李建婷，陳　慧，秦　丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南長沙　410128）

我國方便米飯研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

李建婷，陳慧，*秦丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南長沙410128）

我國是世界稻谷主要的產(chǎn)區(qū)之一，米飯是我國人民喜愛的主食。方便米飯的出現(xiàn)，既符合了人們的飲食習慣，又滿足了人們快節(jié)奏生活的需要。近年來我國加大了對方便米飯相關(guān)工藝的研究，為方便米飯的進一步發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。通過闡述我國方便米飯在蒸煮方式、干燥方式、回生抑制等加工工藝方面的研究現(xiàn)狀，并展望其發(fā)展前景和趨勢。

方便米飯；研究現(xiàn)狀；發(fā)展前景

0　引言

方便食品，是指由工業(yè)化生產(chǎn)制成的、可直接食用或者經(jīng)簡單烹調(diào)就可立即食用的食品［1］。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對方便食品的需求越來越大，對其品質(zhì)要求也逐漸提高。如今，市場上的方便食品種類繁多，給人們的生活帶來了很多便捷。就方便主食而言，包括方便面、方便米線、方便米飯等種類。方便面可謂是野外作業(yè)和旅游人士的首選方便主食，但方便面也存在很多不足。比如，無法滿足以米飯為主食人們的需求，且營養(yǎng)不夠豐富，食多會有厭食感等。而方便米飯的出現(xiàn)，則滿足了人們傳統(tǒng)的飲食習慣和對營養(yǎng)的需求。但目前市場上方便米飯種類不多，品質(zhì)也參差不齊。近年來，我國對方便米飯進行了大量的研究，也取得一定成果。本文總結(jié)了我國方便米飯的研究現(xiàn)狀，為進一步研究出更好的方便米飯奠定良好基礎(chǔ)，從而加快方便米飯的工業(yè)化，為人們生活帶來更多的便利。

1　方便米飯的定義和種類

方便米飯是指由工業(yè)化大批量生產(chǎn)的、可直接食用或者簡單加熱后食用，且風味、外形與普通米飯差不多的食品［2］。方便米飯的種類，可根據(jù)包裝方式、風味、加工方式等進行分類。按照包裝方式不同，可分為罐裝米飯、軟罐頭米飯、無菌包裝米飯、蒸煮袋米飯等；按照風味不同，可分為魚香肉絲方便米飯、梅菜扣肉方便米飯、咖喱雞肉方便米飯和回鍋肉方便米飯等多種方便米飯；按照加工方式不同，可分為冷凍方便米飯、膨化方便米飯、熱風干燥方便米飯和冷凍干燥方便米飯等［3］。

2　方便米飯的研究現(xiàn)狀

近幾年，國內(nèi)學者在方便米飯加工工藝方面研究甚多，特別是在蒸煮方式、干燥方式和回生抑制等方面進行了較多的研究，也取得不錯的成果。同時，為了滿足廣大人民的需求，也致力于增加方便米飯的種類，注重其營養(yǎng)和風味，讓人們有更多的選擇。目前，國內(nèi)學者的研究為方便米飯品質(zhì)的提高作出了巨大的貢獻，更好地促進了方便米飯的市場推廣。

2.1加工工藝研究

方便米飯的加工工藝包括浸泡、蒸煮、干燥等過程，每一個環(huán)節(jié)都會對方便米飯的色澤、口感、風味等品質(zhì)造成較大的影響，每一個步驟中工藝參數(shù)的研究對方便米飯的品質(zhì)改善都有重大意義。柳青山等人［4］對方便米飯加工過程中大米浸泡條件、離散劑種類、添加量選擇和蒸煮方式等工藝進行了研究，試驗結(jié)果表明，大米的浸泡溫度80℃，料水比1∶2，浸泡時間25 min；采用蒸煮結(jié)合法，得到的方便米飯具有較好的離散性，并且糊化時間比較短；選擇檸檬酸作為方便米飯的離散劑，當檸檬酸添加量為0.1%時，產(chǎn)品的口感、風味、離散性、顏色等品質(zhì)較好。李瑾等人［5］通過研究得出，α-方便米飯單個工藝環(huán)節(jié)的最優(yōu)選擇為1倍～2倍加水量下常溫浸泡60～100 min，常溫常壓下蒸煮30 min，用60～70℃熱水離散和熱風微波干燥，得到的方便米飯色澤、風味、口感和復水性最好。李鑫等人［6］研究了選用小米、水稻、高粱、燕麥等不同谷物制作方便米飯的工藝參數(shù)，結(jié)果顯示水稻方便米飯的最佳加工工藝條件為室溫浸泡，浸泡加水量6倍，浸泡時間2 h，蒸煮溫度100℃，蒸煮時間15 min，蒸煮加水量6倍，即可得到復水時間小于5 min的方便米飯成品。熊善柏等人［7］研究了用低體積分數(shù)乙醇浸泡大米生產(chǎn)方便米飯的工藝，發(fā)現(xiàn)乙醇體積分數(shù)、浸泡溫度、浸泡時間對方便米飯的口感風味、色澤等有較為顯著的影響；同時確定了最佳浸泡工藝為使用1.0%乙醇溶液在35℃下浸泡30 min，可以改善米飯的口感和風味，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2.1.1蒸煮方式研究

