郝麗霞

作為以國(guó)際化水準(zhǔn)急速發(fā)展的大都市，“北上廣”因其新、潮、快而早已深入人心，而位列其中的花城——廣州，人口眾多、粵語(yǔ)流行、粵菜聞名也是世人有目共睹的“三鮮兒”。人多自有杰人出，當(dāng)衣食住行、各行各業(yè)的文化精髓偶遇伯樂(lè)知音，表達(dá)的形式便不再拘泥于傳統(tǒng)，新風(fēng)尚脫穎而出，洋洋灑灑，遍布在每一個(gè)不起眼的犄角旮旯，等待你去用心挖掘。本期專(zhuān)欄，我們將追隨二三文化創(chuàng)客的身影，深入大廣州少為人知的僻靜角落，去真切感受那些經(jīng)得起時(shí)光打磨、文化洗禮的風(fēng)尚之所。

黎文|最佳美食指南“邊度”創(chuàng)始人

復(fù)古，即用今天的方式重現(xiàn)往日的美好。到了今天，我們幾乎不再聽(tīng)電臺(tái)，即便是還有可能聽(tīng)聽(tīng)電臺(tái)節(jié)目的開(kāi)車(chē)族，通常也會(huì)覺(jué)得斷斷續(xù)續(xù)的空氣電波信號(hào)很煩人，倒不如聽(tīng)聽(tīng)儲(chǔ)存卡里面MP3格式的音樂(lè)。人到四十的黎文回憶年輕的時(shí)候買(mǎi)唱片，都要翻來(lái)覆去地挑選、試用，存半個(gè)月的錢(qián)買(mǎi)回來(lái)，然后用很久很久。現(xiàn)在不再是這樣，喜歡就買(mǎi)不喜歡就扔掉。所有東西都很廉價(jià)、短暫?！爱?dāng)你消費(fèi)了太多這樣的東西，你自然就希望去找回以前一些真正好的東西?！?/p>

在黎文看來(lái)，現(xiàn)在人們總提“慢生活”，真正的生活不是所謂“慢的生活”和“快的生活”，而是不要那么功利地生活。自己有能力就去做一些和這個(gè)社會(huì)不一樣的東西，例如手工的東西、小眾的產(chǎn)品、小的空間，一樣會(huì)有人喜歡。

推薦去處一：好鬼盞

旮旯里的“設(shè)計(jì)博物館”

好鬼盞是一個(gè)集茶館、古家具、黑膠音樂(lè)、好設(shè)計(jì)、概念展于一體的生活館。如果你是識(shí)貨之人，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里有全世界最好的設(shè)計(jì)，最好的音箱、唱機(jī)。這里所有的家居，包括椅子、桌子、燈飾都是出自世界頂級(jí)設(shè)計(jì)師之手。

好鬼盞是黎文一名舊同事開(kāi)的歐洲古董家私店。店鋪藏在充滿(mǎn)小資情調(diào)的江南西，之所以說(shuō)“藏”，是因?yàn)檫@家店并不臨街，尋覓到它要有一番周折。所謂“大隱隱于江南西”，好鬼盞生活館位于廣州江南西路青葵大街。透過(guò)落地玻璃，可以一窺“好鬼盞”真容。店面的地板鋪著杉木原木，有著濃厚的生活氣息。推開(kāi)店門(mén)，仿佛闖進(jìn)了一個(gè)木色空間。正中央拼放著兩張?jiān)鹃L(zhǎng)桌，左手邊是吧臺(tái)，咖啡清茶皆有供應(yīng)，而寫(xiě)著“好盞”字樣的門(mén)簾尤為醒目。在吧臺(tái)一側(cè)，擺放著各種雜志，旁邊旋轉(zhuǎn)運(yùn)作著的唱碟機(jī)更是令這個(gè)空間富于質(zhì)感。

好鬼盞沒(méi)有鬼，也并不陰森，“鬼”在特定的粵語(yǔ)環(huán)境里面是一個(gè)語(yǔ)氣助詞，粵語(yǔ)“好鬼盞”，根據(jù)字面意思可以理解為“好盞鬼”，即有趣有創(chuàng)意。也可更簡(jiǎn)單地理解為“好贊”。當(dāng)廣東人買(mǎi)到質(zhì)好而又便宜的東西時(shí)，會(huì)叫“好盞”，遇到有趣的人或事，又會(huì)說(shuō)成“盞鬼”，“好鬼盞”的意思等于“非常有趣”。正如它的英文名字“Good Design Place”，這里匯集了眾多設(shè)計(jì)精良的作品，有北歐簡(jiǎn)約風(fēng)格的進(jìn)口家具，也有店主的原創(chuàng)作品，就如一個(gè)小小的設(shè)計(jì)博物館。除了各式北歐原產(chǎn)家具外，還有高高低低后現(xiàn)代風(fēng)格的吊燈，非常美貌經(jīng)典且實(shí)用。好鬼盞的桌椅大多是北歐20世紀(jì)30～70年代的名設(shè)計(jì)師作品。如果有緣，在見(jiàn)到“它”的第一眼你就可以將其購(gòu)買(mǎi)帶回家?！癡intage”是店主最常提起的名詞。店里的音樂(lè)用黑膠唱片和黑膠唱機(jī)以及專(zhuān)業(yè)的錄音室音響播放。屋子里裝修、布置、物品甚至員工都充滿(mǎn)了Vintage氣息。

