楊玉慧

超市里的豬肉價格差別很大：按照種類，黑山豬高于大白豬；按照飼養(yǎng)方式，散養(yǎng)豬高于圈養(yǎng)豬；按照肉的質(zhì)地，瘦肉高于肥肉；按照肉的部位，里脊肉高于五花肉。如果什么都相同，但價格仍有高低之分，售貨員會指著價格較低的告訴我們：這是冷凍肉，而價格較高的則是排酸肉，介于中間的是冷鮮肉。冷凍、排酸和冷鮮有什么區(qū)別？這一切，要從豬被屠宰以后說起。豬停止了呼吸和心跳，但是它身體的每一個細(xì)胞，卻依然發(fā)生著激烈的化學(xué)變化。具體來說，有如下4個階段。

一、處于柔軟階段的熱鮮肉

表現(xiàn)：肌肉松弛，關(guān)節(jié)無力。原因：心臟停止跳動以后，腦細(xì)胞由于缺氧最快“停工”，導(dǎo)致身體癱軟下來，體內(nèi)僅剩的一點(diǎn)能量維系著細(xì)胞的新陳代謝。口感：肉質(zhì)最新鮮，營養(yǎng)物質(zhì)也保持得最好。特點(diǎn)：此時營養(yǎng)價值最高，但因溫度接近動物的正常體溫（37℃左右），有利于微生物繁殖，容易變質(zhì)。我們在超市里基本上買不到熱鮮肉。

二、僵直階段，一般為屠宰后8小時左右

表現(xiàn)：肌肉失去彈性而呈緊縮狀態(tài)，關(guān)節(jié)不能活動，四肢僵直。原因：除了神經(jīng)細(xì)胞以外的其他細(xì)胞會在無氧條件下繼續(xù)存活好幾天，也是動物體內(nèi)各種復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的開始，比如，肌肉中儲存的糖原會產(chǎn)生大量的乳酸，肌肉中的肌凝蛋白凝固導(dǎo)致肌纖維變硬等?？诟校哼@個時候的肉是僵直的，含水量低，乳酸會使其口感呈酸味。特點(diǎn)：此時的肉不宜加工和出售。

三、冷鮮肉階段，為僵直3天以后

表現(xiàn)：肉質(zhì)恢復(fù)柔軟、多汁，含水量高。原因：為了自身新陳代謝的需要，動物體內(nèi)含有多種酶，比如分解蛋白質(zhì)的蛋白酶，分解多糖的溶酶體酶，分解糖原的糖原酵解酶等等。這些酶推動著細(xì)胞內(nèi)發(fā)生巨大的化學(xué)變化，蛋白質(zhì)得到水解而使得肉質(zhì)變嫩，結(jié)締組織變得松散，關(guān)節(jié)不再僵硬，乳酸也被逐步分解。口感：肉的質(zhì)地恢復(fù)柔軟，保水性強(qiáng)，營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。特點(diǎn)：動物被宰殺自然冷卻以后，放入0℃以下的冷庫，肉中心的溫度降低到0℃～4℃，能夠抑制微生物的繁殖，但是肉本身不會產(chǎn)生冰晶。由于這個過程排出了乳酸以及一些代謝廢物，所以被商家冠以“排酸肉”，是我們在超市可以購買到的肉質(zhì)處于最佳階段的豬肉。

四、自溶和腐敗階段

表現(xiàn)：即使處于0℃～4℃，排酸肉中的微生物依然在緩慢繁殖中，超過48小時，肉就開始變質(zhì)。肉質(zhì)黏且軟，失去彈性，后期可能會出現(xiàn)臭味，顏色看上去暗淡，呈黑紅色。原因：微生物繁殖。特點(diǎn)：不宜食用。

此外，另有一種肉的保質(zhì)期可以更長，那就是冷凍肉。冷凍肉是宰殺完畢以后，將肉放置低于-23℃的冷庫中迅速降溫，將肉中心的溫度降到-15℃以下。此時，肉中的微生物繁殖力急劇下降。這種肉保質(zhì)期長，溫度控制也不如冷鮮肉那么精細(xì)，水分和維生素等營養(yǎng)成分都會有所損失。所以超市里打折銷售的往往都是存放時間較長，又沒有變質(zhì)的冷凍肉。

日常生活中，我們有時買的肉較多，來不及吃完，也會放到冰箱冷凍。但是，這種方法極為不妥。因?yàn)槔鋬龉倘豢梢匝娱L保質(zhì)期，但是廠家制作的冷凍肉是在-23℃的環(huán)境下將其迅速降溫，產(chǎn)生的冰晶比較小，對細(xì)胞的損傷也相對小一些。而家庭用冰箱的冷凍溫度為-18℃，產(chǎn)生的冰晶大，非常容易刺破細(xì)胞，使得營養(yǎng)物質(zhì)流出。

那么，我們應(yīng)該如何買肉呢？

1.從營養(yǎng)成分來講，由高到低為：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉；

2.從概念上來講，冷鮮肉等同于排酸肉；

3.冷鮮肉宜現(xiàn)吃現(xiàn)買，不要把冷鮮肉變成冷凍肉；

4.冷凍肉營養(yǎng)損失較大。