張新林，謝　晶，楊勝平，潘迎捷（上海水產(chǎn)品加工與工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

三文魚氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

張新林，謝晶*，楊勝平，潘迎捷（上海水產(chǎn)品加工與工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

三文魚不僅是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的理想食物來(lái)源，而且還具有良好的保健作用。本文主要介紹了三文魚氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展，指出了三文魚氣調(diào)保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)，即單一采用氣調(diào)保鮮技術(shù)只能有限地延長(zhǎng)三文魚的貨架期，而氣調(diào)保鮮技術(shù)與酸浸、鹽漬、煙熏、保鮮劑和抑菌劑等結(jié)合使用可以更好地延長(zhǎng)三文魚的貨架期，這將是氣調(diào)保鮮技術(shù)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。氣調(diào)包裝抑制了好氧菌的生長(zhǎng)，氣調(diào)貯藏中的特定腐敗菌為發(fā)光磷桿菌、乳酸菌等。通過腐敗菌生長(zhǎng)建立的貨架期預(yù)測(cè)模型可用于預(yù)報(bào)三文魚的貨架期，從而建立起一種準(zhǔn)確及時(shí)的食品質(zhì)量安全評(píng)估方法。

三文魚，氣調(diào)保鮮，貨架期，特定腐敗菌

三文魚，又名大馬哈魚或鮭魚，屬于硬骨魚綱鮭形目，為冷水域洄游魚類［1］，廣泛分布在北半球高緯度地區(qū)，肉質(zhì)鮮美，口感好，是制作刺身的良好原料。三文魚不僅是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的理想食物來(lái)源，而且還具有良好的保健作用［2］。為得到高品質(zhì)的生鮮食品應(yīng)充分考慮影響食用的各種可能因素，如原始菌落數(shù)、外源細(xì)菌污染、魚體死后變化、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等對(duì)鮮度品質(zhì)的影響，以及其他物理、化學(xué)因素引起的鮮度品質(zhì)變化等。

1　三文魚目前的保鮮現(xiàn)狀

三文魚在運(yùn)輸、銷售過程中通常采用物理或化學(xué)方法延緩腐敗，以保持其新鮮狀態(tài)，維持較高的品質(zhì)，目前最常見的三文魚保鮮技術(shù)是低溫保鮮、輻照保鮮、保鮮劑保鮮、真空包裝保鮮等。

1.1低溫保鮮技術(shù)

低溫保鮮技術(shù)能維持三文魚的原有的生物學(xué)特性，是最早和最廣使用的保鮮方式。低溫保鮮技術(shù)日益完善，常見的為凍藏保鮮、冷藏保鮮、微凍保鮮。

凍藏保鮮是利用低溫將水產(chǎn)品的中心溫度降至－18℃以下，使得體內(nèi)組織含有的絕大部分水分被凍結(jié)，然后在－18℃以下進(jìn)行貯藏、流通的保鮮方法［3］。Barraza等［4］將三文魚樣本放置在－18℃下，檢測(cè)微生物指標(biāo)發(fā)現(xiàn)貨架期長(zhǎng)達(dá)258 d，且貯藏末期的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值相對(duì)于初始值只提高了3.6%。涂膜技術(shù)也應(yīng)用在三文魚的凍藏保鮮上，通過鍍冰衣的方法使得魚表面有膜層來(lái)隔絕空氣。Soares等［5］用殼聚糖溶液形成的冰衣包裹?。?8℃下冷凍的三文魚，放置在－5℃下加快變質(zhì)，14周內(nèi)細(xì)菌總數(shù)未超過冷凍魚的微生物標(biāo)準(zhǔn)（5×105CFU/g），且TVB-N值未超過35 mg N/100 g。雖然凍藏保鮮能長(zhǎng)時(shí)間地儲(chǔ)存三文魚，但也存在解凍后汁液流失較多、能耗較大等問題。

