)化。

慕課；食品工藝學(xué)；教學(xué)改革

慕課（MOOC，Massive open online course），是一種新興的大規(guī)模和開放式在線學(xué)習(xí)模式，以網(wǎng)絡(luò)化學(xué)習(xí)和互動交流為基礎(chǔ)，授課范圍涵蓋了自然學(xué)科和社會人文學(xué)科，授課對象和授課時間地點(diǎn)不受限制。一門慕課會以一個共同的主題或者研究問題將全球各地的教師和學(xué)生們聚集在一起，以每周研討的方式通過網(wǎng)絡(luò)面向上萬人，甚至十多萬人開放和共享學(xué)習(xí)資源。

1 慕課的發(fā)展歷程

慕課的發(fā)展歷程可以追溯到20世紀(jì)的60年代，美國發(fā)明家Douglas Engelbart提出了“計(jì)算機(jī)的未來發(fā)展方向?qū)⒖赡苁菓?yīng)用在增進(jìn)智慧的協(xié)同工具之一”，從而為零散和破碎的教育資源整合起來，以期產(chǎn)生全世界范圍內(nèi)教育系統(tǒng)共享和交流的良好效益。從2008年開始，許多世界知名高校都加入各大國際知名的慕課平臺。目前，全球影響力最廣泛、規(guī)模最大的慕課平臺有：Coursera，目前全球發(fā)展最大的MOOC平臺，斯坦福大學(xué)吳恩達(dá)教授和達(dá)芙妮科勒所聯(lián)合創(chuàng)建，擁有來自包括耶魯大學(xué)、哥倫比亞大學(xué)和普林斯頓大學(xué)等世界各國高校近800多門課程，課程種類較為齊全，授課資源相對豐富；edX，麻省理工大學(xué)和哈佛大學(xué)聯(lián)合創(chuàng)建，伯克利和德克薩斯大學(xué)參與聯(lián)盟，課程主要為計(jì)算機(jī)和醫(yī)學(xué)類等，創(chuàng)新了線上和線下相結(jié)合；Udacity，最早成立的MOOC平臺，沒有與高校聯(lián)盟，但課程設(shè)置非常專業(yè)而精細(xì)，主要涵蓋計(jì)算機(jī)、數(shù)學(xué)和物理等理工科類。除了這三大平臺之外，Stanford Online，NovoED，F(xiàn)uture-Learn，Open2Study，iversity，Ewant，WEPS和MOOC學(xué)院等來自美國、英國、德國和澳大利亞等教育發(fā)達(dá)國家的慕課平臺也非常受歡迎。

2 慕課在國內(nèi)高校教學(xué)中的應(yīng)用現(xiàn)狀

2013年，北京大學(xué)和清華大學(xué)加入了edX，為國內(nèi)高校加入國際慕課平臺的先鋒，同年，清華大學(xué)推出第一個中文MOOC平臺“學(xué)堂在線”。中文慕課在國內(nèi)開始發(fā)展起來，大部分“985”和“211”高校牽頭成立聯(lián)盟，積極探索了慕課在高校教育改革所能發(fā)揮的作用。北京交大、上海交大等國內(nèi)4所交通大學(xué)聯(lián)合臺灣國立交通大學(xué)共同推出“育網(wǎng)開放教育平臺”（Ewant）；2014年，愛課程網(wǎng)與網(wǎng)易云課堂合作推出中國大學(xué)MOOC平臺，全國高校都可以通過該平臺進(jìn)行慕課建設(shè)和應(yīng)用［1］。

國內(nèi)的慕課平臺有慕課網(wǎng)（imooc）、酷學(xué)習(xí)（kuxuexi）、學(xué)堂在線 （XuetangX） 和中國大學(xué)MOOC平臺等。此外，深圳大學(xué)牽頭的地方高校慕課聯(lián)盟——優(yōu)課聯(lián)盟（UOOC）在國內(nèi)高校的慕課發(fā)展進(jìn)程中也占有一席之地。優(yōu)課聯(lián)盟課程與本科對接，并與大學(xué)學(xué)分制相銜接，加入優(yōu)課聯(lián)盟的高校之間實(shí)現(xiàn)了互認(rèn)學(xué)分。2014年，來自中國的Coursera注冊用戶達(dá)到 65萬人，許多中學(xué)生甚至通過以MOOC為代表的新型在線教育模式，提前進(jìn)入大學(xué)學(xué)習(xí)生活。不過，國外慕課平臺的資源采用全英文授課，語言障礙和東西方文化差異影響了慕課的教學(xué)效果，國內(nèi)高校聯(lián)盟打造的慕課符合中國特色，與國內(nèi)高校改革對接，國內(nèi)高校教師將慕課應(yīng)用在“食品衛(wèi)生學(xué)”“護(hù)理學(xué)”等課程的教學(xué)改革中，取得比較好的教學(xué)效果。

