楊立樹

（湖南省輕工紡織設(shè)計院 湖南長沙 410015）

馥郁香型白酒工藝論述

楊立樹

（湖南省輕工紡織設(shè)計院 湖南長沙 410015）

隨著社會經(jīng)濟和科學技術(shù)的發(fā)展，人們的生活水平實現(xiàn)大幅度的提升，消費者對于白酒的口感和其他質(zhì)量要求越來越高。在此背景下，各類香型的制酒工藝進行了不斷改進。本文從概述我國各類香型的白酒出發(fā)，重點探討了馥郁香型白酒的幾種主要制造工藝，包括立體制曲工藝、五糧糖化工藝、大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工藝、清蒸清燒工藝和雙輪底發(fā)酵工藝，以期為馥郁香型白酒的制取工藝研究和實踐工作提供一定的借鑒。

馥郁香型白酒 工藝 論述

當今社會已進人體驗經(jīng)濟時代,消費者對于白酒的消費習慣也發(fā)生了顯著的變化,人們開始逐漸淡化現(xiàn)有的白酒香型模式,但是越來越關(guān)注白酒衛(wèi)生、健康、醇爽、舒適等品質(zhì),對高品質(zhì)的名優(yōu)白酒的追求越來越高。在這個背景下,對馥郁香型白酒工藝的諸多問題進行深入研究和探討,具有重要的現(xiàn)實意義和價值。

1 我國各類香型的白酒概述

白酒是一種中國傳統(tǒng)的蒸餾酒,以糧谷為主要原料制成。白酒又稱燒酒,白酒在制作過程中,將酒曲作為糖化發(fā)酵劑,專業(yè)制酒人員通過一系列復雜并且精細的程序制作而成,具體來說,就是要經(jīng)過蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌等工序。質(zhì)量優(yōu)良的白酒產(chǎn)品有著清澈透明、質(zhì)地純凈,口味芳香濃郁的特點,受到廣大消費者的青睞。我國的白酒有著悠久的發(fā)展歷史,在制作工藝上也十分的精良,從而形成了我國特有的白酒風味。

白酒香型特點和類型的劃分是以生產(chǎn)工藝技術(shù)為依據(jù)的。據(jù)此,白酒可以分為十二大香型,包括醬香型、濃香型、清香型等。而馥郁香型則將以上三種香型有機融合在一起,是白酒領(lǐng)域的一大創(chuàng)新。馥郁香型白酒是酒鬼酒公司將我國傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)工藝與大曲酒生產(chǎn)工藝相結(jié)合而生產(chǎn)出來的。兩種生產(chǎn)工藝在理論上進行了巧妙的融合,并且在實踐中不斷發(fā)展改進而形成了一種高品質(zhì)的白酒。有著色清透明、醇厚豐滿、入口綿甜、諸香馥郁、香味協(xié)調(diào)、回味悠長的典型風格。造就了“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征。

2 馥郁香型白酒的主要制造工藝論述

2.1 立體制曲工藝

曲在釀酒生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用,從“曲為酒之骨”一句中就可見一斑。在馥郁香型白酒的生產(chǎn)過程中,制酒人員首先就要做好糧食的糖化工作,主要利用根曲霉進行,在糖化的步驟完成之后,需要在預先加工好的糧食中加入糟,混合大曲倒入泥池中繼續(xù)發(fā)酵。這也是馥郁香型白酒在曲藥的使用方面的一個重要特色。除此之外,在生產(chǎn)大曲時,酒鬼酒大曲生產(chǎn)過程中注意立體制曲工藝的運用,也就是將地面和架子有機結(jié)合,這為大曲中的微生物創(chuàng)造了一個良好的生存環(huán)境,能夠促進微生物的繁殖和生長,最終形成馥郁香型白酒的獨特風格。

2.2 五糧糖化工藝

從目前我國的白酒制取行業(yè)來看,在對糧食進行糖化的時候,在利用小曲和根霉曲時,幾乎都是使用同一種類的糧食,很少會將兩種糧食進行混合。而馥郁香型白酒的不同之處就在于使用了五種糧食的混合物來進行糖化。而不同糧食中所含有的礦物質(zhì)、微量元素等都有所不同。多種糧食混合后,在經(jīng)過糖化的過程后就會產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì),形成一個成分豐富的營養(yǎng)基質(zhì)。那么在這樣一個營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基質(zhì)中,所能網(wǎng)羅的微生物的種類和數(shù)量就會大大提升。因為在傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)中,糖化的作用不僅是轉(zhuǎn)化淀粉為糖,還需要不斷的對環(huán)境中的微生物進行大范圍的網(wǎng)羅。這種情況下,馥郁香型白酒中所含的清香型香氣就能有效產(chǎn)生。除此之外,因為這種工藝采用的是堆積發(fā)酵的方式,有利于促進含有醬香香氣的成分進行生發(fā)。