冷藏保鮮技術(shù)是用制冰機(jī)或制冷系統(tǒng)將新鮮水產(chǎn)品的溫度降至或接近冰點(diǎn)，但并不凍結(jié)的保鮮方法［6］。丁婷等［7］用菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸（TBA）值、TVB-N、揮發(fā)性氣味等指標(biāo)確定0℃貯藏下的三文魚片的貨架期為15 d。包海蓉等［8］將鮮切三文魚片放在0、4、8℃的冷藏環(huán)境中分別貯藏12、8、5 d，研究表明品質(zhì)指標(biāo)的變化速度隨著溫度的上升而加大，樣品失重率和TVB-N值均呈明顯上升趨勢(shì)，pH先降后升、中間波動(dòng)較大，色差值呈明顯的上升趨勢(shì)，樣品咀嚼性和硬度均呈下降趨勢(shì)。

微凍保鮮技術(shù)是將貯藏溫度控制在生物體冰點(diǎn)（凍結(jié)點(diǎn)）及冰點(diǎn)以下1～2℃的保鮮技術(shù)，較之傳統(tǒng)冷藏技術(shù)能更有效地抑制微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、維持食品原有風(fēng)味［9］。Erikson等［10］研究發(fā)現(xiàn)，微凍保鮮技術(shù)在貨架期前四天并不能顯著地維持三文魚的鮮度，但可將貨架期延長(zhǎng)到22 d，是冷藏三文魚貨架期的兩倍。Gallart-Jornet等［11］對(duì)比冷藏組和微凍組三文魚的硬度、蛋白溶解度和游離氨基酸濃度，發(fā)現(xiàn)第9 d的微凍組和第2 d的冷藏組結(jié)果相近，表明微凍可用于三文魚的保鮮。Kaale等［12］對(duì)比微凍條件下三文魚每天的持水力和汁液流失率，顯示第3 d到第14 d的數(shù)據(jù)波動(dòng)不大，在第21 d出現(xiàn)大幅度的下降。但是由于微凍保鮮下溫度的細(xì)微波動(dòng)都能影響冰晶的變化從而影響三文魚的品質(zhì)，因此需要更精確控溫的設(shè)備。

1.2輻照保鮮技術(shù)

輻照保鮮技術(shù)是一種冷物理處理方法，對(duì)冷凍水產(chǎn)品的殺菌作用尤為突出，可以解決處理后水產(chǎn)品微生物超標(biāo)的問題，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少食源性傳染疾病的發(fā)生［13］。Yagiz等［14］得出：經(jīng)1 kGy劑量輻照后的三文魚中蝦青素量和吸光度紅值的變化最小。Yang等［15］研究了輻照對(duì)三文魚的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)4℃下真空包裝的三文魚經(jīng)0.5 kGy劑量輻照后貨架期為12 d，相比于未輻照組的貨架期延長(zhǎng)了6 d。Medina等［16］研究了5℃下用1.5 kGy劑量電子輻照和450 MPa高壓分別處理煙熏三文魚片，分別在第35 d和第21 d微生物指標(biāo)達(dá)到102CFU/g；經(jīng)過2.0 kGy劑量電子輻照的三文魚片在35 d的貨架期內(nèi)，微生物指標(biāo)不會(huì)超過106CFU/g，且不會(huì)出現(xiàn)氣味變化。

1.3保鮮劑保鮮技術(shù)

保鮮劑保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然或合成的物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液，通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮食品中，進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果［17］。Sallam等［18］確定了醋酸鈉、乳酸鈉、檸檬酸鈉有利于冷藏三文魚的保鮮，同時(shí)明確了三種物質(zhì)對(duì)三文魚保鮮的抗氧化能力大?。簷幟仕徕c＞醋酸鈉＞乳酸鈉，三種物質(zhì)均可將貨架期延長(zhǎng)5～7 d。Cruz-Romero等［19］通過探究不同分子大小的具有抗氧化的殼聚糖和有機(jī)酸（苯甲酸、山梨酸）對(duì)三文魚的抗氧化能力探究發(fā)現(xiàn)：殼聚糖的抗氧化能力最強(qiáng)；納米級(jí)的苯甲酸和山梨酸相對(duì)于非納米級(jí)的具有更好的抗氧化能力，納米級(jí)的和非納米級(jí)的殼聚糖的抗氧化效果一樣。

