◎ 陳育楷，高婷婷，陳蔚輝

（韓山師范學(xué)院 潮菜學(xué)院，廣東 潮州 521041）

蔬菜面是面條的一個(gè)分支，是利用蔬菜汁與面粉混合制作而成，它既增加了面條維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也在一定程度上改變了面條的感官品質(zhì)。蔬菜面以色彩豐富、營(yíng)養(yǎng)健康而備受到大眾青睞。

目前，有關(guān)蔬菜面也有許多相關(guān)的研究報(bào)道，郭峰等[1-2]介紹了南瓜面條、菠菜面條、胡蘿卜面條和紫甘藍(lán)面條的制作方法；周堅(jiān)等[3]針對(duì)蔬菜面的著色問題進(jìn)行了較為詳細(xì)的研究；何永進(jìn)[4]通過調(diào)查研究認(rèn)為蔬菜汁的市場(chǎng)潛力很大；王白鷗[5]介紹了日本蔬菜汁市場(chǎng)的發(fā)展情況；張?zhí)鸬萚6]研究指出，在牛肉灌腸制作中，發(fā)酵蔬菜汁可以替代化學(xué)合成亞硝酸鹽；侯麗麗等[7]報(bào)道了芹菜黃瓜復(fù)合蔬菜汁的最佳配方；魏文靜等[8]探討了減肥降壓復(fù)合蔬菜汁的制備；王艷哲等[9]指出蔬菜汁不僅能夠提供身體所需營(yíng)養(yǎng)，還具有一定的排毒功效。蔬菜汁在日常應(yīng)用很廣，有人選擇天然蔬菜汁制作成彩色豆腐[10-12]和蔬菜面包[13]給孩子作為輔食。國(guó)外對(duì)于蔬菜面也有相關(guān)報(bào)道，超市上有紫甘藍(lán)、胡蘿卜、番茄等蔬菜面上架，許多家庭主婦也會(huì)自制蔬菜面給家人及朋友品嘗[14-15]，然而比較系統(tǒng)探討蔬菜面的制作工藝及其感官品質(zhì)，迄今未見報(bào)道。

本文以紅椒、姜黃、白蘿卜、紅菜頭和莧菜等蔬菜汁為輔料制作彩色蔬菜面，觀察各種蔬菜汁的著色力和熱穩(wěn)定性，測(cè)定蔬菜面的質(zhì)構(gòu)特性，探討彩色蔬菜面的最佳制作工藝和感官品質(zhì)，為蔬菜面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

本試驗(yàn)選用了5種蔬菜，分別為紅椒（C.annuumvar.grossum），又稱紅色燈籠椒，用于榨取橙色蔬菜汁；姜黃（Curcuma longa），用于榨取黃色蔬菜汁；白蘿卜（Raphanus sativus），用于榨取白色蔬菜汁；紅菜頭（Beta vulgarisvar.rapacea），別名紅蘿卜，用于榨取紫色蔬菜汁；莧菜（Amaranthus tricolor），榨取的蔬菜汁呈灰綠色，將其煮沸則呈粉紫色。所有蔬菜均購(gòu)自潮州市大潤(rùn)發(fā)超市，挑選新鮮、完整、色澤鮮艷的蔬菜。面粉，購(gòu)自潮州市大潤(rùn)發(fā)超市。

TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）、榨汁機(jī)、廚師機(jī)、小型壓面機(jī)、搟面杖和刮板。

