周春麗，曾雪芳，胡雪雁，朱碧華，楊鳳梅（江西科技師范大學生命科學學院，江西南昌330013）

營養(yǎng)果蔬復合飲料的研究進展

周春麗，曾雪芳，胡雪雁，朱碧華，楊鳳梅
（江西科技師范大學生命科學學院，江西南昌330013）

我國果蔬資源豐富，但其不易貯藏，對果蔬進行深加工有利于增加其附加值，降低果蔬資源的損失率。綜述復合果蔬汁飲料的分類及其營養(yǎng)價值，通過分析果蔬汁飲料在國際上的發(fā)展進程及其前景，探討復合果蔬汁飲料的加工技術。

復合果蔬汁飲料；分類；營養(yǎng)價值；加工技術；發(fā)展前景

果蔬汁飲料逐漸成為飲料工業(yè)的重要組成部分，由只含有同種單一的果汁或者蔬菜汁發(fā)展到含有多種不同的果汁、蔬菜汁或者果汁和蔬菜汁混合而成的復合飲料。果蔬復合飲料是指從兩種及其以上的新鮮果蔬中榨取的汁液按照一定的比例混合而成的果蔬汁飲料。它具有清爽的口感、獨特的風味、豐富的營養(yǎng)、穩(wěn)定的品質(zhì)并且容易被人體所吸收。除了能夠解渴，補充人體所需要的水分，它還具有保健的功效為人體提供機體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。便捷、快速、營養(yǎng)豐富、純天然、綠色的有機復合型飲料將成為未來飲料行業(yè)的發(fā)展趨勢。水果和蔬菜的混合汁是由鮮嫩的或者冷藏的水果和蔬菜通過榨取直接制成的汁液，它的風味和營養(yǎng)最為接近自然果蔬，VC的保存率較高，所以有“液體果蔬”之稱[1]，它可以直接飲用，也可以通過添加適量的甜味劑、酸味劑等制成果蔬汁飲料。飲料在復合過程中，由于受到多酚類物質(zhì)、果蔬中的果膠、可溶性淀粉、蛋白質(zhì)以及微小顆粒等物質(zhì)的影響，很容易出現(xiàn)褪色和發(fā)生沉淀的現(xiàn)象，這些因素在很大程度上影響了飲料產(chǎn)品的質(zhì)量和視覺效果。添加穩(wěn)定劑可以解決這些問題，但添加了穩(wěn)定劑的飲料在口感和風味上并不能滿足消費者的需求。在果蔬汁飲料行業(yè)應用比較廣泛的是微膠囊技術、膜分離技術和真空濃縮技術，在功能性食品中的應用更是備受許多企業(yè)的青睞[2]。人們生活水平的提高和對純天然果蔬汁飲料的追求，使得果蔬汁飲料中的果汁或蔬菜汁的濃度由過去的不超過10%發(fā)展成為現(xiàn)在的50%、40%、30%、20%等不同果汁或者蔬菜汁濃度的果蔬汁飲料和100%的純果蔬汁飲料，將他們分為低濃度果蔬汁飲料、高濃度果蔬汁飲料和100%純果蔬汁飲料，分別占市場規(guī)模的85%、10%和5%[3]。其100%的純果蔬汁由于其含有較為豐富的礦物質(zhì)元素、糖類、氨基酸、膳食纖維等一些人類所必需的天然營養(yǎng)成分。我國飲料工業(yè)一直以開發(fā)純天然、無污染的果蔬汁飲料新產(chǎn)品為目標，將發(fā)展果蔬汁飲料與增進人們健康緊密的結(jié)合起來，以促進我國果蔬飲料行業(yè)的綠色健康發(fā)展。

