論我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理存在的問題

周凌潔

(作者單位：四川旅游學(xué)院食品學(xué)院)

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論我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理存在的問題

周凌潔

近些年，我國(guó)食品安全事件頻出，解決餐飲業(yè)食品安全管理問題是十分有必要的。本文對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行了描述，分析了我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理存在的問題，并提出了幾條針對(duì)餐飲業(yè)食品安全管理問題提出的解決對(duì)策，希望可以為我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理問題提供借鑒。

餐飲業(yè)；食品安全管理；問題

1.我國(guó)餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

據(jù)2015年一份統(tǒng)計(jì)報(bào)告，我國(guó)每年食物中毒的人數(shù)在50萬(wàn)以上，這其中超過80%都來自于餐飲業(yè)。近些年，各種各樣的食品安全事件頻頻發(fā)生。嚴(yán)格意義上來講，常見的食品安全問題主要有兩大類。第一類是食品的質(zhì)量不足或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不達(dá)標(biāo)等，主要表現(xiàn)為食品質(zhì)量達(dá)不到國(guó)家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)或食品發(fā)生變質(zhì)。對(duì)于這類問題，可以通過加強(qiáng)食品安全監(jiān)督工作來加以控制。第二類主要是由于人為原因?qū)е率称吩谏a(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)過程中出現(xiàn)的變性問題。正是由于這兩類食品安全問題，才導(dǎo)致近些年食品安全事故的頻發(fā)。

2.我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理存在的問題

在我國(guó)，由于各種各樣的原因存在，導(dǎo)致餐飲業(yè)食品安全管理過程存在著很多問題，總結(jié)起來主要有如下幾種。

2.1 材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)

由于食品原材料的采購(gòu)是食品進(jìn)入餐飲企業(yè)的第一道關(guān)卡，原材料采購(gòu)的質(zhì)量直接影響著食品的質(zhì)量和安全。如果原材料采購(gòu)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，那么后續(xù)食品的質(zhì)量安全也將無法得到保證。很多餐飲企業(yè)在采購(gòu)原材料時(shí)為了貪圖便宜，選擇從非正規(guī)渠道采購(gòu)原材料。非正規(guī)渠道的原材料供應(yīng)商大都不具備相應(yīng)資質(zhì)，衛(wèi)生安全條件也嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，甚至于還供應(yīng)一些過期的原材料。此外，有時(shí)餐飲企業(yè)為了追求便宜而過量采購(gòu)原材料也很容易導(dǎo)致原材料發(fā)生變質(zhì)[1]。

2.2 加工環(huán)境不衛(wèi)生

加工環(huán)境不衛(wèi)生是導(dǎo)致我國(guó)餐飲業(yè)安全問題的重要因素。很多餐飲企業(yè)為了使用餐面積更大而選擇縮減廚房面積，導(dǎo)致廚房面積眼中不達(dá)標(biāo)，一些條件相對(duì)簡(jiǎn)陋的餐飲企業(yè)甚至只拿一些簡(jiǎn)單的隔斷來分離廚房和餐廳。有些食品加工企業(yè)的操作現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生也嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，一些廚房沒有安裝排氣設(shè)備、換氣設(shè)備和消毒設(shè)備。此外，一些餐飲企業(yè)的食品儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)，這樣也會(huì)導(dǎo)致食品原材料變質(zhì)。

2.3 從業(yè)人員素質(zhì)不高

當(dāng)前我國(guó)的食品安全人才主要集中在食品生產(chǎn)加工工廠中，餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全人才十分匱乏。我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動(dòng)性極強(qiáng)，文化素質(zhì)普遍也不高，也沒有食品衛(wèi)生法制和安全觀念，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣也比較差。此外，企業(yè)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)相對(duì)不足，最終導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高[2]。

2.4 食品安全監(jiān)管不足

當(dāng)前我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)管部門存在著責(zé)任不清、任務(wù)不明、分工不明確以及法律規(guī)范不完善等缺陷。這樣往往會(huì)導(dǎo)致監(jiān)管部門監(jiān)管不利，最終使監(jiān)管工作出現(xiàn)巨大的隱患。

3.針對(duì)餐飲業(yè)食品安全管理問題提出的解決對(duì)策

當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理存在著很多問題，針對(duì)這些問題，現(xiàn)提出以下幾條解決對(duì)策。

3.1 嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量

餐飲企業(yè)每天都需要采購(gòu)很多食品原材料，采購(gòu)品種較多，季節(jié)性也很強(qiáng)。正是由于這些原因，才導(dǎo)致食品原料的安全質(zhì)量無法達(dá)標(biāo)。除此之外，食品原材料一般都要求足夠的新鮮度，某些食材的保質(zhì)期非常短，如果采購(gòu)的食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，很容易會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)無法食用，進(jìn)而增加了食品的采購(gòu)成本。由此可見，食品原材料的采購(gòu)質(zhì)量對(duì)食品成本是非常重要的。作為餐飲企業(yè)，必須要嚴(yán)格控制食品原材質(zhì)量。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還可以制定出相應(yīng)的食品原材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，從而保障所采購(gòu)食品的質(zhì)量。