好鬼盞的店主是兩名“大男孩”——陳偉嘉和左手。他們創(chuàng)辦好鬼盞的初衷是希望有一個(gè)地方可以很純粹地聽(tīng)音樂(lè)、喝東西、聊音樂(lè)、聊好設(shè)計(jì)。兩位店主除了是設(shè)計(jì)師小店的主人，還是音樂(lè)人。他們有自己的樂(lè)隊(duì)，叫怪獸阿佧。陳偉嘉擔(dān)任樂(lè)隊(duì)主創(chuàng)，左手是貝斯手。怪獸阿佧于2015年1月1號(hào)發(fā)行第二張專(zhuān)輯《再見(jiàn)珍妮》，并在北京、上海、武漢、杭州等城市巡演。因?yàn)橐魳?lè)人的身份，好鬼盞的音樂(lè)質(zhì)優(yōu)，通過(guò)黑膠片獨(dú)特的載體表達(dá)。這里，隨時(shí)準(zhǔn)備舉辦一場(chǎng)聽(tīng)覺(jué)盛宴。除此之外，好鬼盞獨(dú)家打造的以“好設(shè)計(jì)古家具+黑膠唱片音樂(lè)”為主題的下午茶，也從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等方面全方位彰顯了好鬼盞獨(dú)特的小眾文化。

推薦去處二：V+W 酒館

對(duì)的人，敲門(mén)并不難

東山是廣州的一個(gè)標(biāo)志性地方，民國(guó)時(shí)期眾多華僑在這里修建了洋房別墅。近百年后，不少老房子依然保存完好，并且還有人居住或使用。酒館處于東山啟明一馬路相對(duì)偏僻的位置，一個(gè)在電子地圖上完全找不到的地方，神秘得如同哈利波特的9又3/4月臺(tái)。初次到訪的時(shí)候，店面低調(diào)到根本找不到入口。如果不是初到的游客無(wú)意中閑逛走入，或許沒(méi)有太多人會(huì)專(zhuān)門(mén)來(lái)這里。就在這條路上，有幾座典型的洋房，這個(gè)極其低調(diào)的V+W 酒館就在這條路上的9號(hào)四樓。酒館所在曾經(jīng)是一座東山洋房破敗的天臺(tái)，經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)和翻新以后，搖身一變成為了現(xiàn)在的樣子：V for Vinyl，W for Whiskey，V+W 酒館既有黑膠唱片，也有威士忌。眾多陳年的錄音機(jī)、黑膠唱片擺滿(mǎn)了V+W 酒館的每一個(gè)角落。V+W 酒館以舉辦私人聚會(huì)為主，需要預(yù)約，來(lái)這里舉辦活動(dòng)的多是店主的朋友。

東山老洋樓與黑膠唱片以及單一純麥威士忌看上去沒(méi)有任何的聯(lián)系，但當(dāng)這些有年代的東西撞在一起時(shí)，就成了經(jīng)典。正如V+W酒館創(chuàng)建人亦是邊度創(chuàng)始人的黎文說(shuō)：“這些東西都是有底蘊(yùn)的，是需要時(shí)間去積累的?！?/p>

被稱(chēng)為“廣州老牌文藝操盤(pán)手”的資深雜志人黎文，一直致力于成為當(dāng)代中國(guó)城市文化及生活方式新趨勢(shì)的發(fā)現(xiàn)者及推動(dòng)者，他將酒館和工作室選在東山口這棟有近百年歷史的老別墅里，一個(gè)只有70平方米左右的地方，需要分割出前廳、會(huì)議室、酒館，實(shí)屬不易，但正是這樣一個(gè)有限的空間，被放進(jìn)了無(wú)限的遐想。

酒館部分的墻上整齊地?cái)[放著各種經(jīng)典的黑膠唱片，沒(méi)有華麗外罩的圓燈泡照亮仿紅磚砌成的吧臺(tái)，原木色的方格里放滿(mǎn)各款精選的單一純麥威士忌。單一但不單調(diào)，就像村上春樹(shù)在《如果我們的語(yǔ)言是威士忌》中寫(xiě)道：“如果我們的語(yǔ)言是威士忌……我只要默默伸出酒杯，你只要接過(guò)去安靜地送進(jìn)喉嚨里去，只要這樣應(yīng)該就成了。非常簡(jiǎn)單，非常親密，非常正確。”在V+W酒館，能送進(jìn)喉嚨里的，不只有威士忌，還有黑膠音樂(lè)，這一段停留在音樂(lè)歷史上時(shí)間最長(zhǎng)，并是唯一一種物理發(fā)聲的音樂(lè)介質(zhì)，將通過(guò)一部秉承發(fā)燒理念而設(shè)計(jì)的黑膠唱機(jī)，被重新呈現(xiàn)。