3 “食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革狀況

“食品工藝學(xué)”是綜合了多門學(xué)科，包括了“應(yīng)用化學(xué)”“物理學(xué)”“生物學(xué)”“微生物學(xué)”“食品工程原理”和“營養(yǎng)學(xué)”等各方面基礎(chǔ)知識的一門綜合性學(xué)科，是高校食品學(xué)業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課程。主要研究食品加工、保鮮、貯藏、運(yùn)輸和包裝等對食品品質(zhì)、食品質(zhì)量安全、貨架期和營養(yǎng)價值等影響，主要培養(yǎng)學(xué)生食品研究與開發(fā)的能力。因此，該課程與食品生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)都緊密聯(lián)系，是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，在食品科學(xué)與工程專業(yè)的整個教學(xué)體系中發(fā)揮著舉足輕重的作用。國內(nèi)食品質(zhì)量安全問題頻發(fā)，國外食品加工高新技術(shù)的發(fā)展日新月異，為高校的“食品工藝學(xué)”的教學(xué)改革帶來了機(jī)遇，也提出了挑戰(zhàn)［2］。

3.1 加強(qiáng)信息技術(shù)在“食品加工工藝”實(shí)訓(xùn)課程的應(yīng)用

多媒體和網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展幫助傳統(tǒng)課堂實(shí)現(xiàn)了高效互動和共享資源，已有高校利用計(jì)算機(jī)仿真技術(shù)虛擬了食品發(fā)酵、殺菌、濃縮、加熱和冷藏等工藝過程，學(xué)生通過操作虛擬的加工仿真設(shè)備，掌握了食品加工最佳工藝參數(shù)和各環(huán)節(jié)的操作技能，比帶學(xué)生參觀食品工廠生產(chǎn)線更直觀有效地提高學(xué)生的實(shí)際動手能力［3］。

3.2 增加課堂討論環(huán)節(jié)和食品加工新技術(shù)研究進(jìn)展的相關(guān)內(nèi)容

“食品工藝學(xué)”是一門多學(xué)科交叉、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，許多高校改變了傳統(tǒng)的上課模式，圍繞一個專題讓學(xué)生分組準(zhǔn)備資料，比如針對芒果采后保鮮處理技術(shù)這一專題，讓學(xué)生課前收集國內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)展材料，課上與教師、同學(xué)們分享，讓大家對各大主產(chǎn)國芒果采后保鮮處理的科研進(jìn)展、技術(shù)瓶頸和未來趨勢進(jìn)行梳理與討論分析，達(dá)到系統(tǒng)深入學(xué)習(xí)的目的。此外，講授完基礎(chǔ)理論和大綱要求的教學(xué)內(nèi)容同時，要適時補(bǔ)充行業(yè)內(nèi)的新工藝和新技術(shù)，如超高壓、電磁波及脈沖電場的作用原理和應(yīng)用范圍，保證學(xué)生及時掌握食品加工及貯藏保鮮領(lǐng)域里的先進(jìn)技術(shù)，課堂知識不能和現(xiàn)實(shí)脫節(jié)［4］。

3.3 結(jié)合院校專業(yè)優(yōu)勢和區(qū)域特色，調(diào)整“食品工藝學(xué)”專業(yè)課程設(shè)置

在全國大部分農(nóng)業(yè)院校、理工類院校和綜合類院校都設(shè)有食品科學(xué)與工程或者食品質(zhì)量安全這兩門專業(yè)，在各類不同院校的“食品工藝學(xué)”課程內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)不同，比如農(nóng)業(yè)類院校的“食品工藝學(xué)”側(cè)重于講解水果蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品加工，輕工院校則主要講授生物工程和食品發(fā)酵等方面的內(nèi)容［5］。