1　果蔬汁飲料的發(fā)展進程

果蔬汁飲料是一種將成熟的新鮮或冷藏的水果、蔬菜的果肉、細胞汁液或者它的濃縮原漿為原料先經(jīng)過預處理、榨汁、調(diào)配的制備工藝再進行殺菌、無菌灌裝或者熱灌裝等先進的加工工藝所制成的可以直接飲用的果蔬汁及其飲料產(chǎn)品[4]。1869年蘋果汁問世于美國新澤西州，瓶裝蘋果汁第一次運用了巴氏殺菌，從此開始了小包裝果蔬汁飲料的商品生產(chǎn)。直至1920年，果蔬汁飲料才開始工業(yè)化生產(chǎn)，但主要是以果汁飲料生產(chǎn)為主。隨著人們健康意識的增長，認識到蔬菜汁含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在一定程度上能夠提高機體的體力和延緩衰老的功效，蔬菜汁飲料的生產(chǎn)量日益增高，其中以美國的V8蔬菜汁最具代表性，它主要是由番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、甜菜汁、洋芫茜汁、生菜汁、西洋菜汁、菠菜菜汁組成，再配以食鹽、VC、香料和檸檬酸等[5]。上世紀八十年代中國的果蔬汁飲料業(yè)開始興起，幾乎是和整個飲料行業(yè)同時開始發(fā)展的。當時唯一的果汁類飲料產(chǎn)品是水果飲料濃漿，由于當時的果蔬飲料行業(yè)剛剛開始發(fā)展，因此有一段時間都處于對市場的不斷摸索階段，發(fā)展及其緩慢。中國飲料工業(yè)協(xié)會于2001年11月13日正式加入國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會，加強了國際間的交流，使得中國能夠及時了解國際飲料行業(yè)的狀況，以及新法典、新法規(guī)、新標準和新要求[6]。至此中國的果蔬飲料行業(yè)才真正成熟，開始進入健康而快速的發(fā)展階段。這一年全國果蔬汁飲料的產(chǎn)量為146萬t，同比上一年增長了49.87%，其增長幅度位居所有飲料產(chǎn)品的首位[7]，并逐漸成為飲料市場的新寵。果蔬汁飲料年產(chǎn)量在2004年已經(jīng)達到了484萬t，占整個飲料行業(yè)總產(chǎn)量的18%，年均產(chǎn)量增長率達到了46%，較高于飲料行業(yè)每年平均17%的增長率[8]。近幾年，果蔬汁飲料的產(chǎn)量幾乎以年均14.5%的速度增長，截至2013年，中國果蔬汁飲料的市場規(guī)模為1 114.53億元，果汁行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量達到了486家，相比2012年增長了38家，規(guī)模以上企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模達到了958.58億元，相比2012年增長了5.61%，企業(yè)之間的競爭也日益激烈，大型企業(yè)在競爭中占有絕對的優(yōu)勢。果蔬汁飲料行業(yè)是整個飲料行業(yè)中增長速度最快并最具發(fā)展空間的飲料品種。

2　果蔬汁飲料的分類

2.1原果蔬汁

原果蔬汁又有天然果蔬汁之稱，是直接由新鮮水果和蔬菜榨取得到的原汁液。其可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁[9]。不帶任何果肉顆粒及雜質(zhì)的果蔬汁被稱為澄清果蔬汁，也可稱其為透明果蔬汁，其成品的外觀必須呈透明的狀態(tài)，因為剛提取出來的原汁液一般都會含有蛋白質(zhì)、果膠以及可溶性淀粉等物質(zhì)[10]。將其靜置一段時間后，便會發(fā)生分層的現(xiàn)象，出現(xiàn)沉淀。固液分離是果蔬汁生產(chǎn)中的一項重要技術，應用比較廣泛的澄清技術是膜分離技術。帶有果肉的果蔬汁被稱為混濁果蔬汁，因為其果肉顆粒大小不同，整個體系的成分不穩(wěn)定，將其靜置一段時間之后，整個體系很明顯會出現(xiàn)果肉沉淀的現(xiàn)象。要使混濁果蔬汁中的果肉顆粒大小均勻同時形成穩(wěn)定并且分散的體系，利用高壓均質(zhì)技術對果肉顆粒進一步的破碎細化，不僅很大程度的保持果蔬汁飲料的芳香味，還使果蔬汁中果肉的粒度和密度進一步均勻化，提高果膠與果汁的親和力[11]。這在一定程度上抑制了果蔬汁分層和沉淀的現(xiàn)象，從而大大的加強了果蔬汁飲料行業(yè)的競爭力。