1.2 蔬菜汁的制作

1.2.1 榨制蔬菜汁

將選擇好的蔬菜切成1 cm×1 cm小塊。將蔬菜小塊放入榨汁機(jī)中，加入一定比例的水，榨成汁。過濾掉榨渣，將余下蔬菜汁液體裝好，即成。

1.2.2 煮制蔬菜汁

將選擇好的蔬菜洗干凈，將洗好的蔬菜與水按比例放入鍋中，水燒開即可。過濾掉多余菜葉，將余下蔬菜汁液體裝好，即成。

1.3 彩色蔬菜面的工藝流程

①將120 g面粉放在廚師機(jī)中。②將制作好的蔬菜汁（55 g）的1/3加入面粉中，攪動(dòng)面粉進(jìn)行混合。③揉面，將剩下的蔬菜汁分多次加入面粉中。④將面團(tuán)揉均勻至表面光滑無面疙瘩。⑤將揉好的面團(tuán)用搟面杖搟薄，成長(zhǎng)方形，放入壓面機(jī)中，調(diào)好檔位，由厚到薄將長(zhǎng)方形的面片壓成2 mm的厚度。⑥將長(zhǎng)面片放入壓面機(jī)的壓面條口處，得到長(zhǎng)面條。⑦將水煮沸，放入做好的長(zhǎng)面條，煮3～5 min，面條中間沒有硬芯。⑧將剛煮好的面條過冷水，保證其彈性，裝盤即可。

1.4 蔬菜面質(zhì)構(gòu)分析方法

采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，選用參數(shù)為1 000 N探頭，測(cè)速60 mm·min-1，觸發(fā)力2 N，變形率50%。測(cè)定蔬菜面的彈性、硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。為保證面條受力均勻，將待測(cè)定面條按曲別針形式進(jìn)行折疊，使其保持相同的橫截面和厚度。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.5 蔬菜汁面的感官評(píng)價(jià)方法

挑選10位感官評(píng)價(jià)員，將制作好的6種蔬菜汁面成品每種選取15 g，依次讓感官評(píng)價(jià)員品嘗，并根據(jù)表1所述標(biāo)準(zhǔn)，給予評(píng)分。

表1 蔬菜汁面的感官評(píng)價(jià)表

（續(xù)表1）

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜汁的最佳添加量分析

為了探究面粉與水配比的契合程度，取120 g中筋面粉，分別與45 g、50 g、55 g、60 g 4個(gè)梯度的水量進(jìn)行混合攪拌。結(jié)果表明，水55 g契合程度最高，面粉與水完全混合后，面團(tuán)成型，軟硬適中，表面光滑，因此和面的蔬菜汁（水溶液）確定為55 g。

分別取0%、20%、40%、60%、80% 5個(gè)梯度的蔬菜汁與120 g中筋面粉和面，評(píng)價(jià)制作的面條品質(zhì)，確定最佳的蔬菜汁濃度，結(jié)果如下。

2.1.1 黃色姜黃面

姜黃具有極佳的上色能力和特殊的氣味。一旦姜黃汁含量過高，姜黃面成品中就會(huì)具有濃郁姜黃味道，一般人難以接受，并且姜黃略帶苦味，所以，姜黃面中的姜黃汁含量要適度。由圖1可以看出，20%的姜黃汁制作的姜黃面感官評(píng)分最高，最符合大眾口味需求。

圖1 姜黃面的感官評(píng)價(jià)圖

2.1.2 橙色紅椒面

紅椒具有特殊的辛辣氣味，一旦紅椒汁含量過高，橙色紅椒面成品中就會(huì)具有濃烈的紅椒味，一般人難以接受，并且紅椒偏辣，所以，紅椒面中的紅椒汁含量要適度。由圖2可見，20%的紅椒汁制作的紅椒面感官評(píng)分最高，為最佳添加量。

圖2 紅椒面的感官評(píng)價(jià)圖

2.1.3 白色蘿卜面

蘿卜白色，在上色程度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如其他種類的蔬菜面，但蘿卜含水量豐富，適宜榨汁，且蘿卜具有獨(dú)特的清香味，蘿卜汁含量越高，蘿卜面成品蘿卜味越濃，越受大眾喜歡，所以，蘿卜面中蘿卜汁含量可以適當(dāng)提高。由圖3可以看出，60%的蘿卜汁含量加工得到的蘿卜面感官評(píng)分最高，為最佳添加量。

圖3 蘿卜面的感官評(píng)價(jià)圖

2.1.4 紫色紅菜頭面

紅菜頭顏色紫紅，含水量豐富，適宜榨汁和上色，和面后呈紫色。紅菜頭汁含量越高，紅菜頭面成品紅菜頭味越濃，大眾越喜歡，所以，紅菜頭面中的紅菜頭汁含量可以適當(dāng)提高。由圖4可見，60%的紅菜頭汁含量加工得到的紅菜頭面感官評(píng)分最高，最符合大眾口味需求。