2.3 大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工藝

馥郁香型白酒生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工藝就是糖化步驟完成后,對糧食進行配糟,并加入大曲在泥池中繼續(xù)發(fā)酵的過程。大曲的使用主要是提供起發(fā)酵作用的微生物。這些微生物中包含著許多種類的酶以及能夠產(chǎn)生醬香氣味的前體物質(zhì)。續(xù)糟發(fā)酵則充分利用了糖化的原料和有機酸等,利用泥池的發(fā)酵作用,充分發(fā)揮了微生物繁殖過程中所產(chǎn)生的有機酸的作用。泥池發(fā)酵是是馥郁香型白酒產(chǎn)生濃郁香氣的主要工藝,與濃香型白酒的生產(chǎn)過程并沒有太大的差異,但是馥郁香型白酒的生產(chǎn)工藝特性也很明顯,那就是生產(chǎn)過程中所使用的大曲和糖化原料有所差異。這是由于加入糖化原料后,進行發(fā)酵的微生物在數(shù)量和種類上都會產(chǎn)生較大的變化。與濃香型白酒的香氣物質(zhì)成分就此產(chǎn)生差異,形成馥郁香型白酒的獨特風格。

2.4 清蒸清燒工藝

在馥郁香型白酒的生產(chǎn)過程中,有兩個環(huán)節(jié)是完全獨立進行的,那就是蒸糧和取酒。清蒸要在將釀酒所用糧食都要進行一定的清洗,以去除表面的雜質(zhì)和灰塵,并除去帶有的異味。已經(jīng)完成發(fā)酵的糟醅只需加入一定量的熟糠殼進行攪拌即可,之后就可以進行蒸餾。在蒸餾的過程中要注意當班開窖,防止糟醅受到污染。嚴格執(zhí)行上述的加工過程,就能保證所有的酒香都產(chǎn)生于發(fā)酵的過程,確保香氣的純正、自然,酒體純度也有了更好的保證。

2.5 雙輪底發(fā)酵工藝

雙輪底發(fā)酵是對馥郁香型白酒進行調(diào)味的主要方法。這種工藝下的生產(chǎn)方式非常獨特,首先,它在制作雙輪底糟源時,利用使用已經(jīng)制過酒的正糟,再加上一定量的大曲進行攪拌即可。這一工藝的作用原理是移位發(fā)酵的方法,即每個窖中都放上兩瓶底糟,制酒人員每次開窖時,只取上面的一瓶,新放入的底糟始終處于下層,這樣就能保證每瓶底糟都會被使用。經(jīng)過一輪的反復,所有的底糟都成為制過酒的正糟,在下一次使用時,只需要加上大曲進行攪拌即可。最后,因為采用“移位發(fā)酵”的方式,所以能對生產(chǎn)所用底糟的水分含量提供保證,這樣就能對上甑和蒸餾產(chǎn)生有益的效果,并且顯著減少底糟與窖底泥接觸的時間,防止酒中出現(xiàn)泥味。

3 總結(jié)

馥郁香型以酒鬼酒為主要代表。隨著當今消費觀念和白酒國際化趨勢的發(fā)展,只有進行白酒內(nèi)在質(zhì)量的全面打造,全面把關(guān)白酒風格的個性化、香味的復合化,同時關(guān)注酒度的系列化和價格的層次化,在生產(chǎn)過程中嚴標準、高追求,才能實現(xiàn)消費者常品常新的需求變化的滿足。所以,在進行生產(chǎn)的過程中,切實將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合,將制酒技術(shù)和競爭市場相結(jié)合,馥郁香型白酒的制造工藝才能實現(xiàn)成熟發(fā)展。

［1］張勇.馥郁香型白酒的發(fā)展歷程［J］.釀酒科技，2011，（10）：117-121.

［2］諶松強，向宗府.馥郁酒鬼酒度夏工藝控制［J］.釀酒科技，2011，（4）：69-70，73.

［3］王旭亮.中國白酒不同香型理化指標對比分析［J］.釀酒科技，2013，（8）：10-12.

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