2.2復合濃縮果蔬汁

復合濃縮果蔬汁是指將果蔬汁或果蔬原漿經(jīng)過濃縮脫水或干燥而制成的汁液，濃縮果蔬汁容量小，可溶性固形物可以高達65%～70%，是近年來興起的一種集營養(yǎng)與保健于一體的新時代飲料[12]。將果蔬汁進行濃縮不僅可以保持新鮮水果和蔬菜的天然風味和營養(yǎng)價值，而且便于提高果蔬汁的穩(wěn)定性，方便運輸和貯藏。近幾年來，利用膜聯(lián)合技術對果蔬汁進行濃縮生產(chǎn)出高質(zhì)量的濃縮汁越來越受到人們的關注和重視。

2.3果漿及果汁飲料

果漿是指用水果或水果的可食用部分經(jīng)過打漿工藝制得的含汁液、未發(fā)酵的漿狀產(chǎn)品，或是在濃縮果漿中加入這種原果漿在濃縮過程中除去水分所得的產(chǎn)品[13]。其發(fā)展歷史最早可追溯到原始社會時期，那時候的婦女已經(jīng)會使用石器制作原始的果漿了。20世紀70年代，我國的果漿才開始了工業(yè)化的生產(chǎn)。根據(jù)濃度的不同，果漿可以分為原果漿和濃縮果漿。原果漿是指利用打漿工藝將水果或是水果的可食用部分經(jīng)過加工制成未發(fā)酵但是能夠發(fā)酵的漿液，它與天然水果的色澤、風味和可溶性固形物含量大體相近[14]。濃縮果漿則是利用物理方法從果漿中去除一定量的天然水分所得到的產(chǎn)品。果肉果汁飲料是指剝了皮的水果經(jīng)過破碎、篩網(wǎng)過濾形成果肉醬料，再經(jīng)稀釋制成的飲料產(chǎn)品，其成品中原果漿的含量不低于30%[15]。果粒果汁飲料是指其在原果汁或者濃縮果汁加入果粒、甜味劑、酸味劑等添加劑制成的果汁飲料產(chǎn)品，并且其果汁含量不能低于10%，果粒的含量不能低于5%，果粒中含有豐富的維生素[16]。

2.4蔬菜汁飲料

蔬菜汁飲料是指利用一種或多種新鮮或冷藏的蔬菜及其可使用部分為原料先榨汁，加入食鹽、糖等配料，再經(jīng)過均質(zhì)、脫氣、殺菌等工藝所制成的蔬菜汁飲料產(chǎn)品[17]。其可分為蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁和發(fā)酵蔬菜汁。蔬菜汁飲料是在一種蔬菜汁中加入甜味劑、食鹽等配料調(diào)制而成的；混合蔬菜汁是由兩種及其以上的蔬菜汁經(jīng)過調(diào)汁制成的產(chǎn)品；混合果蔬汁是指由兩種及其以上的蔬菜汁和水果汁調(diào)制而成的產(chǎn)品；發(fā)酵蔬菜汁是將新鮮或冷藏的蔬菜及其可食用部分或者蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵工藝所得到的汁液再調(diào)制而成的飲料產(chǎn)品[18]。蔬菜汁飲料中不僅含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、植物素、礦物元素等人體所必須的營養(yǎng)元素，還含有鉀、鈣等人體所必須的微量元素[19]。其營養(yǎng)元素豐富，有一定的保健作用，未來，蔬菜汁飲料在人們的消費結(jié)構(gòu)中將會占據(jù)越來越大的比例。