蒸煮是大米淀粉糊化的過程，是制作方便米飯必不可少的環(huán)節(jié)，也是形成各種揮發(fā)性風味物質(zhì)的過程，不同的蒸煮方式直接影響著方便米飯的口感風味、黏彈性、米飯完整度等。目前，常用的米飯蒸煮方法有常壓蒸煮（常規(guī)加熱煮飯、蒸汽蒸飯）、微波蒸煮、高壓蒸煮等［5］。周薇等人［8］研究了方便米飯生產(chǎn)蒸煮過程中蒸煮條件對米飯品質(zhì)的影響，選擇對米飯品質(zhì)影響較大的蒸煮功率、蒸煮時間、米水比為自變量，米飯復水時間為響應值，研究得到蒸煮工藝的最佳條件為蒸煮功率1 600 W，蒸煮時間6.5 min，米水比1∶6.5；在該工藝條件下，方便米飯復水時間為4.17 min，所得產(chǎn)品具有較好的色澤和口感。

葉敏等人［9］以大米為原料，采用常壓、微波和高壓方法蒸煮米飯，研究出不同蒸煮方法的適宜條件。結(jié)果表明，常壓蒸煮的最佳條件為米水比1∶1.2，在40℃下浸米0.5 h后，用常壓蒸煮30 min；微波蒸煮米飯的最佳條件為米水比1∶1.5，40℃下浸米0.5 h后，在24 W/g的微波強度下蒸煮15 min；高壓蒸煮的最佳條件與常壓蒸煮相同，米水比1∶1.2，40℃下浸米0.5 h后，高壓蒸煮30 min。而其中常壓蒸煮的米飯最易消化，微波蒸煮的米飯最難消化。馬莉莎等人［10］以大米為原料，研究一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮時間4個因素對方便米飯品質(zhì)的影響，并對方便米飯的浸煮工藝進行優(yōu)化，得到方便米飯的最佳浸煮工藝為一次浸泡25 min，100℃下一次蒸煮5 min，二次浸泡20 min，105℃下二次蒸煮50 min。該工藝制作的米飯水分含量為64.8%，糊化度可達90.19%，得到的方便米飯色澤較好、風味佳、口感良好、不易老化。

汪長鋼等人［11］探究了4種米飯蒸煮方式制作方便米飯，從而確定不同蒸煮方式的米水比，并通過感官評價比較不同蒸煮方式對米飯品質(zhì)的影響，比較不同米飯的物性和風味物質(zhì)成分。結(jié)果表明，蒸汽蒸煮、常壓蒸煮、微波蒸煮、高壓蒸煮的最佳米水比分別為1∶1，1∶2，1∶3，1∶4（g∶g），其中蒸汽蒸煮制作的方便米飯口感、風味最好，獲得最高感官評價。利用物性儀測定米飯的硬度、黏度和回彈性，發(fā)現(xiàn)蒸汽蒸煮米飯的硬度最高；黏度大小順序為高壓蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常壓蒸煮＞微波蒸煮；回彈性大小為高壓蒸煮＞微波蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常壓蒸煮。通過風味物質(zhì)成分分析，發(fā)現(xiàn)蒸汽蒸煮獲得米飯風味物質(zhì)成分含量最高。

2.1.2干燥方式研究

干燥是方便米飯制作過程中非常重要的步驟，不同的干燥方式對米飯的感官品質(zhì)、口感風味、復水性等都會產(chǎn)生不同的影響［12］。目前，方便米飯干燥方法主要有微波干燥、熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥等［13］。鄭志等人［14］探究了微波干燥、真空冷凍干燥和熱風干燥對方便米飯復水率、感官品質(zhì)等影響。結(jié)果顯示，微波干燥最適宜的干燥條件為干燥功率450 W，時間25 min；真空冷凍干燥最佳條件為板層控制溫度60℃，時間15 h；熱風干燥最適宜干燥條件是溫度60℃，時間120 min。其中，經(jīng)過真空冷凍干燥的方便米飯有最好的感官品質(zhì)，復水時間為5 min，復水率達到3.4。

張建朱［15］通過試驗優(yōu)化了微波熱風干燥方法，得到最佳干燥工藝為先用微波干燥，干燥功率450 W、干燥時間8 min；后用熱風干燥，干燥溫度80℃、干燥時間60 min。通過該方法所生產(chǎn)的方便米飯有較好的品質(zhì)，干燥時間較短、效率高，較適于大規(guī)模生產(chǎn)。