3.4 以國家需要和行業(yè)需求為導(dǎo)向，轉(zhuǎn)變辦學(xué)思路

以職業(yè)需要為導(dǎo)向轉(zhuǎn)變，為以國家需要和行業(yè)需求為導(dǎo)向，國內(nèi)已有高校將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用在“食品工藝學(xué)”的教學(xué)中，讓學(xué)生參與到項(xiàng)目申請、實(shí)施、結(jié)題驗(yàn)收和評價鑒定的全過程，以學(xué)生為主體，教師在項(xiàng)目實(shí)施過程中起指導(dǎo)作用，讓學(xué)生查閱文獻(xiàn)、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和組織調(diào)研，提高本科高年級的學(xué)生專業(yè)綜合素質(zhì)。

4 慕課對“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革的啟示

4.1 提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性

在慕課平臺上，來自世界各地的學(xué)生掌握的信息渠道多，共享的教學(xué)資源可讓注冊慕課后的學(xué)員們在短時間內(nèi)掌握更多的信息，針對聽不明白或者很感興趣的地方，學(xué)生能反復(fù)聽，對于較淺顯易懂的地方能略過，可以將有限的時間整合起來，大幅提高學(xué)習(xí)效率。在慕課上學(xué)習(xí)，不需要按時上下課，也取消了教師提問學(xué)生回答的環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的師生關(guān)系由此轉(zhuǎn)變?yōu)橐鄮熞嘤训年P(guān)系，進(jìn)入教學(xué)相長的良性循環(huán)進(jìn)程。

在全球化慕課平臺上學(xué)習(xí)的課程證書基本在世界范圍內(nèi)都能得到承認(rèn)，特別是“食品工藝學(xué)”這門國際化程度較高的實(shí)用型課程，其慕課證書得到高效認(rèn)可；慕課的優(yōu)質(zhì)資源可以不受地域范圍限制而進(jìn)行共享，這兩點(diǎn)優(yōu)勢有別于傳統(tǒng)課堂。因此，慕課這種教學(xué)方式的改革可大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性。

4.2 增進(jìn)“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)的互動性和實(shí)踐性

通過慕課平臺，“食品工藝學(xué)”的課堂教學(xué)可以增加現(xiàn)代化食品企業(yè)的食品加工全過程微課程，一些高職院校在“食品工藝學(xué)”的改革中，非常注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，增加了近一半課時的實(shí)訓(xùn)課，包括烘培和制作蛋糕、面包、月餅等，加工各類果蔬罐頭，釀造果酒、啤酒和醬油等，并要求學(xué)生對成品進(jìn)行感官評價。在慕課平臺設(shè)置這些食品加工過程的“微課程”，增添了課堂的趣味性，讓更多的學(xué)生甚至感興趣的業(yè)外人士通過注冊，加入到“食品工藝學(xué)”的慕課大學(xué)堂里，在提高學(xué)員食品加工的實(shí)踐能力和操作水平的同時，顯著提高學(xué)生之間的互動，達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。

4.3 確保授課內(nèi)容實(shí)現(xiàn)“基礎(chǔ)”和“前沿”相結(jié)合

慕課平臺資源豐富、兼容并蓄，大多數(shù)依托國內(nèi)外名校和名師的優(yōu)質(zhì)資源，專業(yè)課程基本達(dá)到國際水準(zhǔn)［6］。國內(nèi)的“食品工藝學(xué)”課程能跟上現(xiàn)代食品加工的研究新進(jìn)展，在夯實(shí)學(xué)生基礎(chǔ)理論知識的同時，能引入國內(nèi)外食品加工的最新技術(shù)和最新理論，保證了該課程教學(xué)與實(shí)踐不脫節(jié)，教學(xué)效果不落后于現(xiàn)實(shí)的技術(shù)發(fā)展［7］。