2.5復合果蔬汁飲料

復合果蔬汁飲料包括復合型果汁飲料和復合型果蔬汁飲料，其中復合果汁飲料是指兩種及其以上的果汁按照一定的比例加入甜味劑、酸味劑等添加劑調(diào)和而成的；而復合果蔬汁飲料是指將兩種及其以上的新鮮或者冷藏的水果和蔬菜為原料經(jīng)榨汁所得的汁液，并且以一定的比例進行混合而生產(chǎn)的天然飲料[20]。復合果蔬汁飲料不僅可以將不同的果蔬汁合理搭配，為人體提供豐富的營養(yǎng)元素，而且也更容易被人體所吸收。居民收入水平的穩(wěn)步提高以及消費者對天然、無污染、健康型飲料的需求，使得復合果蔬汁飲料消費量的持續(xù)增長成為可能，復合型果蔬汁飲料將成為飲料工業(yè)發(fā)展的重點之一[21]。復合型果蔬汁飲料主要在發(fā)達國家發(fā)展較快，發(fā)達國家的加工技術非常先進并且成熟，而且其可以在最低成本的條件下充分保留營養(yǎng)成分，美國市場上的果蔬汁飲料十分暢銷，其將混合兩種以上不同的果汁飲品稱為賓治，屬于“新時代飲品”[22]。發(fā)達國家市場上流行的品種較多，常見的有菠蘿汁或者橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果蔬汁飲料?，F(xiàn)階段，我國的復合果蔬汁飲料產(chǎn)品與發(fā)達國家還存在很大的差距，所以我國應該積極引入國外先進的生產(chǎn)技術，大力開發(fā)復合果蔬汁乳飲料和發(fā)酵果蔬汁飲料等新型產(chǎn)品。

3　復合果蔬汁飲料的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)學家研究發(fā)現(xiàn)，一個成年人只有每天食用191 g～220 g的水果和400 g～500 g蔬菜才能夠滿足人體基本的營養(yǎng)需求[23]。蔬菜汁和水果汁混合的復合果蔬汁將能夠滿足人們對營養(yǎng)多樣化、綠色、健康飲料的需求。

3.1維生素

復合果蔬汁飲料綜合了各種水果和蔬菜的營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)多樣化的特點，其除了含有水分外還含有多種維生素物質(zhì)，這些維生素是人體自身不能合成，但同時又是人體所必須的營養(yǎng)成分，水果汁中富含VC，能夠清除人體內(nèi)的自由基，起到抗氧化的作用，對延緩機體衰老、增強抵抗力、減肥、消除疲勞具有重要的意義[24]。

3.2礦物元素

果蔬汁飲料中含有豐富的礦物元素，是人體鈣、磷、鉀、鎂、鐵的主要來源，其中鉀、鎂、鈉元素在人體的新陳代謝中呈堿性，可以很好的緩沖肉類食品的酸性和運動后產(chǎn)生的乳酸，有助于維持體液的酸堿平衡[25]。缺乏任一種礦物質(zhì)元素人體的生理功能都會失常，誘導疾病的發(fā)生，例如缺鐵會導致缺鐵性貧血，缺碘會引起甲狀腺腫，缺少銅、錳、鋅等這些微量元素會使得體內(nèi)代謝紊亂[26]。

3.3多酚類物質(zhì)

人體內(nèi)的自由基會隨著年齡的增長而增多，如果清除過慢或者堆積過多的話，其對機體內(nèi)的生物大分子具有攻擊性，使得人體正常的組織和細胞結(jié)構(gòu)受到損害，導致多種疾病發(fā)生[27]。復合果蔬汁中含有花色苷和黃酮等多酚類物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)具有很強的抗氧化功能，在一定程度上可以增強機體的免疫能力，減少疾病發(fā)生的概率，同時也可以延緩人體衰老的速度[28]。

3.4膳食纖維

果蔬汁飲料還能為人體提供豐富的膳食纖維，是平衡膳食不可缺少的組成部分，膳食纖維可以與飽和脂肪酸發(fā)生作用，防止膽固醇形成，其還可以結(jié)合膽酸一起排出體外，其不僅對人體有防止便秘、結(jié)腸炎、高血壓等起著重要的作用，還可以預防結(jié)腸癌的發(fā)生[29]。此外，果蔬汁飲料中含有的單糖、二糖、多糖這些碳水化合物類物質(zhì)是人體進行生命活動的主要能量來源。

