陳丹（云南省煙草監(jiān)測站，云南昆明650106）

淺論食用酵素

陳丹
（云南省煙草監(jiān)測站，云南昆明650106）

酵素字面之意為酵之要素，曾為酶的舊稱，但現(xiàn)在已有較大延伸。介紹酵素詞源、含義、衍生發(fā)展以及我國傳統(tǒng)的藥用和食用酵素、現(xiàn)代酵素保健食品的現(xiàn)狀，針對食用酵素產(chǎn)品的特殊性及目前普遍存在缺乏相關(guān)質(zhì)量及安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、難以監(jiān)管的實(shí)際，提出必須盡快研究制定"酵素"類食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以科學(xué)手段監(jiān)管此類產(chǎn)品。

酵素；食用；質(zhì)量

1　酵素詞源、含義及發(fā)展

1.1詞源及含義

在辭海中，酵素是酶的舊稱[1]，但酶本身卻是個(gè)近現(xiàn)代的概念，而“酵”的淵源較早，如北宋末年朱肱《北山酒經(jīng)》中的“用酵四時(shí)不同，寒即多用，溫即減之”[2]，可見“酵”有酵母之意，故從字面上酵素即酵母之要素。

酶（enzyme）是德國科學(xué)家畢希納通過破碎酵母細(xì)胞最終確認(rèn)，故有存在于（en）酵母（zyme）中的要素之意，是各種生化反應(yīng)的催化劑。能通過降低反應(yīng)的活化能加快反應(yīng)速度，但不改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。具有催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和等特點(diǎn)[3]。

然而，“酵（ferment）”的中英文概念沿俗名方向發(fā)展，既可作動(dòng)詞[4]，也可作名詞“發(fā)酵”[5]、“酵素”或“發(fā)酵物”使用[6-8]。目前流行的酵素一詞實(shí)際上還包含了酶及其產(chǎn)酶微生物和相關(guān)調(diào)節(jié)因子以及相互作用，如激活劑及抑制劑、協(xié)同及反饋調(diào)控因子等，可稱之為廣義的酵素，它強(qiáng)調(diào)微生態(tài)整體。事實(shí)上，沒有一定的微生態(tài)，菌和酶均難以發(fā)揮作用，且同樣的酶和微生物在不同的環(huán)境中會(huì)發(fā)揮不同的作用。而與酶同義的酵素可認(rèn)為是狹義的酵素。

1.2衍生發(fā)展

我國近代論文中含酵素一詞的文獻(xiàn)最早見于1927年錢崇澍發(fā)表在《清華大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》第1期上的《化學(xué)情形與植物的關(guān)系》一文[9]，但一直在較低數(shù)量徘徊，抗戰(zhàn)勝利后有個(gè)小高峰，但之后的幾十年均處于低潮，直至改革開放的1978年才開始直線上升（見圖1c）。

我國期刊論文數(shù)據(jù)庫中主題含酵素一詞的文獻(xiàn)最早見于1930年吳轀珍發(fā)表在《清華大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》第2期上的《觸酵（Catalase）研究之趨勢及文獻(xiàn)之介紹》一文[10]，之后沉寂了28年，直到抗戰(zhàn)勝利后的1947年才重新出現(xiàn)主題含有酵素的論文，且在50年代中期有個(gè)小高峰，70年代前后陷入低潮，直至改革開放的80年代后才出現(xiàn)拐點(diǎn)，開始直線上升（見圖1b）。

圖1　酵素論文數(shù)Fig.1　Publication numbers of Chinese fermentpapers

題目含酵素一詞的文獻(xiàn)最早見于1950年濟(jì)南華東白求恩醫(yī)學(xué)院周廷沖發(fā)表在《科學(xué)通報(bào)》上的《介紹酵素學(xué)》一文[11]，之后至1953年連續(xù)有幾篇有關(guān)酵素的文章，且論述的均本質(zhì)上為生物酶。此后出現(xiàn)了近40年的斷代，此期只有關(guān)于酶的文獻(xiàn)，直至1983年才重新出現(xiàn)題目含酵素的論文，且時(shí)斷時(shí)續(xù)，真正進(jìn)入成長期始于1993年（見圖1a）有關(guān)飼料酵素的4篇論文，且之后10年的論文主要集中在飼用酵素，并逐步擴(kuò)展至環(huán)保（1994年）、美容化妝品（1998年）和食品（2001年）。其發(fā)表題目含酵素的論文刊物主要在農(nóng)業(yè)科技類（達(dá)400多篇，占75%以上），而食品工業(yè)類刊物和醫(yī)藥衛(wèi)生類刊物僅有80多篇，比重不到15%。值得注意的是進(jìn)口酵素化妝品批文有75個(gè)，而國產(chǎn)酵素化妝品批文只有2個(gè)。