4.4 探索授課手段達(dá)到“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”相滲透

慕課平臺從授課、答疑、互動、作業(yè)、考試、評價等全過程進(jìn)行系統(tǒng)安排，學(xué)生只要能上網(wǎng)就能共享慕課平臺上的免費(fèi)資源學(xué)習(xí)，并有選擇性地進(jìn)行學(xué)習(xí)，有疑問的地方能反復(fù)回放并在線提問，平臺可以通過系統(tǒng)保存的許多數(shù)據(jù)（如播放率、錯誤率和回放率等）了解到學(xué)生的需求，并以學(xué)生需求為目標(biāo)導(dǎo)向，科學(xué)調(diào)整授課內(nèi)容，提煉出精華部分制成20 min之內(nèi)的微課程視頻。

4.5 有助于提高“食品工藝學(xué)”教學(xué)資源的多樣化、規(guī)范化和系統(tǒng)化

慕課作為一種新興的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)方式，為注冊的學(xué)生提供更豐富多樣的教學(xué)資源，除了各種食品加工的教學(xué)視頻之外，許多前沿的學(xué)習(xí)資源也在慕課平臺上獲取，還有各大高校相關(guān)專業(yè)教師們共享的演示文稿和推薦的參考書目。此外，該門課程的指導(dǎo)資源也趨于規(guī)劃化，為吸引更多學(xué)生選擇“食品工藝學(xué)”，強(qiáng)化了地方高校所開設(shè)課程的地域和學(xué)科特色，各慕課平臺都在探索進(jìn)一步規(guī)范課程指導(dǎo)資源信息。

5 結(jié)語

慕課在國內(nèi)外高校教育改革中產(chǎn)生突飛猛進(jìn)的發(fā)展同時，一些矛盾和問題也凸顯出來，比如在慕課平臺上學(xué)習(xí)，缺乏傳統(tǒng)課堂上師生和同學(xué)之間即興調(diào)動的情緒以及相互感染的氛圍，完全自主自覺地參加慕課學(xué)習(xí)導(dǎo)致了慕課平臺較高的退學(xué)率，進(jìn)而也令國內(nèi)外部分學(xué)者對慕課教學(xué)質(zhì)量產(chǎn)生質(zhì)疑。因此，關(guān)于慕課對“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革的啟示，筆者認(rèn)為，要一分為二地客觀剖析其優(yōu)劣勢，發(fā)揚(yáng)其積極作用，規(guī)避其消極影響，政府和高校聯(lián)盟都應(yīng)加大投資，增強(qiáng)“食品工藝學(xué)”的優(yōu)質(zhì)師資，提高課程內(nèi)容的競爭力和食品加工地域特色，促進(jìn)慕課平臺上的校際合作。

［1］ 吳錦輝.我國主要慕課（MOOC）平臺對比分析 ［J］.高校圖書館工作，2015，35（1）：11-14，40.

［2］ 范兆軍.《食品工藝》課程教學(xué)改革初探 ［J］.中國科技信息，2011（14）：178-180.

［3］ 高麗，凌潔玉.“食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革探討 ［J］.中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2012（4）：76-78.

［4］ 于海，秦春君，楊明.新形勢下食品工藝學(xué)理論課改革初探 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（2）：154-155.

［5］ 李赤翎，劉仲華，蔡宵英，等.關(guān)于深化食品工藝學(xué)課程改革的研究 ［J］.中國輕工教育，2006（4）：61-63.

［6］ 衛(wèi)志民.“慕課”本土化開發(fā)面臨的問題及對策 ［J］.西北師大學(xué)報(bào)（社會科學(xué)版），2015，52（1）：78-84.

［7］ 趙喜紅，楊浩，陳杏洲.《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革初探 ［J］.科技視界，2014（29）：166-167.◇

The Revelation of Food Technology Teaching Reform in MOOCs

LIguosheng，LIU Shisheng，SHI Ruicheng
（College of Food Science，Hainan University，Haikou，Hainan 570228，China）

This paper introduces development history of MOOCs aboard and present situation of domestic colleges and universities teaching.It proposes for class teaching reform of Food Technology.MOOCs can improve students'learning initiative and enthusiasm effectively.It improves Food Technology of the interactive teaching and practice.MOOCs can well combine basic theory with cutting-edge technology，and improve the modernization level of teaching methods.It also improves the diversification of Food Technology teaching resources and systematic.

MOOCs；Food Technology；teaching reform

TS201.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.022

1671-9646（2016）04a-0069-03

2016-03-08

中西部高校提升綜合實(shí)力工作資金項(xiàng)目（2015311）。

李國勝（1977— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物與食品加工。