3.5生物類黃酮

復合果蔬汁中含有生物類黃酮，比如花青素，其與VC協(xié)同可以抑制癌細胞和保護機體自身細胞免受癌細胞的攻擊，具有一定的抗癌和抗病毒作用[30]。生物類黃酮可以抑制誘發(fā)心腦血管疾病發(fā)生的生物酶的活性，降低人體內(nèi)的膽固醇起到軟化血管的作用，保護毛細血管維持機體的微循環(huán)正常進行，防止各種心腦血管疾病的發(fā)生[31]。

綜上所述，復合果蔬汁飲料的營養(yǎng)價值主要有：第一，具有抗變異功能、抗氧化性，從而起到延緩衰老的作用；第二，它有利于促進細胞的增殖，同時促進抗體的產(chǎn)生，從而增強機體的免疫功能；第三，它可以阻礙紫外線及黑色素的合成，起到美白的作用；第四，它具有減肥的功能，增強血管抵抗力，去除體內(nèi)毒素[32]。

4　復合果蔬汁飲料的加工技術

4.1微膠囊技術在復合果蔬汁飲料加工中的應用

微膠囊技術又稱為微膠囊化，屬于新型的包裝技術，是利用天然或合成的高分子包裹材料包埋液體、氣體、固體及其混合物，從而形成具有核殼結(jié)構(gòu)微粒的先進技術，這種微粒包含芯材和壁材兩部分，內(nèi)部被包裹的物質(zhì)為芯材，外層膜則為壁材[33]。微膠囊技術是目前應用比較廣泛的三大控制系統(tǒng)之一，它解決了許多傳統(tǒng)技術解決不了的工藝問題，國際上已將其列為21世紀重點研究開發(fā)的高新技術之一[34]。微膠囊技術可以使被包裹的材料與外界環(huán)境互相隔絕，從而使飲料本來的色、香、味、性能和生物活性最大限度的保存下來，以防營養(yǎng)物質(zhì)在加工、貯藏的過程中受到環(huán)境的影響而變質(zhì)[35]。利用微膠囊技術對水果和蔬菜中的各種風味物質(zhì)進行有選擇的包埋，可以提高果蔬的質(zhì)量，避免果蔬汁飲料在萃取、滅菌、儲藏的過程中出現(xiàn)不利現(xiàn)象和不良反應[36]。有些物料經(jīng)微膠囊化之后，不但可以掩蓋自身的異味，而且可以由原來不易加工貯存的氣體或液體轉(zhuǎn)化成穩(wěn)定的固體形式，從而起到防止或者延緩物料劣變的作用，把果蔬汁飲料原有的色澤和風味最大限度的保持下來[37]。將果蔬汁飲料制成微膠囊顆?？梢苑€(wěn)定色素、保持果蔬原有的風味和營養(yǎng)。微膠囊技術具有保護芯材，控制釋放，改變物性，鞏固和改善物質(zhì)穩(wěn)定性，掩蓋物質(zhì)毒性、不良氣體和顏色的作用[38]。這些特點使得微膠囊技術在果蔬汁飲料的生產(chǎn)中的應用越來越廣泛。

香料和風味劑一般都具有易揮發(fā)的特性，在加工和貯藏的過程中容易發(fā)生損失，而香料和風味劑經(jīng)過微膠囊化后可以最大程度的提高其在飲料加工過程中的穩(wěn)定性[39]。如果直接將一些添加劑添加到食品配料中，由于其會和某些食品配料成分發(fā)生作用，從而使得果蔬汁飲料產(chǎn)品出現(xiàn)劣變的現(xiàn)象，因而常常使用物理方法來將酸味劑包埋起來制成微膠囊劑以達到減少酸味劑與果蔬汁飲料成分的接觸的目的，這樣做可以提高其品質(zhì)以及延長貯藏期[40]。在果蔬汁飲料的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，為了延長它的貯藏期，一般會添加一些防腐劑，防腐劑大多都是化學合成的，對人體健康有負面影響，在食品法規(guī)中也嚴格限制了防腐劑的用量及用法，人們利用微膠囊具有控制釋放及緩釋的特點，研制出了微膠囊防腐劑，可以從根本上解決這些問題[41]。微膠囊技術可以保護果蔬汁飲料產(chǎn)品中的敏感部分以及修飾感官效果。