圖4 紅菜頭面的感官評(píng)價(jià)圖

2.1.5 粉色莧菜面

水煮的莧菜汁呈粉紫色，且具獨(dú)特的青葉味，其在面條上的上色為粉色，十分靚麗。莧菜汁含量越高，面條莧菜味越濃。由圖5可見，40%的水煮莧菜汁含量加工得到的莧菜面感官評(píng)分最高。

圖5 水煮莧菜面的感官評(píng)價(jià)圖

2.1.6 灰色莧菜面

鮮榨莧菜汁呈灰綠色，其在面粉上顯色為灰色。鮮莧菜榨出的汁液較少，和面時(shí)莧菜汁含量越高，成品莧菜味越濃郁，一般人較為喜歡，但考慮到成本問題，鮮榨莧菜汁面中的莧菜汁含量要適宜。圖6表明，20%的鮮榨莧菜汁含量是制作灰色莧菜面的最佳濃度，獲得最高的感官評(píng)分。

圖6 鮮榨莧菜面的感官評(píng)價(jià)圖

2.2 各種蔬菜汁面的著色力比較

從圖7可以看出，除了蘿卜面，因蘿卜汁顏色與面條顏色相近，難以分辨白色的著色程度，其余5種蔬菜汁面均隨蔬菜汁含量的增加，著色力穩(wěn)步增大，尤其是姜黃面，在添加了20%的蔬菜汁后，著色力急劇上升，之后著色力一直領(lǐng)先其他蔬菜汁面，最為顯色。

圖7 各種蔬菜汁面的著色力比較圖

2.3 各種蔬菜汁面的熱穩(wěn)定性分析

圖8 由實(shí)驗(yàn)得出，面條在進(jìn)行加熱的過程中，依然根根分明，沒有分散或是斷裂，也沒有溶解和破碎。不過隨著溫度的升高，天然的植物色素會(huì)有部分溶解在水中，致使面條顏色變淡，但隨著蔬菜汁含量的增加，面條仍然有明顯的著色。其中紅椒面、蘿卜面、紅菜頭面、水煮莧菜面和鮮榨莧菜面5種面條都隨著蔬菜汁含量的增加，其顏色在沸水中不斷增強(qiáng)，而姜黃面則不輕易褪色，以20%姜黃汁制作的姜黃汁面在沸水煮熟后仍然保持面條的完整性以及顏色的固定性。

圖8 各種蔬菜汁面的熱穩(wěn)定性比較圖

2.4 各種蔬菜汁面的質(zhì)構(gòu)特性分析

從表2的數(shù)據(jù)可以得知，研制的蔬菜汁面與市面上售賣的菠菜面在質(zhì)構(gòu)特性方面存在一定的差異性，研制的蔬菜汁面彈性相較于菠菜面略小，但差異性并不顯著，而黏附性則比菠菜面大得多；兩者的內(nèi)聚性和膠黏性相差不大；研制的蔬菜汁面在硬度和耐嚼性上比菠菜面更佳。

表2 各種蔬菜汁面的質(zhì)構(gòu)特性比較表

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以姜黃汁、紅椒汁、紅菜頭汁、白蘿卜汁和莧菜汁為輔料，研制出黃、橙、紫、白、粉、灰等6種顏色的蔬菜面；各種蔬菜面配方中蔬菜汁的最佳濃度分別為：黃色面的姜黃汁20%、橙色面的紅椒汁20%、白色面的白蘿卜汁60%、紫色面的紅菜頭汁60%、粉色面的水煮莧菜汁40%及灰色面的鮮榨莧菜汁20%；各種蔬菜汁在面條制作過程的著色力和熱穩(wěn)定性均隨濃度的增加而增強(qiáng)，尤以姜黃面最為突出；與市售菠菜面比較，研發(fā)的蔬菜面在膠黏性、內(nèi)聚性、彈性方面較為接近，而硬度、黏附性、咀嚼性方面，差異較大，研發(fā)的蔬菜面黏結(jié)力更強(qiáng)，也更耐咀嚼。