要建立起健全的采購(gòu)制度，明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。

要依據(jù)國(guó)家指示大幅度推廣《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，要嚴(yán)格監(jiān)督該規(guī)范的實(shí)施，同時(shí)建立臺(tái)賬。在餐飲業(yè)和集體食堂中推行原料進(jìn)貨溯源制度，嚴(yán)查并嚴(yán)懲一些非法采購(gòu)和使用劣質(zhì)食用油的行為，對(duì)于一些違法使用添加劑和不合格調(diào)味品的行為還要依法懲治[3]。

3.2 營(yíng)造良好的食品加工環(huán)境

良好的食品加工環(huán)境是食品安全的重要保障，因此在加工食品前，首先要營(yíng)造出良好的食品加工環(huán)境。要保證食品加工環(huán)境的清潔度，定期進(jìn)行清理。為了避免不同食品之間的交叉污染，針對(duì)不同的熟食、生肉要分開放置，海鮮類要專門放置，加工蔬菜、熟肉和生肉海鮮的刀具也要分別放置。針對(duì)一些餐飲企業(yè)就餐區(qū)面積與廚房面積比例嚴(yán)重不符的現(xiàn)象，要合理控制就餐面積與廚房面積。此外，還要定期對(duì)食品加工環(huán)境的各種餐飲用具進(jìn)行消毒，同時(shí)完善通風(fēng)設(shè)施、排煙設(shè)施和防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

3.3 提升從業(yè)人員食品安全觀念和素質(zhì)

餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全觀念和素質(zhì)決定著整個(gè)行業(yè)未來的走向，從業(yè)人員是整個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者，需要保持思想上的高度警惕，要充分意識(shí)食品安全工作的重要意義，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生觀念，增強(qiáng)衛(wèi)生管理意識(shí)，進(jìn)而進(jìn)行嚴(yán)格、科學(xué)的餐飲衛(wèi)生管理工作。要提升從業(yè)人員的整體素質(zhì)，企業(yè)負(fù)責(zé)人需要聘請(qǐng)專業(yè)的培訓(xùn)師為員工培訓(xùn)，使其具備更高的專業(yè)技能和服務(wù)技能，進(jìn)而提升從業(yè)人員的整體素質(zhì)。這樣一來既可以確保餐飲食品的質(zhì)量，又可以使消費(fèi)者對(duì)企業(yè)更加信賴，提升企業(yè)形象[4]。

3.4 完善食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)職能，明確職責(zé)

在食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)方面，我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家還有著不小的差距。在這方面，我們可以向發(fā)達(dá)國(guó)家學(xué)習(xí)，將不同種類的食品安全問題交由不同的部門來完成。例如將禽肉類食品安全交由某個(gè)部門，將飲用水安全問題交由另外一個(gè)部門，同時(shí)專門建立一個(gè)新的行政部門負(fù)責(zé)其他食品安全監(jiān)督管理職能。此外，我們還可以專門成立食品安全協(xié)調(diào)委員會(huì)，委員會(huì)成員要從相關(guān)食品安全職能部門選拔，進(jìn)而由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一來領(lǐng)導(dǎo)。這時(shí)還要制定出相應(yīng)食品安全管理政策，保證所制定政策的嚴(yán)格實(shí)施。最后，還要積極向發(fā)達(dá)國(guó)家學(xué)習(xí)提升食品安全相關(guān)技術(shù)，最終實(shí)現(xiàn)食品安全信息資源的共享。

3.5 營(yíng)造風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

良好的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系是餐飲行業(yè)在現(xiàn)代社會(huì)立足的根本，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系包括風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)和風(fēng)險(xiǎn)處理系統(tǒng)。往往在餐飲制作的每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能會(huì)因?yàn)椴僮魅藛T操作不當(dāng)或者廚房環(huán)境受到污染而導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)象出現(xiàn)。對(duì)此可以引入“HACCP”系統(tǒng)，用以確保菜品制作的規(guī)范化，同時(shí)還可以引入食品生產(chǎn)加工評(píng)估系統(tǒng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的物理、化學(xué)和生物危害進(jìn)行評(píng)估，從而進(jìn)一步提升食品的安全性和質(zhì)量。此外，餐飲企業(yè)也需要花費(fèi)大量的資金和時(shí)間來建立起完善的自檢系統(tǒng)，保障企業(yè)原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、裝盤環(huán)節(jié)以及就餐環(huán)境等符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4.總結(jié)

餐飲業(yè)食品安全管理一直都是國(guó)家和人民最關(guān)注的問題之一，食品安全出了問題，將會(huì)嚴(yán)重影響到人民的生命健康和安全。當(dāng)前我國(guó)食品安全管理中存在著很多問題，有材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、加工環(huán)境不衛(wèi)生、從業(yè)人員素質(zhì)不高、食品安全監(jiān)管不足等。針對(duì)這些問題，可以通過嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量、改善生產(chǎn)加工環(huán)境、提升從業(yè)人員食品安全觀念和素質(zhì)、完善食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)職能，明確職責(zé)以及建立起完善的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系等方式加以解決。

(作者單位：四川旅游學(xué)院食品學(xué)院)

[1]李富潮.廣州市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管問題及對(duì)策研究[D].華南理工大學(xué) 2014

[2]周光偉.哈爾濱早餐車食品安全狀況調(diào)查及對(duì)策分析[D].黑龍江大學(xué) 2013

[3]喬樹霞.餐飲業(yè)食品安全法律問題研究[D].首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué) 2013