4.2膜分離技術在復合果蔬汁飲料中的應用

膜分離技術的原理是指在分離的過程中，膜選擇性的截留大于其孔徑的大分子物質(zhì)，而讓小于其孔徑的小分子顆粒通過。膜分離的設備相對較簡單，便于操作，具有較強的適應性，良好的選擇性，并且使用范圍廣泛-從微生物菌體到顆粒級，甚至離子級的物質(zhì)均可處理，其普遍應用在果蔬汁飲料的分離、濃縮、純化、澄清等工藝，具有顯著的效果和普通液材所無法取代的卓越性[42]。

4.2.1澄清復合果蔬汁飲料

膜分離技術主要應用在果蔬汁加工過程中的濃縮以及澄清等工藝過程。因為果蔬汁中含有一些果膠物質(zhì)、蛋白質(zhì)和單寧等物質(zhì)，在加熱和貯藏過程中時常會出現(xiàn)混濁和沉淀，影響其質(zhì)量和保存期，因此，在果蔬汁飲料加工過程中應用超濾法對其進行澄清是很有效的方法之一[43]。超濾是20世紀60年代發(fā)展起來的新型膜分離技術，也是目前應用得最廣泛的一種分離手段，它是在常溫下以膜兩側(cè)的靜壓差或濃度差為推動力進行分離、濃縮和純化的一種技術[44]。它不僅可以除去榨汁中的懸浮物質(zhì)和沉淀物，還可以把溶于原果蔬汁中的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)全部去除，在實質(zhì)上做到保證產(chǎn)品質(zhì)量。其特點主要有：①使用條件比較溫和，提高了過濾速度，縮短了澄清速度；②改善了果蔬汁飲料的口感和風味，保持了果蔬汁原有的營養(yǎng)成分，從而提高其回收率；③在澄清過程中不用助濾劑和澄清劑，從而可以節(jié)省酶的用量，降低原材料費用，減少加工設備的使用，從而減少了設備的占地面積，也降低了生產(chǎn)成本；④減少了廢渣和廢水的排放量，從而減少了環(huán)境污染；⑤能夠去除所有的細菌，做到真正意義上的無菌過濾[45]。膜分離技術在果蔬汁飲料加工行業(yè)中的應用具有很多其他加工技術所無法比擬的優(yōu)越性。

4.2.2復合濃縮果蔬汁飲料

利用膜技術對果蔬汁飲料進行濃縮越來越廣泛，在室溫下，利用該技術對果蔬汁進行濃縮不僅可以較好的保存果蔬汁飲料中的營養(yǎng)成分，還可以最大限度的保留果蔬汁原有的風味，膜技術是性價比比較高的果蔬汁濃縮技術[46]。復合果蔬汁飲料因為含有糖分等可溶性成分和果膠、纖維素、蛋白質(zhì)等懸浮性固形物，所以其黏度比較大。一般聯(lián)合采用超濾和反滲透技術對復合果蔬汁飲料進行濃縮，即膜聯(lián)合分離技術，這樣可以避免直接利用反滲透進行濃縮所帶來的膜污染和透水速率低的問題[47]。超濾適用于蛋白質(zhì)、膠體、多糖等大分子和低分分子、無機鹽等小分子的溶液分。在反滲透之前利用超濾分離出復合果蔬汁中的蛋白質(zhì)、果膠等固形懸浮物質(zhì)在很大程度上可以降低膜污染的程度，大大提高濃縮效率。利用膜聯(lián)合分離技術可以最大限度的保持復合果蔬汁的風味及其營養(yǎng)元素。