1.4真空包裝保鮮技術(shù)

真空包裝是指將產(chǎn)品裝入氣密性包裝中，然后抽去包裝內(nèi)部的氣體并密封，從而使密封后的包裝內(nèi)部達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法［20］。包海蓉等［21］將真空包裝三文魚片在0、4、8℃下儲(chǔ)存，以細(xì)菌數(shù)目為指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)生食貨架期分別為5、3、1 d；在12℃儲(chǔ)存時(shí)，三文魚片的生食貨架期不足1 d。Dondero等［22］以細(xì)菌數(shù)目為指標(biāo)，確定貯藏在0、2、4、6、8℃下真空包裝的煙熏三文魚片的貨架期分別為26、21、20、10 和7 d。真空包裝雖在運(yùn)輸上節(jié)約了成本，但由于包裝里外的壓力不等造成了皺縮，無(wú)法保證包裝外形的美觀。

在低溫貯藏中，凍藏保鮮易于運(yùn)輸，但易受溫度波動(dòng)以及空氣中含氧量的影響，發(fā)生冰晶長(zhǎng)大、脂肪氧化以及色變等現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)下降；冷藏保鮮經(jīng)濟(jì)成本雖低，但不能長(zhǎng)時(shí)間有效抑制微生物的生長(zhǎng)；微凍保鮮可降低冰晶對(duì)產(chǎn)品造成的機(jī)械損傷，但是需要考慮到控制微凍處理時(shí)間、溫度、降溫速率以減少貯藏過程溫度的波動(dòng)。保鮮劑天然、安全、高效，但成本較高，一定程度上限制了生物保鮮劑的推廣與使用。真空包裝可隔絕氧氣防止氧化和抑制微生物的生長(zhǎng)，但在無(wú)氧條件下肌紅蛋白無(wú)法與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成鮮紅色氧合肌紅蛋白，易影響色澤等感官指標(biāo)。相比于前述常見的保鮮技術(shù)，氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)可以從減少或隔絕氧氣、抑制細(xì)菌腐敗和保持水產(chǎn)品新鮮色澤三個(gè)方面優(yōu)化保鮮工藝。

2　三文魚氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

氣調(diào)包裝保鮮（Modified Atmosphere Packaging，MAP）技術(shù)是通過調(diào)整包裝食品貯藏環(huán)境的氣體組成來(lái)延長(zhǎng)其貯藏期和貨架壽命的技術(shù)，是將CO2、N2、O2等氣體按預(yù)定的比例混合，在真空狀態(tài)下充入食品包裝容器中，利用不同比例的氣體組合抑制細(xì)菌繁殖、保鮮、保色、保形、保味的效果，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的保鮮［6，23］。

2.1氣調(diào)包裝保鮮氣體組成

CO2能降低細(xì)胞的呼吸作用，延緩細(xì)胞的新陳代謝，同時(shí)CO2能溶解于食品，形成弱酸性環(huán)境，降低食品的pH，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。對(duì)于三文魚這種多脂魚，CO2能有效地減少多不飽和脂肪酸的氧化。研究表明，25%～100%的CO2均可抑制水產(chǎn)品中微生物的繁殖［24］；在一定范圍內(nèi)，氣調(diào)包裝中的CO2含量越高其抑菌效果越好［25］。Schirmer等［25］通過在氣調(diào)包裝時(shí)將部分CO2溶解在三文魚中，微生物的生長(zhǎng)量在14 d還只處于103CFU/mL的水平，而真空包裝在第4 d就已達(dá)到108CFU/mL。Fernández等［26］表明用90%CO2和10%N2保鮮的三文魚片相比于空氣組，汁液流失率、pH、TVB-N和K值都有更好的被接受能力，且在-1.5℃下貯藏貨架期可以達(dá)到28 d。但高濃度CO2抑制三文魚腐敗的機(jī)理尚未明確［2］。