“店里每一張有故事的黑膠碟，每一瓶有來(lái)路的威士忌，都在散發(fā)著一個(gè)信息：不是同路人，請(qǐng)勿靠近。”這家全廣州最小的黑膠威士忌酒館實(shí)行會(huì)員制，看上去“高傲”，其實(shí)主人的好奇心勝過(guò)他的驕傲：“如果你足夠有趣，敲門(mén)并不難?！?p>

◆蔡昊|知名美食家、威士忌評(píng)鑒專(zhuān)家

蔡昊喜歡早上七八點(diǎn)的時(shí)間到廣州西關(guān)一帶閑逛，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)的西關(guān)有很多“新”的東西等待他發(fā)現(xiàn)。所謂“新”，也可以說(shuō)是那些被當(dāng)下人遺忘、已經(jīng)不再習(xí)以為常的傳統(tǒng)。

早上七八點(diǎn)，活躍在西關(guān)的都是老人，以及他們還在享用的傳統(tǒng)，例如傳統(tǒng)的早茶、小吃。蔡昊覺(jué)得在這個(gè)時(shí)間段來(lái)到西關(guān)，就像忽然間回到我們沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)的歲月?！叭绻闼绞c(diǎn)再到西關(guān)，老爺老太都回家吃飯午覺(jué)了，小攤檔也關(guān)門(mén)了，那里又重新變回年輕人的世界，沒(méi)有太多的特別?！?/p>

作為一位美食家，蔡昊出品的私房菜往往是高檔昂貴的代名詞，但在生活中，他同樣喜歡廣州地道親民、充滿(mǎn)人間煙火氣息的小吃美食。

推薦去處一：好酒好蔡

中國(guó)餐飲的國(guó)際化表達(dá)

廣為眾名人饕客愛(ài)戴的“好酒好蔡工作室”源自于廣州，由美食家蔡昊全力打理，多年來(lái)不少人慕名往廣州，只為了一嘗蔡昊獨(dú)到而精細(xì)的菜式。

來(lái)過(guò)好酒好蔡的明星很多，杜琪峰、陳奕迅、周潤(rùn)發(fā)、梁朝偉等都曾是座上客。這里與其說(shuō)是一家餐廳，不如說(shuō)是一個(gè)分享美食研究成果的地方。食材優(yōu)先是好酒好蔡的第一理念，例如脆皮婆參使用赤巖婆參做主料，只用礦泉水泡發(fā)，不用刺激性的材料；牛肉選用坊間少見(jiàn)的澳大利亞塔吉瑪牛排，排酸時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20天以上。這里想告訴大家，美食是一門(mén)科學(xué)，中國(guó)菜不僅是靠經(jīng)驗(yàn)的，對(duì)食材“結(jié)構(gòu)”與“性質(zhì)”有了把握才能還原食材的真味，并以科學(xué)的方法找到中國(guó)餐飲的國(guó)際化表達(dá)。好酒好蔡如今已是不少外國(guó)人到廣州的目的地，他們來(lái)廣州吃一頓好酒好蔡，順帶去一兩間店主推薦的其他餐廳，然后就回去了，這足以顯示好酒好蔡的魅力。

蔡昊主理的好酒好蔡工作室，主營(yíng)私房菜。只有2間房，最大的房間能容納12位客人，最少需要4位客人才能預(yù)訂。一天只做中午和晚上。蔡昊要將“精細(xì)中國(guó)菜”的現(xiàn)代餐飲理念貫徹執(zhí)行。他認(rèn)為烹飪是對(duì)溫度的把握，一位能充分理解食材的冷熱變化對(duì)食物的影響，并且把這種溫度把控運(yùn)用自如，發(fā)揮到一種合適的狀態(tài)的廚師才是好廚子。他提倡食材優(yōu)先的美食理念，將傳統(tǒng)食材進(jìn)行精細(xì)加工，以及研究酒膳搭配都是他的拿手好戲。

在好酒好蔡用餐，從菜式的先后順序、菜品分量，以及菜與酒的搭配，都是經(jīng)過(guò)精心搭配的，細(xì)致到一道小菜三味也能感受到制作者的用心。比如其知名的溏心金筍已經(jīng)有了3.5版本，盡管他自言現(xiàn)在的胡蘿卜還不是最當(dāng)季，未能把胡蘿卜自身的鮮甜與口感發(fā)揮至極致，但經(jīng)過(guò)燜煮、冷凍、再加熱的過(guò)程，胡蘿卜的酥透口感、清甜味道里透著絲絲肉香，讓人回味不已。當(dāng)然，2.5版本的香煎馬蹄糕作為一頓飯的結(jié)尾，絕佳?？腿嗽谶@里究竟吃什么？每天的菜式視材料而定，頗具“霸氣的”大廚拍板方式，讓客人每次來(lái)都充滿(mǎn)了新鮮感與神秘感。

2015年11月下旬，蔡昊先生沖出廣州，將“好酒好蔡”飲食藍(lán)圖擴(kuò)展至香港，為香港一眾饗客帶來(lái)現(xiàn)今最獨(dú)特的私家菜。