錢平等人［16］提出了一種新型干燥方法，即把微波干燥、熱風干燥、滲透處理相結(jié)合。以蒸煮后的東北粳米為研究對象，以復水性、成品色澤等因素為參考指標，把不同干燥方式獲得的產(chǎn)品性能進行了比較。經(jīng)研究確定了最佳組合干燥工藝參數(shù)為90℃一次熱風干燥80 min至物料水分含量40%，然后在2.5 W/g微波強度下干燥10 min至水分含量20%；常溫下以料液比3∶2向半干米飯中加入28%葡萄糖+15%食鹽的組合滲透液，攪拌混勻10 min，靜置30 min，最后以90℃二次熱風干燥20 min得到水分含量15%～20%，Aw 0.6左右的產(chǎn)品。結(jié)果表明，組合干燥方式能耗低、生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品含有中等水分含量、低水分活度，可真空包裝貯藏，復水后與新鮮米飯品質(zhì)相差不大，是一種工業(yè)化干燥米飯的新途徑，推動方便米飯進一步發(fā)展。

2.1.3回生抑制研究

淀粉回生是影響方便米飯品質(zhì)的主要原因。為了提高米飯品質(zhì)、延長其貨架期，我國學者進行了大量的回生抑制研究。王顯倫等人［17］通過對方便米飯回生抑制的研究得出，稻米的淀粉結(jié)構(gòu)對方便米飯品質(zhì)有較大的影響，合適的粳糯配比能有效地抑制米飯回生。而β-環(huán)狀糊精、親水單甘脂添加劑可以抑制方便米飯的回生，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

蔡鳳儀等人［18］選定3種具有抑制淀粉回生作用的添加劑（β淀粉酶、α淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯）進行單因素試驗，考察它們對軟罐頭米飯儲存期間回生作用的影響。結(jié)果顯示，這3種添加劑對米飯的長期回生有較顯著的抑制作用，同時得到最佳工藝配比為β淀粉酶用量2 g/L，蔗糖脂肪酸酯用量8 g/L，α淀粉酶用量0.3 g/L。

舒奕等人［19］運用β-淀粉酶和纖維素酶處理方便米飯，并研究了2種酶最佳抗回生配比。以復水率作為重要指標，研究該處理方法對方便米飯抗回生性能的影響。結(jié)果表明，β-淀粉酶的用量為1 mL，作用溫度為50℃，作用時間為60 min；纖維素酶的用量為0.8 mL，作用溫度為50℃，作用時間為80 min，可明顯提高方便米飯的復水率。且β-淀粉酶與纖維素酶的復配比為4∶1時，方便米飯的復水率最高。舒奕等人［20］還進行了復合酶（β-淀粉酶/ α-淀粉酶）對方便米飯抗回生的研究。結(jié)果表明，當β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例為9∶1（U∶U）、復合酶溶液用量為10 mL/20 g大米，作用時間為50 min，作用溫度為44℃時，方便米飯成品的糊化度達96.20%。與對照組相比，產(chǎn)品糊化度提高了28.22%。所以，采用復合淀粉酶法可顯著提高方便米飯的品質(zhì)。

劉莉等人［21］研究了超高壓協(xié)同β-環(huán)糊精的滲入對方便米飯回生的影響。在粳米浸泡液中添加2% β-環(huán)糊精/羥丙基-β-環(huán)糊精，在60℃下常壓浸泡30 min，然后在40℃，500 MPa下浸泡20 min，最后蒸煮并燜制成米飯。結(jié)果表明，新工藝明顯延緩了米飯的回生進程，改善了米飯的貯藏性。超高壓協(xié)同添加β-環(huán)糊精的工藝，為提高方便米飯食用品質(zhì)提供了較為有效的途徑。

2.2其他方面研究

為了滿足人們對營養(yǎng)和風味的要求，國內(nèi)學者一直致力于方便米飯品質(zhì)的提高，同時也研究開發(fā)了其他種類的方便米飯，如雜糧米飯、黑米米飯、速凍方便炒飯等，為方便米飯開拓了更廣闊的市場。鄧莉瓊［22］對普通方便米飯進行了改良，研究無菌雜糧方便米飯，并得到最終生產(chǎn)工藝參數(shù)為70%粳米+ 20%血糯米+10%高粱米，在凈水浸泡75 min，酸水pH值2.95～3.00，米水比1∶1.31，在140℃進行8 s殺菌處理，在102℃下蒸煮32 min，得到的雜糧方便米飯呈淡紫紅色，有光澤，米粒較為分明，口感較好，且有雜糧的香味。