N2是一種惰性氣體，無(wú)味，微溶于水和脂肪。N2用于置換包裝容器中的O2，以延緩氧化酸敗并抑制需氧微生物的生長(zhǎng)，以此來(lái)減緩魚肉氧化酸敗和好氧微生物繁殖。同時(shí)，100%N2氣調(diào)包裝保鮮（MAP）能夠抑制食品風(fēng)味的流失和O2引起的化學(xué)變化，從而延長(zhǎng)食品的貨架期［23］。

O2會(huì)促進(jìn)需氧菌的生長(zhǎng)，抑制嚴(yán)格厭氧菌的生長(zhǎng)［27］。但O2也會(huì)引起高脂魚類的氧化酸敗，因此在三文魚這類高脂肪魚制品的包裝中，為減少肉質(zhì)氧化酸敗，通常不將O2作為填充氣體。

2.2影響氣調(diào)保鮮技術(shù)的因素

在氣調(diào)保鮮中，由于富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分、肌肉組織脆弱、內(nèi)源性蛋白酶活躍、自溶速度快，三文魚易在物理、化學(xué)、微生物等方面發(fā)生變化，使產(chǎn)品失去鮮度，最終導(dǎo)致腐敗。影響氣調(diào)包裝下三文魚腐敗的因素有貯藏溫度、氣體比例、氣體體積和包裝物質(zhì)量比等。

2.2.1貯藏溫度貯藏溫度是影響三文魚氣調(diào)保鮮效果的最關(guān)鍵因素。三文魚的貯藏溫度決定了其品質(zhì)劣變的速度和程度，對(duì)其貨架期有直接影響。在冷凍貯藏中三文魚的貨架期長(zhǎng)達(dá)一年，但是在冷藏和微凍保鮮中貨架期低于一個(gè)月。王充等［28］在探討生物胺作為三文魚鮮度變化參考指標(biāo)的可行性的實(shí)驗(yàn)中將三文魚分別放在-18、4和10℃下貯藏，發(fā)現(xiàn)組胺含量變化較大，組胺可作為三文魚腐敗的指示劑，其含量隨溫度、時(shí)間的增加而增加。Duun等［29］發(fā)現(xiàn)在-1.4和-3.6℃通過微凍保鮮的三文魚的貨架期提高到冷藏保鮮三文魚貨架期的兩倍，達(dá)到17～21 d。Inderg?rd等［30］將三文魚片在-25、-45和-60℃下貯藏一年后發(fā)現(xiàn)三種溫度下的氧化產(chǎn)物濃度都很低，只產(chǎn)生輕微的酸敗味。

2.2.2三文魚的前處理三文魚死后短期內(nèi)發(fā)生的變化可以分為三個(gè)過程：第一階段為僵硬階段，由于構(gòu)成肌肉的蛋白質(zhì)中有肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致；第二階段為自溶作用，由于肌肉中所存在的蛋白質(zhì)被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，使肉質(zhì)變軟；第三階段為腐敗階段，因魚肉的組織軟嫩，富含漿汁，再經(jīng)自溶作用會(huì)變軟，給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境，腐爛也就是由于細(xì)菌繁殖而引起的［17］。為了得到更長(zhǎng)的貨架期，應(yīng)該在三文魚鮮度最好的僵硬階段對(duì)其進(jìn)行處理。Bj?rlykke等［31］在三文魚敲擊致死前用CO處理20 min，驗(yàn)證了CO在有氧的情況下可以充當(dāng)抗氧化劑，抑制高鐵蛋白的形成和促進(jìn)高鐵蛋白的分解，同時(shí)讓魚肉產(chǎn)生一種深紅的變化。在MAP水產(chǎn)品的加工中，充氣包裝前的處理加工條件很重要。在該過程中應(yīng)盡量減短水產(chǎn)品在高溫、有微生物污染等不良環(huán)境下的暴露時(shí)間，減少氣調(diào)包裝前的微生物數(shù)量，防止脂肪氧化等品質(zhì)劣變。當(dāng)水產(chǎn)品具有良好的初始品質(zhì)時(shí)，MAP技術(shù)才能更好的延長(zhǎng)其貨架期。