2　食用酵素

2.1普通酵素食品

目前我國食用酵素的亂象猶如上世紀(jì)80年代初出茅廬的保健食品，市場熱火朝天，而工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及管理遲滯很多，市場充斥許多三無產(chǎn)品，QS認(rèn)證或有保健批文的產(chǎn)品較少。部分廠商利用不同的邊際手段和方式推銷其特殊功能，急待加強(qiáng)監(jiān)管。高端產(chǎn)品主要來自進(jìn)口，我國產(chǎn)品主要為跟風(fēng)產(chǎn)品，多處于低端，由于缺乏相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及可靠功能標(biāo)識(shí)，讓消費(fèi)者多以價(jià)識(shí)貨、以“進(jìn)口”引導(dǎo)消費(fèi)。

食用酵素原料有果蔬、中藥、野草、樹葉、谷物、菌類等，有單一原料[12-14]，但更多的是復(fù)合原料[14]，有的多達(dá)上百種甚至數(shù)百種原料，其理論和實(shí)踐的優(yōu)化都及其困難，孰優(yōu)孰劣全憑人們的心理和生理感覺。

生產(chǎn)工藝主要為發(fā)酵型，少數(shù)為非發(fā)酵型或二者混合型。初酵以加糖自然發(fā)酵為主、陳釀以期長為優(yōu)。有高溫滅菌的無菌產(chǎn)品[15]，也有非高溫滅菌的活菌產(chǎn)品[16]。劑型有普通食品形態(tài)的液體飲料和濃漿、膏狀、粉劑、沖劑、茶劑、糖果片劑，也有我國藥品和保健品才能采用的軟硬膠囊劑。

冠以“酵素”的食品飲料據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)在日本有近百個(gè)品種品牌，每年有超過千萬人食用，市場反響非常好[17]。我國臺(tái)灣冠以“酵素”的食品也有近百個(gè)品種品牌，有的生產(chǎn)廠家已有四十多年的生產(chǎn)歷史。亞太的其它地區(qū)如韓國、馬來西亞、印度尼西亞等地也有較為成熟的市場。近年在歐美“酵素”類保健食品也逐漸風(fēng)靡。

我國上世紀(jì)90年代就有日本等地的酵素類食品進(jìn)口，鑒于“‘酵素’是‘酶’的舊稱”，而食用酶制品需按食品添加劑或含酶食品需按保健食品管理的限制，初期有人進(jìn)行了保健食品申報(bào)上市的初步嘗試，但近年則出現(xiàn)“限自己”“不限別人”的亂象，進(jìn)口普通食品酵素大行其道，而國產(chǎn)的普通食品酵素不許采用“酵素”一詞，只能改頭換面以果蔬發(fā)酵食品等名稱面市，不合理地限制了我國酵素產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，有必要將不聲稱功能的酵素類食品飲料按傳統(tǒng)發(fā)酵食品飲料管理，以便弘揚(yáng)我國豐富多樣的飲食文化遺產(chǎn)，它曾經(jīng)造就了約400個(gè)偏旁為“酉”的漢字，它們大都與我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品飲料相關(guān)[1]。

事實(shí)上，本質(zhì)上屬于廣義酵素的曲類、益生菌類藥品、含酶的保健食品和口服酶制劑，以及傳統(tǒng)發(fā)酵的普通食品，其產(chǎn)業(yè)已較為成熟，產(chǎn)品質(zhì)量安全已有一定的保障。

2.2酵素保健食品[18]