張茂祥［23］對黑米方便米飯進行了研究和開發(fā)。以黑米為主要原料，以雞肉、胡蘿卜、涼拌黃瓜、食鹽、色拉油等為輔料，對黑米方便米飯的主要生產(chǎn)工藝和工藝條件進行了研究與分析測定。結(jié)果表明，黑米在25℃水中浸泡1.5 h，在壓強96.047 kPa，米水比1∶1.30條件下蒸煮10 min，色拉油加入量為4%，食鹽加入量為2%時生產(chǎn)的黑米方便米飯有最好的風味和口感。

江凌燕等人［24］對速凍方便炒飯的浸泡工藝進行了相關(guān)探索，結(jié)果顯示其最佳浸泡工藝條件為浸泡溫度25℃，糊精濃度1.0%，乙醇體積分數(shù)1.5%，浸泡時間27 min。

陳龍等人［25］研究了膨化處理對熱風干燥方便米飯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未經(jīng)膨化處理的熱風干燥方便米飯相比，膨化處理能明顯提高米粒的復水特性，其復水時間減少到2.5 min。當方便米飯含水量為6.6%，膨化溫度為185℃時，可達到最大膨化度2.694 cm3/g。

楊曉娜等人［26］研究了5個大米品種新鮮米飯及其方便米飯的風味成分以及它們之間存在的不同。通過頂空固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HSSPME/GC-MS），并以NIST、Wiley質(zhì)譜庫匹配檢索以及相對保留指數(shù)（RI）對化合物進行鑒定。5個品種共檢測到31種風味物質(zhì)，其中以醛類、醇類、酮類及呋喃等為主要風味物質(zhì)。結(jié)果表明，除了沒有檢測到2-丁基呋喃之外，方便米飯與新鮮米飯在風味成分上沒有太大差異，只是有些風味的強度稍微減弱。

曹晶等人研究了雙螺桿擠壓機加工保鮮方便米飯，探究了進料水分含量、進料粒度、進料糊化度、擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速對方便米飯品質(zhì)的影響。通過試驗得到最佳擠壓工藝條件為進料水分質(zhì)量分數(shù)25%，進料粒度0.425 mm，進料糊化度50%，擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速90 r/min。在此條件下制備的方便米飯硬度為113.56 g，咀嚼性為63.81；米飯色澤晶瑩、顆粒飽滿，咀嚼性適中，口感和風味較好。

王顯倫等人研究了不同添加劑對α-方便米飯黏度的影響。結(jié)果顯示，浸泡大米時加入0.8%的β-環(huán)狀糊精，0.08%的單甘酯，0.000 3%的焦亞硫酸鈉和0.8%的乙醇，可明顯提高α-方便米飯的黏度，得到的方便米飯口感和風味更好。

陳麗敏等人研究了方便米飯的最適宜巴氏殺菌工藝，其工藝參數(shù)為95℃下滅菌20 min，或者在85℃下滅菌25 min，所得產(chǎn)品可以在5℃下貯藏20 d。巴氏殺菌相比于高溫高壓殺菌技術(shù)，能更好地保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，該殺菌工藝為方便米飯的工業(yè)化提供了相應的參考依據(jù)。

3　方便米飯發(fā)展前景

方便米飯作為一種新形式的方便食品，相比于其他方便主食，如方便面、方便米線等，更富有營養(yǎng)，更加綠色健康，且符合我國絕大部分人的飲食習慣，為事務繁忙、外出工作、旅游等人士提供了便利。同時，為我國方便食品行業(yè)帶來了活力和挑戰(zhàn)，豐富了市場，推動了營養(yǎng)健康型方便食品的進一步研究和發(fā)展。目前，我國市場上方便米飯的種類和數(shù)量都不多，且產(chǎn)品的品質(zhì)還需要改進和提高，如在原料的選擇、加工工藝、配方設計、生產(chǎn)設備等方面還需要進一步完善。隨著我國對研究方便米飯重視度的提高和科學技術(shù)的快速發(fā)展，以及人們消費觀念和生活節(jié)奏的改變，方便米飯將穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)方便食品市場，為廣大人民帶去真正的便利。

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Research Status and Development Prospect of Instant Rice in China

LI Jianting，CHEN Hui，*QIN Dan
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

China is one of the main producing areas of rice in the world，rice is the staple food of the people in China.The emergence of instant rice not only conforms to the people's eating habits，but meets the need of fast-paced life.In recent years，China has increased the related technology research of instant rice，and lay a good foundation for the further development of instant rice.The article expounds the the research status of instant rice in cooking，drying，inhibition of retrogradation in our country.Furthermore the development and trend of instant rice are prospected.

instant rice；research status；development prospect

TS213.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.048

1671-9646（2016）08b-0064-04

2016-06-30

李建婷（1994— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

秦丹（1972— ），男，教授，博士生導師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工領(lǐng)域教學科研。