2.2.3氣體比例混合氣體的保鮮效果更優(yōu)于單一氣體，三文魚保鮮中不同氣體的充入比例對(duì)三文魚的貨架期有很明顯的影響。Lorenzo等［32］研究在2℃下不同比例的CO2和N2對(duì)冷藏三文魚保鮮的影響，通過富含CO2的兩個(gè)組（CO2/空氣=20/80，40/60）和空氣組的感官評(píng)價(jià)作對(duì)比，貨架期分別延長(zhǎng)了6 d和15 d。Schirmer等［25］研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)有機(jī)酸浸漬后用100%CO2包裝的三文魚片在4℃的條件下貯藏4 d，微生物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于真空包裝，在14 d內(nèi)仍低于103CFU/mL，但是與低濃度的CO2相比，高濃度的CO2氣調(diào)包裝對(duì)三文魚感官方面有較大影響。

2.2.4氣體體積和包裝物質(zhì)量比由于包裝材料的透氣性和CO2的溶解性等原因，充入包裝容器的氣體體積大于包裝物料的容積很重要，這既可保證氣調(diào)保鮮的效果，又能防止包裝袋的癟陷。Fernández等［33］探究了氣體和產(chǎn)品體積比率（G/P）的變化對(duì)三文魚氣調(diào)保鮮的影響，結(jié)果表明這種比率對(duì)三文魚的感官性質(zhì)（氣味、質(zhì)構(gòu)）有較明顯的影響。Fagan等［34］研究了鱈魚、鯖魚、三文魚在-30℃下冷凍結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮的品質(zhì)變化，在魚、氣體積比為1∶3的情況下，鯖魚（60%N2/40%CO2）、三文魚（60%N2/40%CO2）、鱈魚（30%N2/40%CO2/30%O2）結(jié)合冷凍都實(shí)現(xiàn)了良好的保鮮效果。

2.3三文魚氣調(diào)保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

采用單一氣調(diào)保鮮技術(shù)只能有限地延長(zhǎng)三文魚的貨架期，氣調(diào)保鮮技術(shù)若與低溫、酸浸、鹽漬、煙熏、保鮮劑和抑菌劑等結(jié)合使用，則可更好地延長(zhǎng)三文魚的貨架期，這將是氣調(diào)保鮮技術(shù)未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)。

有機(jī)酸分子能透過微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部而離解，改變細(xì)胞內(nèi)的電荷分布，導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂或死亡；特別是低分子有機(jī)酸對(duì)革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌均有效［35］。Schirmer等［25］通過實(shí)驗(yàn)表明在氣調(diào)包裝中將部分CO2溶解在三文魚中，同時(shí)添加有機(jī)酸，當(dāng)pH為5時(shí)會(huì)有效地降低三文魚中腐敗菌的生長(zhǎng)。

通過抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂的氧化。Fernández等［26］關(guān)于添加防腐劑和天然抗氧化劑迷迭香的實(shí)驗(yàn)反映出氣調(diào)的保鮮效果明顯，而添加防腐劑和抗氧化劑對(duì)貨架期沒明顯影響，但通過添加劑和氣調(diào)共同抑制三文魚腐敗菌可使其貨架期得到延長(zhǎng)。煙熏鮭魚在真空包裝下貨架期為4周，而在60%CO2：40%N2和乳酸鏈球菌肽（Nisin）結(jié)合條件下能夠?qū)⑵湄浖芷谘娱L(zhǎng)至5到6周［36］。