我國第一個(gè)酵素類保健食品批文為1997-10-29批準(zhǔn)的廣州中醫(yī)學(xué)院花都制藥廠的科隆益康粉[原名：福田科隆酵素，衛(wèi)食健字（1997）第569號(hào)]，其批準(zhǔn)可以聲稱的保健功能是免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血脂，無功效或標(biāo)志性成份含量。之后是1998-05-11批準(zhǔn)的山東濰坊的潤爾生粉[原名：微生物酵素，衛(wèi)食健字（1998）第317號(hào)]，其批準(zhǔn)可以聲稱的保健功能是改善腸道菌群，功效成分/標(biāo)志性成分每克含：地衣芽孢桿菌7× 103個(gè)（出廠）、4×103個(gè)（銷售）；啤酒酵母4×102個(gè)（出廠）、2×102個(gè)（銷售）；植物乳桿菌7×107個(gè)（出廠）、5× 105個(gè)（銷售），主要原料：濃縮微生物酵素、果汁酵素液、玉米淀粉、結(jié)晶葡萄糖；適宜人群：腸道菌群失調(diào)者，不適宜人群：糖尿病患者。食用方法及食用量，成人：每次5 g～10 g（5勺～10勺），每日3次～4次；兒童：每次3 g～5 g（3勺～5勺），每日3次；口服含化或溫開水送服，盒內(nèi)配有小勺。保質(zhì)期，12個(gè)月。貯藏方法，密封存于冰箱或冷暗干燥處。補(bǔ)發(fā)證日期，2009-08-21。另有一個(gè)衛(wèi)進(jìn)食健字（1998）第057號(hào)的健宜富牌玉米鳳梨酵素粉劑（臺(tái)灣），保健功能：免疫調(diào)節(jié)、改善胃腸道功能（潤腸通便），無功效或標(biāo)志性成份含量，保質(zhì)期：24個(gè)月，腸胃欠佳者宜餐后食用，并少吃多餐，其他人群餐前半小時(shí)食用，批準(zhǔn)變更日期：2005-06-23，變更內(nèi)容：產(chǎn)品名稱由原本酵素粉劑變更為健宜富牌玉米鳳梨酵素粉劑（見表1）。2011年6月有首屆“酵素”類保健食品專題研討會(huì)，之后一直未見酵素類保健食品的新批文。

表1　酵素保健食品[18]Table 1　Fermenthealth food

2.3產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前酵素食品飲料標(biāo)準(zhǔn)仍處于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水平，且主要引用相關(guān)常規(guī)發(fā)酵食品飲料（如：醋、醬油、豆豉等）的常規(guī)感官指標(biāo)及質(zhì)量安全衛(wèi)生指標(biāo)，很少有特征或特殊指標(biāo)。尚無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.1感官指標(biāo)

感官指標(biāo)主要有形態(tài)、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。需要注意的是很多人不注重感官指標(biāo)的描述，特別是不注重如實(shí)描述，就專家審評過的數(shù)百個(gè)食品和保健食品標(biāo)準(zhǔn)來看，有關(guān)滋味氣味的要求大多數(shù)采用通用標(biāo)準(zhǔn)中的“具有本品特有的氣味、滋味”，未對實(shí)有的酸、甜、咸、苦、辛、香等給出應(yīng)有的描述，理所當(dāng)然只能要求修改和補(bǔ)充。其它性狀的要求也不同程度存在類似問題，應(yīng)加以糾正。因?yàn)楦泄僦笜?biāo)是檢測人員、審評人員和消費(fèi)者都可現(xiàn)場快速檢測的指標(biāo)，并有權(quán)根據(jù)描述的不一致性加以否決或拒絕檢測、審評、購買和消費(fèi)。

2.3.2營養(yǎng)素指標(biāo)

我國食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中一般不單列營養(yǎng)素指標(biāo)要求，但產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中則要求列營養(yǎng)素指標(biāo)，造成營養(yǎng)標(biāo)簽常沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)支撐。在理化指標(biāo)中通常會(huì)有部分營養(yǎng)素指標(biāo)及部分安全指標(biāo)。其中營養(yǎng)素指標(biāo)一般只有水分或固形物，其次可能有灰分、蛋白、脂肪等幾個(gè)選擇性指標(biāo)。應(yīng)該在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中明確營養(yǎng)標(biāo)簽中含量不為零營養(yǎng)素的含量指標(biāo)。

2.3.3安全衛(wèi)生指標(biāo)

安全衛(wèi)生指標(biāo)通常分屬于理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)中。其中理化指標(biāo)中有關(guān)安全衛(wèi)生的主要有污染物（鉛、砷、汞等）、農(nóng)藥殘留、生物毒素（如黃曲霉毒素等），微生物指標(biāo)通常有菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌。這些指標(biāo)一般只要按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行即可。