4.3殺菌技術

殺菌工藝是果蔬汁飲料制備后期的一個重要的環(huán)節(jié)，對于提高飲料產(chǎn)品的保藏期具有重要的意義。殺菌方法主要分為加熱殺菌法和冷殺菌法兩類。低溫長時殺菌、巴士殺菌、超高溫瞬時殺菌等傳統(tǒng)的殺菌技術都是通過加熱的方式破壞果蔬汁中的熱敏性物從而起到殺菌的作用，但同時也不可避免會破壞蘊含在其中的熱敏性營養(yǎng)成分，尤其是復合果蔬汁飲料中的VC經(jīng)過熱加工處理后，它的損失率達到95%之高，從而導致產(chǎn)品的的營養(yǎng)成分、安全性和質(zhì)量都將大大下降[48]?，F(xiàn)在比較流行的殺菌方式是冷殺菌法，冷殺菌技術是在低溫下進行的一種安全性和效率都比較高的殺菌方法，其有助于保留果蔬汁中的熱敏性營養(yǎng)成分。脈沖電場殺菌、輻照殺菌、超高壓殺菌等是比較主要的冷殺菌方式。復合果蔬汁飲料的殺菌主要是采用超高壓處理的方式，超高壓處理主要是通過破壞細胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)并影響DNA的轉(zhuǎn)錄和復制，從而殺死微生物[49]。由于該技術采用低溫高壓的物理方法對果蔬汁飲料進行殺菌時只作用于非共價鍵，所以可以最大限度的保存果蔬汁飲料的口感風味及其營養(yǎng)成分，這對于延長果蔬汁飲料產(chǎn)品的貨架期和保證其質(zhì)量具有重要的意義[50]。超高壓技術可以鈍化復合果蔬汁飲料中絕大部分的酶，果蔬汁飲料的品質(zhì)變化一般是由于它內(nèi)部的內(nèi)源酶引起的，在酶的活性中心，壓力通過打破穩(wěn)定分子內(nèi)和酶蛋白之間的相互作用的平衡，從而使得酶構(gòu)象發(fā)生變化導致酶失活[51]。

5　復合果蔬飲料發(fā)展趨勢

人們對飲料的需求不再滿足于只能解渴的產(chǎn)品，其消費趨勢會朝著“四化、三低、二高、一無”的方向發(fā)展。四化：品種多樣化、食用簡便化、營養(yǎng)保健化、消費實用化；三低：低脂、低糖、低膽固醇；二高：高蛋白、高膳食纖維；一無：無添加劑[52]。我國的飲料加工行業(yè)應該充分利用我國的果蔬資源優(yōu)勢，朝著天然、營養(yǎng)多樣化、接近自然的方向發(fā)展，積極開發(fā)出天然果蔬汁、復合型品牌的飲料產(chǎn)品，實現(xiàn)飲料產(chǎn)品由合成向天然、由低營養(yǎng)向高營養(yǎng)，由解渴向保健的轉(zhuǎn)型。

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Investigation and Analysis of Composite Beverage of Fruit and Vegetable Nutrition

ZHOU Chun-li，ZENG Xue-fang，HU Xue-yan，ZHU Bi-hua，YANG Feng-mei
（SchoolofLife Science，Jiangxi Science&Technology Normal University，Nanchang 330013，Jiangxi，China）

Our country is rich in fruitand vegetables，butthey are noteasy stored.Deep processing offruits and vegetables is beneficial to increase the added value，and reduce the loss rate of fruit and vegetable resources. The classification of the fruitand vegetable juice drinks and their nutritional value were reviewed in this paper. The processing technology of composite beverage of fruit and vegetable juice was also discussed，through the analysis offruitand vegetable juice beverage in the world and its prospects ofdevelopmentprocess.

composite beverage of fruit and vegetable juice；classification；nutrition value；processing technology；developmentprospects

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.045

江西省科技廳自然科學基金（20151BAB204039）；江西科技師范大學校博士啟動基金（3000990310）

周春麗（1979—），女（漢），副教授，博士，研究方向：食品加工技術。

2015-07-15