微凍技術(shù)和氣調(diào)保鮮的共同作用可有效地延長(zhǎng)三文魚的貨架期。Fagan等［34］通過氣調(diào)和微凍共同處理三文魚魚片，使得貨架期比以前暴露在空氣中所取得的貨架期延長(zhǎng)1、2 d。Fernández等［33］通過氣調(diào)和微凍的結(jié)合使得三文魚的微生物指標(biāo)在貯藏28 d還未超標(biāo)，同時(shí)提出了對(duì)三文魚氣調(diào)保鮮的建立模型的思路，可用來(lái)估算三文魚魚片的貨架期。Fernández等［26］通過氣調(diào)和微凍使得三文魚的貨架期由11 d延長(zhǎng)到22 d。

未來(lái)的保鮮技術(shù)會(huì)朝著天然無(wú)害、簡(jiǎn)便、高效的方向發(fā)展，為了更好的滿足社會(huì)需求需把各種保鮮方法高效地結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。三文魚保鮮應(yīng)在氣調(diào)保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上結(jié)合低溫、高壓、輻照、保鮮劑等保鮮技術(shù)讓三文魚的品質(zhì)得到全面高效的保持，貨架期得到延長(zhǎng)，讓感官和安全更易被消費(fèi)者接受。

3　三文魚氣調(diào)包裝貯藏過程中腐敗菌的研究

在冷藏過程中，耐冷的微生物可以選擇性生長(zhǎng)，這些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味代謝產(chǎn)物的菌群，就是該水產(chǎn)品的特定腐敗菌（Specific Spoilage Organisms，SSO）［37］。特定腐敗菌在貯藏中生長(zhǎng)比其他微生物快，并且腐敗活性強(qiáng)［38］。對(duì)于SSO的確定，僅通過對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌的鑒定遠(yuǎn)不夠，需結(jié)合感官、理化等指標(biāo)對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌的腐敗能力進(jìn)行分析，腐敗菌腐敗能力的定量常用接種到無(wú)菌魚塊中的單位腐敗菌產(chǎn)生的腐敗代謝產(chǎn)物揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）和三甲胺（TMA）的量來(lái)表示［39］。

在不同的保鮮條件下，特定腐敗菌種類不一樣。李婷婷等［40］以冰鮮的三文魚片為研究對(duì)象，利用形態(tài)學(xué)觀察和16S rDNA序列分析法探究其在0℃冷藏過程中腐敗菌的變化規(guī)律，并結(jié)合自動(dòng)化表型鑒定系統(tǒng)（VITEK2）對(duì)其特定腐敗菌進(jìn)行分離和鑒定，確定熒光假單胞菌為冷藏三文魚片的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。氣調(diào)包裝抑制了好氧菌的生長(zhǎng)，氣調(diào)保鮮的特定腐敗菌一般為發(fā)光磷桿菌、乳酸菌等［41］。Powell等［42］通過傳統(tǒng)方法和基于DNA方法的結(jié)合發(fā)現(xiàn)經(jīng)過15 d氣調(diào)保鮮后的三文魚的特定腐敗菌是發(fā)光磷桿菌和肉食桿菌屬。Milne等［43］將高CO2濃度的氣調(diào)包裝結(jié)合低溫處理保存三文魚通過PCR技術(shù)檢測(cè)微生物的生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明在30 d后，三文魚中的特定腐敗菌是假單胞菌。為確定三文魚在氣調(diào)包裝下的SSO，MAC等［44］提出了兩步分析法，即三文魚經(jīng)氣調(diào)保鮮包裝貯藏后，從變質(zhì)的三文魚中挑選出8株潛在的特定腐敗菌進(jìn)行培養(yǎng)，通過感官評(píng)價(jià)初步篩選出其中3株為特定腐敗菌；為進(jìn)一步研究其腐敗特性，將三株菌株重新接種于無(wú)菌三文魚塊中，通過測(cè)定感官、微生物及理化指標(biāo)后將發(fā)光磷桿菌確定為腐敗能力較強(qiáng)的特定腐敗菌。