2.3.4特征指標(biāo)

名副其實(shí)的“酵素”產(chǎn)品應(yīng)該有酶活或益生菌種類與數(shù)量、功能、功能性或/和標(biāo)志性成分3類特征或特殊指標(biāo)，每一類應(yīng)該至少列1個(gè)以上代表性指標(biāo)，以明確其主要功能或特殊功能。多種原料的還應(yīng)規(guī)定給出一定數(shù)量與原料相關(guān)的標(biāo)志性成分指標(biāo)，特別是與貴重原料相關(guān)的指標(biāo)成分，以限制濫用高價(jià)原料名稱，而實(shí)際高價(jià)原料投料很少的欺詐行為。

2.4我國傳統(tǒng)藥食同源酵素

曲類是我國傳統(tǒng)酵素產(chǎn)品。最早的曲，單為造酒之用，僅以谷物制成。后來發(fā)現(xiàn)曲有“消谷止痢”的作用，故又用做藥物。漢晉前后，出現(xiàn)了以中藥為主要原料的藥曲，“專以供藥，力更勝之?！睆堉倬啊督饏T要略》中就有神曲。北魏·賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中記敘了多種造曲方法。在《肘后方》、《小品方》、《千金方》等醫(yī)籍中都有曲的記載。明、清時(shí)期，曲類更受到醫(yī)家重視，有了進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了多種藥用曲，如：半夏曲、紅曲、南星曲、建曲、沉香曲、女曲、采云曲等[19]，其中曲茶即與酵素茶本質(zhì)相同，而研磨入丸劑和散劑則本質(zhì)與酵素膏、酵素粉相似。曲類的功效大都有消食健胃功能，但是各種曲的組成不同，其功效和臨床應(yīng)用也有所區(qū)別。生產(chǎn)主要為發(fā)酵法，目的是通過發(fā)酵使藥物改變原有性能，產(chǎn)生新的治療作用[20]。目前我國有上百個(gè)曲藥批文。

2.4.1半夏曲

半夏研末，以姜汁、白礬湯和作餅，楮葉包置籃中，待生黃衣，曬干用，謂之半夏曲。成品為米黃色小方塊，油亮光滑，質(zhì)地酥脆，氣味芳香濃郁?？诤⑻鸹Ｐ孕?，甘溫。有止咳化痰，平喘降逆，和胃止嘔，消痞散結(jié)之功效。是治療風(fēng)寒咳嗽，喘息氣急，濕疾冷飲，胸院滿悶，久咳不愈，頑疾不化的良藥，功效顯著[21]。

2.4.2神曲、建曲和湘曲

神曲也稱六神曲，是常用的消食藥，為面粉和其他藥物混合后經(jīng)發(fā)酵而成的加工品，用大量麥粉、麩皮與杏仁泥、赤小豆粉，以及鮮青蒿、鮮蒼耳、鮮辣蓼汁液，混合拌勻，使之不干不濕，做成小塊，放入筐內(nèi)，蓋上麻葉，保溫發(fā)酵一周，長出菌絲后，取出曬干即成。神曲具有消食和胃的功效，用于食積不化、脘腹脹滿、不思飲食及腸鳴腹瀉等證[22]。

建曲是在神曲的基礎(chǔ)上增加紫蘇、荊芥、防風(fēng)、羌活、厚樸、白術(shù)、木香、枳實(shí)、青皮等，由40多種原料制成，由于增加了辛溫解表成分，除了具有消食和胃的功效外，還具有發(fā)散風(fēng)寒的功效，用于食滯不化兼感風(fēng)寒之證。六神曲的生產(chǎn)各地皆采用發(fā)酵法，而建神曲在福建等地用發(fā)酵法生產(chǎn)，在上海等地則為非發(fā)酵法生產(chǎn)[23]。功能主治：健脾消食，理氣化濕，解表。治傷食胸痞，腹煮吐瀉，痢疾，感冒頭痛，小兒傷饑失飽。搜風(fēng)解表，調(diào)胃行痰，止嗽、瘧、痢、吐瀉；能安溫疫嵐瘴，散疹消斑。感冒頭痛，食滯心煩。治風(fēng)寒暑濕，頭眩發(fā)熱，表汗；能消積開胸，理膈調(diào)胃健牌及四時(shí)未定之氣；兼能止瀉消腫及飲食不進(jìn)等癥。又能止霍亂吐瀉，咳嗽，赤白痢疾，小兒傷饑失飽一切癥。不服水土，瘴氣肚痛皆效。消食滯，止瀉，健脾胃[24]。