用SSO建立的數(shù)學(xué)模型用于定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是預(yù)報(bào)微生物學(xué)的一個(gè)分支，可利用SSO的數(shù)量或其代謝產(chǎn)物的濃度作為品質(zhì)指標(biāo)，來(lái)評(píng)定水產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)，并預(yù)測(cè)其剩余貨架期［45］?？梢杂肧SO來(lái)理解貨架期中發(fā)生的降解現(xiàn)象，又可以此為憑優(yōu)化貯藏條件。抑制SSO生長(zhǎng)，最大限度保持水產(chǎn)品的鮮度，延長(zhǎng)其貨架期，是研究SSO的一個(gè)重要應(yīng)用，可通過控制貯藏條件或者添加生物抑菌劑進(jìn)行靶向抑制，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。但是不同貯藏情況下的SSO是不一樣的，建立微生物生長(zhǎng)模型時(shí)，要考慮溫度、pH、Aw、保鮮劑等的聯(lián)合作用。SSO生長(zhǎng)預(yù)報(bào)模型只適合特定環(huán)境，因此還需要大量的研究去建立多環(huán)境因子分析預(yù)測(cè)的微生物生長(zhǎng)模型。

4　三文魚氣調(diào)保鮮技術(shù)的發(fā)展展望

三文魚氣調(diào)等保鮮技術(shù)有效地延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，但是同時(shí)也存在著需要進(jìn)一步解決的問題：目前對(duì)三文魚氣調(diào)保鮮的研究主要是針對(duì)工藝的優(yōu)化，通過探索更加安全高效的工藝去延長(zhǎng)三文魚的貨架期，但是單一的氣調(diào)保鮮已經(jīng)不能滿足現(xiàn)在的消費(fèi)者追求的高質(zhì)量和安全性，用復(fù)合保鮮劑、輻照、高壓、臭氧等處理并結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)是值得探索的方向。氣調(diào)保鮮技術(shù)和其他技術(shù)的結(jié)合并實(shí)際應(yīng)用到大規(guī)模的三文魚加工工業(yè)是未來(lái)研究的重點(diǎn)，但避免生產(chǎn)中的損失并提高產(chǎn)品檔次是需要值得注意的問題，且應(yīng)具有較強(qiáng)實(shí)際操作性。三文魚氣調(diào)保鮮下的腐敗機(jī)理值得進(jìn)一步研究，這樣就可針對(duì)SSO的生物學(xué)特性，采用靶向抑制或降低SSO生長(zhǎng)的處理和加工方法，有效地延長(zhǎng)三文魚的貨架期；進(jìn)一步研究建立腐敗菌的生長(zhǎng)模型，從而預(yù)測(cè)三文魚的貨架期，一方面可以用于優(yōu)化貯藏條件，另一方面可以利用預(yù)報(bào)微生物學(xué)建立一種準(zhǔn)確及時(shí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。

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Progress on modified atmosphere packaging technology of salmon

ZHANG Xin-lin，XIE Jing*，YANG Sheng-ping，PAN Ying-jie
（Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation，College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Salmon was not only an ideal food source to supply nutrient for human，but also had health function. The research progress and development tendency of modified atmosphere packing（MAP）of salmon were introduced.If just adopting modified atmosphere packaging，salmon could be only kept quality in limited days，but if combining MAP with acid leach，salt marsh，smudging，preservative and fungicide，the shelf life of salmon could be prolonged longer，which was the major developing trend of modified atmosphere technology.Modified atmosphere packaging could inhibit the growth of aerobic bacteria.Salmon’s specific spoilage organisms（SSO）under modified atmosphere packaging were Photobacterium phosphoreum，lactic acid bacteria and so on.The models created by the growth of spoilage bacteria was used to predict the shelf life of salmon，which was a useful method to establish an accurate and timely food safety risk assessment.

salmon；modified atmosphere packaging；shelf life；specific spoilage organisms

TS254.4

A

1002-0306（2016）04-0395-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.072

2015－05－06

張新林（1990-），男，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與工程，E-mail：zxl465308208@163.com。

謝晶（1968-），女，博士，教授，研究方向：食品工程，E-mail：jxie@shou.edu.cn。

2014年國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（2014GB2C000081）；上海市科委項(xiàng)目（14dz1205101）。