湘曲是以神曲為基礎(chǔ)的加味制劑。以六曲、枳殼、麥芽、香附、蒼術(shù)等中藥組成，經(jīng)發(fā)酵制成的塊片加工品。湘曲具有利濕健胃，消積導(dǎo)滯的功效，在臨床上主要用于風(fēng)寒感冒，飲食積[25-26]。

2.4.3淡豆豉[27]

淡豆豉為豆科植物大豆的成熟種子發(fā)酵加工品，與日本納豆酵素類似。是歷版《中國藥典》的收錄品種[28]。除以黑色種皮品系的大豆為主要原料外，還用桑葉、青蒿等藥材配以其中進(jìn)行發(fā)酵加工而成。中醫(yī)傳統(tǒng)應(yīng)用本品于臨床的功效主治為：“解表，除煩，宣發(fā)郁熱，用于感冒、寒熱頭痛，煩燥胸悶，虛煩不眠等”。活性成分包括大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆低聚糖、活性肽、酶類、維生素類等及發(fā)酵過程產(chǎn)生的溶栓酶等。有微弱的發(fā)汗作用，并有健胃、助消化作用。

3　展望

3.1工藝方向

條件可控是其發(fā)展方向，但原料多種多樣使其真正的條件控制較為困難。工廠易于推行各種條件控制，民間易于推廣的只有起酵劑的應(yīng)用。民間發(fā)酵優(yōu)勢在于無需高溫滅菌即可食用，理論上無論營養(yǎng)功能和保健功能均能得到完整發(fā)揮。工業(yè)產(chǎn)品有的通常要求進(jìn)行滅活處理，或要求冷鏈儲(chǔ)運(yùn)和銷售、或超濾除菌或凍干。高濃高滲是目前高端產(chǎn)品的方向之一，但技術(shù)掌控較為困難。

保質(zhì)期，進(jìn)口產(chǎn)品多為2年～3年，也有類似葡萄酒不標(biāo)明保質(zhì)期的。國產(chǎn)大都為小作坊或家庭自制的三無產(chǎn)品，正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品通常1年～2年。因粉劑易返潮、水劑易變質(zhì)，一般啟封后要求盡快食用，但含水量低于35%的濃漿啟封后仍有較長保質(zhì)期，尤其是含水低于20%的濃漿或膏劑啟封后常溫也不易變質(zhì)。

3.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國際化方向

我國食品安全質(zhì)量管理正處于調(diào)整轉(zhuǎn)型期，除需盡快從各級(jí)各類市場取締三無產(chǎn)品和推行標(biāo)準(zhǔn)化管理外，讓產(chǎn)品“名符其實(shí)”是最為困難的環(huán)節(jié)。由于應(yīng)用了數(shù)種乃至數(shù)百種原料，如何逐一檢測以便讓管理者和消費(fèi)者確信含有這些原料幾乎是不可能事件，更何況由于經(jīng)過長期發(fā)酵，原本的原料已大都發(fā)生了很多生化變化?？赡艿慕鉀Q辦法是限定給出一定比例（譬如1/3）的原料種類的相關(guān)可測定的特征指標(biāo)，此可遏制“原料品種越多越好”的傾向，若如此則味重的辛香料可不在此列。

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Discussion on Ferments for Diet

CHEN Dan
（Yunnan Institute of Tobacco Quality Inspection and Supervision，Kunming 650106，Yunnan，China）

The enzyme means for elements in yeast，and fermentbutnow has been greatly extended.This paper describes that the definition of enzyme and ferment derived from etymologies，meanings，traditional Chinese medicinaland food ferments，ferment health food status.For edible ferment product specificity and the prevailing lack ofregulation ofquality and safety and health standards，and difficultto practice，itwas suggested that" ferments"food standards mustbe formulated in order to supervise such products by scientific means as soon as possible.

ferments；diet；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.049

陳丹（1987—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：生化分析。

2015-01-05